แคพไซซิน (capsaicin) เป็นสารประกอบฟีนอลิก (phenolic compound)  ที่พบตามธรรมชาติในพริก  ส่วนใหญ่จะอยู่ในบริเวณเยื่อแกนกลางสีขาว หรือเรียกว่า "รก" (placenta) ส่วนของเนื้อผลพริก เปลือกผล และเมล็ดจะมีสารแคพไซซินอยู่น้อยมาก ผลของพริก เป็นสารสำคัญที่ทำให้พริกมีรสเผ็ด

โครงสร้างโมเลกุล

แคพไซซินเป็นสารหลักของสารในกลุ่มแคพไซซินอยด์ (capsicinoids) โดยทั่วไปแคพไซซินอยด์จะประกอบด้วยแคพไซซิน 70% และไฮโดรแคพไซซิน 22% และสารอื่นๆ อีก 8% แคพไซซินมี สูตรโมเลกุล C₁₈ H₂₃ NO₃ โครงสร้างเคมีคือ 8-methyl-n-vanillyl-6-noneamide มีน้ำหนักโมเลกุล 305.46

ปริมาณของสารแคพไซซินจะแตกต่างกันออกไปตามชนิดและสายพันธุ์ของพริก กล่าวคือ ปริมาณของสารแคพไซซิน มากน้อยเรียงตามลำดับ ดังนี้คือ พริกขี้หนู 18.2 ppm (ส่วนในล้านส่วน) พริกเหลือง 16.7 ppm พริกชี้ฟ้า 4.5 ppm พริกหยวก 3.8 ppm พริกหวาน (พริกยักษ์) 1.6 ppm

สมบัติของแคพไซซิน

แคพไซซิน ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ละลายในน้ำได้เล็กน้อย และละลายได้ในไขมันน้ำมัน และแอลกอฮอล์ได้ดี มีจุดหลอมเหลว 65 องศาเซลเซียส ทนความร้อนและความเย็นได้ดีด้วย

Reference

http://www.agric-prod.mju.ac.th/web-veg/article/new128.htm