Gum ghatti เป็นกัม (gum) ที่เป็นคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) เป็นสารในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภท heteropolysaccharide ที่ใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive)

แหล่งที่มา

Gum ghatti ได้จากยาง (exudate) จาก ต้น Anogeissus latifolia ซึ่งเป็นพืช ตระกูล Camgrelaceae พบมาก ในประเทศอินเดีย บางครั้งเรียกว่า Indian gum หรือ havda ยางที่ได้มีสีน้ำตาลอ่อนจนถึงน้ำตาลเข้ม

โครงสร้างโมเลกุล

Gum ghatti ในธรรมชาติจะอยู่ในรูปเกลือของ Ca, Mg, K และ Na แต่เมื่อนำมาไฮโดรไลซ์พบว่าประกอบไปด้วย arabinose, galactose, mannose, xylose และ glucuronic acid ในสัดส่วนโดยโมลเป็น 10:6:2:1:2 และมี 6-deoxyhexose จำนวน

เล็กน้อย

สมบัติของกัมแกตติ

Gum ghatti ไม่สามารถละลายในน้ำได้ แต่สามารถกระจายตัวได้ในน้ำและให้ลักษณะเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ไม่สามารถเกิดเป็นเจลได้ แต่ที่ความเข้มข้นตั้งแต่ 5% จะให้สารละลายที่มีความข้นหนืด มีความหนืดสูงสุดที่ pH 5-7 ที่ความเข้มข้นเดียวกันความหนืดจะอยู่ระหว่างความหนืดของ gum arabic และ gum karaya

Gum ghatti ยังทำหน้าที่เป็น emulsifier ที่ดีกว่า gum arabic แต่ยากที่จะใช้งาน เพราะสารละลายของ gum ghatti จะไวต่อด่าง กระจายตัวที่ pH 4.8 และให้ความหนืดสูงสุดที่ pH 8 และถ้า pH สูงกว่านี้จะให้ลักษณะที่เหนียว (stringy)

วัตถุประสงค์การใช้ gum ghatti ในอาหาร

Gum ghatti เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ USFDA จัดเป็น Generally Recognized as Safe แต่ให้ใช้ในปริมาณที่จำกัดในอาหาร (GRAS/FS) ซึ่งกำหนดไว้ในมาตรฐาน

กัมอคาเซียเป็นกัม (gum) ที่ละลายในน้ำได้ดี ไม่ละลายในน้ำมันและสารประกอบอินทรีย์ ให้ความหนืดต่ำ โดยใช้กัมอคาเซียเพื่อ

• ทำให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier)
• thickening agent
• stabilizing agent
• flavor encapsulation
• ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล

Gum ghatti นิยมใช้ร่วมกับ เลซิทิน ในการทำแพนเค้กที่มีเนยผสม และในการทำ waffle syrup

Gum ghatti จะช่วยทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ ที่ได้มีลักษณะใส นอกจากนี้ยังใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต arabinose เป็นการค้า