https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1138/chocolate-ช็อกโกแลต
ช็อกโกแลต (chocolate) คือ ผลิตภัณฑ์จากโกโก้ (cocoa) ได้แก่ เมล็ดโกโก้กะเทาะเปลือก (cocoa nib) เนื้อโกโก้บด (cocoa mass) หรือผงโกโก้ (cocoa powder) อาจใส่ไขมันโกโก้ (cocoa butter) น้ำตาล น้ำนม สารให้กลิ่นรส และ/หรือ ส่วนประกอบอื่น เช่น ผลไม้แห้ง แยม ถั่วลิสง นัท ชนิดของช็อกโกแลต ช็อกโกแลต ดำ (Dark chocolate) มีส่วนผสมหลัก คือ เนยโกโก้, cocoa liquor, ผงโกโก้น้ำตาล ช็อกโกแลต นม (Milk chocolate) มีส่วนผสมคือ เนยโกโก้ (cocoa butter) cocoa liquor, นม หรือ นมผง ,น้ำตาล สารให้กลิ่นรส เช่น วานิลา ช็อกโกแลต ขาว (white chocolate) มีส่วนผสมคือcocoa butter, น้ำตาล, นมสด หรือนมผง คูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลต (Couverture chocolate) หมายถึง ช็อกโกแลต ที่มีส่วนผสมของเนยโกโก้มาก มีไขมันมากกว่า 30 เปอเซ็นต์ และมีส่วนผสมของ น้ำตาล น้ำนม เหมาะสำหรับใช้เคลือบอาหาร ช็อกโกแลต ชนิดครีม หมายถึง ช็อกโกแลต ที่ใส่น้ำตาล ครีม ช็อกโกแลต ชนิดเส้น ช็อกโกแลต ชนิดเกร็ด (chocolate chip) หมายถึง ช็อกโกแลต ที่ทำเป็น เส้น หรือ เม็ดขนาดเล็ก ใช้เป็นส่วนผสมในเบเกอรี (bakery) การผลิตช็อกโกแลต กรรมวิธีผลิตช็อกโกแลต มีขั้นตอนหลักคือ การผสม (blending) เพื่อผสมส่วนผสมต่างๆ ให้เข้ากัน โดยมีส่วนผสมตามสูตรและชนิดของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ที่ต้องการ เช่น ช็อกโกแลต ดำ (dark chocolate) มีส่วนผสมหลัก คือ เนยโกโก้, cocoa liquor, ผงโกโก้น้ำตาลส่วนช็อกโกแลต นมจะมีส่วนผสมของนมหรือนมผงเพิ่ม อาจมีการใช้อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เช่น เลซิติน (lecithin) เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส conching tempering ขึ้นรูปในพิมพ์ (molding) วีดีโอแสดงกรรมวิธีการผลิตช็อกโกแลต เริ่มตั้งแต่ เมล็ดโกโก้กะเทาะเปลือก (cocoa nib) การผลิต เนื้อโกโก้บด (coco mass) ผงโกโก้ (cocoa powder) จนถึงการผลิตช็อกโกแลต รวม VDO link เรื่อง chocolate รายการกินอยู่คือ ให้ความรู้เรื่องช็อกโกแลต และแสดงการทำอาหารที่น่าสนใจ มี 4 ตอน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3318/mocha-มอคค่า
มอคค่า (mocha) คือ กาแฟที่มีส่วนผสมของ เอสเพรสโซ่ (esspresso) น้ำนมสด และช็อกโกแลต การชงกาแฟมอคค่า การชงกาแฟมอคค่า ใช้เอสเปรสโซ 1/3 ส่วน ผสมกัน น้ำนมร้อน 2/3 ส่วน มีการชงคล้ายกับกาแฟลาเต้ (latte) แตกต่างกันที่มอคค่า จะมีส่วนผสมของช็อกโกแลต โดยมักจะใส่ในรูปของน้ำเชื่อมช็อกโกแลต เสิร์ฟได้ทั้งแบบร้อนและแบบเย็นใส่น้ำแข็ง มักมีวิปครีมปิดหน้า มอคค่า อาจหมายถึงกาแฟอะราบิก้า (Arabica) ชนิดหนึ่ง ซึ่งปลูกอยู่บริเวณท่าเรือมอคค่าในประเทศเยเมน กาแฟมอคค่ามีสีและกลิ่นคล้ายช็อกโกแลต อันเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้กาแฟมอคค่าเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0837/tempering
