Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Thermophilic anaerobe spoilage / TA spoilage

Thermophillic anaerobe spoilage เรียกย่อว่า TA spoilage เป็นการเสื่อมเสียของอาหารกระป๋อง (canned food spoilage)
ซึ่งมีแบคทีเรีย ในสกุล Clostridium สายพันธุ์ Clostridium thermosaccharolyticum ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่เจริญได้ในที่ไม่มีอากาศ
(anaerobic bacteria) และเจริญได้ดีที่อุณหภูมิสูง (thermophilic bacteria) เชื้อชนิดนี้ทนต่อความร้อนได้สูง มีค่า D value
ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เท่ากับ 68-195 นาที มี Z value เท่ากับ 6.9-11 องศาเซลเซียส

ลักษณะการเสื่อมเสีย

เกิดกับอาหารกระป๋องประเภทกรดต่ำ (low acid food) กระป๋องเกิดการบวม และอาจระเบิดได้หากเก็บที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน
เนื่องจากเชื้อสร้างแก๊ส H2 และ CO2 และเชื้อนี้ยังสร้างกรด ทำให้อาหารเกิดกลิ่นเปรี้ยว และรสเปรี้ยว

ทดสอบโดยการบ่มอาหารกระป๋องที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เพื่อดูการสร้างแก๊สและเกิดรสเปรี้ยว

แหล่งที่มาของเชื้อ

-เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร

-วัตถุดิบ (raw material) โดยเฉพาะที่เป็นอาหารแห้ง เช่น น้ำตาล เครื่องเทศ แป้ง วัตถุเจือปนอาหาร

- ดิน ฝุ่นผง

- สัตว์รบกวน (pest)



(เข้าชม 2,377 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก