น้ำผลไม้เข้มข้น ( concentrated fruit juice ) หมายถึง ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลไม้ ซึ่งได้มาจากการนำน้ำผลไม้โดยการระเหย (evaporation) เพื่อเอาน้ำซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำผลไม้ออกไปบางส่วน เช่น การผลิตน้ำส้มเข้มข้นจากน้ำส้มสดที่มีปริมาณของแข็งเริ่มต้น 11-12% ให้เพิ่มขึ้นเป็น 65% (น้ำหนักต่อปริมาตร)

น้ำผลไม้เข้มข้น เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) วิธีหนึ่งซึ่งมีวัตถุประสงค์

• ลดน้ำหนักของน้ำผลไม้ เพื่อสะดวกและประหยัดค่าใช้จ่ายในการขนส่ง
• การถนอมอาหาร ยืดอายุการเก็บรักษาน้ำผลไม้ เพราะการทำให้เข้มข้นทำให้ค่า water activity ของน้ำผลไม้ลดลง ป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้น้ำผลไม้เสื่อมเสีย รวมทั้งจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)
• เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นๆ

กรรมวิธีการผลิตน้ำผลไม้เข้มข้น

1. การเตรียมวัตถุดิบเพื่อให้ได้น้ำผลไม้

• การล้าง
• การคัดขนาด
• การปอกเปลือก
• การสกัด

Source: "Frozen Concentrated Orange Juice from Florida Oranges," University of Florida, IFAS

Extension, retrieved at http://edis.ifas.ufl.edu

2. การทำให้เข้มข้น (concentration)

ใช้กระบวนการระเหยน้ำโดยใช้เครื่องระเหย (evaporator) ประเภทต่างๆ หรือวิธีแยกน้ำออกแบบด้วยวิธีการต่างๆ เช่น

• falling film evaporator
• multiple effect evaporator
• vacuum evaporator

หรืออาจใช้วิธีแยกน้ำโดยไม่ใช้ความร้อน เช่น

• freeze concentration
• membrane filtration

3. การบรรจุน้ำผลไม้เข้มข้น

น้ำผลไม้หลังการทำน้ำผลไม้ให้เข้มข้นแล้ว ยังไม่สามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน เนื่องจากยังมีจุลินทรีย์บางชนิดหลงเหลืออยู่ โดยเฉพาะยีสต์ที่ชอบน้ำตาล (osmophilic yeast) จึงต้องใช้เทคนิคการถนอมอาหารวิธีอื่นร่วมด้วย ได้แก่

• การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) มักใช้วิธี in-line pasteurization แล้วนำไปบรรจุ ซึ่งมักใช้การบรรจุแบบปลอดเชื้อ (aseptic packaging system) เช่น บรรจุภัณฑ์แบบ bag in box ใช้กับการบรรจุน้ำผลไม้เข้มข้นปริมาณมาก
• การแช่เยือกแข็ง (freezing) โดยบรรจุในกระป๋อง นิยมใช้เป็นกระป๋องกระดาษ ปิดฝา แล้วจึงนำไปแช่เยือกแข็งทั้งกระป๋อง

การบริโภค

เมื่อต้องการบริโภค จะนำมาเติมน้ำในปริมาณที่เหมา

References

http://www.ultimatecitrus.com/Story/oj_story.html