การหมักให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) หมายถึง การหมัก (fermentation) น้ำตาลกลูโคส (glucose)
ในสภาพที่ไม่มีออกซิเจนหรือมีปริมาณออกซิเจนน้อย โดยกรดไพรูวิกจะทำหน้าที่เป็นตัวรับอิเล็กตรอน เกิดเป็นกรดแล็กทิก
(lactic acid)

กระบวนการหมักให้เกิดกรดแล็กทิก

ที่มา : http://porpax.bio.miami.edu/~cmallery/150/makeatp/c8.9x18b.lactic.acid.jpg

แหล่งที่มีการหมักให้เกิดกรดแล็กทิก

• เซลล์กล้ามเนื้อมนุษย์และสัตว์ในสภาพที่ขาดออกซิเจน หรือมีปริมาณออกซิเจนน้อย เช่น กล้ามเนื้อทำงานหนัก หรือ
  ออกกำลังกาย
• เซลล์ของแบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria ได้แก่ Lactobacillus ,Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc
  ที่สามารถหมัก (fermentation) ให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid)

การใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร

ในอุตสาหกรรมอาหารใช้ประโยชน์จากการหมักด้วยแบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria เพื่อถนอมอาหาร (food preservation)
หลายประเภท ได้แก่

• ผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากน้ำนม เช่น โยเกิต (yogurt) นมเปรี้ยว
• ผลิตภัณฑ์หมักจากเนื้อสัตว์ เช่น ซาลามี (salami) เปปเปอโรนี (pepperoni) แหนม ไส้กรอกเปรี้ยว
• ผลิตภัณฑ์หมักจากผัก ผลไม้ เช่น ผักผลไม้ดอง กิมจิ (kimchi) แตงดอง (pickle) ซาวเคราท์ (Sauerkraut)
• ผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วเหลือง (soy bean) เช่น ซีอิ้ว (fermented soy sauce) เต้าเจี้ยว

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารหมักจาก lactic acid bacteria