ไข่ (egg) เป็นอาหารที่มีค่าทางโภชนาการสูงมาก เป็นแหล่งของโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด เนื่องจากโปรตีนไข่มีกรดแอมิโนชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายของมนุษย์ครบถ้วนทั้งชนิดและปริมาณ เป็นอาหารที่มีสมบูรณ์ที่สุด ราคาถูก เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ซึ่งให้ปริมาณโปรตีนทัดเทียมกัน ไข่สามารถบริโภคในชีวิตประจำวันได้หลายรูปแบบ และยังเป็นวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปอาหารและนำไปทำการถนอมอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้หลากหลาย เช่น ไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า ไข่ผง และใช้เป็นส่วนผสม ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) ขนมไทยหลายชนิด มาตรฐานคุณภาพไข่ ไข่ไก่ มกษ. 6702-2553 เล่ม 127 ตอนพิเศษ 150 ง วันที่ 28 ธ.ค. 2553 ไข่นกกระทา มกษ.6704-2549 เล่ม 123ตอนที่ 101 ง วันที่ 28 ก.ย. 2549 ไข่เป็ด มกษ.6703-2548 เล่ม 122ตอนที่ 60ง วันที่ 28 ก.ค. 2548 ส่วนประกอบของไข่ ส่วนประกอบของไข่ทั้งใบมี เปลือกไข่และเยื่อเปลือกไข่ร้อยละ 11 ไข่ขาวร้อยละ 58 และไข่แดงร้อยละ 31 เปลือกไข่ (shell) มีสีน้ำตาลหรือสีขาวขึ้นอยู่กับชนิดของพันธุ์แม่ไก่ สีไข่ไม่มีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของไข่ เช่น ไข่ไก่พันธุ์เล็กฮอร์นมีเปลือกสีขาว ส่วนไข่ไก่พันธุ์โรดไอร์แลนด์มีเปลือกสีน้ำตาล ส่วนประกอบสำคัญของเปลือกไข่ คือ คอลลาเจน (collagen) สานเป็นตัวตาข่าย และมีหินปูน (แคลเซียมคาร์บอเนต) ทำให้เปลือกแข็ง เปลือกไข่จะมีรูขนาดเล็กมาก มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น เมื่อไข่ออกจากแม่ไก่มาใหม่ จะมีเมือกเคลือบที่ผิวของเปลือกไข่ เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศและน้ำผ่านเข้าไปได้ เปลือกไข่ในช่วงแรก จึงมีลักษณะเป็นนวล เมื่อเก็บไว้นานๆ เมือกเหล่านี้จะแห้งไป อากาศและความชื้นสามารถแทรกผ่านรูเล็กที่เปลือกไข่ได้ ทำให้ไข่จะเสื่อมคุณภาพ การเปลี่ยนแปลงของไข่ขาว และการเปลี่ยนของกลิ่นรสตลอดเวลา เนื่องจาก การสูญเสียน้ำ การสูญเสียก๊าซ เปลือกไข่มีการป้องกันการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ เมื่อไม่มีเปลือกไข่ จะเกิดการเสื่อมเสียอย่างรวดเร็ว จึงมักเก็บไข่ทั้งเปลือก การเก็บไข่ไว้ในที่มีอากาศเหม็น ไข่อาจดูดเอากลิ่นสิ่งที่เหม็นที่อยู่รอบๆเข้าไปที่รูของเปลือก เยื่อหุ้มไข่ มีอยู่ด้วยกัน 2 ชั้น ชั้นนอกที่ติดเปลือกมีชื่อเรียกว่า shell membrane ชั้นในที่ติดกับไข่ขาวเรียกว่า egg membrane เยื่อชั้นนอกและชั้นในจะชิดกันตลอด แต่แยกกันที่ด้านป้านของไข่ซึ่งมีโพรงอากาศ โพรงอากาศ (air cell) เป็นช่องว่างที่อยู่บริเวณด้านป้านของไข่ อยู่ระหว่างเยื่อหุ้มชั้นนอกและเยื่อหุ้มชั้นใน เมื่อไข่ออกมาใหม่ๆ อุณหภูมิของไข่ยังสูง จึงไม่มีช่องว่าง ต่อเมื่อเมื่อไข่เย็นลง ของเหลวภายในไช่หดตัว ทำให้เกิดเป็นโพรงอากาศขึ้น และถ้าหากมีน้ำระเหยออกไปมาก ก็จะทำให้โพรงอากาศใหญ่ขึ้นด้วย ไข่ขาว (egg white) เป็นส่วนประกอบภายในไข่ ที่เป็นส่วนของเหลวข้นหนืด (firm) ล้อมรอบไข่แดง ไข่ขาวชั้นนอกส่วนใส (thin egg white) เป็นไข่ขาวที่เป็นของเหลวใส (clear) โปร่งแสง (transparent) ล้อมรอบไข่ขาวชั้นนอกส่วนข้น (thick egg white) ส่วนของเหลวที่ข้นหนืดอีกชั้นหนึ่ง ไข่ขาวมีส่วนประกอบหลักคือ ด้วยน้ำและโปรตีนแอลบูมิน (albumin) มีไขมันน้อยมาก ลักษณะที่เป็นเมือกของไข่ขาวข้น เกิดจากคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ เยื่อหุ้มไข่แดง (vitelline membrane) มีประโยชน์คือ ช่วยหุ้มไข่แดงเอาไว้โดยรอบ ไข่แดง (yolk) ไข่แดงเป็นส่วนสำรองอาหารไว้ให้ลูกไก่ ซึ่งจะเจริญจากเชื้อที่ผสมแล้ว ไข่แดงเกิดก่อนจากรังไข่ เมื่อเติบโตและสุกแล้วจึงหลุดออกจากรังไข่ ผ่านตามท่อไข่ซึ่งจะสร้างไข่ขาวออกหุ้ม ไข่แดงจะอยู่กลางฟองโดยการยืดของเยื่อ ที่เป็นเกลียวแข็ง อยู่ด้านหัวและท้ายของไข่แดง และยื่นเข้าไปในไข่ขาว คุณค่าทางโภชนาการของไข่ ไข่เป็นอาหารที่มีค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีนในไข่มีกรดแอมิโน (amino acid) ประเภทชนิดที่จำเป็ต่อร่างกาย (essential amino acid) ครบทุกชนิด ไข่ทั้งฟอง มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลักประมาณร้อยละ 66 โปรตีนร้อยละ 12 ไขมันร้อยละ 10 คาร์โบไฮเดรตและเถ้าประมาณร้อยละ 1 นอกสารอาหารที่ให้พลังงานแล้วไข่แดงยังเป็นแหล่งของวิตามินเอ (Vitamin A) และบี 12 และเป็นแหล่งอาหารที่มีแร่ธาตุเหล็กด้วย ไข่แดงประกอบไปด้วยน้ำ โปรตีนและไขมัน ธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส และมีวิตามิน เอ กับ บี 1 ไข่ขาวมีโปรตีนมากกว่าไข่แดง กรดแอมิโนที่จำเป็น (%) ในไข่ เปรียบเทียบกับแหล่งโปรตีนจากอาหารอื่น Amino-acid (%) Fish Milk Beef Egg Lysine 8.8 8.1 9.3 6.8 Tryptophan 1.0 1.6 1.1 1.9 Histidine 2.0 2.6 3.8 2.2 Phenylalanine 3.9 5.3 4.5 5.4 Leucine 8.4 10.2 8.2 8.4 Isoleucine 6.0 7.2 5.2 7.1 Threonine 4.6 4.4 4.2 5.5 Methionine-cystine 4.0 4.3 2.9 3.3 Valine 6.0 7.6 5.0 8.1 สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไข่ โปรตีนในไข่ขาวและไข่แดง มีสมบัติเชิงหน้าที่ (functional properties of protein) ในอาหารต่างกันคือ โปรตีนในไข่ขาวมีหน้าที่ให้เกิดฟอง ขณะทีโปรตีนในไข่แดงให้สมบัติการเกิดอิมัลชัน สมบัติเชิงหน้าที่ของในการเกิดโฟม (foaming agent) โปรตีนไข่ขาว มีบทบาทสำคัญในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) การตีไข่ขาว ทำให้โปรตีนไข่ขาวสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เพราะแรงกล ทำให้โปรตีนคลายตัว และกักอากาศไว้ภายใน มีลักษณะ เป็นโฟม โปร่งฟู ไข่ขาวใสตีได้ปริมาตรมากกว่าไข่ขาวข้น การผสมครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) จะช่วยให้โฟมไข่ที่ขึ้นฟูอยู่ตัวและมีปริมาณมากขึ้น การเปลี่ยนแปลงของไข่ระหว่างการเก็บรักษา ไข่จะมีการเสื่อมคุณค่าทางโภชนาการตลอดเวลา หลังจากออกจากตัวไก่ การเสื่อมคุณค่านี้เป็นการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากเปลือกไข่มีรูขนาดเล็กกระจายอยู่บนผิว ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนก๊าซและความชื้นได้ มีผลทำให้ไข่เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ ดังนี้ โพรงอากาศในไข่จะมีขนาดใหญ่ขึ้นระหว่างการเก็บรักษา น้ำในไข่จะแพร่ผ่านรูเล็กๆ บนเปลือกไข่ ออกสู่บรรยากาศ ทำให้ไข่สูญเสียน้ำ ทำให้น้ำหนักลดลง มองเห็นได้ชัดโดยใช้วิธีส่องไข่ หากเก็บไข่ไว้ในที่ที่มีความชื้นสูง จะทำให้โพรงอากาศขยายได้ช้าลง การเปลี่ยนแปลงชนิดนี้ทำให้ไข่สูญเสียน้ำไปบ้างเล็กน้อยเท่านั้น ไข่แดงใหญ่ขึ้นน้ำในไข่ขาวสามารถเคลื่อนเข้าไปในไข่แดงด้วยแรงดันออสโมซิส เนื่องจากความเข้มข้นของไข่แดงมากกว่าไข่ขาว ทำให้ไข่แดงมีขนาดใหญ่ขึ้น ไม่อยู่ตรงกลางของฟองไข่ มีความหนืดน้อยลง เยื่อหุ้มไข่แดงจะยืดออกจนขาด ทำให้ไข่มักแตกเสียก่อนแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวในบางครั้งไข่แดงอาจเอียงไปติดเปลือกด้านใดด้านหนึ่ง ถ้าเก็บไข่ไว้ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นนี้จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ความหนืดไข่ขาวลดลงระหว่างการเก็บรักษา ไข่ขาวข้นจะมีความหนืดลดลง เพราะมีการย่อยโปรตีนในไข่ขาวเอง ไข่เป็นด่างมากขึ้น เมื่อไข่สดมี ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดจากกระบวนการเมแทบอลิซึมของไข่ และละลายอยู่ในไข่ในรูปของกรดคาร์บอนิก และเกลือไบคาร์บอเนต ไข่สดที่ไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ภายใน มีค่า pH 7.5-8.5 คือ เป็นด่างเล็กน้อย ระหว่างการเก็บรักษาไข่ เกิดการสูญเสียก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ผ่านรูบนเปลือกไข่ จนภายในไข่มีปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เท่ากับอากาศโดยรอบ ทำให้ค่าความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) สูงขึ้น ไข่มีฤทธิ์เป็นด่างมากขึ้น ซึ่งจะส่งผลให้โอวิโอมิวซินในไข่ขาวเกิดการสลายตัว และทำให้รสและกลิ่นเปลี่ยนแปลง ไข่ใหม่จะให้รสอร่อยมากกว่าไข่เก่า เชื้อจุลินทรีย์เพิ่มมากขึ้น จุลินทรีย์สามารถเข้าไปในไข่ได้ โดยเข้าไปในที่รูพรุนของไข่ไก่ ดังนั้น เราควรเก็บไข่ไว้ในที่ทีสะอาด จุลินทรีย์บางชนิดทำให้ไข่เสียได้ และบางชนิดก็ทำให้เกิดโรคต่างๆ การเคลือบผิวไข่ การเคลือบผิวไข่ด้วย สารกลุ่มพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ให้เป็นฟิล์มบางๆ บนพื้นผิวของเปลือกไข่ จะช่วยป้องกันการซึมผ่านของความชื้น นอกจากนี้ หากมีการเติมสารต้านจุลินทรีย์ (preservative) ในสารเคลือบ จะสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับเปลือกไข่ได้อีกด้วย ทำให้ไข่คงสมบัติทั้งทางด้านกายภาพและชีวภาพได้นานขึ้น การเสื่อมเสียของไข่ ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไข่ ไข่ผง ไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า Reference www.sc.chula.ac.th/courseware/.../lecture_fundament_food_11.doc http://www.thaigoodview.com/library/studentshow/st2545/4-5/no12/eggpic.html http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=hoonvi&date=23-12-2007&group=8&gblog=72

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช.149/2546 ไข่เยี่ยวม้า 1. ขอบข่าย 1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะไข่เยี่ยวม้าที่ใช้ด่างเป็นส่วนประกอบสำคัญในของผสมที่ใช้พอกหรือสารละลายที่ใช้ดอง (pickle) ที่มา:http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2010/08/D9574613/D9574613.html 2. บทนิยาม ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้ 2.1 ไข่เยี่ยวม้า หมายถึง ไข่ที่ผ่านการคัดเลือกและทำความสะอาดแล้ว เช่น ไข่เป็ด ไข่นกกระทา นำมาพอกด้วยของผสมหรือดองในสารละลายที่มีคุณสมบัติเป็นด่าง ในระยะเวลาที่เหมาะสม จนทำให้ไข่ขาวมีลักษณะเป็นวุ้นสีน้ำตาลไหม้หรือสีชาเข้ม และไข่แดงเป็นยางมะตูม 3. คุณลักษณะที่ต้องการ 3.1 ลักษณะทั่วไป เมื่อล้างสิ่งที่เคลือบเปลือกไข่เยี่ยวม้าออกแล้ว เปลือกไข่ต้องไม่แตก ร้าว หรือบุบ ไม่มีจุดสีดำ แต่อาจมีจุดสีน้ำตาลได้บ้าง หมายเหตุ สีที่ใช้ทาเปลือกไข่ ต้องเป็นสีที่ล้างออกได้ด้วยน้ำ 3.2 ลักษณะภายใน 3.2.1 ไข่ขาวต้องเป็นวุ้นใส สีน้ำตาลไหม้ หรือสีชาเข้ม อ่อนนุ่มและหยุ่นตัวดี มีความคงตัวดี 3.2.2 เมื่อผ่าไข่เยี่ยวม้าออกเป็น 2 ซีกตามยาว ขนาดของช่องอากาศภายใน ต้องมีขนาดไม่เกิน 1 ใน 4 ของความยาวนั้น 3.2.3 ไข่แดงกับไข่ขาวต้องแยกกันเห็นได้ชัดเจนและแยกจากกันได้ง่าย ผิวนอกทั้งหมดของไข่แดงต้องมีสีสม่ำเสมอ 3.3 กลิ่นรส ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของไข่เยี่ยวม้า ไม่มีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย และปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง 3.4 ตะกั่ว ต้องไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 3.5 จุลินทรีย์ 3.5.1 ซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม 3.5.2 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 1 กรัม 3.5.3 คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม 4. สุขลักษณะ 4.1 สุขลักษณะในการทำไข่เยี่ยวม้า ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP 5. การบรรจุ 5.1 ให้บรรจุไข่เยี่ยวม้าในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง สามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกและกันการกระทบกระแทกได้ 5.2 จำนวนไข่เยี่ยวม้าในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก 6. เครื่องหมายและฉลาก 6.1 ที่ภาชนะบรรจุไข่เยี่ยวม้าทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน (1) ชื่อผลิตภัณฑ์ (2) จำนวนที่บรรจุ (3) วัน เดือน ปีที่ทำ และ วัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) " (4) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา (5) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น 7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน 7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ไข่เยี่ยวม้าที่ใช้วัตถุดิบเดียวกัน ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน 7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้ 7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าไข่เยี่ยวม้ารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะภายใน และกลิ่นรสให้ชักตัวอย่าง โดยวิธีสุ่มตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว ภาชนะบรรจุละ 1 ฟอง รวม 5ฟอง เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.3 จึงจะถือว่าไข่เยี่ยวม้ารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบตะกั่วและจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว ภาชนะบรรจุละ 2 ฟอง รวม 10 ฟอง เพื่อใช้ทดสอบรายการละ 5 ฟอง โดยปอกเปลือกไข่ออกแล้วทำเป็นตัวอย่างรวมสำหรับแต่ละรายการ กรณีที่ตัวอย่างไม่พอ ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน เพื่อให้ได้จำนวนตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.4 และข้อ 3.5 จึงจะถือว่าไข่เยี่ยวม้ารุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.3 เกณฑ์ตัดสิน ตัวอย่างไข่เยี่ยวม้าต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 และข้อ 7.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่าไข่เยี่ยวม้ารุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ 8. การทดสอบ 8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะภายใน และกลิ่นรส 8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบไข่เยี่ยวม้าอย่างน้อย 5คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ 8.1.2 นำตัวอย่างไข่เยี่ยวม้าที่ปอกเปลือกแล้ววางในจานกระเบื้องสีขาว ดมกลิ่นทันที แล้วตรวจสอบไข่ขาวโดยใช้นิ้วมือกดลงไปแล้วปล่อยออก จากนั้นล้างด้วยน้ำกลั่น ตั้งทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำแล้วผ่าตัวอย่างไข่เยี่ยวม้าออกเป็น 2 ซีกตามยาวด้วยด้ายเย็บสีขาว เบอร์ 8 ตรวจสอบไข่แดงและรสชาติ (taste) ของไข่เยี่ยวม้า 8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1 ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน (ข้อ 8.1.3) 8.2 การทดสอบตะกั่ว ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.3 การทดสอบจุลินทรีย์ ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.4 การทดสอบภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก ให้ตรวจพินิจ 8.5 การทดสอบจำนวนที่บรรจุ ให้ใช้วิธีนับ Reference http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps149_46.pdf ไข่เยี่ยวม้า (century egg) เป็นผลิตภัณฑ์แปรูปจากไข่ (egg) เพื่อการถนอมอาหร (food preservation) กรรมวิธีการผลิตไข่เยี่ยวม้า ที่ได้จากไข่ที่ผ่านการคัดเลือกและทำความสะอาดแล้ว เช่น ไข่เป็ด ไข่ไก่ หรือ ไข่นกกระทา มาแช่ในน้ำชา (tea) พอกด้วย ของผสมหรือดองในสารละลายที่มีคุณสมบัติเป็นด่างจนมีค่า pHของไข่เพิ่มขี้นเป็น 9-12 ทำให้ไข่ขาวมีลักษณะเป็นวุ้น เนื่องจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation) มีสีน้ำตาลไหม้หรือสีชาเข้มและไข่แดงเป็นยางมะตูม Reference http://en.wikipedia.org/wiki/Century_egghttp://commons.wikimedia.org/wiki/Century_egghttp://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Century_egghttp://www.unu.edu/Unupress/food/8F032e/8F032E03.htmhttp://trophort.com/research/p/128/pidan.phphttp://oldweb.pharm.su.ac.th/Chemistry-in-Life/d031.htmhttp://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/ntfmoph/ntf236.htmhttp://www.rdi.ku.ac.th/Techno_ku60/res-49/index49.html

