ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) หมายถึง สารที่มีขนาดของโมเลกุลใหญ่มากเมื่อเปรียบเทียบกับโมเลกุลของน้ำ สารกลุ่มนี้ไม่ละลายในน้ำ แต่จะแขวนลอย (disperse) อยู่ในน้ำ โดยจับกับโมเลกุลของน้ำ (hydrate) ได้ดี

ไฮโดรคอลลอยด์อาจเป็นสารในกลุ่ม พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) หรือโปรตีน (protein) ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ที่เกิดจากโมเลกุลเดี่ยวมาต่อกันเป็นโมเลกุลใหญ่

การใช้ประโยชน์ในอาหาร

ในอุตสาหกรรมอาหารใช้ไฮโดรคอลลอยด์ เพื่อวัตถุประสงค์ดังนี้

• สารเพิ่มความข้นหนืด (thickening agent)
• สารเพิ่มความคงตัว (stabilizing agent)
• สารก่อให้เกิดเจล (gelling agent)
• สารที่ทำให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier)
• ใช้เป็นสารแทนที่ไขมันในอาหาร (fat replacer)
• ยับยั้งการเกิดผลึกน้ำแข็ง หรือผลึกน้ำตาล
• สารช่วยกักเก็บและควบคุมการปล่อยกลิ่นรส (flavor encapsulation)

แหล่งที่มาของไฮโดรคอลลอยด์

1. สัตว์ เช่น เจลาติน (gelatin) จากหนัง กระดูกของหมูวัว หรือปลา  ไคทิน (chitin) หรือไคโทซานจากเปลือกกุ้งปู และกระดองปลาหมึก

ที่มา : http://www.geafiltration.com/library/gelatin_processing_aid.asp

2. พืช ซึ่งได้จากส่วนต่างๆของพืช ได้แก่

• เมล็ด เช่น โลคัสต์บีนกัม (locust bean gum) , กัวร์กัม (guar gum)

• ยาง เช่น กัมอาราบิก (gum arabic) , gum ghatti, karaya gum, tragacanth gum, Tara gum

• ราก,หัว จากพืชหัว หรือ เมล็ดธัญพืชเช่น สตาร์ซและสตาร์ชดัดแปร (modified starch) จากมันสำปะหลังมันฝรั่งข้าวข้าวโพดข้าวสาลี กลูโคแมนแนน (glucomannan) จาก หัวบุก (konjac)
• เปลือกผลไม้ เช่น เพกทิน จากเปลือกส้มโอ,ส้ม,แอปเปิล

3. สาหร่ายทะเล เช่น

• คาร์ราจีแนน (carrageenan )
• แอลจิเนต ( alginate )
• อะการ์ (agar)
• Furcelleran (Furcellaria fastigiata)

4. จุลินทรีย์ เช่น

• แซนแทนกัม (xanthan gum) จากแบคทีเรีย Xanthomonas campestris)
• พูลลูแลน (pullulan) จากยีสต์ Aureobasidium pullulans
• เคิร์ดแลนกัม (curdlan gumจากแบคทีเรีย Alcaligenes faecalis var. myxogenes)
• เจลแลนกัม (gellan gum) จากแบคทีเรีย Sphingomonas elodea หรือ Pseudomonas elodea)

5. ดัดแปรจากสารที่ได้จากธรรมชาติ ได้แก่ อนุพันธ์ของเซลลูโลส เช่น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส [carboxymethyl cellulose (CMC) ]6. สังเคราะห์ เช่น พอลิเอทิลีนออกไซด์พอลิเมอร์ (polyethylene oxide polymers)