ความหมายของพอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide)

พอลิแซ็กคาไรด์ เป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ซึ่งในโมเลกุลประกอบด้วยมอโนแซ็กคาไรด์ที่เป็นชนิดเดียวกัน (homopolysaccharide) หรือต่างชนิดกัน (heteropolysaccharide) เรียงต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์เป็นสายยาวตั้งแต่ 10 โมเลกุลขึ้นไปถึงจำนวนหลายร้อยโมเลกุล เช่น สตาร์ช เซลลูโลส เพกทิน และกัม (ยางของพืช) เป็นต้น

ประเภทของพอลิแซ็กคาไรด์

Homopolysaccharide เป็น พอลิแซ็กคาไรด์ที่ในโมเลกุลเป็น monosaccharide ชนิดเดียวกันเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ได้แก่ สตาร์ซ (starch) ซึ่งประกอบด้วย อะไมโลส (amylose) อะไมโลเพกทิน (amylopectin) เซลลูโลส (cellulose) พืชสร้างพอลิแซ็กคาไรด์ได้จากกระบวนการสังเคราะห์แสง สะสมเป็นแหล่งพลังงานในส่วนต่างๆ homopolysacchardie ที่พบในสัตว์ คือ ไกลโคเจน (glycogen)

Heteropolysaccharide เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่ในโมเลกุลเป็น monosaccharide มากกว่า 1 ชนิด เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ตัวอย่างได้แก่

• กัมจากยางพืช (exudate gum) ซึ่งเป็นของเหลวที่ไหลออกมาจากเปลือกไม้เมื่อแตก หรือเป็นแผล และจะแข็งตัวเป็นก้อน เมื่อสัมผัสกับอากาศ ได้แก่ กัมอาราบิก (gum arabic) กัมแกตติ (gum ghatti) กัมครรายา (karaya gum)
• กัมจากเมล็ดพืช (seed gum) เช่น กัวกัม (guar gum) โลคัสต์บีนกัม (locust bean gum)
• สกัดได้จากสาหร่าย เช่น คาร์ราจีแนน (carrageenan) วุ้น (agar) แอลจีเนต (algenate) เฟอเซลลาแรน (fercellaran)
• กัมจากจุลินทรีย์ เช่น แซนแทนกัม (xanthan gum)

รูปแสดงโครงสร้างของ Xanthan gum เป็นตัวอย่างของ heteropolysaccharide ที่ผลิตได้จากแบคทีเรีย

การใช้พอลิแซ็กคาไรด์ในอุตสาหกรรมอาหาร

ในอุตสาหกรรมอาหารใช้พอลิแซ็กคาไรด์ เพื่อ

• เป็นสารที่ทำให้ข้นหนืด (thickening agent)
• เป็นสารที่ทำให้คงตัว (stabilizing agent)
• เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent)
• เป็นสารที่ทำให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier)
• ใช้เป็นสารแทนที่ไขมันในอาหาร (fat substitute)
• ยับยั้งการเกิดผลึกน้ำแข็ง หรือผลึกน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
• เก็บกักและควบคุมการปล่อยกลิ่นรส (flavor encapsulation)