รวมตัวอย่างคำถามเรื่อง lipid ในอาหาร PDF

1 ข้อใดผิดเกี่ยวกับอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)

ก ใช้ลดแรงตึงผิว (surface tension) ของของเหลว

ข ช่วยให้อิมัลชันแยกเป็นชั้น จะได้ไม่เกิดปฏิกิริยาเหม็นหืน

ค โมเลกุลของอิมัลซิไฟเออร์มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ

ง อิมัลชันจะหันส่วนที่ชอบน้ำเข้าหาน้ำ และหันส่วนที่ไม่ชอบน้ำเข้าหาไขมัน

จ น้ำนมเป็น emulsion ชนิด oil-in-water emulsion

2 ข้อใดเป็น อิมัลซิไฟเออร์ ที่ใช้ในอาหาร

ก triglyceride, monoglyceride,diglyceride

ข phospholipid, free fatty acid, disaccharide

ค lecithin, linolenic acid, diglyceride

ง phospholipid, monoglyceride, diglyceride

จ oleic acid, monosaccharide, oligosaccharide

3 ข้อใดเป็นอาหารที่เป็นอิมัลชันทั้งหมด

ก นมข้นหวาน โยเกิร์ต นมข้นจืด

ข นมเปรี้ยว เนย แหนม

ค แยม แฮม เบคอน

ง ไส้กรอก เนยแข็ง เนยขาว

จ เยลลี่ เต้าหู้ น้ำมันพืช

4 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ interesterification

ก เป็นปฏิกิริยาเคมีที่ใช้ดัดแปลงโครงสร้างของไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)

ข มีการเปลี่ยนแปลงชนิด หรือตำแหน่งของกรดไขมัน (fatty acid) ในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์

ค เพื่อเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เช่น จุดหลอมเหลว หรือคุณค่าทางโภชนาการ

ง อาจใช้เอนไซม์ amylase เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา

จ เกิดภายในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์โมเลกุลเดียว หรือเกิดจากหลายโมเลกุล

5 ข้อใดไม่ใช่วัตถุประสงค์ของปฏิกิริยา interesterification ของ triglyceride

ก ใช้เปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการของไตรกลีเซอร์ไรด์

ขใช้เพื่อผลิต structure triglyceride

ค ใช้เปลี่ยนกรดไขมันชนิดอิ่มตัวเป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ด้วยการเติมไฮโดรเจนเพื่อป้องกันการเหม็นหืน

ง ใช้ผลิตสารทดแทนเนยโกโก้ (Cocoa butter equivalent) เพื่อทดแทนเนยโกโก้

จ ถูกทุกข้อ

6 สารทดแทนเนยโกโก้ (Cocoa butter equivalent)

ก ใช้แทนเนยโกโก้เพื่อผลิตชอกโกแลต

ข มีราคาแพงกว่าเนยโกโก้ซึ่งผลิตจากผลโกโก้

ค ผลิตจากน้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันพืชอื่น

ง ปรับปรุงคุณภาพของน้ำมันพืชให้ใกล้เคียงกับไขมันจากโกโก้

จ ใช้การเปลี่ยนชนิดและตำแหน่งของกรดไขมันในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์

7 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ diglyceride

ก โครงสร้างคล้ายไตรกลีเซอร์ไรด์ แต่มี fatty acid 2 โมเลกุล

ข มีทั้งหมู่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำใอยู่นโมเลกุลเดียวกัน

ค ใช้เป็น emulsifier ได้

ง เหมาะกับ water-in-oil emulsion เช่น เนย

จ มีหมู่ไม่ชอบน้ำมากกว่าหมู่ชอบน้ำ

8 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ lecithin

ก เป็น lipid

ข เป็น phospholipid

ค โครงสร้างคล้าย monoglyceride แต่เปลี่ยนจาก fatty acid เป็นหมู่ฟอสเฟต

ง พบมากในถั่วเหลือง

จ มีหมู่ที่ไม่ชอบน้ำมากกว่าหมู่ที่ชอบน้ำในโมเลกุลเดียว