1. การปรับอุณหภูมิ และ/หรือความชื้นของวัสดุ เช่น เมล็ดธัญพืช ให้สม่ำเสมอกัน หรือมีค่าตามต้องการ 2. ในการผลิตช็อกโกแลต หมายถึง กระบวนการควบคุมการตกผลึกของไขมันโกโก้ให้มีขนาดเล็กเท่าๆ กัน โดยควบคุมอุณหภูมิในช่วงจุดหลอมเหลวให้สูงกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย เพื่อให้เนื้อสัมผัสดีขึ้น
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2384/บริษัท-ซีโน-แปซิฟิคเทรดดิ้ง-ไทยแลนด์-จำกัด
บริษัทผู้ผลิตอาหาร บริษัทซีโน แปซิฟิคเทรดดิ้ง (ไทยแลนด์) จำกัด ประเภท ช็อกโกแลต -ผลิตภัณฑ์ ที่อยู่ 122/2-3 พีเอสทีคอนโดวิลล์ทาวเวอร์ ซอยนาคสุวรรณ นนทรี แขวงช่องนนทรี เขตยานนาวา กทม. 10120 โทรศัพท์ 026815081-96,026813045 โทรสาร 026815097 เว็ยไซต์ http://www.sino.co.th สินค้าและบริการ นำเข้าสินค้าประเภท ขนม เช่น Glico, Kambly, Kavli ลูกอม เช่น Chupa Chups, Polo, Arcor, Mentos เครื่องดื่ม เช่น Evian, Pokka, Tree top ช็อกโกแลต เช่น Ferrero, Guylian, Haitai, Lindt
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3588/2011-แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร-วัตถุดิบ-4
2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 4 เรื่องวัตถุดิบจากพืช :โกโก้ช็อกโกแลต ชา 1. ข้อใดผิดเกี่ยวกับโกโก้ ก. โกโก้เป็นผลไม้เมืองร้อน (tropical fruit) ข. ส่วนที่ใช้ประโยชน์คือเนื้อหุ้มเมล็ด ค. เป็นวัตถุดิบเพื่อผลิต cocoa butter equivalent, cocoa powder และ chocolate ง. ข้อ ก. และ ข. จ ข้อ ข. และ ค. 2. ข้อใดผิดเกี่ยวกับการหมักโกโก้ ก. โดยทั่วไปจะใช้เวลาการหมักประมาณ 1 ปี มีวัตถุประสงค์เพื่อให้แยกส่วนที่เป็นเนื้อออกและช่วยให้การทำแห้งเร็วขึ้น ข. ระหว่างการหมักเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) เป็นการพัฒนาสารเริ่มต้นที่ทำให้เกิดสีและกลิ่นรสของโกโก้ ค. เกิดเป็นสารต่างๆ ที่มีโมเลกุลเล็กลง เช่น เอทานอล กรดแล็กทิก กรดแอซีติก สารระเหยได้ ซึ่งมีบทบาทต่อ สี กลิ่นรสของโกโก้และ ช็อกโกแลต ง. ใช้จุลินทรีย์จากธรรมชาติ เช่น แบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria, acetic acid bacteria และยีสต์ย่อยสลายให้เนื้อหุ้มเมล็ดเปื่อยแยกออกมา
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5890/sugar-confectionery
คือผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลัก เช่น ช็อกโกแลต แคนดี ฟัดจ์ และทอฟฟี เป็นต้น
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3008/cocoa-bean-เมล็ดโกโก้
เมล็ดในผลโกโก้ (cocoa bean) เป็นเม็ดที่อยู่ภายในของผลโกโก้ (cocoa, chocolate tree, cacao ) ซึ่งเป็นพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cocoa L.เมล็ดโก้เป็นส่วนที่นำมาใช้ประโยชน์เพื่อเป็นวัตถุดิบในการแปรรูป เป็นผลิตภัณฑ์ เช่น โกโก้ผง (cocoa powder) เนยโกโก้ (cocoa butter) เนื้อโกโก้ (cocoa mass) ช๊อกโกแลต (chocolate) เป็นต้น
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1552/cocoa-liquor
Cocoa liquor อาจเรียกว่า cocoa mass หรือ cocoa paste คือ ของเหลวข้นหนืดที่ได้จากการบด (grinding) เนื้อในของเมล็ดโกโก้ (cocoa) ซึ่งผ่านการคั่ว (roasting) และกะเทาะเปลือกออก เหลือแต่ส่วนที่เป็นเนื้อ ซึ่งเรียกว่า cocoa nib มีไขมันเป็นส่วนประกอบประมาณ 56 เปอร์เซ็นต์ มีของแข็ง (cocoa solid) 41 และมีน้ำ ประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ เมื่อบดจะมีเนื้อละเอียด เนียน มึความหนืดสูง มีส่วนประกอบหลัก คือ เนยโกโก้ (cocoa butter) และเนื้อโกโก้ (cocoa solid ) ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตช็อกโกแลต
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5916/theobromine-ทีโอโบรมีน
ทีโอโบรมีน เป็นอนุพันธ์ของสารประกอบแซนทีน (xanthine) ชนิดหนึ่ง คือไดเมทิลแซนทีน จัดเป็นพิวรีนแอลคาลอยด์ มีรสขม พบในโกโก้ ช็อกโกแลต และชา มีฤทธิ์เป็นสารกระตุ้น มีสมบัติคล้ายกาเฟอีน เป็นยาขับปัสสาวะ (diuretic) ผ่อนคลายกล้ามเนื้อเรียบ และขยายหลอดเลือด
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4410/alkaloid-แอลคาลอยด์
แอลคาลอยด์ (alkaloid)คือสารประกอบอินทรีย์ที่มีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบพบอยู่ในพืชแอลคาลอยด์บางชนิดจัดเป็นสารพิษ ตัวอย่างของแอลคาลอยด์ เช่น ซาโลนีนในมันฝรั่ง กาเฟอีนและทีโอโบรมีนในชา กาแฟ ช็อกโกแลต และโกโก้
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1269/gamma-aminobutyric-acid-gaba
Gamma aminobutyric acid เรียกย่อว่า GABA เป็นสารที่เกิดจากกระบวนการ decarboxylation ของกรดกลูตามิก (glutamic acid) ซึ่งเป็นกรดแอมิโน (amino acid) ชนิดหนึ่ง เป็นสารที่มีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ (functional food) GABA มีบทบาทสำคัญในการเป็นสารสื่อกระแสประสาท (neurotransmitter) ในระบบประสาทส่วนกลาง ทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมอง ช่วยให้สมองเกิดการผ่อนคลาย ใช้ในการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทหลายโรค เช่น โรควิตกกังวล นอนไม่หลับ โรคลมชัก และยังมีสมบัติในการลดความดันโลหิตด้วย สาร GABA พบมากในใบชาแห้ง แตงเมลอน มะเขือเทศ กิมจิ (kimchi) ช็อกโกแลต (chocolate) ข้าวกล้องงอก ซึ่งในข้าวกล้อง GABA จะเพิ่มขึ้นสูงมากระหว่างการงอก นอกพบในอาหารตามธรรมชาติแล้ว GABA ยังผลิตได้จากกรดกลูตามิก (glutamic acid) โดยกระบวนการหมัก (fermetation) ด้วยเชื้อ Lactobacillus hillgadill K3 แล้วทำแห้ง ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารฟังชันนอล (functional food) และเครื่องดื่ม ร่างกายสร้าง GABA ได้เองจากกรดกลูตามิกเช่นเดียวกัน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2844/conching
Conching เป็นขั้นตอนในการผลิตช็อกโกแลต (chocolate) โดยการนวด (kneading) ให้ช็อกโกแลต มีเนื้อเนียนละเอียด ทำให้ได้กลิ่นรส (flavor) ที่ดีขึ้น ขั้นตอนการ conching ใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมง หรืออาจเป็นวัน การทำ conching เป็นการกำจัดกลิ่นรสที่ผิดปกติ เช่น ลดความขม กำจัดกลิ่นรสของกรด เช่น กรดแอซีติก (acetic acid) กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) กรดบิวทีริก (buryric acid) ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักโกโก้ (cocoa) image: http://lesentremetsdeux.blogspot.com/2009/11/chocolate-notes-from-powerpoint.html เครื่องจักรหรืออุปกรณ์ที่ใช้ เรียว่า conches อาจมีลักษณะเป็นลูกกลิ้ง (roller) ซึ่งให้ความร้อน ขณะที่ทำงานจะหมุน เพื่อบดไปมาบนเนื้อช็อกโกแลต อุณหภูมิในช่วงการ conching จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของช็อกโกแลต เช่น ช็อกโกแลต นม ใช้อุณหภูมิประมาณ 49องศาเซลเซียส ช็อกโกแลต ดำ (dark chocolate) อาจใช้อุณหภูมิสูงถึง 80องศาเซลเซียส การเพิ่มอุณหภูมิในช่วง conching ทำให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลประเภท non-enzymatic browning reaction ได้แก่ ปฏิกิริยา Maillard reaction ในช็อกโกแลต นมและปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) ในช็อกโกแลต ดำ ซึ่งมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสี และกลิ่นรสที่ต้องการของผลิตภัณฑ์
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1452/polystyrene-ps-พอลิสไตรีน
พอลิสไตรีน (polystyrene, PS) เป็นพลาสติก ที่เป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์ (packaging material) สำหรับบรรจุอาหาร พลาสติกจำพวก PS นี้ใช้ผลิตเป็นบรรจุภัณฑ์ โฟมพอลิสไตรีน ( expandable polystyrene ที่เรียกว่า EPS) คือ polysteyrene ที่ผลิตออกมาเป็นโฟม โดยที่มีการเติมสารพองตัว (blowing agent) อัดขึ้นรูปด้วยความร้อนเป็นรูปถ้วย ถาด จาน และใช้เป็นวัสดุป้องกันการสั่นกระแทก (cushioning) โครงสร้างวัสดุเป็นเซลล์ปิด น้ำหนักเบามาก มีสมบัติที่ป้องกันการกระแทกได้เป็นอย่างดี ไม่ดูดซับความชื้น แต่มีขีดจำกัดในการคืนรูป ทำให้ไม่เหมาะกับงานที่รับการกระแทกอย่างรุนแรงหลายๆ ครั้ง ลักษณะกึ่งแข็งสามารถขึ้นรูปทรงที่ซับซ้อนได้ ตามแม่แบบเฉพาะ ตามรูปแบบของสินค้า แผ่นสี่เหลี่ยมมีขนาดความหนาต่างๆ และชิ้นเล็กๆ ในกรณีใช้งานมากๆ ฟิล์มพอลิสไตรีน เป็นฟีล์มที่มีความใสมาก แวววับเป็นประกาย แต่เนื่องจากฉีกขาดได้ง่าย และป้องกันการซึมผ่านความชื้นและก๊าซได้ต่ำ การใช้ฟิล์ม PS จึงมีขีดจำกัดอยู่เพียงการใช้ห่อสินค้า เช่น ผลไม้ ดอกไม้ เป็นต้น บลิสเตอร์แพ็ค (blister pack) เป็นถาดที่ขึ้นรูปจากแผ่น PS จะมีความใสและแข็งแรงพอสมควร พอลิสไตรีนทนแรงกระแทกสูง (high impact polystyrene, HIPS) พอลิสไตรีน มีการพัฒนาด้วยการเติมสาร butadine เพื่อเพิ่มความแข็งแรง การใช้งานของ PS กับผลิตภัณฑ์อาหาร 1). นิยมใช้ทำช่องหน้าต่างของกล่องกระดาษ 2). ใช้ห่อผัก ผลไม้สด และดอกไม้สด เนื่องจากความใสและยอมให้ก๊าซซึมผ่านได้ง่าย 3). ใช้ทำโฟมทั้งเป็นภาชนะบรรจุและแผ่นฉนวนกันความร้อน 4). นิยมใช้ทำถ้วย ถาด หรือแก้วน้ำสำหรับใช้ครั้งเดียว 5). ใช้ทำถาดหลุมสำหรับรองขนมปังกรอบ คุกกี้ (cookie) ช็อกโกแลต (chocolate) และอื่นๆ ก่อนบรรจุใส่กล่อง
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/7084/แหล่งของทองแดงในอาหาร
แหล่งของทองแดงในอาหาร อาหารเกือบทุกชนิดมีทองแดงปนอยู่ด้วย อาหารที่มีปริมาณทองแดงสูงมาก ได้แก่ หอยนางรม แอลมอนด์ ช็อกโกแลต วอลนัท เห็ด และตับวัว ที่มีปริมาณมากรองลงมา ได้แก่ ถั่วต่างๆ เมล็ดธัญชาติต่างๆ (เช่น ข้าวสาลี ข้าวโอต ข้าวไรย์ และข้าวโพด) กุ้ง ไข่ กล้วย และอะโวกาโด ในน้ำนมมีทองแดงน้อย เด็กทารกที่กินน้ำนมเพียงอย่างเดียวอาจจะขาดทองแดง และทำให้เกิดภาวะโลหิตจางได้
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/7073/การดูดซึมสังกะสี
การดูดซึมสังกะสี เมื่อร่างกายได้รับสังกะสีจากอาหาร ซึ่งจะรวมอยู่กับโปรตีนและกรดนิวคลีอิก จะถูกดูดซึมที่ลำไส้เล็กบริเวณดูโอดินัมและเจจูนัม ประมาณ 12-60 เปอร์เซ็นต์ ของที่ได้รับจากอาหาร ถ้าในอาหารมีแคลเซียม เส้นใยอาหาร หรือคนที่ดื่มน้ำชามีแทนนินสูง หรือมีกรดออกซาลิกในชา ช็อกโกแลต ปวยเล้ง งา หรือมีไฟเทต ซึ่งพบมากในเมล็ดธัญชาติ และถั่วต่างๆ จะจับกับสังกะสี จึงลดการดูดซึมสังกะสี โดยเฉพาะคนที่กินอาหารจำพวกธัญชาติซึ่งมีกรดไฟทิกสูง สังกะสีจะรวมเป็นเกลือไฟเทตที่ไม่ละลายในน้ำ แต่ในยีสต์มีเอนไซม์ไฟเทสช่วยตัดหมู่ฟอสเฟตออกจากโมเลกุลของไฟเทตได้ ทำให้ละลายได้ในน้ำ นอกจากนั้นสังกะสีและเหล็กจะแย่งที่กันในการดูดซึม ถ้าอัตราส่วนของเหล็กต่อสังกะสีเป็น 2 ต่อ 1 หรือ สูงกว่าจะลดการดูดซึมของสังกะสีในร่างกายคนได้
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1208/phenylalanine-ฟีนิลแอลานีน
ฟีนิลแอลานีน (phenylalanine) กรดแอมิโน (amino acid) ที่โมเลกุล มีหมู่ R เป็นเบนซิน โดยจัดเป็นกรดแอมิโนที่เป็นกลาง โมเลกุลไม่มีขั้ว (non-polar) ไม่ชอบน้ำ (hydrophilic) ในด้านโภชนการเป็นกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) ซึ่งร่างกายไม่สามารถสร้างเองได้ ต้องได้รับจากอาหาร phenylalanine ใน 2 form คือ L-phenylalanine และ D-phenylalanine ร่างกายสามารถเปลี่ยน phenylalanine ให้ เป็นไทโรซีน (tyrosine) ได้ แหล่งที่พบ แหล่งของฟีนิลแอลานีนในอาหาร คือเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อเป็ด เนื้อไก่ รวมถึงเนื้อของสัตว์อื่นๆ และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น น้ำนม ไข่เนยแข็ง ฟีนิลแอลานีน เป็นส่วนประกอบสำคัญของแอสพาเทม (aspartame) ซึ่งเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) ให้แคลอรี่ต่ำ บทบาทในร่างกาย L-Phenylalanine เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์สารเคมีในระบบประสาท (neurochemical) เมื่อถูกสร้างขึ้นจะทำให้รู้สึกสบาย มีความสุข และอารมณ์ดี และฮอร์โมนจากต่อมหมวกไต เช่น dopamine, epinephrine (adrenaline), norepinephrine (noradrenaline) ซึ่งสารเหล่านี้จะหลั่งออกมาเมื่อมีภาวะเครียดหรือตื่นเต้น และจะช่วยให้ร่างกายเตรียมพร้อมต่อสถานการณ์นั้นๆ Phenylalanine ถูกนำมาใช้สร้างฟีนิลเอทิลามีน (phenylethylamine) ซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกับที่พบอยู่ในช็อกโกแลต ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เมื่อรับประทานช็อกโกแลต จะรู้สึกอารมณ์ดี นอกจากนี้ phenylalanine ยังเป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์เป็นไทโรซีน tyrosine ซึ่งมีหน้าที่เป็นสารเริ่มต้นในการสังเคราะห์ฮอร์โมนไทรอกซินร่วมกับไอโอดีน ในการทำงานของฮอร์โมนไทรอยด์ และเป็นสารตั้งต้นในการสร้างหลั่งฮอร์โมนในลำไส้เล็กได้คือ คอเลซิสโตไคนิน (cholesystokinin, CCK) ซึ่งจะช่วยในการชะลอให้อาหารผ่านจากกระเพาะอาหารลงสู่ลำไส้เล็กช้าลง จึงทำให้รู้สึกอิ่ม เป็นผลประโยชน์ทางอ้อมที่จะทำให้รับประทานอาหารได้ลดลงด้วย และอาจส่งผลให้น้ำหนักตัวลดลง References http://en.wikipedia.org/wiki/Phenylalanine http://article.amino10.com/?p=468
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0760/confectionery-ขนมหวานท่ีผลิตจากน้ำตาล
Confectionery หมายถึง ผลิตภัณฑ์ขนมหวานชนิดต่างๆ ที่ทำด้วยน้ำตาล ได้แก่ น้ำตาลทราย (sucrose) น้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrup) น้ำเชื่อมฟรักโทส (fructose syrup) น้ำตาลอินเวิร์ต (invert sugar) ผสมด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เช่น สารให้กลิ่นรส (flavoring agent) สีผสมอาหาร (coloring agent) กรดซิตริก (citric acid) อาจมีการผสมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำนม (milk) ช็อกโกแลต (chocolate) ผลไม้ ถั่ว (nut) ลูกอม ลูกกวาด เยลลี่
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1897/polyvinylchloride-pvc-พอลิไวนิลคลอไรด์
PVC พีวีซี เป็นชื่อย่อของ พอลิไวนิลคลอไรด์ (polyvinylchloride) PVC เป็นพลาสติกที่สามารถแปรเปลี่ยนสมบัติได้ โดยการเติมสารเคมีปรุงแต่ง (additives) ต่างๆ เช่น plasticizer, modifier และ fillers ทำให้ PVC นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอื่นๆ มากกว่าอุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์ โดย PVC มักใช้ในรูปแบบของขวด ฟิล์ม และแผ่น แม้ว่าครั้งหนึ่งเคยมีข่าวจะให้เลิกใช้ PVC ในบรรจุภัณฑ์ เนื่องจากมีสารตกค้างของไวนิลคลอไรด์ ซึ่งอาจก่อให้เกิดมะเร็งตับได้ แต่วิวัฒนาการทางด้านการผลิตในปัจจุบัน ทำให้สามารถผลิต PVC ที่มีไวนิลคลอไรด์ตกค้างน้อยกว่า 1 ส่วนในล้านส่วน (ppm) ส่งผลให้บรรจุภัณฑ์ที่ทำจาก PVC นี้ ปลอดภัยสำหรับใช้เป็นบรรจุภัณฑ์อาหาร ในแง่ของการผลิตฟิล์ม PVC จะผลิตยากกว่าฟิล์ม PE หรือ PP จุดเด่นของฟิล์ม PVC คือ ทนต่อน้ำมันและกันกลิ่นได้ดี ใส แข็งแรงทนทานต่อการเสียดสี ในขณะที่ความต้านทานต่อการซึมผ่านของความชื้นอยู่ในขั้นปานกลาง อุณหภูมิใช้งานของ PVC ไม่เกิน 90 องศาเซลเซียสและถ้าอุณหภูมิการใช้งานเกินกว่า 137 องศาเซลเซียสจะเริ่มเปลี่ยนคุณภาพ ขวด PVC สามารถใช้แทนที่ขวดแก้ว เนื่องจากเบากว่าและตกไม่แตก แต่ในระยะหลังถูกแย่งตลาดโดยขวด PET เนื่องจากเหตุผลทางด้านสิ่งแวดล้อมดังได้กล่าวมาแล้ว ส่วนแผ่น PVC มักใช้กับบรรจุภัณฑ์แบบการ์ด ประเภทบลิสเตอร์แพ็ค (blister pack) เนื่องจากมีความใสและเหนียว http://www.pvc-cling-film.com/pvc_shrink_film_for_packaging.html การใช้งานของ PVC กับผลิตภัณฑ์อาหาร 