- ไอศกรีม (ice cream) เป็นผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ชนิดหนึ่งที่เป็นของหวาน ที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (freezing)
ชนิดของไอศกรีม
ชนิดของไอศกรีมตามพระราชบัญญัติอาหาร พศ 2552 ได้แบ่งไอศกรีมเป็น 5 ชนิดดังนี้
1 ไอศกรีมนม หมายถึงไอศกรีมที่ทำจากน้ำนม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม (dairy product)
2 ไอศกรีมดัดแปลง หมายถึง ไอศกรีมที่ผลิตโดยใช้ไขมันชนิดอื่น เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าวกะทิ แทนมันเนย (milk fat) บางส่วน หรือทั้งหมด
3 ไอศกรีมผสมหมายถึงไอศกรีมนม หรือไอศกรีมดัดแปลงที่มีการเติม น้ำผลไม้ผลไม้ ถั่ว ช็อกโกแลต เป็นต้น
4 ไอศกรีมหวานเย็นหมายถึง ไอศกรีมที่ไม่มีส่วนผสมของนม ภาษาอังกฤษเรียกว่า water ice ทำจากน้ำ น้ำตาล น้ำผลไม้ ผลไม้ สีผสมอาหาร กลิ่น
5 ไอศกรีมผง หรือไอศกรีมเหลว หรือไอศกรีมกึ่งสำเร็จรูป หมายถึงส่วนผสมของไอศกรีมที่กล่าวมาแล้วข้างต้น โดยอาจอยู่ในรูปผง ซึ่งต้องนำมาเติมน้ำ ตามสัดส่วนที่กำหนด แล้วผสมปั่นให้เข้ากัน แล้วแช่เยือกแข็ง (freezing) ก่อนนำมาบริโภด
ไอศกรีม 3 ชนิดแรกที่กำหนดในพระราชบัญญัติอาหารใช้ภาษาอังกฤษว่า ice creamในต่างประเทศ อาจจำแนกผลิตภัณฑ์ไอศกรีมออกตามส่วนผสมและปริมาณไขมันนม (milk fat) ดังนี้
- มิลค์ไอซ์ (milk ice หรือ ice milk) หมายถึง ไอศกรีมที่มีปริมาณไขมันต่ำกว่าไอศกรีมทั่วไปโดยมีไขมันนม ร้อยละ 2.5-3 ในสหรัฐอเมริกาอนุญาติให้ระบุในฉลากว่าเป็นไอศกรีมไขมันต่ำ (low fat ice cream หรือ light ice cream)
- เชอร์เบต (sherbets) หมายถึงไอศกรีมหวานเย็นที่มีการเติมนมสดลงไปเล็กน้อย มักมีปริมาณไขมันนม ต่ำกว่ามิลค์ไอซ์ แต่หวานมากกว่า
- ซอร์เบต (sorbet) ไอศกรีมที่มีผลไม้ หรือน้ำผลไม้ และสารให้ความหวาน เป็นส่วนผสมหลัก ไม่มีไขมัน หรือนม เป็นส่วนผสมเช่น ซอร์เบตลิ้นจี่ ซอร์เบตสตรอเบอรี่ ซอร์เบตส้ม เป็นต้น
- เจลาโต (gelato) หมายถึง ไอศกรีมแบบอิตาลี มีกระบวนการผลิตต่างจากไอศกรีมทั่วไปทำให้มีฟองอากาศในเนื้อไอศกรีมน้อยกว่า จึงให้ความรู้สึกข้นมันในปากมากกว่า หรือเท่ากับไอศกรีมทั่วไป แม้มีปริมาณไขมันต่ำกว่าคือ ประมาณร้อยละ 5-7
- ไอศกรีมโยเกิร์ต หรือ โฟรเซ็นโยเกิร์ต (Yoghurt Ice Cream หรือ frozen yogurt) หมายถึง มิลค์ไอซ์ ที่มีส่วนผสมของ โยเกิร์ต โดยอาจใช้โยเกิรต์ เป็นส่วนผสมแทนนมสด บางประเทศยังหมายรวมถึงไอศกรีมที่มีการเติมแบคทีเรียที่สร้างกรดแลกติก (lactic acid bacteria) ไอศกรีมโยเกิร์ต อาจผสมผลไม้ หรือ น้ำผลไม้ และอาจแต่งสี กลิ่น แต่งรสเปรี้ยวด้วยกรดแลกติก (lactic acid)
ส่วนผสมของไอศกรีม
มีส่วนผสมหลักดังนี้
ขั้นตอนการผลิตไอศกรีม
ไอศกรีมนม ไอศกรีมดัดแปลง ไอศกรีมผสม ผ่านกรรมวิธีตามลำดับดังต่อไปนี้
- การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ
- การผ่านความร้อน ระดับ การพาสเจอรไรซ์ (pasteurization) เพื่อการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) โดย อาจทำได้วิธี
- พาสเจอไรซ์แบบกะ (batch pasteurization) โดยการต้มในหม้อต้ม ทำให้ร้อนขึ้นถึงอุณหภูมิไม่ตํ่ากว่า 68.5 องศาเซลเซียส และคงไว้ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที
- พาสเจอไรซ์แบบ in-line pasteurizationซึ่งเป็นการใช้ความร้อนสูงเวลาสั้น (High Temperature Short Time, HTST) โดยทำให้ร้อนขึ้นถึงอุณหภูมิไม่ตํ่ากว่า 80 องศาเซลเซียส และคงไว้ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 25 วินาที
- ทำให้ร้อนโดยกรรมวิธีอื่น ตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาเห็นชอบด้วย
การให้ความร้อนต้องมีเครื่องวัดอุณหภูมิพร้อมด้วยเครื่องบันทึกอัตโนมัติ แสดงอุณหภูมิเวลาที่ใช้จริง
- ทำให้เย็น (cooling) ลงทันทีที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และคงไว้ที่อุณหภูมินี้
- การฮอโมจิไนซ์ (homogenization)
- การแช่แข็ง (freezing) โดย การปั่น กวน หรือผสม เพื่อทำให้ถึงจุดเยือกแข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -2.2 องศาเซลเซียสโดยใช้เครื่องปั่นไอศกรีม
- การบ่มส่วนผสม (aging the mix) ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า-2.2 องศาเซลเซียส
- การบรรจุ (packaging)
- การทำให้แข็งตัว (hardening) ส่วนผสมที่ผ่านการแช่แข็งแล้ว บรรจุในบรรจุภัณฑ์ แล้วแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำ ประมาณ -40 องศาเซลเซียส เพื่อให้คงรูปร่างอยู่ได้ ถ้าไม่ผ่านการทำให้แข็งตัวจะเรียกว่าไอศกรีมซอฟต์เสิรฟ (soft serve ice cream)
-
