การล้าง (washing) เป็นการทำความสะอาดอาหารที่ใช้รับประทาน หรือ ล้างวัตถุดิบ (raw material cleaning) ด้วยน้ำ
ซึ่งเป็นขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) ก่อนการแปรรูปอาหารหรือล้างระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหาร

อาหารที่ทำความสะอาดด้วยการล้าง

ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ไก่ สัตว์น้ำ เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา

- การล้างซากไก่

วัตถุประสงค์ของการล้างอาหาร

1 เพื่อกำจัดสิ่งสกปรกต่างๆ ที่มีการปนเปื้อนมากับอาหาร เช่น ดิน โคลน เลือด ขน ฝุ่นละออง เป็นต้น

2 เพื่อลดอันตราย (food hazard) ที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ เช่น

• อันตรายทางกายภาพ เช่น เศษหิน กรวด โลหะ แก้ว
• อันตรายทางเคมี (chemical hazard) เช่น วัตถุอันตรายทางการเกษตร (pesticides)
• อันตรายทางจุลินทรีย์ (biological hazard) การล้างเป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ปนเปื้อน
  มากับอาหาร

ปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพการล้าง

 

(Washing image with permission from UNITECS.p.A.)

• ความสะอาดของน้ำล้าง
• อุณหภูมิของน้ำล้าง
• ระยะเวลาการล้าง หรือการแช่ในน้ำล้าง
• สารทำความสะอาด (cleaning agent)
• สารฆ่าเชื้อ (sanitizer) เช่น โอโซน (ozone) คลอรีน (chlorine)
• แรงกลระหว่างการล้าง เช่น การฉีดน้ำ การทำน้ำให้ปั่นป่วน การขัดถูระหว่างการล้าง

การล้างผักสลัดในน้ำที่ถูกทำให้ปั่นปั่วน ด้วย การใช้ลมเป่า (air injection system) ที่มาhttp://www.youtube.com/v/rm_6ljFha9M&feature	การล้างผักสลัดสดพร้อมรับประทาน

ข้อควรพิจารณาในการล้างอาหาร

• การล้างโดยการใช้แรงกล อาจทำให้อาหาร เช่น ผัก ผลไม้ บอบช้ำ เกิดบาดแผลเปิด ทำให้จุลินทรีย์เข้าทำลายได้ง่าย
• การล้างอาหารที่เน่าเสียพร้อมกับอาหารคุณภาพดี จะทำให้จุลินทรีย์แพร่กระจายไปในน้ำล้าง ดังนั้นจึงควรคัดแยก
  อาหารส่วนที่เน่าเสียออกก่อน
• การล้างน้ำซ้ำเป็นเวลานาน เป็นการเพิ่มปริมาณจุลินทรีย์ในน้ำล้าง กลับจะทำให้อาหารสกปรกเพิ่มขึ้น

การล้างพืชหัว	การล้างผักใบ
การล้างกะหลำปลีที่ผ่านการหั่นฝอยมาแล้ว ด้วยในรางน้ำวนเวียน

 

สารฆ่าเชื้อที่ใช้ในน้ำล้างอาหาร

สารเคมีที่ใช้ฆ่าเชื้อ (sanitizer) ในน้ำล้างอาหาร เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด รวมทั้งจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ได้แก่

• คลอรีน
• โบรมีน
• ไอโอดีน
• ไตรโซเดียมฟอสเฟส
• สารประกอบ quaternary ammonium compounds
• กรดอินทรีย์
• กรดอนินทรีย์
• ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์
• โอโซน