สารอาหาร

สารอาหาร หมายถึง สารท่ีเป็นส่วนประกอบอยู่ในอาหาร ที่รับประทานเข้าไปในร่างกายแล้วร่างกายนำไปใช้ประโยชน์เพื่อการดำรงชีวิตของร่างกาย เช่น ให้พลังงานในการดำรงชีวิต เป็นส่วนประกอบของเนื้อเยื่อ ในส่วนต่างๆ ของร่างกาย

การจำแนกสารอาหารตามหลักโภชนาการ สามารถแบ่งได้เป็น 5 หมู่ คือ

1. คาร์โบไฮเดรต

2. โปรตีน

3. ไขมัน

4. เกลือแร่

5. วิตามิน

การแบ่งสารอาหารโดยใช้เกณฑ์การให้พลังงานของสารอาหาร จะแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ

• กลุ่มสารอาหารที่ให้พลังงาน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน
• กลุ่มสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน ได้แก่ เกลือแร่ และวิตามินต่างๆ

คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate)

คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานและความร้อน เช่นเดียวกับโปรตีน และไขมัน โดย คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 แคลอรี (calorie) หน่วยย่อยที่เล็กที่สุดของคาร์โบไฮเดรต คือน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) ซึ่งเชื่อมต่อกัน ด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic linkage) ทำให้โมเลกุลใหญ่ขึ้น เกิดเป็นคาร์โบไฮเดรตที่หลากหลายชนิด ได้แก่

• น้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ประกอบด้วยน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว 2 โมเกลุกล เช่น น้ำตาลซูโครส (sucrose) หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่าน้ำตาลทราย
  น้ำตาลมอลโทส (maltose) ซึ่งพบในมอลต์ (malt) และ น้ำตาลแล็กโทส (lactose) ซึ่งพบในน้ำนม เป็นต้น
• โอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide)
• พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) เช่น สตาร์ซ (starch) เซลลูโลส ไกลโคเจน

คาร์โบไฮเดรตบางชนิดเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ ที่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้ จะเป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน เช่น เซลลูโลส (cellulose)

โปรตีน

โปรตีน เป็นสารอาหารที่มีในร่างกายมากเป็นที่สองรองจากน้ำ เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานและความร้อน เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตและไขมัน โดย โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 แคลอรี (calorie) หน่วยย่อยที่เล็กที่สุดของโปรตีน คือกรด อมิโน (amino acid) แบ่งเป็น กรดแอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential amino acid) และกรดแอมิโนที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย (non essential amino acid)

โปรตีนมีความจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ สร้างสารควบคุมการทำงานของร่างกาย เช่น ฮอร์โมน และเอนไซม์ สร้างภูมิคุ้มกันโรค รักษาดุลยภาพของสารต่างๆ ในร่างกาย

อาหารที่เป็นแหล่งสำคัญของ โปรตีน คือ ไข่ น้ำนม เนื้อสัตว์ ถั่ว

ไขมัน

ไขมันเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานและความร้อน ซึ่งให้พลังงานสูงกว่าคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน โดยไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 แคลอรี (calorie) ไขมันเกิดจากการรวมตัวของกลีเซอรอล และโมเลกุลของกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุล เป็นไตรกลีเซอร์ไรด์ (triglyceride)