ผักใบเขียว คือผักที่มีใบสีเขียวและบริโภคได้ ซึ่งเป็นแหล่งของสารแคโรทีนอยด์ และแร่ธาตุแมกนีเซียม ซึ่งเป็นองค์ประกอบอยู่ในโมเลกุลของคลอโรฟิลล์ เช่น ใบคะน้า ปวยเล้ง ใบตำลึง ชะอม ผักกวางตุ้ง และผักกาดเขียวปลี เป็นต้น
