Pickle หมายถึ่ง ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหาร (food preservation) โดยการแช่ หรือ ดอง (pickling) ในของเหลว เช่น น้ำเกลือ น้ำส้มสายชู น้ำมันพืช เพื่อให้เกิดการออสโมซิส (osmosis) อาจเกิดการหมัก (fermentation) หรือไม่ก็ได้

ชนิดของ Pickle

1. การหมักดอง (fermented pickle) เป็นการดองวัตถุดิบในน้ำเกลือ ที่มีความเข้มข้นต่ำ น้ำเกลือที่ใช้มีความเข้มข้นน้อยกว่า 12% ส่วนมากจะใช้ที่ระดับประมาณ 4-8% เป็นความเข้มข้นในระดับที่สูงพอที่จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่น และเป็นระดับที่พอเหมาะ ให้จุลินทรีย์กลุ่มที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ได้แก่ แบคทีเรียในสกุล Streptococcus, Pediococcus , Diplococcus, Leuconostoc และ Lactobacillus เจริญได้ดี ระหว่างการดอง lactic acid bacteria จะเปลี่ยนน้ำตาลที่อยู่ในผักหรือเติมลงไปให้เป็น กรดแลคติค ทำให้ pH ของผลิตภัณฑ์ลดลง วิธีการดองแบบนี้จะใช้ได้กับผลไม้ดองและผักดองหลายชนิด เช่น แตงกวา ( pickle หรือ saltstock) กะหล่ำปลี ( Sauerkraut) ผักกาดดอง กิมจิ เป็นต้น

การหมักดองที่ต้องใช้ระยะเวลาในการดองหลายสัปดาห์ โดยที่ผักที่ดองได้ยังคงมีความกรอบและมีกลิ่นรสเฉพาะตัว ในการดองด้วยวิธีนี้ควรรักษาอุณหภูมิของน้ำเกลือให้อยู่ที่ 21 องศาเซลเซียส และให้ผักจมอยู่ในน้ำเกลือตลอดระยะเวลาที่ดอง หากมีเชื้อราที่ผิวหน้าของน้ำดองควรกำจัดออกทันที เนื่องจากเชื้อราจะย่อยสลายกรดและสร้างสภาวะที่ทำให้จุลินทรีย์เกิดการเสื่อมเสียเจริญต่อไปได้

2. การดองที่ไม่มีการหมัก ( unfermented pickle) เป็นการดองโดยใช้น้ำเกลือที่ความเข้มข้นสูง ถึง 20-25% เพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์เกือบทุกชนิด โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค (pathgen) ใช้กับการดองผักผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูง เช่น มะม่วง มะขาม มะดัน

เป็นขั้นตอนหนึ่งในการขจัด รสขม รสเปรียว ความฝาด หรือลด ความเผ็ดของพริก อาจเป็นการดองก่อนการอบแห้ง (dehydration) หรือการแช่อิ่ม

3. การดองในน้ำส้มสายชู วิธีการดองแบบนี้อาจใช้น้ำส้มสายชู อาจปรุงแต่งรสชาติแล้วด้วยเครื่องเทศ น้ำตาล และเกลือ อาจเกิดการหมัก หรือไม่ก็ได้ สามารถทำให้เสร็จได้ภายใน 1-2 วัน เช่น ขิงดอง พริกดอง

4.  การดองในน้ำมัน โดยใช้ turnip กะหล่ำดอก หรือพืชอื่นๆ มาการคลุกกับเกลือและเครื่องเทศ บรรจุขวด แล้ว ตากแดดไว้ประมาณ 4-8 วัน จากนั้นจึงเติมน้ำมันลงไป จนกระทั่งผสมกันดี ในบางประเทศนิยมมาก เช่น อินเดีย อังกฤษ เป็นต้น

References

http://www.tistr-foodprocess.net/vegetable_pickle.html