ซูริมิ (surimi) หมายถึง เนื้อปลาบด ไม่มีก้าง มีสีขาว มีกลิ่นคาวปลาของน้อยกว่าปลาสด มักนำไปแช่เยือกแข็ง (freezing) เพื่อเป็น
วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ต้องการความเหนียวยืดหยุ่น

วัตถุดิบที่ใช้ผลิตซูริมิ

1. วัตถุดิบหลักคือ ในการผลิตซูริมิเยือกแข็ง ส่วนใหญ่ผลิตจากปลาหน้าดิน เช่น อลาสกา พอลล๊อก และแปซิฟิก ไวท์ทิง แต่ปัจจุบัน
ด้วยความก้าวหน้าทางด้านเทคโนโล จึงมีการนำปลาหลายชนิดมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต สำหรับประเทศไทยซึ่งอยู่ในเขตร้อน
ปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบเป็นปลาหน้าดินหลายชนิดส่วนใหญ่ ได้แก่ ปลาทรายแดง ปลาไส้กอ ปลาตาหวานจุด ปลาฤาษี ปลาจวด
ปลาแป้นยักษ์ เป็นต้น

ปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบอาจอยู่ในรูปปลาสด หรือปลาแช่เยือกแข็ง (freezing) ไม่ควรใช้ปลาที่เสื่อมสภาพเป็นวัตถุดิบในการผลิตซูริมิ
เยือกแข็ง เนื่องจากมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสไม่ดีพอที่จะผลิตเป็น kamaboko หรือ ปูเทียม ที่ได้รับการยอมรับจากบริโภค นอกจากนี้
แบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) ยังเป็นสาเหตุให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพ ทำลายความสามารถในการเกิดเจล (gel)
ของซูริมิเยือกแข็ง โดยการทำให้โปรตีนที่ละลายในน้ำเกลือเสียสภาพไป

2. สาร cryoprotectant เช่น น้ำตาลทราย (sucrose) น้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) เช่น ซอร์บิทอล (sorbitol) เพื่อลดจุดเยือกแข็ง
ลดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation) ระหว่างการแช่เยือกแข็ง

3. สารช่วยเสริมความแข็งแรงของเจล ได้แก่ ไข่ขาว และวัตถุเจือปนอาหาร เช่น สารกลุ่ม ฟอสเฟต (phosphate) เพื่อเพิ่ม pH ให้โปรตีน
ละลายในน้ำได้ดีขึ้น และอุ้มน้ำได้มากขึ้น และเอนไซม์ทรานกลูตามิเนส (transglutaminase)

กลไกการเกิดเจลของซูริมิ

การเกิดเจลของเนื้อปลาเป็นการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนเมื่อเนื้อปลาที่ผ่านการล้างน้ำบดผสมกับเกลือแกงร้อยละ 2-3 ของน้ำหนักเนื้อปลา
ในระหว่างการผสมโครงสร้างของเนื้อปลาเริ่มเกิดการเปลี่ยนแปลงโดยโปรตีนไมโอไฟบริล (myofibril) ที่ประกอบด้วย ไมโอซิน
(myosin) และแอกทิน (actin) ซึ่งละลายได้ในสารละลายเกลือปริมาณร้อยละ 2.0-3.0 ของน้ำหนักเนื้อปลาและจะเริ่มละลายและละลาย
เพิ่มขึ้นตามเวลาที่ใช้ในการผสมไมโอซินและแอทินจับตัวกันเป็นแอกโทไมโอซิน (actomyosin) ทำให้เนื้อปลามีความหนืด ซึ่งเรียกว่าโซล
จากนั้นได้รับความร้อนทำให้เกิดเจล (gel) ซึ่งมีความแข็งของเจล (gel strength) และความยืดหยุ่น (elasticity)

กรรมวิธีการผลิตซูริมิ

กระบวนการผลิตซูริมิเยือกแข็งมีข้อพิจารณาในแต่ละขั้นตอน ดังนี้

1. การเตรียมปลา (ขั้นตอนการผลิตที่ 1-8)

1.1 การรับวัตถุดิบปลาสด และ ปลาเยือกแข็ง (ขั้นตอนการผลิตที่ 1)

• ปลาที่ใช้ผลิตซูริมิเยือกแข็งควรมีเนื้อที่เหมาะสมต่อความแข็งแรงของเจล เช่น เนื้อปลา อลาสกา พอลล๊อก ควรมีค่าความเป็นกรด-เบส
  ที่ระดับ 7.0±0.5
• ความสดของปลามีผลต่อความแข็งแรงของเจลซูริมิปลาสดที่รับมาหลังจากการจับเป็นเวลาหลายชั่วโมงควรได้รับการดูแลเป็นพิเศษ
  ตัวอย่างของระยะเวลาการเก็บปลาตั้งแต่หลังการจับจนกระทั่งถึงการนำไปผลิต มีดังนี้
  • ต้องใช้ปลาทั้งตัวที่จับมาได้ที่เก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส หรือ ต่ำกว่า ภายใน 14 วัน
  • ต้องใช้ปลาที่ตัดแต่งแล้วเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส หรือ ต่ำกว่า ภายใน 24 ชั่วโมง และ เก็บรักษาปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบที่
    อุณหภูมิประมาน 4 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า
• ให้ระบุและบันทึกวันเวลา แหล่งที่จับปลา และชื่อเรื่อประมงผู้จับหรือผู้ขาย อย่างชัดเจน
• ไม่นำปลาที่เสื่อมสภาพ หรือเน่าเสียมาใช้ในการผลิตซูริมิเนื่องจากจะมีผลเสียต่อความแข็งแรงของเจลในผลิตภัณฑ์สุดท้าย
  หากปลาที่จับได้มีสภาพไม่ดีก็จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีไม่เป็นไปตามต้องการ
• คัดแยกปลาที่ได้รับการบีบอัดหรือขาดอากาศหายใจ เนื่องจากเครื่องมือที่ใช้ในการจับโดยการลากจูงมีขนาดใหญ่และมีระยะเวลา
  นานมากเกินไป ในระหว่างการจับออก เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดผลเสียต่อความสามารถในการเกิดเจล

1.2 การเก็บรักษาด้วยวิธีแช่เย็น (ขั้นตอนการผลิตที่ 2)

• ลดระยะเวลาในการแช่เย็น โดยการนำปลาไปผลิตโดยเร็ว เพื่อลดการแปลงสภาพของโปรตีน (protein denaturation) และ
  การสูญเสียความแข็งแรงของเจล
• ปลาสดควรเก็บรักษาที่อุณหภูมิประมาน 4 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า ปลาทุกรุ่นที่จะใช้ในการผลิตจะต้องระบุวันที่จับ และ
  เวลารับเข้าวัตถุดิบ

1.3 การล้าง และขอดเกร็ด (ขั้นตอนการผลิตที่ 6)

• กำจัดเมือก เกล็ด และเม็ดสีที่หลุดลอกออกไป ก่อนการตัดหัวและควักไส้ เพื่อลดปริมาณของสิ่งเจือปนและวัตถุปลอมปนที่มีผลเสียต่อความแข็งแรงของเจล และสีของผลิตภัณฑ์

1.4 การตัดหัว ควักไส้ (ขั้นตอนการผลิตที่ 7)

ดูรายละเอียดในหัวข้อ 3.1.5

1.5 การล้าง (ขั้นตอนการผลิตที่ 8)

• ล้างปลาหลังจากที่ตัดหัว และควักไส้แล้วอีกครั้ง เพื่อลดสิ่งแปลกปลอมและวัตถุปลอมปนซึ่งมีผลเสียต่อความแข็งแรงของเจล
  และสีของผลิตภัณฑ์

3. กระบวนการแยกเนื้อปลา (ขั้นตอนการผลิตที่ 9)

เป็นขั้นตอนที่แยกเนื้อปลาออกจากก้าง กระดูกและหนัง โดยใช้เครื่องแยกเนื้อปลา นิยมใช้อยู่ สองระบบคือใช้ระบบสายพานและลูกกลิ้ง
แยกเนื้อปลาได้ร้อยละ 40-70 การใช้แรงกดอัดสูงทำให้ได้ผลิตผลมาก แต่เนื้อปลามี ก้าง กระดูกและหนังปนมามาก ซูริมิจะมีสี
เนื่องจากสีของพวกอวัยวะภายในติดออกมาด้วย

การบดเนื้อปลาด้วยเครื่องจักร อาจมีเศษโลหะปะปนได้ จึงควรติดตั้งอุปกรณ์ตรวจหาโลหะที่สามารถตรวจพบผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนด้วย
เศษโลหะที่มีขนาดที่สามารถทำให้ผู้บริโภคได้รับอันตราย ตามจุดที่เหมาะสมของกระบวนการผลิตเพื่อกำจัดอันตรายที่จะเกิดขึ้นกับผู้บริโภค

นำเนื้อปลาบดแล้วใส่ในน้ำทันที แล้วผ่านเข้าสู่ขั้นตอนของการล้าง-การขจัดน้ำ โดยเร็ว เพื่อป้องกันการแข็งตัวของเลือดซึ่งมีผลให้สูญเสีย
ความแข็งแรงของเจล

4. การล้างเนื้อปลาบดและการกำจัดน้ำล้าง (ขั้นตอนการผลิตที่ 10)

การล้างเนื้อปลาบด เพื่อกำจัดโปรตีนที่ละลายน้ำได้ เลือด เอนไซม์ ออกจากโปรตีนไมโอไฟบริล และเพื่อแยกไขมัน หนัง สิ่งเจือปนกลิ่นที่ไม่ดี
ช่วยปรับปรุงความสามารถในการเกิดเจล ทำให้เนื้อปลาบด มีความขาวขึ้น โดยใช้อัตราส่วนของเนื้อปลาต่อน้ำประมาณ 1:4 ล้าง 2-3 ครั้งอาจใช้น้ำเกลือเย็นความเข้มข้นร้อยละ 0.2-0.3 โดยน้ำหนัก ในการล้างครั้งสุดท้ายเพื่อช่วยให้การขจัดน้ำมีประสิทธิภาพดีขึ้นคุณภาพของน้ำล้างมีมาตรฐานระดับน้ำบริโภค ควรมีค่าความเป็นกรด-เบส ประมาณ 7 และควรมีความกระด้าง (water hardness) ในรูปของเกลือแคลเซียมคาร์บอเนตประมาณ 100 ส่วนในล้านส่วน ไม่ควรนำน้ำล้างกลับมาใช้อีกยกเว้นว่ามีการควบคุมคุณภาพทางจุลินทรีย์อย่างเหมาะสมควรทำให้เนื้อปลาบดกระจายตัวในน้ำล้างอย่างสม่ำเสมอ อุณหภูมิของน้ำล้าง10°C หรือต่ำกว่า เพื่อควบคุมการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ก่อโรคและป้องกันการย่อยสลายจากเอนไซม์โปรตีเอส (protease) การล้างปลาแปซิฟิก ไวท์ทิง ควรใช้น้ำเย็น อุณหภูมิต่ำกว่า 5°C เนื่องจากปลาชนิดนี้มีกิจกรรมของ เอนไซม์โปรดีเอส สูง ส่วนปลาจากเขตร้อนน้ำที่ใช้ล้างอาจมีอุณหภูมิสูงขึ้นการล้างเนื่อปลาบดควรทำอย่างโดยเร็ว เพื่อลดการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคการใช้วัตถุเจือปนอาหารในน้ำล้างต้องเป็นไปตามที่กฎหมายกำหนด หรือตามคำแนะนำของผู้ผลิต

หลังการล้างเนื้อปลาบดจะกำจัดน้ำออก ให้เหลือความชื้นร้อยละ 80-85 ด้วยเครื่อง เครื่องหมุนเหวี่ยง (centrifuge) เครื่องบีบอัดด้วยไฮดรอลิกส์ (hydralic press) เครื่องบีบอัดเกลียว (screw press)

การล้างมีผลต่อการสูญเสียน้ำหนักถึงร้อยละ 30-50 ทั้งนี้ขึ้นกับวิธีการและเครื่องมือในระหว่างการล้าง แต่การล้างหลายครั้งจะทำให้คุณภาพซูริมิดีขึ้น เนื้อขาวขึ้น และเกิดเจลได้ดี การล้างปลาบดมีน้ำเสียปริมาณมากโรงงานต้องมีระบบบำบัดน้ำเสีย (waste water treatment) อย่างเหมาะสม

5. การรีไฟน์ (ขั้นตอนการผลิตที่ 11)

การรีไฟน์มีวัตถุประสงค์ เพื่อกำจัดพังผืด ซึ่งเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) เกล็ดปลา เศษเลือด และก้างขนาดเล็ก ออกจากเนื้อปลาบด ทำการรีไฟน์เนื้อปลาบดใช้เครื่องรีไฟน์เนอร์ (Refiner) ซึ่งเป็นเครื่องหมุนเหวี่ยงด้วยความเร็วสูงผลักให้เนื้อผ่านตะแกรงที่มีรูเล็กๆ เส้นผ่านศูนย์กลาง 1.2-3.2 มิลลิเมตร ส่วนที่เป็นเกล็ด หนังและกระดูกจะติดค้างไม่ผ่านรูออกไป การรีไฟน์ ต้องทำทันทีหลังจากการขจัดน้ำ และไม่ปล่อยให้มีเนื้อปลารีไฟน์แล้วค้างอยู่บนตะแกรงของเครื่องเป็นเวลานาน ควบคุมอุณหภูมิของเนื้อปลาบดขณะที่รีไฟน์ไม่เกิน 10°C เพื่อป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรคและป้องกันการแปลงสภาพของโปรตีน

ติดตั้งอุปกรณ์ตรวจจับโลหะที่สามารถตรวจพบผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนด้วยเศษโลหะที่มีขนาดที่สามารถทำให้ผู้บริโภคได้รับอันตราย ตามจุดที่เหมาะสมของกระบวนการผลิต เพื่อกำจัดอันตรายที่จะเกิดขึ้นกับผู้บริโภค

6. การขจัดน้ำครั้งสุดท้าย (ขั้นตอนการผลิตที่ 12)

• ควบคุมอุณหภูมิของเนื้อปลาบดในขั้นตอนนี้ให้เหมาะสม เพื่อป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
• อุณหภูมิของเนื้อปลาบดที่เหมาะสม ขึ้นกับชนิดของปลาที่ใช้โดยทั่วไปไม่ควรเกิน 10 °C แต่ถ้าใช้ปลาจากเขตหนาว เช่น ปลาแปซิฟิก ไวท์ทิง ควรควบคุมอุณหภูมิที่ไม่เกิด 5 °C ส่วนปลาจากเขตร้อนอาจควบคุมอุณหภูมิให้ไม่เกิน 15 °C
• นำเนื้อปลาบดเข้าสู่ขั้นตอนนี้โดยเร็วเพื่อลดการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
• ควบคุมระดับความชื้นในเนื้อปลาบดให้เป็นไปตามที่กำหนด ด้วยการใช้เครื่องขจัดน้ำที่เหมาะสม เช่น เครื่องหมุนเหวี่ยง (centrifuge) เครื่องบีบอัดด้วยไฮดรอลิกส์ เครื่องบีบอัดเกลียว)
• ระดับความชื้นในเนื้อปลาอาจมีความหลากหลาย เนื่องจาก อายุของปลา สภาพ และ วิธีการจับปลา ในบางกรณี อาจต้องทำให้แห้งก่อนการรีไฟน์

7 การผสม และเติมวัตถุเจือปนอาหาร (ขั้นตอนการผลิตที่ 13)

ผสมเนื้อปลากับวัตถุเจือปนอาหารในกลุ่ม Cryoprotectantเพื่อป้องกันโปรตีนเสื่อมสภาพจากการแช่เยือกแข็ง ได้แก่ น้ำตาลซูโครสร้อยละ 4-5 ซอร์บิทอล (sorbitol) ร้อยละ 4-5 โพลีฟอสเฟตร้อยละ 0-0.3 โดยโมเลกุลของ Cryoprotectants จะเป็นตัวสร้างพันธะกับโมเลกุลของโปรตีนและ สร้างพันธะจับกับน้ำช่วยเพิ่มความสามารถในการจับน้ำของโปรตีนและลดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนระหว่างการแช่เยือกแข็ง

การใช้วัตถุเจือปนอาหารให้เป็นไปตามกฎหมายของประเทศหรือตามมาตรฐาน Codex เรื่อง Codex General Standard for Food Additives ปลาที่มีเอนไซม์ย่อยสลายโปรตีนในปริมาณสูง เช่น ปลาแปซิฟิก ไวท์ทิง อาจใช้สารยับยั้งเอนไซม์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร (เช่น ไข่ขาว โปรตีนพลาสมาของวัว) เนื่องจากเอนไซม์จะไปลดความสามารถในการเกิดเจลของซูริมิในระหว่างกระบวนการผลิต kamaboko หรือ ปูเทียม โดยหากใช้โปรตีนพลาสมาต้องระบุไว้บนฉลากอย่างเหมาะสม

การนวดผสมต้องให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน และทำอย่างรวดเร็ว ในระหว่างการนวดผสม ควรรักษาอุณหภูมิไม่สูงเกิน10° เพื่อควบคุม การเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

8 การบรรจุ และชั่งน้ำหนัก (ขั้นตอนการผลิตที่ 14)

• ควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการบรรจุให้เหมาะสม เพื่อหลีกเลี่ยงการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค
• บรรจุภัณฑ์โดยเร็วเพื่อลดโอกาสการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค
• จัดทำขั้นตอนการปฏิบัติงานสำหรับการบรรจุเพื่อลดการปนเปื้อนข้ามสู่ผลิตภัณฑ์
• บรรจุภัณฑ์ในถุงพลาสติกหรือบรรจุภัณฑ์สะอาด ที่เก็บรักษาอย่างถูกวิธี
• ผลิตภัณฑ์ควรมีรูปร่างที่เหมาะสม
• ทำการบรรจุอย่างรวดเร็วเพื่อลดโอกาสเสี่ยงต่อการปนเปื้อน หรือการเสื่อมสภาพ
• ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแล้วไม่ควรมีช่องว่าง หรือโพรงอากาศ
• ผลิตภัณฑ์ควรมีน้ำหนักสุทธิที่เป็นไปตามมาตรฐาน

9 การแช่เยือกแข็ง (ขั้นตอนการผลิตที่ 15)

• หลังจากบรรจุและชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์แล้วให้นำไปแช่เยือกแข็ง (freezing) เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์
• จัดทำขั้นตอนการปฏิบัติงาน โดยกำหนดระยะเวลาสูงสุดตั้งแต่การบรรจุและเริ่มกระบวนการแช่เยือกแข็ง

10. การนำผลิตภัณฑ์ออกจากถาดทำเยือกแข็ง (ขั้นตอนการผลิตที่ 16)

ทำด้วยความระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงการแตกของถุงพลาสติกและผลิตภัณฑ์เพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน

11. การตรวจจับโลหะและสิ่งแปลกปลอม (ขั้นตอนการผลิตที่ 17)

ควรติดตั้งอุปกรณ์ตรวจจับโลหะที่สามารถตรวจพบผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนด้วยเศษโลหะที่มีขนาดที่สามารถทำให้ผู้บริโภคได้รับอันตราย ตามจุดที่เหมาะสมของกระบวนการผลิตเพื่อกำจัดอันตรายที่จะเกิดกับผู้บริโภค

12. การบรรจุหีบห่อ และ ติดฉลาก (ขั้นตอนการผลิตที่ 18)

• กล่องใช้บรรจุควรสะอาด มีความทนทาน และเหมาะสมต่อการใช้งาน
• การบรรจุหีบห่อควรหลีกเลี่ยงการเกิดความเสียหายของบรรจุภัณฑ์
• เปลี่ยนหีบห่อเมื่อพอว่าผลิตภัณฑ์บรรจุอยู่ในหีบห่อที่ชำรุดเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ได้รับการรักษาสภาพอย่างเหมาะสม

13. การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เยือกแข็ง (ขั้นตอนการผลิตที่ 19)

• เก็บรักษาซูริมิเยือกแข็งที่อุณหภูมิประมาณ -20°C หรือต่ำกว่าเพื่อป้องกันการแปลงสภาพของโปรตีน การเก็บที่อุณหภูมิ -25°C หรือต่ำกว่า จะช่วยให้รักษาคุณภาพและ ยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้น
• การเก็บผลิตภัณฑ์เยือกแข็งควรมีระบบการหมุนเวียนของอากาศที่เหมาะสม เพื่อให้มั่นใจได้ว่ายังสามารถคงสภาพเยือกแข็งอย่างเหมาะสม รวมถึงไม่ควรตั้งผลิตภัณฑ์ไว้บนพื้นห้องทำเยือกแข็งโดนตรง

14. การรับวัตถุดิบ - ภาชนะบรรจุ และส่วนประกอบอาหาร (ขั้นตอนการผลิตที่ 21 และ 22)

15. การเก็บรักษาวัตถุดิบ - ภาชนะบรรจุและบรรจุภัณฑ์ และส่วนประกอบอาหาร (ขั้นตอนการผลิตที่ 23 และ 24)

ผลิตภัณฑ์จากซูริมิ (Surimi based products)

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำซูริมิแช่เยือกแข็ง หรือ ซูริมิสดสับผสมกับเกลือในปริมาณที่เหมาะเพื่อละลายโปรตีนไมโอไฟบริล (myofibril)
และเติมส่วนผสมอื่นๆ ที่ต้องการ เช่น แป้ง ไข่ขาว ผงชูรส และสารให้กลิ่นรส แล้วขึ้นรูปด้วยการใช้ความดัน (extruded) การทำให้เกิด
ลักษณะเส้นใย (fiberized) หรือขึ้นรูปด้วยการใช้เบ้าประกอบ (composite-molded) โดยขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
ที่ต้องการพร้อมๆ กับการให้ความร้อนเพื่อสร้างความคงทนของรูปร่าง สร้างเนื้อสัมผัส และลดปริมาณจุลินทรีย

ซูริมิเป็นวัตถุดิบ สำหรับทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ไส้กรอก ทอดมัน ปลาเส้น เนื้อปูเทียม ลูกชิ้นปลาคามาโบโกะ (Kamaboko)
ลูกชิ้นปลาชิกูวะ (Chikuwa)

Reference

ซูริมิและผลิตภัณฑ์จากซูริมิ (Surimi and Surimi based products)

George I. Flick, Ir. and Roy E. Martin.The Seafood Industry: Species, Products, Processing, and Safety, Second Edition.