มะเขือม่วง (eggplant) อยู่ในวงศ์มะเขือ (SOLANACEAE) มีชื่อวิทยาศาสตร์ ว่า Solanum melongena L. เป็นผัก (vegetable) ส่วนที่ใช้บริโภคคือ ผลที่มีรูปร่างกลมยาว สีม่วงคล้ำ ผิวเปลือกจะเรียบเกลี้ยงเป็นมัน ตรงขั้วผลจะมีกลีบเลี้ยงสีเขียวติดอยู่ นำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลายชนิด ทั้ง ปิ้ง ย่าง อบ และทอด

สอนทำ egg tart step by step ร้านขาย egg tartในHK

มะเขือพวง (Plate brush eggplant) เป็นไม้พุ่มยืนต้นข้ามปี วงศ์ไม้มะเขือ (SOLANACEAE) มี ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Solanum torvum Sw. ลำต้นเป็นทรงพุ่มสูงถึงกว่า 1 เมตร ขึ้นไปถึง 2 เมตร ทางภาคกลางเรียกว่า มะเขือพวง ภาคเหนือเรียกว่า มะแคว้งกุลา ภาคอีสาน เรียกว่า หมากแข้ง หรือมะเขือละคร เขือน้อย เขือพวง ลูกแว้ง ส่วนทางภาคใต้ เรียก เขือเทศ และมะแว้งช้าง ส่วนที่ใช้บริโภคคือผลอ่อน ผลรูปทรงกลม ผิวเรียบ เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1เซนติเมตร ผลอ่อนสีเขียว เมื่อสุกเปลี่ยนเป็นสีเหลืองส้ม ภายในมีเมล็ดเล็กๆ ประโยชน์ รับประทานเป็นผัก และเป็นพืชสมุนไพรใช้เป็นอาหาร รับประทานสดมีรสขม ขื่น หวานเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกด้วยความร้อน มีรสหวานขึ้น มะเขือพวง 100 กรัม ให้พลังงานต่อร่างกาย 46 แคลอรี (cal) ประกอบด้วยเส้นใย (dietary fiber) 6.1 กรัม แคลเซียม 158 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 110 มิลลิกรัม เหล็ก 7.1 มิลลิกรัม Vitamin A554 IUVitamin B 10.17 มิลลิกรัม Vitamin B20.09 มิลลิกรัม ไนอะซิน (niacin) 2.6 มิลลิกรัม และ Vitamin C4 มิลลิกรัม มะเขือพวงใช้รับประทานดิบ หรือต้ม ลวก รับประทานกับน้ำพริก หรือใช้ประกอบอาหารหลายชนิด เช่น น้ำพริกกะปิ แกงเขียวหวาน แกงป่า เป็นต้น สรรพคุณทางยา ผลดิบของมะเขือพวงใช้เป็นยาแก้ไอ ขับปัสสาวะ และช่วยย่อยอาหาร References http://www.the-than.com/samonpai/sa_25.htm http://www.boonrarat.net/smunprai/makuepong.htm

ไข่ทั้งฟองหมายถึงไข่ที่ประกอบด้วยทั้งไข่แดงและไข่ขาวที่อยู่ในรูปของเหลว

ไข่ขาว (egg white) เป็น ส่วนประกอบภายในไข่มีอยู่ประมาณร้อยละ 58 ของน้ำหนักไข่ทั้งฟอง ไข่ขาวเป็นส่วนของเหลวข้นหนืด (firm) ล้อมรอบไข่แดง ไข่ขาวชั้นนอกส่วนใส (thin egg white) เป็นไข่ขาวที่เป็นของเหลวใส (clear) โปร่งแสง (transparent) ล้อมรอบไข่ขาวชั้นนอกส่วนข้น (thick egg white) ส่วนของเหลวข้นหนืดอีกชั้นหนึ่ง ไข่ขาวมีส่วนประกอบหลักคือน้ำ ไข่ขาวมีความชื้นร้อยละ 87-89 และ มีโปรตีนซึ่งเป็นโปรตีนคุณภาพดีที่สุด มีกรดแอมิโนที่จำเป็น (essentialamino acid) ครบทุกชนิด โปรตีนในไข่ขาวเป็นแอลบูมิน (albumin) ประกอบด้วย โอแวลบูมิน (ovalbumin) เป็นโปรตีนที่มีมากที่สุดในไข่ขาว มีอยู่ประมาณร้อยละ 54 ของน้ำหนักโปรตีนในไข่ขาวจัดเป็น ฟอสโฟไกลโคโปรตีน (phospoglycoprotein) มีโครงสร้างเป็นสายพอลิเพปไทด์ที่มีหมู่ฟอสเฟตและคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบ มีจุดไอโซอิเล็กตริก (isoelectric point) ที่ pH 4.6 และจะตกตะกอนที่ pH 4.6-4.8 ทนความร้อนได้ดี คอนแอลบูมิน (conalbumin) มีประมาณร้อยละ 13 ของโปรตีนในไข่ขาว มีจุดไอโซอิเล็กตริก (isoelectric point) ที่ pH 6.6 เป็นโปรตีนที่ทนต่อความร้อนได้น้อยกว่าโอแวลบูมิน แต่สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ได้เร็วกว่าโอแวลบูมิน โอโวมิวคอยด์ (ovomucoid) พบประมาณร้อยละ 1.2 ของโปรตีนในไข่ขาว มีจุดไอโซอิเล็กตริก (isoelectric point) ที่ pH 3.9-4.3 ในสภาวะที่เป็นกรดจะทนความร้อนได้ดีแต่ จะสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนอย่างรวดเร็วถ้าอยู่ในสารละลายด่าง ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นไกลโคโปรตีนที่มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน สามารถยับยั้งเอนไซม์ทริพซิน (trypsin inhibitor) ซึ่งเป็นเอนไซม์โปรตีgอส (protease) มีหน้าที่ไฮโดรไลซ์โปรตีน ไลโซโซม (lysosome) พบประมาณ ร้อยละ 3.5 ของโปรตีนในไข่ขาว มีจุดไอโซอิเล็กตริก (isoelectric point) ที่ pH 10.7 เป็นเอนไซม์ ที่สามารถทำลายผนังเซลล์ของแบคทีเรียที่มีการปนเปื้อนเข้ามาในฟองไข่ได้ มีสมบัติเป็นสารกันเสีย (preservative) แต่จะถูกทำลายได้ด้วยความร้อนจากการหุงต้ม (cooking) หรือ การพาสเจอไรซ์ ที่อุณหภูมิ 63.5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที โอโวอินฮิบิเตอร์ (ovoinhibitor) มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน ไคโมทริพซิน ซับทิลิซิน และเอนไซม์โปรตีเอสจาก Aspergillus oryzae ซิสตาติน (cystatin) หรือสารยับยั้งเอนไซม์ปาเปน มีความเฉพาะเจาะจงต่อเอนไซม์ปาเปน และฟีซิน ไข่ขาว มีไขมันน้อยมาก ลักษณะที่เป็นเมือกของไข่ขาวข้น เกิดจากคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลขนาดใหญ่ การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนไข่ขาว โปรตีนแอลบูมินในไข่ขาว สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ได้ง่ายด้วยความร้อน การสุกของไข่ขาวด้วยความร้อน ทำให้ไข่ขาวเหลว แข็งตัว เกิดลักษณะเป็นเจล (gel) แข็ง ซึ่งจะย้อนกลับคืนไม่ได้ (thermoirreversible gel) ไข่ขาวสุกซึ่งแข็งตัว มีสีขาวขุ่น ร่างกายจะย่อยได้ง่ายกว่าไข่ขาวดิบ ไข่ขาวยังสูญเสียสภาพธรรมชาติได้ด้วยการปรับ pH เช่น การผลิตไข่เยี่ยวม้ามีการดอง หรือพอกไข่ด้วยด่าง ทำให้ไข่ขาวมีค่า pHสูงขึ้น เป็น 9-12 ทำให้ไข่ขาวสูญเสียสภาพธรรมชาติ มีลักษณะเป็นเจลใส และไข่แดงมีลักษณะเป็นเป็นยางมะตูม การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนไข่ขาว สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไข่ขาว สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein) จากไข่ขาวที่สำคัญคือ การเกิดโฟม (foaming) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) การตีไข่ขาว ทำให้โปรตีนไข่ขาวสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เพราะแรงกล ทำให้โปรตีนคลายตัว และกักอากาศไว้ภายใน มีลักษณะ เป็นโฟม โปร่งฟู ไข่ขาวใสตีได้ปริมาตรมากกว่าไข่ขาวข้น การผสมครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar) จะช่วยให้โฟมไข่ที่ขึ้นฟูอยู่ตัวและมีปริมาณมากขึ้น การเกิดเจล (gel)

การส่องไข่ (egg candling) หมายถึง การตรวจดูคุณภาพเบื้องต้นของเปลือกไข่ และคุณภาพภายในไข่ โดยใช้แสงส่องผ่าน ซึ่งจะทำให้เห็นภายในไข่ได้ชัดเจน

ไข่ผง (egg powder) เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไข่ (egg) เพื่อการถนอมอาหาร ด้วยการทำแห้ง (dehydration) เพื่อลดความชื้น และค่า water activityทำให้ยืดอายุการเก็บรักษา สะดวกในการใช้งาน และเพิ่มมูลค่าให้กับไข่ ไข่ผงใช้เป็นวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) ทำขนม เช่น พุดดิ้ง ประเภทของผลิตภัณฑ์ไข่ผง ไข่ผง อาจใช้ไข่ทั้งฟอง (whole egg) หรือเฉพาะไข่ขาว (egg white) หรือไข่แดง (yolk) กรรมวิธีการผลิตไข่ผง การเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) การเตรียมวัตุดิบ การผลิตไข่ผงเริ่มจาก การคัดคุณภาพการส่องไข่ เพื่อคัดไข่ที่มีคุณภาพดีไม่มีรอยแตกร้าว แล้วนำมาล้าง (washing) เปลือกไข่ ให้สะอาด อาจมีการผสมสารฆ่าเชื้อ (disinfectant ) เช่นคลอรีนในน้ำล้างจากนั้นจึงส่องไข่ (candling) เพื่อตรวจสอบคุณภาพภาพใน เฉพาะไข่ที่คุณภาพดีจะถูกต่อยเปลือกไข่ออก หากต้องการแปรรูปเป็นไข่ขาวผง หรือไข่แดงผง ก็จะมีขั้นตอนการแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน การพาสเจอรไรซ์ (pasteurization) การพาสเจอร์ไรซ์ไข่เหลว เป็นการใช้ความร้อน (thermal processing) เพื่อทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ในไข่ เช่น Salmonellaความร้อนต้องไม่สูงเกินที่จะทำให้โปรตีนในไข่สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) และจับตัวเป็นก้อน จากนั้นจึงนำมากรอง (fitration) เพื่อแยกตะกอน ส่วนของไข่ที่เป็นชิ้น การทำแห้ง (dehydration) การทำแห้งไข่ผง ใช้วิธีการทำแห้ง ด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier) ได้ไข่ผงที่มีลักษณะเป็นผงละเอียด การเก็บรักษา ดูบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารแห้ง

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 27/2546 ไข่เค็ม 1. ขอบข่าย 1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมไข่เค็มดองนํ้าเกลือและไข่เค็มพอกที่ทำ จากไข่ทั้งฟอง ซึ่งอาจเป็นไข่เค็มดิบ หรือไข่เค็มต้มสุกก็ได้ ที่มา:http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?Prod=087310213&ID=350103&SME=0873101517 2. บทนิยาม ความหมายของคำ ที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้ 2.1 ไข่เค็ม หมายถึง ไข่ทั้งฟองที่ผ่านการคัดเลือกและทำความสะอาดแล้ว เช่น ไข่เป็ด ไข่นกกระทา นำมาดองเค็มด้วยวิธีการดองเปียก หรือการดองแห้ง ในช่วงระยะเวลาที่เหมาะสม โดยอาจมีการจำหน่ายในลักษณะของไข่เค็มดิบ หรือต้มสุกก็ได้ 2.2 ไข่เค็มดองนํ้าเกลือ หมายถึง ไข่เค็มที่ได้จากการดองเปียกโดยแช่ไข่ในนํ้าเกลือที่มีความเข้มข้นที่เหมาะสมโดยให้ไข่จมอยู่ภายใต้ระดับนํ้าเกลือในช่วงระยะเวลาที่เหมาะสม ทั้งนี้อาจเติมไอโอดีนหรือสมุนไพร (herb) อื่นๆ ด้วยหรือไม่ก็ได้ 2.3 ไข่เค็มพอก หมายถึง ไข่เค็มที่ได้จากการดองแห้งโดยพอกไข่ด้วยของผสมที่มีเกลือเป็นองค์ประกอบหลักและส่วนประกอบอื่นๆ เช่น ดินหรือดินสอพอง นํ้าขี้เถ้าแกลบ ในอัตราส่วนที่เหมาะสม และในช่วงระยะเวลาที่เหมาะสม ทั้งนี้อาจเติมไอโอดีนด้วยหรือไม่ก็ได้ กรรมวิธีการผลิตไข่เค็มไชยา 3. ประเภทและชนิด 3.1 ไข่เค็ม แบ่งตามกรรมวิธีการผลิตออกเป็น 2 ประเภท คือ 3.1.1 ไข่เค็มดองนํ้าเกลือ 3.1.2 ไข่เค็มพอก 3.2 ไข่เค็มแต่ละประเภท แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ 3.1.1 ไข่เค็มดิบ 3.1.2 ไข่เค็มต้มสุก 4. คุณลักษณะที่ต้องการ 4.1 ลักษณะทั่วไป ต้องเป็นไปตามตารางที่ 1 เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 9.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแแนน และต้องไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง ตารางที่ 1 ลักษณะทั่วไป (ข้อ 4.1) 4.2 จุลินทรีย์ 4.2.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1x 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 4.2.2 ซาลโมเนลลา (Salmonellaspp.) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม 4.2.3 คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม 4.2.4 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม 4.2.5 ต้องไม่มีราปรากฏให้เห็นได้อย่างชัดเจน 4.3 สารปนเปื้อน 4.3.1 ตะกั่วต้องไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 4.3.2 ปรอทต้องไม่ต้องไม่เกิน 0.02 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 5. สุขลักษณะ 5.1 สุขลักษณะในการทำไข่เค็ม ให้เป็นไปตามคำแนะนำ ตาม GMP 6. การบรรจุ 6.1 ให้บรรจุไข่เค็มในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง สามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอก และกันการกระทบกระแทกได้ 6.2 จำนวนไข่เค็มในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก 7. เครื่องหมายและฉลาก 7.1 ที่ภาชนะบรรจุไข่เค็มทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมี เลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน (1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ไข่เค็มพอกดินสอพอง ไข่เค็มดองนํ้าเกลือ (2) จำนวนที่บรรจุ เป็นฟอง (3) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) " (4) ข้อแนะนำ ในการทำ เพื่อบริโภค (เฉพาะไข่เค็มดิบ) เช่น "เริ่มทอดไข่ดาว (วัน เดือน ปี) " หรือ"เริ่มต้มได้ (วัน เดือน ปี) " (5) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น 8. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน 8.1 รุ่น ในทีนี่้ หมายถึง ไข่เค็ม ประเภทและชนิดเดียวกัน ที่ทำโดยกรรมวิธีเดียวกันมอบหรือซื้อขายในระยะเวลาเดียวกัน 8.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำ หนดต่อไปนี้ 8.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 6. และ ข้อ 7. จึงจะถือว่าไข่เค็มรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำ หนด 8.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป ให้ชักตัวอย่างไข่เค็มโดยวิธีสุ่มจากตัวอย่างที่ผ่านการตรวจสอบตามข้อ 8.2.1 แล้ว ภาชนะบรรจุละ 1 ฟอง และถือว่าไข่เค็ม 1 ฟองนั้นเป็น 1 ตัวอย่างทดสอบ (เฉพาะไข่เค็มดิบให้ชักตัวอย่างเพิ่มอีก 1 ชุด สำหรับทดสอบรส) เมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามที่กำ หนดในข้อ 4.1 จึงจะถือว่าไข่เค็มรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำ หนด 8.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับสำหรับการทดสอบจุลินทรีย์และสารปนเปื้อน ให้ชักตัวอย่างไข่เค็มโดยวิธีสุ่มจากตัวอย่างที่ได้ตามข้อ 8.2.1 ภาชนะบรรจุละ 1 ฟอง รวม 5 ฟอง มาทำ เป็นตัวอย่างรวมเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 4.2 และข้อ 4.3 จึงจะถือว่าไข่เค็มรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำ หนด 8.3 เกณฑ์ตัดสิน ตัวอย่างไข่เค็มต้องเป็นไปตามข้อ 8.2.1 ข้อ 8.2.2 และข้อ 8.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่าไข่เค็มรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ 9. การทดสอบ 9.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป 9.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบไข่เค็มอย่างน้อย 5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ 9.1.2 วิธีตรวจสอบ 9.1.2.1 ไข่เค็มดิบ (1) ตวั อย่างชดุที่ 1 ตรวจพินิจลักษณะภายนอกแล้ว ตอกไข่ใส่ในชามกระเบือ้งสีขาว ตรวจสอบลักษณะภายในโดยการตรวจพินิจ (2) ตัวอย่างชุดที่ 2 นำมาต้มให้สุกโดยใช้ไฟอ่อน ประมาณ 15 ถึง 20 นาที ตรวจสอบรสโดยการชิม 9.1.2.2 ไข่เค็มต้มสุก ตรวจพินิจลักษณะภายนอกแล้วผ่าไข่เค็มออกเป็น 2 ซีกตามแนวยาว วางบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะภายใน และรส โดยการตรวจพินิจและการชิม 9.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 2 ตารางที่ 2หลักเกณฑ์การให้คะแนน (ข้อ 9.1.3) 9.2 การทดสอบจุลินทรีย์ ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 9.3 การทดสอบสารปนเปื้อน ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 9.4 การทดสอบการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ตรวจพินิจ Reference http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps27_46.pdf

Zanetti Parmigiano Reggiano เป็นเนยแข็ง (cheese) ในกลุ่มเนยแข็งที่มีเนื้อสัมผัสแข็ง (hard cheese) มีถิ่นกำเนิดจากประเทศอิตาลี เป็นเนยแข็งชั้นเยี่ยม ที่จัดว่าดีที่สุดชนิดหนึ่งของอิตาลี ได้รับยกย่องว่าเป็นราชาของเนยแข็ง (King of Cheese) Zanetti Parmigiano Reggiano ผลิตจากน้ำนมโค มีรสชาติเข้มข้น กลิ่นรสเฉพาะตัว มีรสของถั่ว (nutty taste) ใช้ประกอบอาหารที่ต้องการคุณภาพสูงหรือใช้รับประทานสดกับผลไม้ เครกเกอร์ ไวน์ หรือ โรยหน้า พิซซ่าพาสต้า ข้าวสวย หรือ ซุป References http://www.cheese.com/

เครื่องดื่มที่ประกอบด้วยน้ำนม ไข่ และน้ำตาล มีลักษณะคล้ายนมปั่น (milk shake) มีการเติมเหล้า หรือเชอรี หรือบรั่นดี หรือรัมลงไปด้วย

คือไข่แดง หรือไข่ขาว หรือไข่ทั้งฟองที่อยู่ในรูปของเหลว นำมาพาสเจอไรซ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา และทำให้ปราศจากการปนเปื้อนของ ซาลโมเนลลา (Salmonella) นำไปใช้เป็นส่วนผสมของอาหารชนิดอื่นๆ เช่น เค้ก เมอแรงจ์ น้ำสลัด มายองเนส โดนัท และบะหมี่ เป็นต้น