Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

ปลาร้า

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช.37/2546

ปลาร้า

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะปลาร้าที่ผ่านการหมักดองจนได้ที่แล้ว อาจคงรูปเป็นปลาทั้งตัวชิ้นปลา หรือนำมาบด ทั้งนี้ไม่รวมถึงปลาร้าที่แปรรูปเป็นปลาร้าก้อนหรือปลาร้าผง

ที่มา:http://www.siamshop.com/product-1566019

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 ปลาร้า หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักปลากับเกลือแล้วเติมข้าวคั่วหรือข้าวเปลือกเจ้าคั่วที่บดละเอียด หรือเติมรำข้าว หรือรำข้าวคั่ว ในอัตราส่วนที่เหมาะสม ลงไปพร้อมกันในการหมัก หรืออาจเติมภายหลังการหมักปลากับเกลือก็ได้ เพื่อให้ได้กลิ่นรสตามธรรมชาติของปลาร้า มีทั้งที่เป็นปลาร้าทั้งตัวปลาร้าชิ้น และปลาร้าบด

ปลาร้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักเกลือ (salt curing) จากปลา เพื่อการถนอมอาหาร

วัตถุดิบ

วัตถุดิบที่นิยมทำปลาร้าคือ ปลาน้ำจืด ได้แก่ ปลากระดี่ ปลากระดี่นาง ปลาสร้อย ปลาสร้อยนกเขา ปลาช่อน ปลาตะเพียนขาว ปลาโคก เป็นต้น และปลาร้าที่ทำจากปลาทะเล ได้แก่ ปลาจวด ปลาข้างเหลือง ปลาทู ปลาช่อนทะเล เป็นต้น

3. ชนิด

3.1 ปลาร้า แบ่งตามวัตถุดิบที่ใช้ทำออกเป็น 2 ชนิด คือ

3.1.1 ปลาร้าข้าวคั่ว เป็นปลาร้าที่ใช้ข้าวคั่วหรือข้าวเปลือกเจ้าคั่วบดละเอียดเป็นส่วนผสม

3.1.2 ปลาร้ารำข้าว เป็นปลาร้าที่ใช้รำข้าวหรือรำข้าวคั่ว และอาจมีข้าวคั่วเป็นส่วนผสม

4. คุณลักษณะที่ต้องการ

4.1 ลักษณะทั่วไป

4.1.1 ปลาร้าตัว เนื้อปลาต้องนุ่ม สภาพผิวคงรูป หนังปลาไม่ฉีกขาด เนื้อปลาและน้ำปลาร้าต้องเคล้าเข้ากันไม่แห้งหรือเละ

4.1.2 ปลาร้าชิ้น เนื้อปลาต้องนุ่ม คงสภาพเป็นชิ้น เนื้อปลาและน้ำปลาร้าต้องเคล้าเข้ากัน ไม่แห้งหรือเละ

4.1.3 ปลาร้าบด ต้องละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน และไม่แห้งหรือเปียกเกินไป

4.2 สี

มีสีน้ำตาลอมเหลือง และเนื้อปลาต้องมีสีตามธรรมชาติของชนิดปลาที่ผ่านการหมั

4.3 กลิ่น (flavoring agent)

มีกลิ่นหอมของปลาและข้าวคั่วหรือรำข้าวไม่มีกลิ่นคาว กลิ่นหืนหรือกลิ่นเหม็นเปรี้ยว

4.4 รส

มีรสเค็มกลมกล่อมเป็นไปตามธรรมชาติของปลาร้า

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 9.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

4.5 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอม เช่น เส้นผม ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลของแมลง หนอน หนู และนก ดิน ทราย และกรวด

4.6 วัตถุเจือปนอาหาร

ห้ามใช้วัตถุกันเสียทุกชนิด และสี

4.7 ความเป็นกรด-ด่าง (pH)

ต้องมีค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ระหว่าง 5.0 ถึง 6.0

4.8 ปริมาณเกลือ (โซเดียมคลอไรด์)

ต้องมีปริมาณเกลืออยู่ระหว่างร้อยละ 12 ถึงร้อยละ 20

4.9 จุลินทรีย์

4.9.1 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม

4.9.2 ต้องไม่มีราปรากฏให้เห็น

4.10 พยาธิ

ต้องไม่พบ

5. สุขลักษณะ

5.1 สุขลักษณะในการทำปลาร้า ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

6. การบรรจุ

6.1 ให้บรรจุปลาร้าในภาชนะบรรจุที่สะอาด ผนึกได้เรียบร้อย ป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอกได้

6.2 น้ำหนักสุทธิของปลาร้าในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

7. เครื่องหมายและฉลาก

7.1 ที่ภาชนะบรรจุปลาร้าทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมี เลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ปลาร้าข้าวคั่ว ปลาร้ารำข้าว

(2) น้ำหนักสุทธิเป็นกรัมหรือกิโลกรัม

(3) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา และการบริโภค

(4) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(5) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

8. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

8.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ปลาร้าชนิดเดียวกัน ที่ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน

8.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

8.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.5 ข้อ 6. และข้อ 7. จึงจะถือว่าปลาร้ารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่น (flavoring agent) และรสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 8.2.1 แล้ว จำนวน 3 ภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.1 ถึงข้อ 4.4 จึงจะถือว่าปลาร้ารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารความเป็นกรด-ด่าง (pH) ปริมาณเกลือจุลินทรีย์และพยาธิ ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวม เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.6 ถึงข้อ 4.10 จึงจะถือว่าปลาร้ารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

8.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างปลาร้าต้องเป็นไปตามข้อ 8.2.1 ข้อ 8.2.2 และข้อ 8.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่าปลาร้ารุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

9. การทดสอบ

9.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่น (flavoring agent) และรส

9.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบปลาร้าอย่างน้อย 5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

9.1.2 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 9.1.2)

9.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

9.3 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ IFU หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

9.4 การทดสอบความเป็นกรด-ด่าง (pH)

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC โดยใช้เครื่องวัดความเป็นกรด-ด่าง (pH meter)

9.5 การทดสอบปริมาณเกลือ

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

9.6 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

9.7 การทดสอบพยาธิ

ให้ใช้วิธีทดสอบโดยใช้กล้องจุลทรรศน์

9.8 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ

ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม

Reference

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps37_46.pdf

 

 



(เข้าชม 715 ครั้ง)

สมัครสมาชิก