Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Antioxidant / สารต้านออกซิเดชัน

สารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) หรืออาจเรียกว่า สารกำจัดอนุมูลอิสระ คือสารที่สามารถยับยั้ง หรือชะลอการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดอนุมูลอิสระ (free radical) เช่น การเกิดออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation)

สารต้านออกซิเดชัน สามารถแบ่งตามกลไกการยับยั้งได้เป็น 3 ชนิด คือ

1. Preventive antioxidant ป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระ

2. Scavenging antioxidant ทำลายหรือยับยั้งอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้น

3. Chain breaking antioxidant ทำให้ลูกโซ่ของการเกิดอนุมูลอิสระสิ้นสุดลง

 

สารต้านออกซิเดชันที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive)

1. สารต้านออกซิเดชันธรรมชาติ ได้แก่ สารเคมีจากพืช เช่น ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร ชา

 

antioxidant

2. สารต้านออกซิเดชันสังเคราะห์ เช่น

antioxidant

 

 

ชนิดของพืช

ชนิดของสารต้านออกซิเดชัน

ชาเขียว

อีพิแกลโลแคทีชินแกลเลต อีพิแกลโลแคทีชิน และ อิพิแคทีชินแกลเลต

กานพลู ข่า ตะไคร้

ยูจีนอล

วานิลลา

วานิลลิน

ขิง

จินเจอรอล (gingerol)

พริก

แคปไซซิน (capsaicin)

งา

เซซามอล เซซามอลไดเมอร์ เซซาโมลินอล และเซซามินอล

ผักและผลไม้ที่มีสีเหลือง สีแดง หรือสีเข้ม บางชนิด

แคโรทีนอยด์

ถั่วเหลือง

เจเนสทีน ไอโซฟลาโวน (isoflavone)

ผักและผลไม้ที่มีสีม่วงและสีแดงบางชนิด เช่น องุ่น มะเขือม่วง ลูกหว้า หนามแดง

แอนโทไซยานิน

โรสแมรี่

คาร์โนซอล กรดโรสมารินิก กรดคาร์โนซิกและโรสมาริดิฟีนอล

ขมิ้น

เททระไฮโดรเคอร์คูมิน

พริกไทยดำ

กรดเฟรูลิก

ผลไม้

วิตามินซี

ชา

เอสเทอร์ของกรดแกลลิก



(เข้าชม 7,205 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก