คุณภาพอาหาร หมายถึงลักษณะในด้าน ต่างๆ ของอาหารที่มีผลต่อความต้องการของผู้ผลิตหรือผู้บริโภค และสอดคล้อง
กับมาตรฐานที่กฎหมายกำหนด

คุณภาพอาหารออกเป็น

1. คุณภาพทางกายภาพ (physical quality) ขนาด รูปร่าง ตำหนิ ปริมาตร น้ำหนักสุทธิ น้ำหนักเนื้อ

2. คุณภาพทางประสาทสัมผัส (sensory quality) เป็นคุณภาพสามารถรับรู้ได้ด้วยมนุษย์ โดยใช้การประเมินทางประสาท
สัมผัส (sensory evaluation) ซึ่งมีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค เช่น

• ลักษณะปรากฏที่ประเมินด้วยสายตา (appearance) เช่น สี ความสม่ำเสมอของสี และความผิดปกติของสี
• กลิ่นรส ได้แก่ รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม กลิ่นหอม กลิ่นหอม กลิ่นรสที่ผิดปกติ (off-flavor) เช่น กลิ่นไหม้ กลิ่นหมัก
  กลิ่นหืน
• เนื้อสัมผัส เช่น ความแข็ง ความเหนียว ความกรอบ

3 คุณค่าทางโภชนาการ (nutrition value) หมายถึง ชนิดและปริมาณของส่วนประกอบทางเคมี ซึ่งมีผลต่อคุณค่าทาง
โภชนาการ และการเก็บรักษา

• ปริมาณน้ำ (moisture content)
• สารอาหารหลักที่ให้พลังงาน ได้แก่ น้ำ คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร ไขมัน และโปรตีน กรดแอมิโนที่จำเป็น และ
  กรดไขมันที่จำเป็น
• สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน ได้แก่ เกลือแร่ วิตามิน รงควัตถุ และสารให้กลิ่นรส

4. คุณภาพทางจุลินทรีย์ หมายถึง ชนิดและปริมาณของจุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ รา โคลิฟอร์ม (coliform) จุลินทรีย์
ก่อโรค (pathogen) ที่มีอยู่ในอาหาร ซึ่งมีผลต่อการเสื่อมเสีย (microbial spoilage) บ่งชี้ถึงสุขลักษณะของการผลิตอาหาร
และอาจนำสู่เป็นอันตรายในอาหาร (biological hazard)

5. ความปลอดภัยต่อการบริโภค (safety) หมายถึง

• อันตรายทางเคมี (chemical hazard) ได้แก่ สารพิษตามธรรมชาติ โลหะหนักวัตถุอันตรายทางการเกษตร สารพิษจาก
  เชื้อรา (mycotoxin)
• อันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) การปนเปี้อนของจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)
• อันตรายทางกายภาพ

ที่มา http://www.surapon.com/en/quality_assurance.html

• คุณภาพที่ซ่อนเร้น หมายถึงคุณภาพที่ไม่สามารถประเมินได้ทางประสาทสัมผัส ต้องใช้การตรวจวิเคราะห์

• Reference

• http://e-book.ram.edu/e-book/inside/html/dlbook.asp?code=HC354