หน้าหลัก: เนื้อสัตว์meat

มกอช.6000-2547

มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ

เนื้อสุกร

1. ขอบข่าย

มาตรฐานเนื้อสุกรนี้ เป็นมาตรฐานของเนื้อจากสัตว์ในวงศ์ Suidae โดยเป็นเนื้อสดที่ยังไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป ครอบคลุมจากโรงฆ่าสัตว์ถึงการขนส่งสู่ตลาด

2. บทนิยาม

2.1 ซากสุกร (pig carcass) หมายถึง ส่วนร่างกายทั้งหมดของสุกรหลังเอาเลือด ขน หัว เครื่องใน มันเปลว และเล็บออกแล้ว

2.2 เนื้อสุกร (pork) หมายถึง เนื้อเยื่อจากซากสุกรซึ่งสามารถใช้บริโภคเป็นอาหารได้ โดยมีกล้ามเนื้อลาย (skeletal muscle) จากสุกรเป็นส่วนประกอบที่มีอยู่ในปริมาณสูงสุด อาจผ่านกระบวนการแช่เย็น แต่ยังไม่ได้ถูกกระทำใดๆ อย่างอื่นเพื่อวัตถุประสงค์ในการถนอมอาหาร และต้องเป็นไปตามข้อกำหนดในมาตรฐานนี้

2.3 หนังสุกร (skin) หมายถึง ส่วนของหนังที่เลาะออกมาจากซากสุกร และผ่านกระบวนการขูดขนแล้ว

2.4 เครื่องใน (offal) หมายถึง อวัยวะภายในที่ผ่านการตรวจสอบแล้วว่าสามารถบริโภคได้

2.5 ไขมันสุกร (fat) หมายถึง ส่วนของซากสุกรที่เป็นเนื้อเยื่อไขมัน ที่ได้แยกส่วนของกล้ามเนื้อและกระดูกออกแล้ว

2.6 มันเปลวสุกร (fat leaf) หมายถึง มันของสุกรที่ไม่ได้ติดอยู่กับชั้นผิวหนัง

2.7 เลือดสุกร (blood) หมายถึง ของเหลวที่อยู่ในหลอดเลือดและหัวใจของสุกร ปกติมีสีแดง

2.8 สุกรผ่าซีก (side) หมายถึง ซากสุกรที่ถูกตัดแบ่งครึ่งตามแนวของกระดูกสันหลัง

2.9 ส่วนหัว (head) หมายถึง ส่วนของหัวสุกรที่ตัดออกจากร่างกายสุกรบริเวณกระดูกสันหลัง ส่วนคอ ข้อที่ 1

3. ประเภท

เนื้อสุกรแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ

3.1 ประเภทผ่าซีก

3.2 ประเภทแยกชิ้น ดังแสดงในภาคผนวก ก รูปที่ 1

4. คุณภาพ

4.1 เนื้อสุกรตามมาตรฐานนี้ ต้องมีสมบัติดังนี้

4.1.1 อยู่ในสภาพปกติ สะอาด ไม่มีกลิ่นผิดปกติ กลิ่นแปลกปลอม หรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ และต้องไม่มีรอยฟกช้ำ รอยขีดข่วน หรือแผลหนอง

4.1.2 มีสีชมพูปนเทาจนถึงชมพูเข้ม โดยตรวจดูที่กล้ามเนื้อสันนอก (Longissimus dorsi)

4.1.3 มีค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ไม่ต่ำกว่า 5.7 หลังฆ่า 1 ชั่วโมง และ/หรือ มีความเป็นกรดด่าง ไม่เกิน 6.2 หลังฆ่า 24 ชั่วโมง โดยวัดที่กล้ามเนื้อ Longissimus dorsi หรือ Semimembranosus

4.1.4 มีปริมาณไขมันแทรกในกล้ามเนื้อ สามารถแบ่งออกได้เป็น 4 ระดับ คือ มากที่สุด มาก ปานกลาง และน้อย การทดสอบให้ทำโดยการตรวจพินิจ

4.1.5 ปราศจากอาการของโรคติดเชื้อและพยาธิต่างๆ

4.1.6 ปราศจากพยาธิในเนื้อ ได้แก่ Trichinella spiralis, Cysticercus cellulosae, Sarcocystis spp. เป็นต้น

4.1.7 ปราศจากสิ่งแปลกปลอมที่อาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

4.2 คุณภาพซาก ซากสุกรแบ่งตามคุณภาพ (เกรดของซาก) ดังแสดงในภาคผนวก ข

5. สารปนเปื้อน

ปริมาณสารปนเปื้อนที่พบในเนื้อสุกรให้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมายที่เกี่ยวข้อง และข้อกำหนดของมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ เรื่องสารปนเปื้อน

6. สารพิษตกค้าง

ปริมาณสารพิษตกค้างที่พบในเนื้อสุกรให้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมายที่เกี่ยวข้อง และข้อกำหนดของมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ เรื่องสารพิษตกค้าง

7. ยาสัตว์ตกค้าง

ปริมาณยาสัตว์ตกค้างที่พบในเนื้อสุกรให้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมายที่เกี่ยวข้อง และข้อกำหนด ของมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ เรื่อง ยาสัตว์ตกค้าง

8. สุขลักษณะ

8.1 การผลิตเนื้อสุกรต้องปฏิบัติอย่างถูกสุขลักษณะ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนที่จะก่อให้เกิดอันตรายต่อ ผู้บริโภค โดยให้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมายที่เกี่ยวข้อง และข้อกำหนดของมาตรฐานสินค้าเกษตร และอาหารแห่งชาติเรื่อง การปฏิบัติที่ดีสำหรับโรงฆ่าสัตว์

8.2 ข้อกำหนดด้านจุลินทรีย์

จุลินทรีย์ที่อาจปนเปื้อนเนื้อสุกร ต้องเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.2.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 5x10⁵ โคโลนี (CFU) ต่อตัวอย่าง 1 กรัม วิธีทดสอบให้ปฏิบัติตามล

AOAC (2000) ข้อ 966.23C หรือวิธีการทดสอบที่เทียบเท่า

8.2.2 โคลิฟอร์ม (Coliform organisms) กำหนดค่า Most Probable Number (MPN) ต่อตัวอย่าง

1 กรัม ต้องไม่เกิน 5x103 วิธีทดสอบให้ปฏิบัติตาม AOAC (2000) ข้อ 966.24 หรือวิธีการทดสอบที่

เทียบเท่า

8.2.3 ซาลโมเนลลา (Salmonella ) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม วิธีทดสอบให้ปฏิบัติตาม

AOAC (2000) ข้อ 967.26 หรือวิธีการทดสอบที่เทียบเท่า

8.2.4 สตาฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) กำหนดค่า Most Probable Number (MPN) ต่อตัวอย่าง 1 กรัม ต้องไม่เกิน 1x102 วิธีทดสอบให้ปฏิบัติตาม AOAC (2000) ข้อ 975.55 หรือวิธีการทดสอบที่เทียบเท่า

9. การบรรจุและเก็บรักษา

ในกรณีที่มีการบรรจุเนื้อสุกรในบรรจุภัณฑ์ ให้ปฏิบัติดังนี้

9.1 เนื้อสุกรต้องบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่สะอาด และปิดมิดชิดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอก มีความ

ทนทานต่อการขนส่งและสามารถป้องกันการดูดซึมของกลิ่นได้

9.2 เนื้อสุกร ที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์แล้วต้องเก็บให้มีอุณหภูมิภายในของเนื้อไม่สูงกว่า 10 องศาเซลเซียส

ตลอดเวลา แต่ต้องไม่เกิน 24 ชั่วโมง หรือมีอุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส ตลอดเวลา แต่ต้องไม่เกิน 7 วัน

9.3 เนื้อสุกรต้องเก็บไม่ให้ปนเปื้อน กลิ่นจากแหล่งและสภาพแวดล้อม

9.4 เนื้อสุกรต้องถูกเก็บในภาชนะหรือวัสดุที่ทนทานต่อการฉีกขาดและเป็นรู เมื่อเก็บรักษาในที่อุณหภูมิต่ำ

10. เครื่องหมายและฉลาก

เนื้อสุกรทุกหน่วยอย่างน้อยต้องมีหมายเลข อักษร และเครื่องหมาย แจ้งรายละเอียดให้เห็นได้ง่ายชัดเจน

ดังต่อไปนี้

10.1 ประเภทของเนื้อสุกร

10.2 คุณภาพซาก

10.3 น้ำหนักสุทธิ เป็นกรัมหรือกิโลกรัม

10.4 อุณหภูมิที่เก็บรักษา และวัน เดือน ปี ที่ตัดแต่งและบรรจุ วันเดือนปี ที่หมดอายุ

10.5 ชื่อผู้ผลิตหรือฟาร์มที่ผลิต หรือผู้จัดจำหน่าย หรือเครื่องหมายการค้า และสถานที่ตั้ง ในกรณีที่

ฉลากใช้ภาษาต่างประเทศต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้

10.6 การแสดงเครื่องหมายการตรวจสอบทางราชการหรือเครื่องหมายรับรองให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์

เงื่อนไขของหน่วยตรวจหรือหน่วยรับรองที่ได้รับการยอมรับจากกระทรวงเกษตรและสหกรณ์

11. การชักตัวอย่าง

การชักตัวอย่างให้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมายที่เกี่ยวข้อง และข้อกำหนดของมาตรฐานสินค้าเกษตร

และอาหารแห่งชาติเรื่อง การชักตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากสัตว์

12. การขนส่ง

12.1 พาหนะที่ใช้ในการขนส่งเนื้อสุกรต้องออกแบบเฉพาะ โดยเนื้อสุกรต้องไม่สัมผัสพื้น สามารถ ป้องกันไม่ให้สัตว์พาหะนำเชื้อและน้ำเข้าสู่บริเวณจัดเก็บเนื้อสุกรได้ สามารถทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรค ทั้งภายในและภายนอกของพหนะได้ง่าย อย่างมีประสิทธิภาพ

12.2 พาหนะที่ขนส่งเนื้อสุกรต้องมีการติดตั้งระบบทำความเย็นภายในบริเวณจัดเก็บเนื้อสุกร ซึ่งสามารถ ควบคุมอุณหภูมิของเนื้อสุกรให้เป็นไปตามข้อ 9.2

12.3 ภายหลังการขนส่งเนื้อสุกรแล้ว พาหนะที่ขนส่งและบริเวณจัดเก็บเนื้อสุกรต้องรีบทำความสะอาดด้วยน้ำ และยาฆ่าเชื้อโรคที่ขึ้นทะเบียนไว้กับทางราชการ แล้วปล่อยให้แห้งและต้องปราศจากกลิ่นที่ผิดปกติไม่เป็นที่หมักหมมของเศษเนื้อสุกรหรือเชื้อโรค