ความทนทานของเชื้อ

• เป็นเชื้อที่ไม่ทนความร้อน สามารถทำลายได้ด้วยการพาสเจอไรซ์ (pasteurization)
• ถูกทำลายโดยกรด ที่ค่า pH ต่ำกว่า 4.5 ไม่เจริญในอาหารที่เป็นกรด (acid food) หรืออาหารปรับกรด (acidified food) เช่น พบว่า ถูกทำลายได้ด้วยกรดอินทรีย์
  เช่น กรดมะนาว (citric acid) ซึ่งมีค่า pH 4.4 ในเวลาเพียง 30 นาที
• เป็นแบคทีเรียที่ชอบเกลือ (halophilic bacteria) เจริญได้ในอาหารหรือน้ำที่มีเกลือแกง (NaCl) ตั้งแต่ 1-8% เจริญได้ในอาหารหมักเกลือ (salt curing) ที่ปริมาณเกลือในช่วงดังกล่าว แต่ถ้ามากกว่า 10% เซลล์จะถูกทำลาย และไม่เจริญในที่ไม่มีเกลือ
• สามารถอยู่ได้ที่อุณหภูมิต่ำ ในฤดูหนาวเชื้อสามารถอาศัยในตะกอนใต้พื้นน้ำ และอยู่ได้ในอาหารแช่เย็น เช่น อยู่ในเนื้อปู (1-15 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 30 วัน กุ้งปอกเปลือก (3-18 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 6 วัน, หอยนางรมแช่เยือกแข็ง เป็นเวลา 40-130 วัน

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญ

• เจริญได้ในช่วงอุณหภูมิ 9.5-45 องศาเซลเซียส
• pH 5-11
• water activity ต่ำสุด (minimum a_w) ที่สามารถเจริญได้ คือ 0.94
• สามารถเจริญในอาหารที่มีเกลือ NaCI 0.5-8%

อาหารที่เกี่ยวข้อง

อาหารทะเล เช่น กุ้ง ปู ปลาทะเล ปลาหมึก หอย

ปริมาณเชื้อที่ทำให้เกิดโรค (infective dose)

เกิดจากการกินอาหารที่มีเชื้อปนเปื้อนเข้าไป ปริมาณเชื้อที่ทำให้เกิดโรค (infective dose) คือ 10⁶-10⁹ cfu/g

อาการมักปรากฏหลังจากกินอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อเข้าไป 10 ถึง 12 ชั่วโมง บางรายแสดงอาการภายใน 4 ถึง 96 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดหรือด่าง
ภายในระบบทางเดินอาหาร เชื้อนี้ใช้เวลาเพิ่มจำนวนเป็นเท่าตัว (generation time) 10 ถึง 15 นาที ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส

โรคและอาการของโรค

• สำหรับผู้บริโภค
  • หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารทะเลดิบ หรือดิบๆ สุกๆ
  • รับประทานอาหารทะเลที่ทำให้สุกใหม่ๆ
  • แยกอาหารปรุงสุกและดิบออกจากกัน ไม่วางปะปนกัน
  • แยกอุปกรณ์ในการประกอบอาหารหรือทำความสะอาดอุปกรณ์สำหรับอาหารทะเลก่อนนำไปใช้กับอาหารชนิดอื่น
• บริษัทผู้ผลิตอาหาร ให้ปฏิบัติตามมาตรการด้านความปลอดภัยอาหาร เช่น GMP และ HACCP
  • ป้องกันการเกิดปนเปื้อนข้าม (cross contamination)
  • สุขลักษณะส่วนบุคคล (personal hygiene)
• ใช้เทคนิคการถนอมอาหาร เพื่อทำลายหรือยับยั้งการเจริญ เช่น

• การทำลายเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) ตั้งแต่ระดับการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) ขึ้นไป
• การหมักเกลือ (salt curing) โดยใช้เกลือเข้มข้นมากกว่าร้อยละ 8
• การแช่เยือกแข็ง (freezing)