ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ (hydrogen peroxide) มีสูตรโมเลกุลคือ H₂O₂ เป็นสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) ที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย (bacteria) โดยไปทำให้เกิดปฏิกิริยา peroxidation ของลิพิดที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในชั้นเยื่อหุ้มเซลล์ของแบคทีเรีย ส่งผลทำให้ความสามารถในการซึมผ่านเข้าและออกจากเยื่อหุ้มเซลล์ของสารต่างๆ เสียไป มีผลกับแบคทีเรียแกรมลบ มากกว่าแบคทีเรียแกรมบวก และยังมีผลกับเชื้อรา (mold) ได้ โดยจะทำให้เกิด oxidizing effect ภายในเซลล์ และจะไปทำลายโครงสร้างโมเลกุลของโปรตีนภายในเซลล์

แบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) สามารถสร้างไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ในสภาวะที่มีออกซิเจนและสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการสร้างไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ของแล็กทิกแอสิดแบคทีเรียมีดังนี้

pyruvate + O₂ + PO₄^3- pyruvate oxidase acetyl phosphate + CO₂ + H₂O₂

การใช้ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ในอุตสาหกรรมอาหาร

การใช้ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้เพื่อวัตถุประสงค์เป็นสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) นิยมใช้เพื่อการฆ๋าเชื้อ เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร และบรรจุภัณฑ์อาหาร (packaging)

• ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ นิยมใช้เพื่อการฆ่าเชื้อบรรจุภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะ ระบบ aseptic packaging ความเข้มข้นที่ใช้ ร้อยละ 30-35

  บรรจุภัณฑ์ อาจจะถูกจุ่มลงในอ่างสารละลายหรือถูกพ่นละอองฝอยของไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ จากนั้นจะถูกเป่าด้วยลมร้อนอุณหภูมิ 60-125องศาเซลเซียส เพื่อระเหยไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ส่วนเกินออกไป

• สารฟอกสีในอาหาร (bleaching agent)

การตกค้าง

โดยประเทศสหรัฐอเมริกากำหนดให้มีปริมาณไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ตกค้างต้องต่ำกว่า 0.5 ส่วนต่อล้านส่วน (ppm)

lactate + O₂ L-lactate oxidase pyruvate + H₂O₂

lactate + O₂ NAD-independent pyruvate + H₂O₂

NADH + H+ + O₂ NADH oxidase NAD + H₂O₂