กลีเซอรอล (glycerol) อาจเรียกว่า กลีเซอรีน (glycerine หรือ glycerin ) มีโครงสร้างโมเลกุลเป็นพอลิออล (polyol) เป็นสาร
ที่เป็นของเหลว ใส ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น มีรสหวานเล็กน้อย (ความหวานสัมพัทธ์ 60) ในโมเลกุลมีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH) 3 หมู่
จึงทำให้ละลายในน้ำได้ดี มีสมบัติในการดูดจับน้ำได้ดี (hydroscopic) กลีเซอรอลเป็นส่วนประกอบหลักในโมเลกุลของ
ไตรกลีเซอร์ไรด์ (triglyceride) ซึ่งได้จากการรวมตัวของกลีเซอรอลกับกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุล

การใช้กลีเซอรอลในอาหาร

1. ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) E-number E422 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ

• สารเก็บความชื้น (humectant) ป้องกันไม่ให้อาหารแห้ง มีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) ต่ำช่วยลด
  ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ของอาหาร
• สารให้ความหวาน (sweetener) มีค่าความหวานสัมพัทธ์ 60 (น้ำตาลซูโครสมีความหวานสัมพัทธ์เท่ากับ 100 )
  แต่ให้ค่าดัชนีไกลซิมิก (glycemic index) ที่ต่ำกว่า และแบคทีเรียไม่สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ จึงไม่ทำให้
  อาหารเสื่อมเสีย และไม่ทำให้ฟันผุ
• เป็นสารที่ทำข้นหนืด (thickening agent) ใน liqueur
• เป็นอิมัลซิไฟเออร์ emulsifier

2. เป็นไครโอโพรเทกแทนต์ (Cryoprotectant) ใช้สารที่ป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งโดยลดจุดเยือกแข็ง (freezing point) ให้ต่ำลง

3. ใช้เพื่อผลิตmonoglyceride and diglyceride ซึ่งใช้เป็น emulsifier