Minimum a_w หมายถึง ค่า water activity ต่ำสุดที่จุลินทรีย์เจริญได้

Minimum a_w กับการถนอมอาหาร

เนื่องจาก water activity ของอาหาร เกี่ยวข้องกับการเจริญของจุลลินทรีย์ ทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และ รา การปรับลด ค่า water activity ของอาหาร ให้ต่ำกว่า ค่า minimum a_w ของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) เป็นวิธีการที่ใช้เพื่อการถนอมอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา และทำให้อาหารปลอดภัย

การลดค่า water activity ของอาหารให้ต่ำกว่า minimum a_w ทำได้หลายวิธีเ ช่น การทำแห้ง (dehydration) การแช่อาหารในน้ำเกลือ หรือน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง เช่น การหมักเกลือ (pickling) หรือ ใช้ Hurdle technology เช่น การลดค่า water activity ร่วมกับการพาสเจอไรซ์ (pasteurization)

ค่า minimum water activity ของจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