Infective dose หมายถึง ปริมาณหรือจำนวนเซลล์ของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ที่ผู้บริโภคได้รับใน 1 ครั้ง
แล้วทำให้เกิดการเจ็บป่วย

การประเมินความเสี่ยง (risk assessment) ทางด้านจุลินทรีย์ในเบื้องต้น ใช้วิธีการคำนวณโดยการดัดแปลงสมการ
การเจริญของจุลินทรีย์ ดังนี้

Y = X × 2 n

โดย

Y = ค่า Infective dose (ปริมาณหรือจำนวนเซลล์ของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่ผู้บริโภคได้รับใน 1 ครั้ง
แล้วทำให้เกิดการเจ็บป่วย)

X = ปริมาณจุลินทรีย์ที่น่าจะยอมให้มีได้ในผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภค โดยปริมาณจุลินทรีย์นั้น
จะไม่เกิดอันตรายกับผู้บริโภค

n = จำนวนรอบของ generation time (ระยะเวลาในการที่เชื้อจะเพิ่มจำนวนเป็น 2 เท่า)

ทั้งนี้ค่า infective dose ได้มาจากฐานข้อมูลของต่างประเทศ โดยเลือกใช้ค่าที่ต่ำสุด สำหรับค่าจำนวนรอบของ
generation time พิจารณาจากปัจจัยต่างๆ ประกอบกัน ได้แก่ ค่า generation time ที่สั้นที่สุดในฐานข้อมูล สมบัติ
ของผลิตภัณฑ์อาหาร การเก็บรักษา และสภาวะการบริโภค

ส่วนปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภค เป็นค่ากำหนดตามบัญชีหมายเลข 2 แนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182)
พ.ศ. 2541 เรื่องฉลากโภชนาการ และข้อมูลการบริโภคอาหารของประเทศไทย (2549)

ค่า infective dose ที่ใช้ในการคำนวณสำหรับจุลินทรีย์

กล่าวได้ว่าสมการที่ใช้ในการคำนวณมีความเหมาะสมในสถานการณ์ปัจจุบันของประเทศไทยที่มีข้อมูลทางระบาดวิทยาน้อยมาก
ทั้งนี้เพราะค่าที่ได้มีความปลอดภัยสูง เนื่องจากเป็นการใช้ตัวเลขซึ่งมาจากสถานการณ์ที่เลวร้ายที่สุด และมีการคำนวณ
โดยคำนึงถึงเฉพาะ log phase ของจุลินทรีย์ (ช่วงเวลาที่เชื้อมีการเพิ่มจำนวน) เท่านั้น (โดยไม่คำนึงถึง lag phase ของจุลินทรีย์
(ช่วงเวลาที่เชื้อหยุดเพิ่มจำนวน) )

นอกจากนี้จากที่ผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดไม่มีความเสี่ยงต่อการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จึงไม่จำเป็นต้องวิเคราะห์
จุลินทรีย์เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ดังนั้น ชนิดของจุลินทรีย์ที่ต้องตรวจวิเคราะห์สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละประเภท
จึงมีข้อกำหนดที่แตกต่างกัน โดยพิจารณาจากโอกาสการปนเปื้อนจากธรรมชาติ กรรมวิธีการแปรรูอาหาร สภาวะการเก็บรักษา
สภาวะการเตรียมอาหาร สภาวะการบริโภค และประชากรกลุ่มเสี่ยง สถานการณ์การปนเปื้อนปัจจุบันที่พบในประเทศไทย และ
มาตรฐานต่างประเทศ

อย่างไรก็ตาม การจัดทำมาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์อาหารตามที่ระบุไว้ในประกาศ
กระทรวงสาธารณสุขฉบับนี้ จำเป็นต้องมีการสำรวจสถานการณ์การปนเปื้อนเชื้อดังกล่าวเป็นระยะๆ รวมทั้งติดตาม
ข้อมูลการศึกษาทางด้านระบาดวิทยาของเชื้อเหล่านี้อย่างครบถ้วนและสมบูรณ์ เพื่อนำไปทบทวนมาตรฐานที่กำหนด
ให้เหมาะสมยิ่งขึ้นต่อไป