โกโก้ (cocoa, chocolate tree, cacao ) เป็นพืชขนาดเล็ก สูง 3-10 เมตร มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cocoa L.อยู่ในวงศ์ Sterculiaceae ผลโกโก้เป็นรูปไข่ ขนาดใหญ่ ยาว 20-25 ซม. กว้าง 10 ซม. ผลฉ่ำน้ำ แห้งแล้วไม่แตก ส่วนที่นำมาใช้ประโยชน์เพื่อเป็นวัตถุดิบในการแปรรูป คือ เมล็ดในผล (cocoa bean) ซึ่งนำมาผ่านกระบวนการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น โกโก้ผง (cocoa powder) เนยโกโก้ (cocoa butter) เนื้อโกโก้ (cocoa mass) ช๊อกโกแลต (chocolate) เป็นต้น โกโก้เป็นแหล่งสำคัญของพอลิฟีนอล (polyphenol) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ

เมล็ดโกโก้

เมล็ดโกโก้ เป็นส่วนของผลโกโก้ซึ่งแก่จัด ที่นำมาใช้ประโยชน์ เม็ดโกโก้จะเรียงเป็นแถว 5 แถว รอบแกนกลางผล มีเนื้อนุ่มสีขาวออกเหลือง ภายในมีเมล็ดสีน้ำตาล จำนวนหลายเมล็ด รูปรี ยาว 2-2.5 ซม. กว้าง 1.2-1.5 ซม.เมล็ดโกโก้ เมื่อแยกออกจากผล จะทำการแปรรูปเบื้องต้น ดังนี้

การหมัก (fermentation หรืออาจเรียกว่า curing) ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อให้แยกส่วนที่เป็นเนื้อออกและช่วยให้การทำแห้งเร็วขึ้น นอกจากนี้การหมักโกโก้ ยังมีผลสำคัญมากต่อ สี กลิ่นรสของโกโก้ และช๊อกโกแลตโดยทั่วไปจะใช้เวลาการหมักประมาณ 5-8 วัน การหมักจะทำแบบง่ายๆ ในลังไม้ ในตะกร้า การหมักโกโก้จะใช้จุลินทรีย์จากธรรมชาติ เช่น แบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria, acetic acid bacteria และยีสต์ใช้สารอาหารในเนื้อโกโก้ คือน้ำตาล และกรดซิตริก ในการเจริญและย่อยสลายให้เนื้อหุ้มเมล็ดเปื่อยแยกออกมา และยังเกิดเป็นสารต่างๆ ที่มีโมเลกุลเล็กลง เช่น เอทานอล กรดแล็กทิก กรดแอซีติก และสารระเหยได้ ซึ่งมีบทบาทต่อ กลิ่น และรส นอกจากนี้ ระหว่างการหมักยังเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) เป็นการพัฒนาสารเริ่มต้นที่ทำให้เกิดสีและกลิ่นรสของโกโก้ในขั้นตอนต่อไปของการแปรรูป

การทำแห้ง (dehydration) เมล็ดโกโก้หลังจากที่ผ่านการหมักยังมีความชื้นมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ จะนำมาทำแห้ง ด้วยการตากแดด (sun drying) หรือทำแห้งโดยใช้เครื่องอบแห้ง (drier) เพื่อลดความชื้น ระหว่างการทำแห้ง เมล็ดโกโก้จะเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (Maillard reaction) ทำให้เมล็ดมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น เมล็ดโกโก้แห้ง (cocoa bean) หลังการทำแห้งมีความชื้นน้อยกว่า 7.5 เปอร์เซ็นต์ มีค่า water activity ต่ำ สามารถเก็บไว้ใช้เป็นวัตถุดิบเริ่มต้นในการแปรรูป

ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้

• เนื้อโกโก้ (cocoa liquor หรือ cocoa mass)
• โกโก้ผง (cocoa powder)
• เนยโกโก้ (cocoa butter)
• ช๊อกโกแลต (chocolate)

ส่วนประกอบของโกโก้

สารสำคัญคือ alkaloid ได้แก่ ทีโอโบรมีน (theobromine) จากโกโก้มีโครงสร้างคล้าย caffeine มาก แต่จะมีฤทธิ์อ่อนกว่า    จะมีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง กระตุ้นหัวใจ ขับปัสสาวะ ขยายเส้นเลือด คลายกล้ามเนื้อเรียบ และแก้หืดหอบคล้ายกับฤทธิ์ของทีโอฟิลลีน (theophylline) และถ้ากินเมล็ดมากๆ ใช้เป็นสารเสพติดได้

Reference

มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม โกโก้ผงสำหรับใช้ในอุตสาหกรรม

http://www.rspg.or.th/plants_data/use/juice2-4.htm

World cocoa foundation รวมผลงานวิจัยเกี่ยวกับโกโก้