โปรตีน เป็นสารประกอบอินทรีย์ ซึ่งเป็นพอลิเมอร์สายยาวของกรดแอมิโน (amino acid) ในแง่โภชนาการ โปรตีนเป็นสารอาหาร
ที่ให้พลังงาน คือโปรตีน 1 กรัมให้พลังงาน 4 แคลอรี (calorie)

โปรตีนเป็นส่วนประกอบของร่างกาย ที่มีปริมาณมากเป็นอันดับสองรองจากน้ำ โดยเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของเซลล์ของสิ่งที่มี
ชีวิตทุกชนิด เช่น เอนไซม์ (enzyme) ฮอร์โมน ซึ่งจำเป็นต่อการทำงานและการดำรงชีวิต มีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตและ
การเสริมสร้างเนื้อเยื่อส่วนที่สึกหรอของสัตว์ เมื่อรับประทานอาหารที่มีโปรตีน ร่างกายจะย่อยสลายโปรตีนได้เป็นกรดแอมิโนและ
กรดแอมิโนที่ร่างกายได้รับจากอาหารจะนำไปใช้ประโยชน์ต่างๆ ดังนี้

• สังเคราะห์โปรตีนที่เป็นโครงสร้างต่างๆ ขึ้นใหม่ตามที่ร่างกายต้องการ เช่น สร้างกล้ามเนื้อ โครงกระดูก
• สังเคราะห์สารอื่น เช่น เป็นสารตั้งต้นของการสร้างสารส่งสัญญาณประสาท (Neurotransmitter) สังเคราะห์ฮอร์โมนไทรอกซิน (thyroxine) และเอนไซม์ เป็นต้น
• เป็นสารตั้งต้นหรือตัวกลางในการสังเคราะห์กรดแอมิโนชนิดอื่น ๆ
• ช่วยเพิ่มการสะสมไกลโคเจน (glycogenesis) และไขมัน
• สร้างน้ำตาลกลูโคสในยามที่ร่างกายขาดแคลนน้ำตาลกลูโคส (gluconeogenesis)
• ให้พลังงานแก่ร่างกาย เมื่อร่างกายขาดคาร์โบไฮเดรตและไขมัน

ในการประเมินคุณภาพโปรตีน ใช้วิธี Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score โดยดูจากค่า amino acid score ซึ่งเป็นค่าเปรียบเทียบปริมาณกรดcอมิโนในอาหารกับกรดแอมิโนจากโปรตีนอ้างอิง อัตราส่วนของกรดแอมิโนจำเป็นชนิดใดมีค่าน้อยที่สุด ตัวเลขนั้นคือ amino acid score ของอาหารนั้น และเรียกกรดแอมิโนที่มีค่าน้อยที่สุดว่า กรดแอมิโนจำกัด (limiting amino acid)

แหล่งของโปรตีนในอาหาร

พืชสังเคราะห์โปรตีนได้จากไนโตรเจน ส่วนคนและสัตว์ชั้นสูงอาศัยกรดแอมิโนที่ได้รับจากอาหาร แหล่งอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพดีและสำคัญของมนุษย์และสัตว์ ได้แก่ เนื้อสัตว์ (meat) น้ำนม (milk) ไข่ (egg) ถั่ว (legume) เช่น ถั่วเหลือง เมล็ดธัญพืช (cereal grain) นอกจากนี้ จุลินทรีย์ เช่น ยีสต์ สาหร่าย เห็ด หนอน แมลงที่กินได้ก็เป็นแหล่งของโปรตีนที่ดี

โมเลกุลของกรดแอมิโนซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของโปรตีน ประกอบด้วยธาตุหลักคือ คาร์บอน ออกซิเจน ไนโตรเจน ไฮโดรเจน และกำมะถัน ภายในโมเลกุลของกรดแอมิโนทุกชนิด มีหมู่แอมิโน (-NH₂) และหมู่กรดคาร์บอกซิล (COOH) อย่างละ 1 หมู่ กรดแอมิโนแต่ละชนิดแตกต่างกันที่หมู่ R (side chain) ซึ่งมีกรดแอมิโนที่แตกต่างกันประมาณ 20 ชนิด (ดูรายละเอียด amino acid) โมเลกุลของกรดแอมิโน เชื่อมต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์ (peptide bond) ซึ่งเป็นพันธะโควาเลนท์ ได้เป็นสายยาวของกรดแอมิโน เรียกว่าพอลิเพปไทด์ (polypeptide)

• โครงสร้างของโปรตีน (protein structure)
• การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation)
• สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein)