connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Glycerol / กลีเซอรอล

กลีเซอรอล (glycerol) อาจเรียกว่า กลีเซอรีน (glycerine หรือ glycerin ) มีโครงสร้างโมเลกุลเป็นพอลิออล (polyol) เป็นสาร
ที่เป็นของเหลว ใส ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น มีรสหวานเล็กน้อย (ความหวานสัมพัทธ์ 60) ในโมเลกุลมีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH) 3 หมู่
จึงทำให้ละลายในน้ำได้ดี มีสมบัติในการดูดจับน้ำได้ดี (hydroscopic) กลีเซอรอลเป็นส่วนประกอบหลักในโมเลกุลของ
ไตรกลีเซอร์ไรด์ (triglyceride) ซึ่งได้จากการรวมตัวของกลีเซอรอลกับกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุล

 

การใช้กลีเซอรอลในอาหาร

1. ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) E-number E422 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ

  • สารเก็บความชื้น (humectant) ป้องกันไม่ให้อาหารแห้ง มีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) ต่ำช่วยลด
    ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ของอาหาร
  • สารให้ความหวาน (sweetener) มีค่าความหวานสัมพัทธ์ 60 (น้ำตาลซูโครสมีความหวานสัมพัทธ์เท่ากับ 100 )
    แต่ให้ค่าดัชนีไกลซิมิก (glycemic index) ที่ต่ำกว่า และแบคทีเรียไม่สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ จึงไม่ทำให้
    อาหารเสื่อมเสีย และไม่ทำให้ฟันผุ
  • เป็นสารที่ทำข้นหนืด (thickening agent) ใน liqueur
  • เป็นอิมัลซิไฟเออร์ emulsifier

2. เป็นไครโอโพรเทกแทนต์ (Cryoprotectant) ใช้สารที่ป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งโดยลดจุดเยือกแข็ง (freezing point) ให้ต่ำลง

3. ใช้เพื่อผลิตmonoglyceride and diglyceride ซึ่งใช้เป็น emulsifier



(เข้าชม 2,979 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก