สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง เช่น หอย หมึก กุ้ง ปู เป็นต้น

พิษอัมพาต (paralytic shellfish poison, PSP) เกิดจากการบริโภคหอยสองฝา เช่น หอยแมลงภู่ หอยแครง และหอยนางรม ที่กรองแพลงก์ตอนพืชที่ผลิตสารพิษที่เป็นอาหารแพลงก์ตอนพืชที่เป็นสาเหตุของพิษ อัมพาต ได้แก่ แพลงก์ตอนในสกุลAlexandriumได้แก่A. catenellaพบบ่อยตามชายฝั่งตะวันตกของอเมริกา (ฝั่งแปซิฟิก) และ A. tamarensisพบตามฝั่งตะวันออกของแคนาดา และอเมริกา (ฝั่งแอตแลนติก) ทั้ง 2 ชนิด เป็นสาเหตุสำคัญของการ เกิดพิษในประเทศดังกล่าวและประเทศญี่ปุ่น ส่วนแพลงก์ตอนในสกุลPyrodiniumได้แก่P. phoneusพบในเกาะบอร์เนียวและปาปัวนิวกินี และP. phoneusพบในฝั่งทะเลของประเทศเนเธอร์แลนด์ การเกิดพิษอัมพาตจะมีความสัมพันธ์กับการเกิดปรากฏการณ์น้ำเปลี่ยนสี สารที่เป็นสาเหตุของการเกิดพิษต่อระบบประสาทนี้จะอยู่ในกลุ่ม Saxitoxin (STX) , Neoxaxitoxin (NeoXTX) และ Gonyautoxin (GTX) สารพิษนี้ละลายได้ในน้ำ และมีสมบัติที่สำคัญ คือสามารถทนต่อความร้อนที่ใช้ในการปรุงอาหารได้ จึงไม่สามารถทำลายสารพิษโดยการหุงต้มได้ สารพิษเหล่านี้จะเป็นตัวยับยั้งการส่งผ่านโซเดียมไอออนในระบบประสาทและกล้ามเนื้อ ผู้ที่ได้รับสารพิษจะมีอาการชาบริเวณปาก ลิ้น และปลายนิ้ว ซึ่งอาจเกิดขึ้นภายใน 2-3 นาที ภายหลังการบริโภค ต่อจากนั้นอาการรุนแรงที่จะตามมาคือ หายใจลำบาก กล้ามเนื้อเป็นอัมพาต โดยจะมีอาการรุนแรงขึ้น ตามลำดับ และอาจถึงแก่เสียชีวิต เนื่องจากการล้มเหลวของระบบหายใจ หรือเนื่องจากกล้ามเนื้อหัวใจไม่ทำงาน ซึ่งอาการเหล่านี้จะปรากฏภายใน 2-24 ชั่วโมง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณสารพิษที่ได้รับ ผลการศึกษาพบว่าโดยทั่วไปแล้ว สารพิษประเภทนี้จะถูกทำลายหรือขับออกจากตัวหอยภายในเวลาประมาณ 2-3 สัปดาห์ อย่างไรก็ตาม สำหรับการกระจายของพิษชนิดนี้ในสัตว์น้ำนั้น จะพบในหอยสองฝาเป็นส่วนใหญ่โดยการกระจายของพิษภายใน เนื้อเยื่อต่างๆ ของหอยและช่วงเวลาในการคงตัวของพิษเอาไว้ในตัวหอยจะต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของหอย เช่น หอยเชลล์ (Chlamys nipponensis akazara) จะสะสมพิษส่วนใหญ่ไว้ในกระเพาะ (digestive gland) มากกว่าในไข่ และคงความเป็นพิษไว้ได้ประมาณ 6 สัปดาห์ หอยแมลงภู่สะสมไว้ ในกระเพาะอาหารเช่นกัน แต่คงความเป็นพิษไว้ได้ในตัวไม่เกิน 1 เดือน ดังนั้น จะเห็นว่าส่วนใหญ่พิษจะถูกสะสมไว้ในกระเพาะอาหารและลำไส้มากกว่าในเนื้อ กรณีของหอยกาบอลาสกา (Alaska butter calm) ซึ่งเป็นที่นิยมบริโภคในอเมริกา พบว่ามีการสะสมของสารพิษภายในอวัยวะ ซึ่งมีการทำงานต่ำ (low metabolic activity) ซึ่งต้องใช้เวลานานถึง 1 ปี หรือ มากกว่านั้นในการกำจัดสารพิษ และหากเกิดการเจริญเติบโตของแพลงก์ตอน ที่เป็นสาเหตุทุกปีในบริเวณที่ทำการเพาะเลี้ยงหอย จะทำให้สารพิษตกค้างอยู่ในตัวหอยเป็นเวลานานหลายปี สำหรับในเมืองไทยได้มีรายงานการเกิดน้ำแดงที่เป็นพิษ PSP ครั้งแรก เมื่อเดือนพฤษภาคม พ.ศ.2526 โดยเกิดที่ปากแม่น้ำปราณบุรี จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ มีผู้ป่วย 63 ราย และเสียชีวิต 1 ราย เนื่องจากกินหอยแมลงภู่ที่จับมาจากบริเวณที่เกิดน้ำสีแดง ในปัจจุบันถึงแม้จะมีรายงานการเกิดน้ำสีแดงบ้าง แต่ยังไม่มีรายงานความเป็นพิษที่เกิดขึ้นอีก

ตั้งแต่ในอดีตเป็นต้นมา มนุษย์เราเรียนรู้ว่าพืชและสัตว์บางชนิดมีสารพิษ ดังนั้นเพื่อการมีชีวิตอยู่รอด คนเราจึงหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารเหล่านั้น สารพิษที่สำคัญได้แก่ 1. สารพิษจากพืชตามธรรมชาติ ได้แก่ ไซยาไนด์ แซพรอล (safrole) ไซคาซิน (cycasin) โซ-ลานีน (solanine) เคอร์ซีทิน (quercetin) ออกซาเลต (oxalate) เฟิร์น (Bracken fern) กอยโตรเจน (goitrogens) ฮีแมกกลูทินิน (hemagglutinins) เห็ดพิษ (toxic mushroom) ไพร์โรลิซิดีนแอลคาลอยด์ (pyrrolizidine alkaloids) เป็นต้น 2. สัตว์ที่มีสารพิษตามธรรมชาติ ได้แก่ ซิกัวทอกซิน (ciguatoxin) เทโทรโดทอกซิน (tetrodotoxin) สารพิษที่ทำให้เกิดอัมพาต (paralytic shellfish poison) 3. สารพิษจากสัตว์ทะเล (shellfish) ที่มีพิษ เช่น หอยกาบคู่ (clam หรือ mussel) จะมีสารพิษที่หอยได้รับจากการกินสาหร่ายทะเล ที่เรียกว่า ไดโนแฟลเจลเลต ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในทะเลบางช่วงเวลา ซึ่งหากมีสาหร่ายทะเลมากจะทำให้น้ำทะเลเป็นสีแดง เรียกว่า red tide และไม่สามารถนำอาหารทะเลในช่วงเวลาดังกล่าวมาบริโภคได้ ซึ่งอาจใช้เวลาเป็นเดือนกว่าจะหายไป

Marine biotoxin หมายถึง สารพิษจากสิ่งมีชีวิตที่ผลิตโดย phytoplankton ที่มีพิษและแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกัน ทำให้เกิดอันตรายในอาหาร (food hazard) โดยจะปนเปื้อนจากน้ำ เข้าไปอยู่ในวงจรชีวิตของสัตว์น้ำในกลุ่ม shelfish ได้แก่ clam, mussel, oyster, scallop ซึ่งจะสะสมสารพิษถึงระดับที่เป็นอันตรายกับผู้บริโภคและอาจทำให้เสียชีวิตได้ สารพิษในกลุ่ม Marine biotoxin PARALYTIC SHELLFISH POISONING (PSP) เกิดจาก saxitoxin AMNESIC SHELLFISH POISONING (ASP) เกิดจาก domoic acid DIARRHETIC SHELLFISH POISONING (DSP) เกิดจากokadaic acid

ปลาทะเล Shellfish Crustacean Crab (see also Dungeness crab, Mud crab, Sand crab, King crab, Snow crab) Crawfish Lobster (see also American lobster, Rock lobster and Spiny lobster) Shrimp (see also Prawns) Mollusk Abalone Clam Cockle Conch Cuttlefish Mussel Octopus Oyster Periwinkle Snail Squid Scallop (see also Bay scallop and Sea scallop)

