Lactococcus เป็นชื่อสกุล (genus) ของแบคทีเรีย (bacteria) ในวงศ์ Streptococcaceae ที่ย้อมติดสีแกรมบวก
(Gram positive bacteria) เซลล์มีรูปร่างทรงกลม (coccus) อยู่เป็นคู่ หรือต่อเป็นสายสั้นไม่สร้างสปอร์ เจริญได้
ทั้งในภาวะที่มีอากาศและไม่มีอากาศ (facultative anaerobe) ไม่เคลื่อนที่ ชอบเจริญที่อุณหภูมิปานกลาง
แต่สามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำ 10 องศาเซลเซียส

แหล่งที่พบ

พบได้ในวัตถุดิบจากพืชและสัตว์โดยพบบริเวณ ขน หนัง และในทางเดินอาหาร และยังปนเปื้อนจากเครื่องจักร
อุปกรณ์แปรรูปอาหาร มักพบในน้ำนมดิบ

บทบาทในอาหาร

Lactococcus เป็นแบคทีเรียที่สำคัญในอาหาร อยู่ในกลุ่มแบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria)

1. ใช้ในการหมักอาหาร (fermentation) เพื่อให้ได้กรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) ใช้เป็นกล้าเชื้อ
(starter) ในการผลิตอาหารหมักจากน้ำนม เช่น นมเปรี้ยว (fermented milk) เนยแข็ง (cheese)

2. สามารถสร้างแบคเทอริโอซิน (bacteriocin) ประเภทไนซิน (nisin) ซึ่งเป็นสารกันเสีย (preservative)
โดยธรรมชาติ

3. เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย (microbial spoilage) ของอาหารหลายชนิด เช่น การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์
การเสื่อมเสียของoheนม โดยทำให้เกิดรสเปรี้ยว ค่า pH ของน้ำนมลดลงและเกิดลิ่มนม (curd) แยกชั้น
เนื่องจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation)