Final เคมีและจุลชีววิทยาอาหาร

Final เคมีและจุลชีววิทยาอาหาร การหมัก

Final เคมีและจุลินทรีย์อาหาร :Functional food

Final เคมีและจุลินทรีย์อาหาร lipid

เรื่องการหมัก

ตอนที่ 1

1. ข้อใดเป็นวัตถุประสงค์ของการหมัก (fermentation)

ก เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) เพื่อยืดอายุการวางจำหน่าย (shelf -ife) ของอาหาร

ข สามารถยับยั้งหรือชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)

ค เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และประโยชน์เพื่อสุขภาพ

ง ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์

จ ถูกทุกข้อ

2 ข้อใดเป็นผลที่จุลินทรีย์ที่เปลี่ยนแปลงอาหารระหว่างจากการหมัก (fermentation)

ก กรดอินทรีย์ เช่น lactic acid และ acetic acid

ข เอทานอล (ethanol) และคาร์บอนไดออกไซด์

ค สารโมเลกุลเล็ก เช่น กรดแอมิโน น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว

ง สารที่ระเหยได้และสารให้กลิ่น

จ ถูกทุกข้อ

3 ข้อใดไม่ใช่จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักอาหาร

ก ยีสต์บางชนิด

ข ราบางชนิด

ค แบคทีเรียบางชนิด

ง pathogen บ างชนิด

จ ถูกทุกข้อ

4 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ กล้าเชื้อ (starter หรือ starter culture)

ก เชื้อจุลินทรีย์ เช่น รา แบคทีเรีย ยีสต์ เพาะขึ้นเพื่อใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นในการหมัก (fermentation)

ข เป็นจุลินทรีย์ในภาวะ lag phase

ค เป็นได้ทั้งเชื้อบริสุทธิ์ (pure culture) หรือเชื้อผสม

ง ตัวอย่างของ starter ที่เป็นเชื้อผสม เช่น โคจิ (koji)  ลูกแป้ง

จ ต้องไม่สร้างสารพิษ เช่น mycotoxin

5 ข้อใดไม่ใช่สารที่จุลินทรีย์สร้างขึ้นระหว่างการหมัก ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค

ก กรดอินทรีย์

ข bacteriocin

ค สารโมเลกุลเล็ก เช่น กรดแอมิโน และน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว

ง เอทานอล (ethanol)

จ ไม่มีข้อถูก

6 อาหารในข้อใดทุกชนิด ที่ได้จากการหมัก (fermentation) ด้วยจุลินทรีย์

ก bread, beer, konjack

ข sake,Nata De coco, acacia

ค alginate,tartrazine, whiskey

ง monosodium glutamate, miso, rum

จ jelly, kimchi, fruit nectar

7 อาหารในข้อใดทุกชนิดที่ได้จากการหมักให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation)

ก fermented milk, bread beer

ข yogurt, fermented soy sauce, Nata De coco

ค  whiskey, brandy, cheese

ง miso, kefir, rum

จ miso, แหนม, kimji

8 อาหารหมักข้อใดทุกชนิดเป็นการหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ (alcoholic fermentation)

ก whiskey, miso, kefire

ข kefir, konjack, kimji

ค sake, rum, wine

ง whiskey, beer, margarine

8 การหมัก (fermentation) เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหารหมัก (fermented food) แบ่งตามผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นกี่ประเภท และ
ยกตัวอย่างอาหารแต่ละประเภท

การผลิตอาหารหมักต่อไปนี้