สารพิษจากแบคทีเรีย Exotoxin Endotoxin สารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxins) สารพิษจากเชื้อรา Aspergillus ได้แก่ Aflatoxin สารพิษจากเชื้อราเพนิซิลเลียม Penicillium สารพิษจากเชื้อราฟิวซาเรียม Fusarium สารพิษจากพืช (Naturally occuring plant toxicants) เห็ดที่เป็นพิษ (Toxicity of mushrooms) อัลคาลอยด์ในพืช (Plant alkaloids) สารประกอบฟีนอล (Phenol compounds) กรดแอมิโนที่มีพิษ (Toxic amino acids) สารประกอบไซยาไนด์ในพืช (Cyanogenic compounds) สารที่ทำลายคุณค่าทางโภชนาการ (Nutritional effect compound) สารพิษตามธรรมชาติจากสัตว์ (Naturally occuring animal toxicants) สารพิษในหอย (Shellfish poisoning) Ciguatera toxin สารพิษในปลาทะเล Tetrodotoxins สารพิษในปลาปักเป้าทะเล (Pufferfish) Scombrotoxin สารพิษจากฮิสทามีนในปลาทะเลในสกุล Scombridae และ Scomberesocidae สารพิษที่อยู่ในสิ่งแวดล้อม สารปรอท (Mercury) ไดออกซิน (Dioxins) ตะกั่ว (Lead) เบนโซ (เอ) ไพรีน [Benzo (a) pyrene]

Allergens หมายถึงสารก่อภูมิแพ้ สารอาหาร (nutrient) ที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ มักเป็นสารอาหารประเภทโปรตีนที่ทนต่อความร้อน ทนต่อการย่อยในระบบทางเดินอาหาร เช่น การย่อยด้วยกรดในกระเพาะอาหาร และเอนไซม์ในลำไส้เล็ก อาหารที่ถูกกำหนดว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้ สหภาพยุโรป สหภาพยุโรบ (EU) ระบุอาหาร 12 ชนิด เป็นอาหารก่อภูมิแพ้ ได้แก่ ธัญพืช (cereal grain) ที่มีกลูเตน (gluten) (เช่น ข้าวสาลี, ไรน์, ข้าวโพดบาร์เลย์) สัตว์น้ำ (fish) สัตว์น้ำมีเปลือก (crustacean) น้ำนม (รวมทั้งน้ำตาล lactose) ถั่วลิสง (peanut หรือ groundnut) นัท ชนิดต่างๆ (Tree Nuts) ไข่ (eggs) ถั่วเหลือง (soybean) คื่นช่าย (celery) และพืชใน Umbelliferae family เช่น แครอท เซเลรี่ พาร์สลีย์ มัสตาร์ด (mustard) เมล็ดงา อาหารที่มีการใช้ sulfur dioxideและ สารในกลุ่มซัลไฟต์ (sulfites) เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (ที่มีความเข้มข้นมากกว่า > 10 ppm) ญี่ปุ่น (www.mhlw.go.jp) 1. อาหารที่ต้องติดฉลากอาหารก่อภูมิแพ้ ไม่ว่าจะพบในปริมาณน้อยเพียงใดก็ตาม จำนวน 5 รายการ คือ ข้าวสาลี โซบะ ไข่น้ำนม และถั่วลิสง 2. อาหารที่อาจก่อให้เกิดภูมิแพ้ได้ รวมถึงอาหารแปรรูป และสารปรุงแต่งด้วย จำนวน 19 รายการ คือ หอย awabi หอยทากขนาดใหญ่ (abalone) ปลาหมึก ไข่ปลา (ikura) กุ้ง ปู ปลาแซลมอน เนื้อวัว เจลลาติน (gelatin) เนื้อหมู เนื้อไก่ ส้ม กีวี วอลนัท (walnut) ถั่วเหลือง ลูกพีช (peach) มันแกว แอปเปิล เห็ดโคนญี่ปุ่น (matsutake) สหรัฐอเมริกา (USA) สหรัฐอเมริกา (USA) ระบุอาหาร 8 ชนิด เป็นอาหารก่อภูมิแพ้ ได้แก่ ถั่วลิสง (peanut) ถั่วเหลือง (soybean) น้ำนม (milk) ไข่ (egg) สัตว์น้ำ (fish) สัตว์น้ำเปลือกแข็ง (crustacean) นัท (tree nuts) ข้าวสาลี (wheat) ข้อความที่ต้องติดฉลาก food allergen ของสหรัฐอเมริกา 1. Allergen Issue: ในกรณี processed food (มองไม่เห็นสภาพของวัตถุดิบแล้ว) List of Ingredients นั้นยังคงเดิม แต่ให้เพิ่มข้อความไว้บน package ว่า This product contains milk, egg, fish, crustacean, shellfish, tree nut , peanut, wheatหรือ soybean (ระบุเฉพาะชนิดที่เป็นส่วนประกอบและไม่ต้องบอกชื่อ common name หรือชื่อชนิดของปลากุ้งหอย This product contains fish. This product contains fish, wheat and soybeans. 2. Allergen Issue: ในกรณีที่อาหารไม่ได้ผลิตจาก allergen 8 ชนิด แต่ใช้เครื่องปรุงแต่งรส สี หรือกลิ่นที่มีส่วนประกอบชนิดใดชนิดหนึ่ง หรือหลายชนิดของ allergen 8 ชนิด ก็เข้าข่ายต้องปิดฉลากเช่นกัน เช่น This product contains wheat This product contains soybeans. 3.Allergen Issue: กรณีที่โรงงานทีอุปกรณ์ในการผลิตอาหารชุดเดียว และเคยทำการผลิตอาหารที่มีวัตถุดิบ allergen 8 ชนิด และได้ล้างทำความสะอาดแล้วก็ตาม เมื่อนำมาผลิตอาหารที่ไม่ได้มีส่วนประกอบวัตถุดิบ allergen 8 ชนิด ทาง USFDA แนะนำว่าควรปิดฉลาก "this product was processed on machinery that was used to process products containing (allergen) " หรือ" may contain (allergen) " เช่น This product was processed on machinery that was used to process products containing fish. Or This product may contain fish 4.Allergen Issue: ในกรณี processed food หรือ non-processed food ที่ยังคงมองเห็นเป็นชนิดของวัตถุดิบ (วัตถุดิบที่ยังคงสภาพให้เห็นได้อยู่) เช่น กุ้งสดแช่แข็ง กุ้งต้มแช่แข็ง ปลาเค็ม ปลารมควัน ปลาทอด ปลากรอบ ถั่วทอด ให้เพิ่มข้อความไว้บน package ว่า This product contains, fish, crustacean shellfish, tree or nuts (ระบุเฉพาะชนิดที่เป็นส่วนประกอบ และจะต้องบอกชื่อ common name หรือชื่อชนิดของปลา กุ้ง หอย ถั่ว ) เช่น This product contains fish, Nile Tilapia. This product contains shrimp, black tiger prawn. This product contains shrimp, Pacific white shrimp. This product contains nut, peanut. This product contains nuts (peanut) and shrimp (black tiger shrimp) การจัดการกับอันตรายของอาหารก่อภูมิแพ้ในอุตสาหกรรมอาหาร การจัดการหรือควบคุมอาหารก่อภูมิแพ้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ เพื่อไม่ให้ผู้บริโภคเกิดอันตราย หรือมีการปนเปื้อนอย่างไม่ตั้งใจเกิดขึ้น สามารถทำได้หลายวิธี ดังนี้ การทบทวนและวิเคราะห์อันตรายในระบบ HACCP ของวัตถุดิบรับเข้า ก่อนที่จะผลิตและสามารถประเมินความเสี่ยงและการจัดการกับวัตถุดิบที่มีสารก่อภูมิแพ้ได้อย่างถูกต้อง การปนเปื้อนข้ามในระหว่างกระบวนการและการทำความสะอาด ควรที่จะพิจารณากระบวนการผลิตว่าสายการผลิตใดที่มีส่วนประกอบของสารก่อภูมิแพ้ และไม่มีสารก่อภูมิแพ้ เพื่อให้เกิดความมั่นใจในการผลิตที่จะไม่มีโอกาสของการปนเปื้อนข้าม หรือการจัดการในระหว่างการเปลี่ยนสูตรผลิต ต้องมีระบบการเปลี่ยนหรือการทำความสะอาดที่จะมั่นใจว่าสารก่อภูมิแพ้ไม่ตกค้างก่อนที่จะเปลี่ยนสูตรใหม่ และต้องการมีการทวนสอบด้วยวิธีทางห้องปฏิบัติการ เช่น Bioluminescence testing หรือ Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA) เพื่อให้มั่นใจมากขึ้น ส่วนเครื่องมือสำหรับการทำความสะอาด ควรบ่งชี้และแยกกันอย่างชัดเจน การจัดการกับสินค้าที่นำมาผลิตใหม่ ( Rework ) ต้องมั่นใจว่าจะไม่นำผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการนำมาผลิตใหม่และมีสารก่อภูมิแพ้มาใช้ในการผลิตสูตรที่ต้องการปลอดสารก่อภูมิแพ้ การอนุมัติผู้ขาย ( Supplier approval ) เลือกผู้ขายที่ระบบการจัดการภายในที่ดี ก่อนการอนุมัติอาจจะมีการตรวจสอบโรงงานผู้ขาย เพื่อให้มั่นใจถึงการจัดการกับสารก่อภูมิแพ้ที่มีประสิทธิภาพ ความตระหนักในเรื่องอาหารก่อภูมิแพ้ ควรมีการฝึกอบรมให้พนักงานรู้จัก และตระหนักถึงอาหารก่อภูมิแพ้ การจัดการและรู้ถึงอันตรายของอาหารก่อภูมิแพ้ที่จะส่งผลต่อผู้บริโภค ฉลาก ต้องมีการระบุสารก่อภูมิแพ้ที่ใช้ในสูตรการผลิตให้ผู้บริโภคทราบ เพื่อที่จะได้เกิดความระมัดระวังในการเลือกซื้อและบริโภค อีกทั้งยังเป็นกฎหมายในหลายๆ ประเทศ Reference Food allergy and food allergen http://www.seafish.org/processors/legislation/labelling/allergen-labelling http://www.kasetonline.net/newsite/index.php?id=52 http://www.ifrpd-foodallergy.com/ http://www.aaaai.org/patients/food_allergy_guidelines.stm http://edis.ifas.ufl.edu/fs123 http://www.ifrpd-foodallergy.com/images/pdf/IFRPD%20Journal.pdf

โรคซิกัวทีรา (ciguatera) พบมากในเขตหมู่เกาะฟิจิ อันเป็นผลมาจากการบริโภคปลาหลายชนิดในแนวปะการัง ยังไม่เคยมีรายงานผู้มีอาการที่เกิดจากพิษชนิดนี้ในประเทศไทย คำว่า ciguatera เป็นคำที่ได้มาจากชื่อของหอยในทะเลชนิดหนึ่งในทะเลคาริบเบียน มีชื่อว่า cigua ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Turbo (Livona) pica คำว่า ciguatera นี้ เริ่มใช้ครั้งแรกโดยชาวสเปนในคิวบา ที่ใช้อธิบายอาการผิดปกติทางระบบประสาทและทางเดินอาหาร (neurological and gastroinestinal disorder) ที่เกิดจากการบริโภคหอยฝาเดียว ซึ่งต่อมาได้ใช้เรียกอาการของโรคที่มีสาเหตุมาจากการบริโภคปลาที่มีพิษที่มีลักษณะอาการคล้ายกันนี้ อาการของผู้ป่วยที่ได้รับพิษทำให้เกิดโรค ciguatera สามารถแบ่งออกเป็นสองลักษณะ คือ อาการที่เกี่ยวกับความผิดปกติของทางเดินอาหาร และอาการที่เกิดจากระบบประสาท 1. อาการที่เกิดจากระบบทางเดินอาหารนี้ เป็นอาการในระยะแรกเมื่อผู้ป่วยรับประทานปลาที่มีพิษเข้าไป โดยมีอาการคลื่นเหียน อาเจียน ท้องร่วง และปวดท้อง 2. อาการทางระบบประสาท โดยจะเริ่มเป็นอัมพาตที่บริเวณริมฝีปาก และรอบๆ ปาก ซึ่งเป็นอาการที่ต่างจากพิษที่เกิดจากการบริโภคหอยสองฝา (shellfish poisoning) อาการที่แปลกอีกอันหนึ่งที่พบ คือ Dry ice sensation คือ การกลับความรู้สึกร้อน-เย็น โดยสิ่งที่ร้อนก็เข้าใจว่าเย็น การสัมผัสน้ำก็เหมือนกับการถูกไฟช็อต นอกจากนี้ยังมีอาการสั่นชาตามริมฝีปาก ลิ้น และคอหอย ตาฟางมองอะไรไม่เห็น หัวใจเต้นผิดปกติ มีผื่นแดงเกิดขึ้นตามผิวหนัง อาจจะทำให้หนังหลุด หรือถลอกออกมาได้ง่าย สารพิษนี้พบในปลาที่อาศัยในกลุ่มปะการัง ได้แก่ ปลาน้ำดอกไม้ หรือปลาสาก ปลาไหลมอเรย์ ปลาเก๋า ปลากะพงเขี้ยว ปลานกแก้ว และปลาขี้ตังเบ็ด ช่วงของการเป็นพิษขึ้นกับชนิดของปลาและฤดูกาล ซึ่งไม่แน่นอนทั้งชนิดและเวลา ปลาเหล่านี้เป็นปลากินเนื้อ อยู่ในลำดับสูงสุดของห่วงโซ่อาหารในธรรมชาติ สารตั้งต้นของพิษมาจากสาหร่ายเซลล์เดียว และถูกกินต่อกันมาเป็นทอดๆ ในห่วงโซ่อาหารจนถึงปลากินเนื้อ วิธีหลีกเลี่ยงจากพิษเหล่านี้มีทางเดียวคือ งดรับประทานปลาปักเป้าและปลาชนิดแปลกๆ โดย เฉพาะปลาที่อาศัยในกลุ่มปะการังที่มีสีสันสวยงาม

คำศัพท์จุลชีววิทยาอาหารน้ำใจ คำศัพท์จุลชีววิทยาอาหารฟ้าใส คำศัพท์จุลชีววิทยาอาหารเบนเย็นใจ ลำดับที่ คำศัพท์ (English) คำศัพท์ (ไทย) 1 food poisoning โรคอาหารเป็นพิษ 2 Foodborne Disease 3 โรคและอาการของโรคที่เกิดจากแบคทีเรีย 4 โรคและอาการของโรค ที่เกิดจาก Staphylococcus aureus 5 โรคอาหารเป็นพิษที่มีสาเหตุจาก Clostridium perfringens 6 โรคอาหารเป็นพิษที่มีสาเหตุจาก Clostridium botulinum 7 โรคอาหารเป็นพิษที่มีสาเหตุจาก Bacillus cereus 8 โรคและอาการของโรคที่เกิดจาก Escherichia coli 9 Enterotoxigenic 10 Enteroinvasive 11 Enteropathogenic 12 Enterohemorrhagic 13 โรคและอาการของโรคที่เกิดจาก Vibrio parahaemolyticus 14 โรคและอาการของโรคที่เกิดจาก Vibrio cholerae 15 โรคและอาการของโรที่เกิดจาก Vibrio vulnificus 16 เห็ดพิษ 17 Cyclopeptides ไซโคลเพปไทด์ 18 Monomethylhydrazine มอโนเมทิลไฮดราซีน 19 Coprine คอพรีน 20 Muscarine มัสคารีน 21 กลุ่มที่สร้างสารพิษ Ibotenic Acid Muscimol 22 Psilocybin 23 Gastrointestinal Irritants 24 citrinin ซิตรินิน 25 Sambutoxin แซมบูทอกซิน 26 ciguatera ชิกัวทีรา 27 paralytic shellfish poison พิษอัมพาต 28 Flatworms หนอนตัวแบน 29 Flukes พยาธิใบไม้ 30 Fasciolopsis buski พยาธิใบไม้ในลำไส้ขนาดใหญ่ 31 colustrum น้ำนมเหลือง (เพิ่มเนื้อหาด้านในคำที่มีอยู่) 32 Lactoferrin แล็กโทเฟอร์ริน 33 Lactoferrin antibacterial 34 Lactoferrin antiparasitic 35 Diarrhea โรคอุจจาระร่วง 36 Watery diarrhea 37 Mucus bloody 38 Hemolytic uremic syndrome อาการฮีโมไลติกยูรีมิก 39 Prions พรีออน 40 Hepatitis A เฮพาไททิสเอ 41 Amatoxins อะมาทอกซิน 42 สารพิษจากรา 43 สารพิษจากราที่มีผลต่อตับ 44 Reye's syndrome 45 สารพิษจากราที่มีผลต่อระบบเซลล์และภูมิคุ้มกัน 46 สารพิษจากราที่มีผลต่อระบบประสาทและกล้ามเนื้อ 47 สารพิษจากราที่มีผลต่อไต 48 สารพิษจากราที่มีผลต่อระบบสืบพันธุ์ 49 Epoxy trichothecene 50 Satratoxins และ stachybotryotoxins

ปลาหมึก หรือ หมึก คือ สัตว์น้ำเค็มที่ไม่มีกระดูกสันหลัง จัดอยู่พวกมอลลัส (molluscs) ซึ่งเป็นสัตว์ในไฟลัมมอลลัสกา (mollusca) ซึ่งเป็นไฟลัมเดียวกับหอยปลาหมึกเป็นสัตว์ ที่มีวิวัฒนาการมากที่สุดในไฟลัมนี้ เป็นอาหารทะเล (seafood) ที่นิยมบริโภคทั่วไป ประเภทของหมึก 1. หมึกกระดอง (Cuttlefish, Rainbow Cuttlefish) ชื่อวิทยาศาสตร์ Sepia brevimana, Sepia pharaonis ลักษณะทั่วไปของหมึกกระดอง หมึกกระดองมีลำตัวเป็นถุงรูปไข่ มีแผ่นกล้ามเนื้อคลุมลำตัวคือ ครีบ เป็นอวัยวะที่ใช้ในการพยุงตัว ทำให้เคลื่อนไหวในน้ำได้อย่างรวดเร็ว ลำตัวเป็นกล้ามเนื้อมีลักษณะเป็นแผ่นเนื้อหนาหุ้มห่ออวัยวะภายใน กระดองรูปคล้ายใบหอกที่ เรียกว่า ลิ้นทะเล หัวมีนัยน์ตาขนาดใหญ่ มีหนวดสั้น 4 คู่ และหนวดยาว 1คู่ ปลายของหนวดแต่ละเส้นมีอวัยวะดูดใช้ในการจับอาหาร ถิ่นอาศัย หากินอยู่ในบริเวณผิวน้ำในเวลากลางคืน พบทั่วไปในอ่าวไทยและทะเลอันดามัน 2. หมึกหอม / หมึกตะเภา (Soft Cuttlefish) ชื่อวิทยาศาสตร์ : Sepioteuthis lessoniana ลำตัวเป็นรูปทรงกระบอก ครีบหรือแผ่นข้างตัวทั้งสองด้าน มีลักษณะกว้างและแบน ยาวเกือบตลอดลำตัวคล้ายมึงกระดอง ต่างกันที่กระดองของหมึกหอมจะเป็นแผ่นใสดูบาง เห็นเส้นกระดองได้ชัดเจน หนวดรอบปากมี 10 เส้น เป็นแขน 8 เส้น มีหนวดคู่ยาว 2 เส้น ลำตัวใส มีสีน้ำตาลอมแดง ประเป็นจุด นัยน์ตาสีเขียว ตัวผู้จะมีขนาดยาวและเรียวกว่าตัวเมีย ถิ่นอาศัย รวมกลุ่มอยู่เป็นหมู่ ทั้งในบริเวณผิวน้ำยังถึงพื้นทะเล 3.หมึกยักษ์หรือหมึกสาย (Octopus) ชื่อวิทยาศาสตร์ Octopus membranaceous ลักษณะทั่วไปของหมึกสาย หมึกชนิดนี้มีรูปร่างผิดกับหมึกชนิดอื่น คือ ลำตัวกลมคล้ายลูกโป่ง ไม่มีครีบ ไม่มีกระดอง มีหนวด 8 เส้น แต่ละเส้นมีความยาวใกล้เคียงกันโคนหนวดแต่ละเส้นมีแผ่นหนังเชื่อมติดกัน ด้านในของหนวดทุกเส้นมีปุ่มดูดเรียงกันเป็นสองแถวสำหรับจับสัตว์กินเป็นอาหาร ลำตัวสีเทาอมดำหรือสีน้ำตาลอ่อน ด้านท้องสีขาว หมึกสายเป็นสัตว์ที่เคลื่อนไวค่อนข้างช้า ถิ่นอาศัย ซ่อนตัวอยู่ตามพื้นที่เป็นโคลนหรือโคลนปนทราย พบตามชายฝั่งทะเลทั่วไป 4.หมึกกล้วย (Squid / Splendid Squid) ชื่อวิทยาศาสตร์ : Loligo spp. Loligo formosana ลักษณะทั่วไปของหมึกกล้วย รูปร่างยาวเรียว ลำตัวกลม ครีบเป็นรูปสามเหลี่ยมอยู่ทางด้านซ้าย มีหนวดสั้น 4 คู่ และหนวดยาว 1 คู่ ปุ่มดูดที่อยู่บนหนวดเปลี่ยนรูปเป็นขนสั้นๆ เพื่อใช้ในการสืบพันธุ์ ถิ่นอาศัย หากินอยู่ในบริเวณผิวน้ำในเวลากลางคืน พบทั่วไปในอ่าวไทยและเวลากลางวันจะรบอยู่ตามหน้าดิน ที่มา: http://www.acfs.go.th/datakm/standard/download/plameuk.pdf การแปรรูปปลาหมึก ผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาหมึก ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากหมึก 1. บรรจุกระป๋อง (canning) 2.แช่เยือกแข็ง (freezing) 3.ปลาหมึกแห้ง (dehydration) 4.ปลาหมึกทอด (frying) ปลาหมึกสดแต่ละชนิดมี 8 แบบ ได้แก่ ปลาหมึกทั้งตัว (whole round) ได้แก่ ปลาหมึกที่มีอวัยวะครบตามธรรมชาติ ปลาหมึกลอกขาว (whole cleaned) ได้แก่ ปลาหมึกทั้งตัวที่ลอกหนังเอาส่วนตา ปาก และอวัยวะภายในออกทั้งหมด ปลาหมึกหลอด (tube) ได้แก่ ปลาหมึกที่ลอกหนัง ชักไส้ เอาหัวและกระดองหรือแผ่นไคทินออกเอาปีกออกหรือไม่ก็ได้ ปลาหมึกแผ่น (fillet) ได้แก่ ปลาหมึกหลอด เอาปีกออกหรือไม่ก็ได้ ผ่าตามความยาวตลอดลำตัว หัวปลาหมึก (head) ได้แก่ ส่วนหัวที่มีหนวดของปลาหมึกที่เอาตา ปาก และถุงหมึกออก ทั้งนี้ปลาหมึกวงศ์ โลลิจินิดี และซิปิไอดิ (ปลาหมึกกล้วย ปลาหมึกกระดอง และปลาหมึกหอม) อาจเรียกว่า หนวดปลาหมึก ปีกปลาหมึก (wing) ได้แก่ อวัยวะส่วนนอก มีลักษณะเป็นแผ่น 2 ข้าง อยู่ติดกับด้านปลายแหลมของตัวปลาหมึก ปลาหมึกสายเอาถุงหมึกออก (octopus ink off) ได้แก่ ปลาหมึกสายที่เอาเฉพาะถุงหมึกออก ปลาหมึกสายชักไส้ (octopus gutted) ได้แก่ ปลาหมึกสายที่เอาอวัยวะภายในทั้งหมดออก จะเอาปากและตาออกหรือไม่ก็ได้ ข้อกำหนดทั่วไปของคุณภาพปลาหมึก (มกอช. 7005-2548 ) 1. เป็นปลาหมึกที่สด มีลักษณะสมบูรณ์ตามชนิดและแบบ 2. มีสีปกติตามธรรมชาติ 3. ไม่มีตำหนิที่เห็นได้ชัดเจน 4. มีกลิ่นคาวเล็กน้อย แต่ไม่มีกลิ่นจากการเน่าเสีย (microbial spoilage) หรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ (off flavour) 5. ไม่มีสิ่งแปลกปลอมซึ่งไม่ใช่ส่วนของปลาหมึก เมื่อตรวจสอบด้วยสายตา ซึ่งแสดงให้เห็นถึงข้อบกพร่องจากการปฏิบัติที่ไม่ถูกสุขลักษณะ สุขลักษณะ การจับปลาหมึก การดูแลรักษาปลาหมึกหลังการจับ และการขนส่งปลาหมึก ต้องปฏิบัติอย่างถูกสุขลักษณะ เพื่อป้องกันการเสื่อมคุณภาพของปลาหมึกและการปนเปื้อนที่จะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค จุลินทรีย์ต้องไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดดังต่อไปนี้ จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด (total viable count) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 106 โคโลนี (colony) ต่อตัวอย่าง 1กรัม ของเนื้อปลาหมึก แต่ยอมให้มีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่ในระหว่าง 106 ถึง 107 โคโลนี ได้ไม่เกิน 3 ตัวอย่าง ใน 5 ตัวอย่าง เอสเคอริเคีย โคไล (Escherichia coli) ค่า Most Probable Number (MPN) ต้องไม่เกิน 11 ต่อตัวอย่าง 1กรัม ของเนื้อปลาหมึก แต่ยอมให้มีค่า MPN อยู่ในระหว่าง 11-500 ต่อตัวอย่าง 1กรัม ของเนื้อปลาหมึก ได้ไม่เกิน 3 ตัวอย่าง ใน 5 ตัวอย่าง สตาฟิโลคอกคัส ออเรียส (Staphylococus aureus) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1กรัม ของเนื้อปลาหมึก แต่ยอมให้มีจำนวนจุลินทรีย์อยู่ในระหว่าง 103 โคโลนี ถึง 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1กรัม ของเนื้อปลาหมึกได้ไม่เกิน 2 ตัวอย่างใน 5 ตัวอย่าง แชลโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่างเนื้อปลาหมึก 25 กรัม วิบริโอ คอเลรี (Vibrio cholerae) ต้องไม่พบในตัวอย่างเนื้อปลาหมึก 25 กรัม การบรรจุ การบรรจุปลาหมึกในภาชนะบรรจุที่สามารถเก็บรักษาปลาหมึกได้ ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ต้องมีปลาหมึกชนิดและแบบเดียวกัน และให้ระบุแหล่งจับและ/หรือแหล่งที่มา ภาชนะบรรจุต้องทำจากวัสดุไม่ดูดซับน้ำ สะอาด และถูกสุขลักษณะ ปราศจากกลิ่นและวัตถุแปลกปลอม ทนทานต่อการปฏิบัติการขนส่งและรักษาสภาพของปลาหมึก ในกรณีที่มีการใช้น้ำแข็ง น้ำแข็งที่ใช้ต้องผลิตจากน้ำสะอาดที่มีคุณภาพตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง น้ำแข็ง การขนส่ง พาหนะและอุปกรณ์ที่ใช้ในการขนส่งปลาหมึกควรมีสมบัติดังนี้ ผนัง พื้น และเพดาน ควรทำจากวัสดุที่ทนต่อการกัดกร่อน มีพื้นผิวเรียนไม่ดูดซึมน้ำ และพื้นควรสามารถระบายน้ำได้ดี รักษาอุณหภูมิของปลาหมึกในระหว่างการขนส่งได้ประมาณ 0 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า สามารถป้องกันการปนปื้อน การเสื่อมเสีย หรือการเสื่อมคุณภาพของปลาหมึกในระหว่างการขนส่ง ปัญหาการตกค้างของโลหะหนักในปลาหมึก ปัญหา ที่สำคัญของการส่งออกปลาหมึกแช่เยือกแข็ง คือ การปนเปื้อนของโลหะหนัก เช่น สารแคดเมียมในเนื้อเยื่อปลาหมึก ปลาหมึกแช่เยือกแข็งส่งออกได้ถูกประเทศผู้ซื้อสุ่มตัวอย่าง และตรวจสอบสารพิษและพบปริมาณแคดเมียมสูงเกินกว่าเกณฑ์กำหนดเพื่อการส่งออก ทำให้ผู้ประกอบการธุรกิจส่งออกปลาหมึกแช่เยือกแข็งตื่นตัวและระมัดระวังในการตรวจสอบคุณภาพมากขึ้น เนื่องจากแคดเมียมมีความเป็นพิษทั้งเฉียบพลันและเรื้อรัง เมื่อร่างกายได้รับแคดเมียมโดยการกินส่วนใหญ่จะเป็นพิษเฉียบพลัน คือ อาเจียน ท้องร่วง เป็นตะคริว และน้ำลายฟูมปาก บางรายถ้าสูญเสียน้ำมากระบบการทำงานของไตล้มเหลวอาจถึงตายได้ ถ้าเป็นพิษเรื้อรัง มักจะเกิดจากร่างกายรับแคดเมียมเป็นเวลานานติดต่อกันทีละน้อยๆ จะเกิดการทำลายไตและปอด เกิดความเป็นพิษต่อกระดูก เรียกว่า โรคอิไต อิไต ซึ่งเป็นอาการของกระดุกพรุน โก่ง และโค้งงอ หน่วยเครื่องมือกลาง คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้บริการตรวจวิเคราะห์/ทดสอบปริมาณแคดเมี่ยมในปลาหมึกแช่เยือกแข็งด้วย เทคนิค ICP-OES พบว่า ในผลิตภัณฑ์ปลาหมึกแช่เยือกแข็งทั้ง 3 ชนิด ปลาหมึกกล้วยมีปริมาณแคดเมียมต่ำสุด คืออยู่ในช่วง 0.01-0.50 ppm (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม)ซึ่ง มีค่าต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานเพื่อการส่งออก ส่วนปลาหมึกกระดอง และปลาหมึกสายมีค่าปริมาณแคดเมียมสูงกว่าเกณฑ์เล็กน้อยประมาณ 5% และ 3% ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์แคดเมียมในส่วนประกอบส่วนต่างๆ ของปลาหมึก คือหนวด เนื้อ และเครื่องใน เช่น มัน (brain) ถุงทราย (digestion gland) ไข่ (overy) ดีหมึก (ink sac) พบว่าในเครื่องในโดยเฉพาะในมันและถุงทราย มีปริมาณแคดเมียมเฉลี่ยสูงที่สุด มีค่ามากกว่า 1 ppm โดยเฉพาะในปลาหมึกยักษ์ซึ่งเป็นปลาหมึกสายชนิดหนึ่ง ที่พบปริมาณแคดเมียมมากถึง 30 ppm แต่สำหรับส่วนอื่นๆ ของปลาหมึกทุกชนิด มีปริมาณแคดเมียมต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานกำหนดเพื่อการส่งออก คือ 1 ppm ดังนั้น เพื่อเฝ้าระวังแคดเมียมในปลาหมึกเพื่อการส่งออก ควรตัดแต่งเครื่องในออกให้มากที่สุด ให้เหลือแต่ส่วนเนื้อและหัว เพื่อจะได้ลดปริมาณแคดเมียมที่อาจปนเปื้อนสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐาน คุณค่าทางโภชนาการของปลาหมึก (Mollusks, cuttlefish, mixed species, rawScientific Name: SepiidaeNDB No:15163 (Nutrient values and weights are for edible portion) Nutrient Units Value per100 grams Numberof DataPoints Std.Error Proximates Water g 80.56 16 0.545 Energy kcal 79 0 0.000 Energy kJ 331 0 0.000 Protein g 16.24 14 0.000 Total lipid (fat) g 0.70 16 0.000 Ash g 1.68 14 0.000 Carbohydrate, by difference g 0.82 0 0.000 Dietary Fiber g 0.0 0 0.000 Minerals Calcium, Ca mg 90 13 0.000 Iron, Fe mg 6.02 5 0.000 Magnesium, Mg mg 30 0 0.000 Phosphorus, P mg 387 13 0.000 Potassium, K mg 354 2 0.000 Sodium, Na mg 372 1 0.000 Zinc, Zn mg 1.73 27 0.000 Copper, Cu mg 0.587 30 0.134 Manganese, Mn mg 0.110 0 0.000 Selenium, Se mcg 44.8 0 0.000 Vitamins Vitamin C, total ascorbic acid mg 5.3 1 0.000 Thiamin mg 0.009 1 0.000 Riboflavin mg 0.910 1 0.000 Niacin mg 1.216 1 0.000 Pantothenic acid mg 0.500 0 0.000 Vitamin B-6 mg 0.150 0 0.000 Folate, total mcg 16 0 0.000 Folic acid mcg 0 0 0.000 Folate, food mcg 16 0 0.000 Folate, DFE mcg_DFE 16 0 0.000 Vitamin B-12 mcg 3.00 1 0.000 Vitamin A, RAE mcg_RAE 113 0 0.000 Retinol mcg 113 0 0.000 Vitamin A, IU IU 375 0 0.000 Lipids Fatty acids, total saturated fatty acid g 0.118 0 0.000 14:0 g 0.012 1 0.000 16:0 g 0.061 1 0.000 18:0 g 0.044 1 0.000 Fatty acids, total monounsaturated fatty acid g 0.081 0 0.000 16:1 undifferentiated g 0.012 1 0.000 18:1 undifferentiated g 0.031 1 0.000 20:1 g 0.036 1 0.000 22:1 undifferentiated g 0.001 1 0.000 Fatty acids, total polyunsaturated fatty acid g 0.134 0 0.000 18:2 undifferentiated g 0.002 1 0.000 18:3 undifferentiated g 0.001 1 0.000 18:4 g 0.002 1 0.000 20:4 undifferentiated g 0.013 1 0.000 20:5 n-3 (EPA) g 0.039 1 0.000 22:5 n-3 (DPA) g 0.006 1 0.000 22:6 n-3 (DHA) g 0.066 1 0.000 Cholesterol mg 112 1 0.000 Amino acids Tryptophan g 0.182 0 0.000 Threonine g 0.699 0 0.000 Isoleucine g 0.707 0 0.000 Leucine g 1.143 0 0.000 Lysine g 1.213 0 0.000 Methionine g 0.366 0 0.000 Cystine g 0.213 0 0.000 Phenylalanine g 0.582 0 0.000 Tyrosine g 0.520 0 0.000 Valine g 0.709 0 0.000 Arginine g 1.185 0 0.000 Histidine g 0.312 0 0.000 Alanine g 0.982 0 0.000 Aspartic acid g 1.567 0 0.000 Glutamic acid g 2.208 0 0.000 Glycine g 1.016 0 0.000 Proline g 0.662 0 0.000 Serine g 0.727 0 0.000 จัดทำโดย น.ส. มณีนุช มาขุนทด รหัส 51011028น.ส. มนัญญา แสงคำ รหัส 51011032น.ส. เมธินี สุกแดง รหัส 51011049น.ส. รชยา ธารากุลทิพย์ รหัส 51011061 เอกสารอ้างอิง สมโภชน์ อัคคะทวีวัฒน์. ภาพปลาและสัตว์น้ำของไทย.พิมพ์ครั้งที่ 3.กรุงเทพฯ:องค์การค้าของคุรุสภา,2540 น.232-239 บพิธ จารุพันธุ์,นันทพร จารุพันธุ์.สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง 2.กรุงเทพฯ:สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์,2546น.212-213 http://fwmail.teenee.com/etc/18636.html http://www.iteachbio.com/Marine-Biology/MarineBioGraphics/cuttlefish-1.jpg http://www.google.co.th/imglanding http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4198/2 http://ced.sci.psu.ac.th:8080/Plone USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)

อันตรายที่มีโอกาสการปนเปื้อนในอาหารแบ่งออกเป็น 1. อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazard) 2. อันตรายทางเคมี (Chemical Hazard) 3 อันตรายทางกายภาพ (physical hazard) ดูโฆษณาขำๆก่อน ว่าอย่างกลัวเกิดเหตุ 1อันตรายทางชีวภาพ แบคทีเรียก่อโรค (pathogenic bacteria) โปโตซัว (Protozoa) หนอนพยาธิ (Helminth) ไวรัส Bacillus Cereus Cryptosporidium parvum Fasciola hepatica Norwalk virus Campylobacter jejuni Entamoeba histolytica Taenia saginata ไวรัสตับอักเสบชนิด A (Hepatitis A) Clostridium botulinum, Giardia lamblia Taenia solium ไวรัสตับอักเสบชนิด E ( Hepatitis E) Clostridium perfringens Trichinella spiralis Rota virus Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica 2 อันตรายทางเคมี (chemical hazard) หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมี ที่อยู่ในธรรมชาติ เช่นในดิน น้ำ และสารเคมีที่ใช้ทางการเกษตร เช่นยากำจัดศัตรูพืช ปุ๋ย สารกระตุ้นการเจริญเติบโต ยารักษาโรค รวมถึงสารพิษในธรรมชาติและสารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ 2.1 สารเคมีที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาติ (Naturally Occuring Chemicals) หมายถึงสารเคมีที่สร้างจาก พืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์บางชนิด อาจพบอยู่ในพืชหรือสัตว์ ก่อนการเก็บเกี่ยว หรือสร้างขึ้นหลังการเก็บเกี่ยว เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ทางกระบวนการทางชีวภาพของสิ่งมีชีวิต สารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นอันตรายทางเคมีได้แก่ สารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxin) สารพิษจากพืช เห็ดที่เป็นพิษ (Toxicity of Mashrooms) อัลคาลอยด์ในพืช (Plant Alkaloids) สารประกอบฟีนอล (Phenol Compounds) กรดอะมิโนที่มีพิษ (Toxic Amino Acids) สารประกอบไซยาไนด์ในพืช (Cyanogenic Compounds) สารที่ทำลายคุณค่าทางโภชนาการ (Nutritional Effect Compound) สารพิษจากสัตว์ สารพิษในหอย (Shellfish poisoning) Ciguatera Toxin สารพิษในปลาทะเล Tetrodotoxins สารพิษในปลาปักเป้าทะเล (Pufferfish) Scombrotoxin สารพิษจากฮีสตามีนในปลาทะเลในสกุล Scombridae และ Scomberesocidae 2.2สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา หมายถึงสารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ซึ่งเจตนาเติมไปในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือมาตรฐานหรือ ลักษณะของอาหาร รวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้เจือปนในอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าว เช่น สารกันเสีย (preservative) สารกันหืน (antioxidant) ผู้ผลิตอาหารจะต้องติดตาม มาตรฐาน ที่เกี่ยวข้องเพื่อดูข้อกำหนดการใช้เพื่อให้เลือกชนิดและปริมาณการใช้ได้อย่างปลอดภัยในอาหารแต่ละชนิด เช่น ภายในประเทศไทย ดูจากประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547) มาตรฐานระหว่างประเทศ ที่กำหนดโดย Codex (Codex General Standard for Food Additives Database GSFA Online) ซึ่งผู้ผลิตจะต้องติดตามกฏหมายเกี่ยวกับการห้ามใช้ รวมทั้งผลการวิจัย ถึงอันตรายของวัตถุเจือปนอาหาร ต่อผู้บริโภค เช่น วัตถุห้ามใช้ในอาหาร (prohibit substants) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) เรื่องวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร ได้แก่ Salicylic acid Boric acid Borax Calcium iodate, Potassium iodate Nitrofurazone Potassium Chlorate Formaldehyde Coumarin Dihydrocoumarin Methyl alcohol Diethylene Glycol ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 154 (พ.ศ. 2537) เรื่อง อาหารที่ห้ามผลิต นำเข้าหรือจำหน่าย กรดซัยคลามิค (cyclamic acid) และเกลือของกรดซัยคลามิค (Cyclamate) ฟูริลฟราไมด์ (Furylframide) โพแทสเซียมโบรเมต (Potassium bromate) หญ้าหวาน (Stevia) และผลิตภัณฑ์ที่ทำหรือได้จากหญ้าหวาน เช่น สติวิโอไซด์ (Stevioside) หรือ รีบาวดิโอไซด์ (Rebaudioside) หรือ ดัลโคไซด์ (Dulcoside) หรือสติวิออลไบโอไซด์ (Steviolbioside) เป็นต้น สารกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ สารให้กลิ่น-รส (calamus,cinnamylanthranilate,coumarin,sarole) สารกันเสีย (monochloroacetic acid ,thiouria) สารทำให้ฟองคงตัว (cobaltous salts) สารกันหืน NDGA (FAO/WHO report link NDGA) สารยับยั้งการหมัก (DEPC) 2.3 สารเคมีที่ปนเปื้อนในอาหารโดยไม่เจตนา สารพิษทางการเกษตร (pesticides) สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เช่น สารทำความสะอาด (cleaning agent) สารเคมีในบรรจุภัณฑ์ เช่น สารเคลือบกระป๋อง สารพิษที่เกิดจากปฏิกริยาระหว่างการแปรรูปอาหารเช่น Acrylamind สารพิษที่อยู่ในสิ่งแวดล้อม โลหะหนัก (heavy metal) ได้แก่ สารปรอท (mercury) ตะกั่ว (Lead) แคดเมียม (Cadmium) ไดออกซิน (Dioxins) เบนโซ (เอ) ไพรีน (Benzo a pyrene) 3 อ้นตรายทางกายภาพ ที่มาของอันตรายทางกายภาพ จากหลายแหล่ง เช่น ปนมากับวัตถุดิบ ใช้เครื่องมือที่มีคุณภาพต่ำ หรือออกแบบไม่ดี เกิดความผิดพลาดขึ้นในระหว่างผลิต เกิดจากข้อบกพร่องในการปฏิบัติของพนักงาน ตัวอย่างอันตรายทางกายภาพที่มาจากแหล่งต่างๆ เช่น โลหะ จาก สลัก เกลียว ลูกปืน สกรู ตะแกรง ใยโลหะ แก้ว จาก โคมไฟ นาฬิกา เทอร์โมมิเตอร์ ฝาครอบเครื่องดักแมลง เศษไม้ จาก โครงไม้ พาเลท แมลง จากสิ่งแวดล้อม ส่วนประกอบอาหาร ผม-ขน จากส่วนประกอบเนื้อสัตว์ พนักงาน เสื้อผ้า สัตว์กัดแทะ ราและคราบเชื้อรา จากการสุขาภิบาลที่บกพร่อง หนูและสิ่งขับถ่าย จากการควบคุมหนูที่บกพร่อง วัตถุดิบ ส่วนประกอบอาหาร หมากฝรั่ง กระดาษห่อ จากความมักง่ายของพนักงาน สิ่งสกปรก หิน จากวัตถุดิบ การปฏิบัติที่ไม่ถูกต้องของพนักงาน สะเก็ดสีจากเครื่องมือ สิ่งที่อยู่เหนือศรีษะ บนเพดาน เครื่องประดับ กระดุม จากการปฏิบัติที่ไม่ถูกต้องของพนักงาน เศษบุหรี่ จากความมักง่ายของพนักงาน พลาสเตอร์ปิดแผล จากความมักง่ายของพนักงาน ปลอกปากกา จากความมักง่ายของพนักงาน เข็มฉีดยา ติดค้างจากการฉีดยา ขนสัตว์ จากการสุขาภิบาลที่บกพร่อง การควบคุมสัตว์ไม่ดีพอ น้ำมันหล่อลื่น จากการซ่อมบำรุงรักษาเครื่องมือ เครื่องจักร ปะเก็นยาง จากการซ่อม

อันตรายทางเคมี (chemical hazard) หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมี ที่มีอยู่ในธรรมชาติในวัตถุดิบที่ใช้แปรรูปอาหาร หรือเกิดการปนเปื้อน (contamination) ในระหว่างการผลิตวัตถุดิบ การแปรรูปอาหารการบรรจุ และการเก็บรักษา ก่อนที่จะถึงมือผู้บริโภค อันตรายทางเคมีที่มีโอกาสพบในอาหาร หรือผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งได้เป็น 1 สารเคมีที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาติ 2 สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา 3 สารเคมีที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบโดยไม่เจตนา 4 สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน 5 สารเคมีจากวัสดุหรือภาชนะที่สัมผัสอาหาร 1 สารเคมีที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาติ (Naturally Occuring Chemicals) หมายถึงสารเคมีที่ถูกสังเคราะห์โดยพืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์บางชนิด อาจพบอยู่ในพืชหรือสัตว์ก่อนการเก็บเกี่ยว หรือสร้างขึ้นหลังการเก็บเกี่ยว เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ด้วยกระบวนการทางชีวภาพของสิ่งมีชีวิต สารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นอันตรายทางเคมี ได้แก่ สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) สารพิษจากพืช เห็ดที่เป็นพิษ (toxicity of mushrooms) แอลคาลอยด์ในพืช (plant alkaloids) สารประกอบฟีนอล (phenol compounds) กรดแอมิโนที่มีพิษ (toxic amino acids) สารประกอบไซยาไนด์ในพืช (cyanogenic compounds) สารที่ทำลายคุณค่าทางโภชนาการ (nutritional effect compounds) สารพิษจากสัตว์ สารพิษในหอย (shellfish poisoning) Ciguatera toxin สารพิษในปลาทะเล Tetrodotoxins สารพิษในปลาปักเป้าทะเล (Pufferfish) สารพิษ Scombrotoxinในปลาทะเลในสกุล Scombridae และ Scomberesocidae 2 สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา สารเคมีที่เติมลงไปในอาหารโดยเจตนา หมายถึง สารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ซึ่งเจตนาเติมลงไปในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพ หรือมาตรฐาน หรือ ลักษณะของอาหาร รวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้วัตถุเจือปนในอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าว เช่น สารกันเสีย (preservative) สารกันหืน (antioxidant) สารเคมี วัตถุประสงค์การใช้ ลักษณะของอันตราย การควบคุมและมาตรการป้องกัน ซัลไฟต์ (sulfites) และ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (sulfur dioxide) เป็นสารกันเสีย (preservative) เป็นสารกันหืน (antioxidant) ป้องกันการการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) เป็นสารฟอกสี (bleaching agent) เป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) ระบุว่ามีการใช้ sulfites และ sulfur dioxide บนฉลากอาหาร (food label) ไนเทรต (nitrate) เกลือไนไทรต์ (nitrite) และ ทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เช่น ไส้กรอก แฮม แหนม เบคอน เป็นสีชมพู คงตัว ทำให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เป็นสารกันหืน (antioxidant) ยับยั้งการเจริญเติบโตของ Clostridium botulinum เป็นสารก่อมะเร็งหากใช้ปริมาณสูง ควบคุมปริมาณการใช้ตามที่กฏหมายกำหนด Butylated Hydroxytuluene (BHT) เป็นสารกันหืน (antioxidant) ทำให้ต่อมไทรอยด์โต ควบคุมปริมาณการใช้ตามที่กฏหมายกำหนด Tert-Butylhydroxquinone (TBHQ) เป็นสารกันหืน (antioxidant) เป็นสารก่อมะเร็งในหลอดอาหารและกระเพาะอาหารส่วนต้น ควบคุมปริมาณการใช้ตามที่กฏหมายกำหนด แอสปาเทม (Aspatame) สารให้ความหวาน (sweetener) ทำให้เกิดโรคPhenylketonuria ระบุคำเตือนในฉลากอาหาร (food label) ควบคุมปริมาณการใช้ตามที่กฏหมายกำหนด ผู้ผลิตอาหารจะต้องติดตาม มาตรฐาน ที่เกี่ยวข้องเพื่อดูข้อกำหนดการใช้เพื่อให้เลือกชนิดและปริมาณการใช้ได้อย่างปลอดภัยในอาหารแต่ละชนิด เช่น ภายในประเทศไทย ดูจากประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547) มาตรฐานระหว่างประเทศ ที่กำหนดโดย Codex (Codex General Standard for Food Additives Database GSFA Online) ซึ่งผู้ผลิตจะต้องติดตามกฏหมายเกี่ยวกับการห้ามใช้ รวมทั้งผลการวิจัย ถึงอันตรายของวัตถุเจือปนอาหาร ต่อผู้บริโภค เช่น วัตถุห้ามใช้ในอาหาร (prohibit substants) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) เรื่องวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร ได้แก่ Salicylic acid Boric acid Borax Calcium iodate, Potassium iodate Nitrofurazone Potassium Chlorate Formaldehyde Coumarin Dihydrocoumarin Methyl alcohol Diethylene Glycol ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 154 (พ.ศ. 2537) เรื่อง อาหารที่ห้ามผลิต นำเข้าหรือจำหน่าย กรดซัยคลามิค (cyclamic acid) และเกลือของกรดซัยคลามิค (Cyclamate) ฟูริลฟราไมด์ (Furylframide) โพแทสเซียมโบรเมต (Potassium bromate) หญ้าหวาน (Stevia) และผลิตภัณฑ์ที่ทำหรือได้จากหญ้าหวาน เช่น สติวิโอไซด์ (Stevioside) หรือ รีบาวดิโอไซด์ (Rebaudioside) หรือ ดัลโคไซด์ (Dulcoside) หรือสติวิออลไบโอไซด์ (Steviolbioside) เป็นต้น สารกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ สารให้กลิ่น-รส (calamus,cinnamylanthranilate,coumarin,sarole) สารกันเสีย (monochloroacetic acid ,thiouria) สารทำให้ฟองคงตัว (cobaltous salts) สารกันหืน NDGA (FAO/WHO report link NDGA) สารยับยั้งการหมัก (DEPC) 3 สารเคมีที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบโดยไม่เจตนา 3.1 วัตถุอันตรายทางการเกษตร (pesticides) สารพิษตกค้างที่ปนเปื้อนจากสาเหตุที่ไม่อาจหลีกเลี่ยงได้ (Extraneous Residue Limit, ERL) สารเคมีตกค้างเนื่องจากการใช้ (Maximun Residue Limits, MRLs) 3.2 สารพิษที่อยู่ในสิ่งแวดล้อม - โลหะหนัก (heavy metal) ได้แก่ สารปรอท (mercury) ตะกั่ว (Lead) แคดเมียม (Cadmium) สารหนู (arsenic) - สารกัมมันตรังสี ซีเซียม-137 (cesium-137) ไอโอดีน-131 (iodine-131) - ไดออกซิน (Dioxins) -เบนโซ (เอ) ไพรีน (Benzo a pyrene) 3.2 สารพิษที่เกิดจากปฏิกริยาระหว่างการแปรรูปอาหารเช่น Acrylamind 4 สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ อาจปนเปื้อนและเป็นอันตรายทางเคมี ได้แก่ สารหล่อลื่น (lubricant) สารเคมีที่ใช้ทำความสะอาด (cleaning agent) สารฆ่าเชื้อ (disinfactant) สีที่ใช้ทาเครื่องจักรแปรรูปอาหาร สารเคมีในบรรจุภัณฑ์ เช่น สารเคลือบกระป๋อง (laqure) สารฆ่าแมลง ยาเบื่อหนู การป้องกันอันตรายจากสารเคมีที่ใช้ในโรงงาน สารเคมี สารหล่อลื่น โดยเฉพาะที่ต้องใช้กับพื้นผิวสัมผัสอาหารโดยตรง (food contact surface) เช่น สารทำความสะอาด สารฆ่าเชื้อ จะต้องเป็นสารเคมีเกรดที่ใช้กับอาหาร (food grade) หรืออนุญาติให้ใช้กับโรงงานอาหารเท่านั้น การจัดเก็บสารเคมีในห้องจัดเก็บเฉพาะอยู่ภายนอกบริเวณผลิต หากมีการแบ่งใส่ภาชนะใหม่ เพื่อใช้บริเวณผลิต ต้องมีป้ายชื่อระบุชื่อสารเคมีอย่างชัดเจน และจัดเก็บในชั้นวาง หรือบริเวณที่ห่างจากผลิตภัณฑ์อาหาร แยกประเภทของสารเคมี มีป้ายชื่อชัดเจน สารอันตรายเช่น สารฆ่าแมลง ยาเบื่อหนู ต้องแยกออกจากสารเคมีอื่น หากแยกห้องเก็บได้ให้แยกจากห้องเก็บสารเคมีอื่น หากแยกห้องไม่ได้ ต้องมีตู้จัดเก็บที่มิดชิด ใส่กุญแจได้ มอบหมายให้มีผู้รับผิดชอบเบิกจ่าย และและบันทึกปริมาณการใช้ เพื่อป้องกันการลักลอบนำสารเคมีเหล่านี้ไปใช้ในทางที่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนในอาหารได้ 5 สารเคมีจากวัสดุหรือภาชนะที่สัมผัสอาหาร สารเคมีที่อาจแพร่จาก วัสดุหรือภาชนะที่ใช้สัมผัสอาหาร ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค หรือสารที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีรสชาติ หรือกลิ่นที่เปลี่ยนไปลงสู่ผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น สารที่อาจหลุดลอกออกมาจากบรรจุภัณฑ์ เช่น กระป๋อง ขวดแก้ว retort pouch เช่น สารกลุ่ม Phthalates ได้แก่ Di-2ethylhexyl phthalate (DEHP) , Diisonoyl phthalate (DINP) , Diisodecyl phthalate (DIDP) , Bis-2-ethyexyl-adipate (DEHA) , Diisononyl cyclocheaedicarboxylate (DINCH) Semicarbazide (SEM) Bisphenol A diglycidyl ether (BADGE) Bisphenol F diglycidyl ether (BFDGE) Novolac glycidyl ethers (NOGE) Epoxidized Soy Bean Oil (ESBO) Reference http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_toxic/applications/files/Chem-Risk_Assessment1.pdf สุวิมล กีรติพิบูล. 2550. ระบบการจัดการและควบคุมการผลิตอาหารให้ปลอดภัย. สำนักพิมพ์สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยี (ไทย-ญี่ปุ่น)