Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Sweetener / สารให้ความหวาน

 

สารให้ความหวาน (sweetener) หมายถึงสารที่ให้รส (taste) หวาน

ความหวาน (sweetness) ของสารให้ความหวานแต่ละชนิดเปรียบเทียบกันด้วยความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness)

sweetener

ชนิดของสารให้ความหวานที่ใช้ในอาหาร

สารให้ความหวานที่เป็นน้ำตาล (sugar) เป็นคาร์โบไฮเดรท ประเภท น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) และน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide)

สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล (sugar substitute)

 

EU listof sweetener

 

สารให้ความหวาน

คุณลักษณะ / คุณสมบัติ

รสชาติ / ข้อจำกัด

หมายเหตุ / ความปลอดภัย

แซ็กคาริน

(saccharin)

ทนความร้อน/ละลายในน้ำได้ดี/มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลประมาณ 450 เท่า

มีรสขม/ให้กลิ่นโลหะ/ thin mouth feel

ในอเมริกา : ตั้งแต่ค.ศ. 2007 อนุญาตให้ใช้ตามปกติ ด้วยมีข้อพิสูจน์ว่าไม่เป็นสาเหตุของมะเร็ง

ใน EU : ระดับสูงสุดที่อนุญาตให้ใช้ 80-100 มก./ลิตร

แอสปาเทม

(Aspartame)

ไม่ทนความร้อนสูง/ละลายน้ำปานกลาง/รสหวานมากกว่าน้ำตาลประมาณ 180 เท่า/มีฟอง

ไม่เสถียรที่ค่า pH เป็นกลาง ละลายน้ำเย็นได้ช้า

นิยมใช้ในเครื่องดื่ม เครื่องดื่มผงผสม
ผลิตภัณฑ์นม เบเกอรี่ ขนมอบกรอบ ลูกกวาด

ใน EU : ระดับสูงสุดที่อนุญาตให้ใช้ 60 มก./ลิตร

นีโอเทม

รสหวานมากกว่าน้ำตาลประมาณ 7000-13,00 เท่า

-

นิยมใช้ในเครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ ขนมเค้ก ผลิตภัณฑ์นม ไอศกรีม ขนมหวานแช่แข็ง ลูกกวาด ขนมอบกรอบ

ไซเคลเมต

(cyclamate)

ทนความร้อน/ละลายน้ำได้ดี/ให้รสหวานมากกว่าน้ำตาลประมาณ 35 เท่า

มีรสหวาน

ในอเมริกา : ไม่อนุญาตให้ใช้

ใน EU : ระดับสูงสุดที่อนุญาต ให้ใช้ 400 มก./ลิตร

อะลิเทม

-

ไม่เสถียรในทุกตัวพา

-

สตีวิโอไซด์ (Stevioside)

Slow sweetness onset

มีรสขม มี licorice aftertaste

-

Thaumatin Monellin

Slow sweetness onset /ไม่ทนความร้อน

มีรส licorice / menthol aftertaste นานกว่า

 


(เข้าชม 6,410 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก