Leuconostoc เป็นแบคทีเรียแกรมบวก (Gram positive bacteria) เป็นสกุล (genus) ของแบคทีเรียในวงศ์ (family)
Streptococcaceae ซึ่งอยู่ในวงศ์เดียวกับ Streptococcus และ Pediococcus

• รูปร่างเป็นทรงกลม (coccus) หรือรูปไข่ ต่อกันเป็นสายหรือเป็นคู่
• จัดอยู่ในกลุ่ม lactic acid bacteria ที่สามารถหมักน้ำตาลกลูโคส (glucose) น้ำตาลแล็กโทส (lactose) ให้เกิด
  กรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) เป็นการหมักแบบ homofermentation มักพบร่วมกับ Lactobacillus
• เป็นแบคทีเรียประเภท facultative anaerobe คือเจริญได้ทั้งในภาวะที่มีออกซิเจน และไม่มีออกซิเจน
• ไม่สร้างสปอร์ (non spore forming bacteria)
• มักจะไม่เคลื่อนที่
• ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตได้ เดกซ์แทรน (dextran) ซึ่งทำให้เกิดเมือก (slime)
• เจริญได้ดีในสภาพแวดล้อมที่มีน้ำตาลสูง (osmophilic bacteria)
• หลายสายพันธ์ เจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำ (psychrophilic bacteria) เจริญได้ในอุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส จึงเป็นสาเหตุ
  ให้อาหารแช่เย็นเสื่อมเสีย

แหล่งที่พบ

พบในนํ้าลาย ลำไส้ และอุจจาระของมนุษย์และสัตว์ ผัก ผลไม้ และอาหารสัตว์ เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร ในโรงนม

ความสำคัญในอาหาร

1. ใช้ประโยชน์ ในการหมัก (fermentation) อาหารซึ่งเป็นการหมักเพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation)
เป็นหัวเชื้อเริ่มต้น (starter) ผักดอง (pickle) เช่น ซาวเคราต์ (Sauerkraut) ผลไม้ดอง ผลิตภัณฑ์นม เนื้อสัตว์

2. เป็นสาเหตุให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) โดยเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน การเสื่อมเสียของน้ำนม ทำให้เกิดรสเปรี้ยว และเกิดเมือก ในเนื้อสัตว์ น้ำนม

3. ทำให้เกิดเมือกบนพื้นผิวของเครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร

สายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร

• Luconostoc mesenteroides ก่อให้เกิดเมือกในระหว่างกระบวนการผลิตนํ้าตาล ใช้ในการหมักผักต่างๆ เช่น ผักกะหลํ่า
  แตงกวา เป็นต้น แบคทีเรียสายพันธุ์นี้ยังตรวจพบในผลไม้และผลิตภัณฑ์นมอีกด้วย
• Luconostoc cremoris ใช้เป็นหัวเชื้อ (starter) ในการผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว