ไส้กรอก (sausage) คือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (meat product) เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ไก่ ไก่งวง แกะ ที่ได้จากการนำเนื้อมาบด ผสมกับเกลือ และเครื่องปรุงรสแล้วบรรจุในไส้ (casing) เพื่อทำให้มีรูปร่างเป็นรูปทรงกระบอก

ชนิดของไส้กรอก

1. ไส้กรอกสุก (cooked sausage) เป็นไส้กรอกที่ทำจากเนื้อสัตว์ สุกพร้อมที่จะรับประทานได้ทันที อาจรมควัน (smoking) หรือไม่ก็ได้ เช่น

• แฟรงเฟอร์เตอร์ (Frankfurter)
• แนกเวอร์สต์ (Knackwurst)
• โบโลญา (Bologna)
• เวียนนา (Vienna)

ไส้กรอกกลุ่มนี้เป็นไส้กรอกที่บดเนื้อจนละเอียดเนียนเป็นอิมัลชัน (emulsion) เพื่อให้โปรตีนไมโอซิน (myosin) ในเส้นใยกล้ามเนื้อ (myofibril) ถูกสกัดละลายออกมา เพื่อช่วยทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยให้หุ้มส่วนของไขมันที่ถูกสับเป็นหยดละเอียด กระจายตัวในส่วนผสมที่เหลือโดยไม่แยกชั้นไขมัน

ที่มา:http://lpoli.50webs.com/Tips.htm#Emulsions

อุปกรณ์ที่ใช้สับผสมไส้กรอกให้เกิดอิมัลชันในระดับอุตสาหกรรมคือ bowl cutter

• ไส้กรอกตับ (liver sausage)
• ไส้กรอกเลือด (blood sausage)

2. ไส้กรอกสด (fresh sausage) ทำจากเนื้อสด เช่น เนื้อหมู และผสมเครื่องปรุง แล้วบรรจุไส้ ก่อนรับประทานต้องนำมาทำให้สุกก่อน

• ไส้กรอกหมูสด (fresh pork sausage) ผลิตจากเนื้อหมูสด ที่ผ่านการเอากระดูกออก (deboned pork) มีไขมันไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์ และสามารถเติมน้ำหรือน้ำแข็งได้เกิน 3 เปอร์เซ็นต์
• ไส้กรอกอาหารเช้า (breakfast sausage) ผลิตจากเนื้อหมูหรือเนื้อโคสดหรือจากผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ก็ได้และ อาจเติมสารที่ช่วยการรวมตัวได้ถึง 3 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตที่ได้ ไขมันไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์ และเติมน้ำเกลือหรือน้ำแข็งได้ถึง 3 เปอร์เซ็นต์
• บราตเวอร์สต์ (Bratwurst) ผลิตจากเนื้อลูกโคหรือเนื้อหมู มีการใช้ผิวหรือน้ำมะนาวในการปรุงรส นิยมลวกก่อนจำหน่าย

3. ไส้กรอกกึ่งแห้ง (semi-dry sausage) เป็นไส้กรอกที่มีการหมัก  เพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยใช้เชื้อแบคทีเรียตามธรรมชาติ หรือเชื้อบริสุทธิ์ที่เติมลงไป มีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นหมัก มีความชื้นน้อยกว่าไส้กรอกสด แต่มีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างนุ่มกว่าไส้กรอกแห้ง ไส้กรอกกึ่งแห้งหลายชนิดจะผ่านการรมควัน  ตัวอย่างของไส้กรอกกึ่งแห้ง ได้แก่

• ทูริงเจอร์ (Thuringer)
• ซัมเมอร์ (Summer sausage)
• Lebanon Bologna

4. ไส้กรอกแห้ง (dry sausage) เป็นไส้กรอกที่ผ่านการทำแห้ง (dehydration) มีความชื้นประมาณ 60-70 เปอร์เซ็นต์ อาจผ่านการรมควัน (smoking) มีเนื้อแน่น แห้ง และเก็บรักษาไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง เช่น

• ซาลามิ (Salami)
• เปปเปอร์โรนิ (Peperoni)
• กุนเชียง กุนเชียงไก่ กุนเชียงปลา

5. Bulk sausage ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อคล้ายไส้กรอก แต่ไม่ได้บรรจุในไส้ เช่น ลันเชียนมีท มีทโลพ และเบอร์เกอร์ เป็นต้น ลันเชียนมีท (luncheon meat)

Reference

Meat processing technology for small- to medium-scale FAOwww.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e00.htm