โยเกิร์ต (yogurt อาจเขียนว่า yoghurt) เป็นผลิตภัณฑนม (dairy product) จัดอยู่ในกลุ่มนมเปรี้ยว (fermented milk) หมายถึง
นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมัก (fermentation) ด้วยแบคทีเรีย กลุ่มที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ได้แก่ สเตรปโทค็อกคัส
เทอร์โมฟิลัส (Streptococcus thermophilus) และแล็กโทบาซิลลัส เดลบรึคคิไอ ซับสปีชีส์ บัลแกริคัส (Lactobacillus subsp.
bulgaricus) หรือแล็กโทบาซิลลัส ซับสปีชีส์ อื่น

กรรมวิธีการผลิตโยเกิร์ต

วัตถุดิบ

วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ติมีดังนี้

1. น้ำนม (milk) ซึ่งอาจเป็นน้ำนมสด (fresh milk) หรือนมผง (milk powder) ที่นำมาคืนรูปโดยผสมกับน้ำ

2. กล้าเชื้อ (starter) ที่นิยมใช้หมักโยเกิร์ต คื่อแบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria

• แล็กโทบาซิลลัส บัลการิคัส (Lactobacillus bulgaricus)
• สเตรพโตค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส (Streptococcus thermophilus)

เชื้อสองชนิดนี้จะใช้น้ำตาลแล็กโทส (lactose) ในน้ำนม เป็นแหล่งพลังงาน และสร้างกรดแลกติก (lactic acid) รวมทั้ง
สารที่ให้กลิ่นรสออกมา กรดแลกติกที่เกิดขึ้นนี้จะทำให้เคซีน (casein) ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในนม สูญเสียสภาพธรรมชาติ
(protein denaturation) ทำให้เกิดการรวมตัวกัน และตกตะกอนลงบางส่วน นอกจากนี้อนุภาคเคซีนบางส่วนยังไปเกิด
ปฏิกิริยากับแอลฟา-แล็กทาลบูมิน (alpha -lactalbumin) และ บีตา-แล็กโทโกลบูลิน ( beta-lactoglobulin) ซึ่งเป็น
โปรตีนที่อยู่ในหางนม ทำให้เกิดเจล (gel) ซึ่งร่างแหองค์ประกอบที่มีความคงตัวและ เชื้อสองชนิดนี้เกื้อกูลกัน การใช้เชื้อสอง
ชนิดร่วมกัน จะผลิตโยเกิร์ตได้รวดเร็ว มีกลิ่น และรสชาติดีกว่าใช้เชื้อชนิดใดชนิดหนึ่งดังนี้

• Streptococcus thermophilus เจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ในสภาพที่มีปริมาณออกซิเจนต่ำหรือไม่มีออกซิเจน
  จะเปลี่ยนน้ำตาลแล็กโทส (lactose) น้ำนม เป็นกรดอินทรีย์ ได้แก่ กรดแล็กทิก (lactic acid) และยังสร้างกรดฟอร์มิก
  (formic acid) ทำให้ ค่าpH ลดลง ประมาณ 5.5 ซึ่งส่งเสริมการเจริญของแบคทีเรียในกลุ่ม Lactobacillus
• Lactobacillus bulgaricus เจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส สามารถเปลี่ยนกรดแล็กทิกเป็นแอซีทาลดีไฮด์
  (acetyldehyde) ซึ่งเป็นสารให้กลิ่นรสของโยเกิร์ต และสร้างเอนไซม์โปรติเอส (protease) ซึ่งจะย่อยโปรตีน (protien)
  ในน้ำนม ให้ได้กรดแอมิโน (amino acid) โดยเฉพาะฮีสทิดีน (histidine) ซึ่งเป็นกรดแอมิโนที่กระตุ้นการเจริญของ
  Streptococcus thermophilus
• แบคทีเรียอื่นที่อาจใช้ในการผลิตโยเกิร์ต ได้แก่ ไบฟิโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium) แล็กโทบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส
  (Lactobacillus acidophilus) ในโยเกิร์ตจะยังมีจุลินทรีย์ใช้ในการหมักบ่มที่มีชีวิตคงเหลืออยู่

3. ผลไม้ แยม (jam) วุ้นมะพร้าว (NATA de coco) เมล็ดธัญชาติ ถั่วเมล็ดแห้ง เป็นต้น

4. สารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)

5. สารที่ทำให้คงตัว (stabilizer) เช่น คาร์ราจิแนน (carrageenan) กัวกัม (guar gum) กัมอาราบิก (gum arabic) เจลาติน
(gelatin) เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ต ทำให้เนื้อเนียนและคงตัว ไม่แยกชั้น

6. สารปรุงแต่งกลิ่นรส (flavoring agent) และสี (coloring agent)

กรรมวิธีการผลิต

กระบวนการที่สำคัญในการผลิตโยเกิร์ตมีดังนี้

1. การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ

2. การปรับมาตรฐานน้ำนม (standardization) เพื่อการปรับปริมาณไขมันนม และปริมาณของแข็งทั้งหมดด้วยนมผง

3. การฮอโมจิไนซ์ (homogenization) เพื่อให้นม และไขมันนม รวมตัวกันเป็นอิมัลชัน (emulsion) ไม่แยกชั้น โดยทำให้
ไขมันนมกระจายตัวเป็นหยดเล็กๆ ในน้ำนม อาจเติมสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) และสารที่ทำให้คงตัว (stabilizer)
เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ต ทำให้เนื้อเนียน คงตัว มีกลิ่นรสเป็นครีม และช่วยลดการแยกชั้นของน้ำหางนม

4. การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) น้ำนมด้วยความร้อน พื่อฆ่าเชื้อ โดยเฉพาะแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (pathogen)
และจุลินทรีย์อื่นๆ ที่ไม่ต้องการ นอกจากนี้ยังช่วยกำจัดอากาศที่มีอยู่ในน้ำนม ส่งผลให้เกิดสภาพที่เหมาะสมต่อการเจริญ
ของจุลินทรีย์กลุ่ม Lactobacillus

5. การหมัก (fermentation) ด้วยการเติมกล้าเชื้อ (starter) ผสมในน้ำนม ให้ได้ค่า pH ประมาณ 4.4-4.5 ซึ่งอาจแบ่งจากลักษณะ
ของการหมักเป็น 2 แบบคือ

• โยเกิร์ตชนิดแข็งตัว (set yoghurt) บรรจุโยเกิร์ตในบรรจุภัณฑ์ หลังจากเติมเชื้อให้เป็นการหมักและแข็งตัวในภาชนะ
  ระหว่างการรอจำหน่ายในร้านค้า อาจมีการใส่ผลไม้เชื่อมรองที่ก้นภาชนะก่อนแล้วค่อยใส่นมลงหมักก็ได้
• โยเกิร์ตชนิดคน (stirred yoghurt) เป็นชนิดที่มีการหมักในถังหมัก (fermenter) ก่อน จนนมตกตะกอนเป็นลิ่ม (curd)
  แล้วจึงเติมผลไม้เชื่อมหรือน้ำเชื่อม กลิ่นสี ทำให้ก้อนนมแตก และคนผสมให้เข้ากันก่อนที่จะเทในภาชนะขนาดเล็ก
  เพื่อรอการจำหน่ายซึ่งจะได้โยเกิร์ตค่อนข้างเหลว

ผลิตภัณฑ์จากโยเกิร์ต

• โยเกิร์ตผง (yogurt powder)
• ไอศกรีมโยเกิร์ต (yogurt ice cream)