มะม่วง (mango) เป็นผลไม้ (fruit) มีชื่อวิทยาศาสตร์ ว่า Mangifera indica L. อยู่ในสกุล Anacardiaceae เป็นผลไม้
เขตร้อน (tropical fruit) จัดอยู่ในกลุ่มประเภท climacteric fruit เป็นผลเดี่ยว (simple fruit) สามารถเก็บเกี่ยวได้เมื่อแก่จัด
แล้วนำมาบ่มให้สุก

พันธุ์มะม่วง

มะม่วงมีหลายพันธุ์ อาจแบ่งเป็นได้ ตามลักษณะการใช้ประโยชน์ คือ

1. มะม่วงสำหรับรับประทานผลดิบ เช่น พิมเสนมัน แรด เขียวเสวย เป็นต้น
2. มะม่วงสำหรับรับประทานผลสุก เช่น อกร่อง น้ำดอกไม้ หนังกลางวัน มหาชนก เป็นต้น
3. มะม่วงสำหรับดอง (pickling) เช่น มะม่วงแก้ว มะม่วงเบา เป็นต้น
4. มะม่วงสำหรับบรรจุกระป๋อง (canning) เช่น ทำน้ำคั้น มะม่วงแช่อิ่ม เช่น มะม่วงสามปี เป็นต้น

การปฏิบัติการหลังการเก็บเกี่ยวมะม่วง

มะม่วงที่แก่จัด หลังการเก็บเกี่ยว จะถูกบรรจุใส่ภาชนะ แล้วลำเลียงไปยังแหล่งคัดบรรจุ การเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการ
เก็บเกี่ยวทุกขั้นตอน ต้องกระทำด้วยความระมัดระวัง เพราะผลมะม่วงมีผิวบาง ต้องระวังไม่ให้เกิดบาดแผล หรือกระทบกระแทก
ชอกช้ำ

• การคัดเลือก (sorting) เพื่อคัดเอาผลเสียและผิดปกติ ไม่ได้ขนาด มีตำหนิ ออกให้หมด เป็นการป้องกันการแพร่กระจาย
  ของจุลินทรีย์ทั้งแบคทีเรีย และรา จากผลเสียไปยังผลปกติ ซึ่งจุลินทรีย์จะเพิ่มจำนวนมากขึ้นหาก เกิดแผลเปิด หรือรอยช้ำ
  บนผลมะม่วง
• การล้างทำความสะอาด
• การกำจัดแมลงในผลมะม่วง หลังการเก็บเกี่ยวมะม่วงอาจมีแมลง หรือไข่แมลงวันทอง ยู่ภายในผล การกำจัดแมลงหรือ
  ไข่แมลงวันทอง ทำได้โดยนำผลมะม่วงที่สะเด็ดยางแล้ว ไปจุ่มลงในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 52-55 องศาเซลเซียส เวลา 5 นาที
  (น้ำดอกไม้สีทองใช้ได้กับอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส) แล้วจึงนำมาผ่านน้ำเย็นทันทีเพื่อลดอุณหภูมิ หลังจากนั้นผึ่ง
  ผลให้แห้ง จึงบรรจุลงในกล่องที่สะอาดเพื่อส่งจำหน่ายต่อไป อาจผสมสารเคมีกำจัดศัตรูพืช (pesticides) เช่น
  ไทอะเบนดาโซล หรือบีโนมิลในน้ำแช่ การจุ่มน้ำร้อน หรือจุ่มสารเคมีนี้ควรทำภายในระยะเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง หลังจาก
  เก็บผลมะม่วง

• การลดอุณหภูมิ (pre-cooling) โดยแช่ในน้ำเย็นไหลผ่าน (hydro cooling) เพื่อลดปริมาณความร้อนภายในผล ชะลอ
  การหายใจ โดยมะม่วง 1 ตัน จะปลดปล่อยพลังงานความร้อนออกมากถึง 16,500-33,300 BTU/วันก ารลดอุณหภูมิ
  ของมะม่วง ด้วยน้ำเย็นจะทำจนอุณหภูมิภายในผล มีอุณหภูมิ 13-15 องศาเซลเซียส จากนั้นนำไป สะเด็ดน้ำด้วยพัดลม

• ตรวจสอบคุณภาพอีกครั้ง บรรจุผลตั้งในกล่องกระดาษ โดยให้ด้านขั้วลง อาจใส่ วัสดุป้องกันการสั่นกระแทกเพื่อ
  ป้องกันการบอบช้ำ ระหว่างการขนส่ง และการจัดจำหน่ายแล้วปิดฝากล่อง
• เก็บรักษาในห้องเย็น (cold storage) อุณหภูมิ 13 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 85-90 เปอร์เซ็นต์ เพื่อรอการขนส่ง
  มะม่วงมีอายุการเก็บรักษา 2-3 สัปดาห์

การฉายรังสีมะม่วง

การฉายรังสี (food irradiation) อาจนำมาใช้ร่วมกับการจุ่มน้ำร้อน เพื่อควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลง และชะลอการสุก
ปริมาณรังสีที่อนุญาติให้ใช้เพื่อของมะม่วงไม่เกิน 1 กิโลเกรย์

• มะม่วงอกร่องฉายรังสีปริมาณ 0.4-0.6 กิโลเกรย์ ร่วมกับการจุ่มน้ำร้อน 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาที เก็บรักษา
  ที่ 12 องศาเซลเซียส เก็บรักษาได้นาน 35 วัน ชะลอการสุกได้ 7 วัน
• มะม่วงทองดำฉายรังสีปริมาณ 0.6 กิโลเกรย์ เก็บรักษาที่ 17 องศาเซลเซียส ได้นาน 25 วัน ชะลอการสุกได้นาน 4 วัน

วีดีโอแสดงปฏิบัติการหลังการเก็บเกี่ยวมะม่วงน้ำดอกไม้

การเกิดการสะท้านหนาวของมะม่วง

การแช่เย็นมะม่วงที่อุณภูมิ 10-13 องศาเซลซียส หรือต่ำกว่านี้ทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury) ทำให้การสุก
ผิดปกติ เกิดกลิ่นผิดปกติ สีผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและเป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage) ได้ง่าย

มาตรฐานปริมาณสารพิษทางการเกษตรตกค้าง (pesticide residue) สูงสุดในมะม่วง

**/ วัตถุอันตรายทางการเกษตรกลุ่มไดไทโอคาร์บาเมต ได้แก่ ไซเนบ (zineb)  ไทแรม (thiram)  โพรพิเนบ (propineb) 
มาเนบ (maneb) และแมนโคเซบ (mancozeb)

การแปรรูปมะม่วง

ผลมะม่วงรับประทานสด ได้ทั้งผลดิบ และผลสุก และนำไปแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้หลากหลาย
เช่น มะม่วงดอง (pickling)

• การทำมะม่วงกวน มะม่วงแผ่น แยม
• ทำแห้ง (dehydration)
• สกัดเป็นน้ำผลไม้
• ดองเกลือ (pickling) แช่อิ่ม (osmotic dehydration)
• ไอศกรีม
• แช่เยือกแข็ง (freezing)

Reference

• http://www.rdi.ku.ac.th/Techno_ku60/res-43/index43.html
• http://www.doae.go.th/ni/food/food_07.htm
• http://teeneechachoengsao.blogspot.com/2010/05/blog-post.html
• การส่งออกมะม่วงของไทย
• http://www.doae.go.th/library/html/fruit_all.html
• http://www.acfs.go.th/standard/download/residue_limits.pdf