วัตถุอันตรายทางการเกษตร (pesticides) หมายถึง สารที่มีจุดมุ่งหมายใช้เพื่อป้องกัน ทำลาย ดึงดูด ขับไล่ หรือควบคุมศัตรูพืช
และสัตว์ หรือพืชและสัตว์ที่ไม่พึงประสงค์ ไม่ว่าจะเป็นการใช้ระหว่างการเพาะปลูก การเก็บรักษา การขนส่ง การจำหน่าย หรือ
ระหว่างกระบวนการผลิตสินค้า อาหาร หรืออาหารสัตว์ หรือเป็นสารที่อาจใช้กับสัตว์เพื่อควบคุมปรสิตภายนอก (ectoparasites)
และให้หมายความรวมถึง สารควบคุมการเจริญเติบโตของพืช สารทำให้ใบร่วง สารทำให้ผลร่วง สารยับยั้งการแตกยอดอ่อน และ
สารที่ใช้กับพืชผลก่อนหรือหลังการเก็บเกี่ยว เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง แต่ไม่รวมถึงปุ๋ย
สารอาหารของพืชและสัตว์ วัตถุเจือปนอาหาร วัตถุที่เติมในอาหารสัตว์ (feed additive) และยาสำหรับสัตว์

วัตถุอันตรายทางการเกษตร เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard) ที่ทำให้เกิด
อาหารเป็นพิษ (food poisoing) ทั้งแบบเฉียบพลัน และแบบเรื้อรัง

ชนิดของสารเคมีกำจัดศัตรูพืช

สารกำจัดศัตรูพืชแบ่งตามสูตรโครงสร้างทางเคมีได้เป็น

• สารประกอบฟอสเฟต (organophosphate compound) เช่น แอซีเฟต (acephate) คลอร์ไพริฟอส (chlorpyrifos)
  แอไซนอน พาราไทออน อาหารประเภทผัก ผลไม้ และข้าวมักตรวจพบสารประกอบฟอสเฟตแต่ปริมาณที่พบมัก
  ไม่เกินค่าปลอดภัย (MLRs) เพราะสลายตัวเร็วและอาจละลายในน้ำไปบ้าง
• สารกลุ่มคาร์บาเมต (carbamate compound) เช่น คาร์บาริล บีโนมิลล์
• สารประเภทไพรีทรอยด์ (pyrethroid compound) เช่น ไพรีทริน ไบโอเรสเมทริล สารเหล่านี้จะสลายตัวเร็วประมาณ 3-7 วัน
• สารประกอบคลอรีน (organochlorine compound) เช่น ดีดีที ดีลดริน คลอร์เดน ซึ่งเป็นสารที่สลายตัวช้า สามารถ
  ตกค้างในดินได้นานเป็นสิบๆ ปี และพืชอาจดูดซึมจากดินมาได้ แต่มักพบในปริมาณต่ำมาก เพราะพืช ผักผลไม้ มีไขมันน้อย
  สำหรับมนุษย์และสัตว์เมื่อได้รับสารกลุ่มนี้จะสะสมไว้ในไขมันส่วนต่างๆ ของร่างกาย และขับออกในน้ำนมด้วย หลายประเทศ
  รวมทั้งประเทศไทยจึ งยกเลิกการใช้สารกลุ่มคลอรีนในทางการเกษตร แต่ยังคงตรวจพบการตกค้างในอาหารที่มีไขมันและ
  น้ำนมมารดาอยู่เสมอ โดยปริมาณที่พบลดลง

อาหารประเภทไขมันสัตว์ ไข่ และน้ำนมที่ผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อน เช่น การพาสเจอไรซ์ (pasteurization)
การฆ่าเชื้อระดับการค้า (commercial sterilization) มักตรวจไม่พบการตกค้าง เนื่องจากถูกทำลายหมดไปด้วยความร้อน

อันตรายจากวัตถุอันตรายทางการเกษตร

สารกำจัดศัตรูพืชทุกชนิดมีพิษต่อระบบประสาท อาการจะรุนแรงมากหากได้รับสารโดยตรง เช่น เกษตรกรที่ฉีดพ่นสารนี้ หรือผู้ที่ทำงานเกี่ยวข้องกับการผลิต แต่ในกรณีที่ปนเปื้อนอาหารจะมีผลในด้านพิษสะสม ซึ่งอาจมีอาการไม่ต่างจากพิษสะสมของสารมีพิษอื่นๆ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน เวียนศีรษะ และทำให้ร่างกายอ่อนแอ เจ็บป่วยง่าย

การใช้สารกำจัดศัตรูพืชในการเกษตร ต้องเลือกใช้สารให้เหมาะสมกับโรคของพืช ความถี่ในการใช้ ตลอดจนระยะเวลาเก็บเกี่ยวหลังใช้สารเคมี และต้องปฏิบัติตามหลักการ Good Agricultural Practiceหรือ GAP เพื่อลดอันตรายจากสารพิษตกค้าง (pesticide residule) ในอาหารให้ไม่พบหรือพบในระดับที่ไม่เป็นอันตราย (MLRs) ต่อสุขภาพผู้บริโภค ทั้งในระยะสั้นและระยะยาว

การตกค้างและการปนเปื้อนจากวัตถุอันตรายทางการเกษตร

การใช้สารเคมี เหล่านี้ในการเกษตร เป็นผลให้สารตกค้างในอาหาร และมีการปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อมอื่นๆ เช่น แหล่งน้ำ
ดิน อากาศ

สารพิษตกค้าง (pesticide residue) หมายถึง สารเคมีป้องกันกำจัดศัตรูพืชหรือสัตว์ หรือกลุ่มอนุพันธ์ของสารเคมีดังกล่าว
ได้แก่ สารในกระบวนการเปลี่ยนแปลง (conversion products) สารในกระบวนการสร้างและสลาย (metabolites) สารที่เกิด
จากปฏิกิริยา (reaction products) หรือสิ่งปลอมปนที่มีความเป็นพิษ ซึ่งปนเปื้อนหรือตกค้างในอาหาร เป็นอันตรายในอาหาร
(food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard)

การกำหนดมาตรฐานปริมาณสารพิษตกค้างในอาหาร

• สารพิษตกค้างที่ปนเปื้อนจากสาเหตุที่ไม่อาจหลีกเลี่ยงได้ (Extraneous Residue Limit, ERL)
• สารพิษตกค้างเนื่องจากการใช้ (Maximun Residue Limits, MRLs)
• ADI