1) นิยมใช้ทำฟิล์มยืดสำหรับห่อเนื้อสัตว์สด เนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง ผักและผลไม้สด เนื่องจากความใสและมันวาว ทำให้เห็นผลิตภัณฑ์ได้ดีและอัตราการซึมผ่านของก๊าซและไอน้ำอยู่ในช่วงที่เหมาะสม 2) นิยมใช้ทำถาดบรรจุอาหารแห้ง เช่น ขนมปังกรอบ คุกกี้ช็อกโกแลต และอื่นๆ เพื่อแบ่งเป็นสัดส่วนและป้องกันการแตกหัก 3) นิยมใช้ทำถาดหรือกล่องบรรจุอาหารสด 4) นิยมใช้ทำขวดบรรจุน้ำมันพืชปรุงอาหาร Reference
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1250/cocoa-โกโก้
โกโก้ (cocoa, chocolate tree, cacao ) เป็นพืชขนาดเล็ก สูง 3-10 เมตร มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cocoa L.อยู่ในวงศ์ Sterculiaceae ผลโกโก้เป็นรูปไข่ ขนาดใหญ่ ยาว 20-25 ซม. กว้าง 10 ซม. ผลฉ่ำน้ำ แห้งแล้วไม่แตก ส่วนที่นำมาใช้ประโยชน์เพื่อเป็นวัตถุดิบในการแปรรูป คือ เมล็ดในผล (cocoa bean) ซึ่งนำมาผ่านกระบวนการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น โกโก้ผง (cocoa powder) เนยโกโก้ (cocoa butter) เนื้อโกโก้ (cocoa mass) ช๊อกโกแลต (chocolate) เป็นต้น โกโก้เป็นแหล่งสำคัญของพอลิฟีนอล (polyphenol) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ เมล็ดโกโก้ เมล็ดโกโก้ เป็นส่วนของผลโกโก้ซึ่งแก่จัด ที่นำมาใช้ประโยชน์ เม็ดโกโก้จะเรียงเป็นแถว 5 แถว รอบแกนกลางผล มีเนื้อนุ่มสีขาวออกเหลือง ภายในมีเมล็ดสีน้ำตาล จำนวนหลายเมล็ด รูปรี ยาว 2-2.5 ซม. กว้าง 1.2-1.5 ซม.เมล็ดโกโก้ เมื่อแยกออกจากผล จะทำการแปรรูปเบื้องต้น ดังนี้ การหมัก (fermentation หรืออาจเรียกว่า curing) ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อให้แยกส่วนที่เป็นเนื้อออกและช่วยให้การทำแห้งเร็วขึ้น นอกจากนี้การหมักโกโก้ ยังมีผลสำคัญมากต่อ สี กลิ่นรสของโกโก้ และช๊อกโกแลตโดยทั่วไปจะใช้เวลาการหมักประมาณ 5-8 วัน การหมักจะทำแบบง่ายๆ ในลังไม้ ในตะกร้า การหมักโกโก้จะใช้จุลินทรีย์จากธรรมชาติ เช่น แบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria, acetic acid bacteria และยีสต์ใช้สารอาหารในเนื้อโกโก้ คือน้ำตาล และกรดซิตริก ในการเจริญและย่อยสลายให้เนื้อหุ้มเมล็ดเปื่อยแยกออกมา และยังเกิดเป็นสารต่างๆ ที่มีโมเลกุลเล็กลง เช่น เอทานอล กรดแล็กทิก กรดแอซีติก และสารระเหยได้ ซึ่งมีบทบาทต่อ กลิ่น และรส นอกจากนี้ ระหว่างการหมักยังเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) เป็นการพัฒนาสารเริ่มต้นที่ทำให้เกิดสีและกลิ่นรสของโกโก้ในขั้นตอนต่อไปของการแปรรูป การทำแห้ง (dehydration) เมล็ดโกโก้หลังจากที่ผ่านการหมักยังมีความชื้นมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ จะนำมาทำแห้ง ด้วยการตากแดด (sun drying) หรือทำแห้งโดยใช้เครื่องอบแห้ง (drier) เพื่อลดความชื้น ระหว่างการทำแห้ง เมล็ดโกโก้จะเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (Maillard reaction) ทำให้เมล็ดมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น เมล็ดโกโก้แห้ง (cocoa bean) หลังการทำแห้งมีความชื้นน้อยกว่า 7.5 เปอร์เซ็นต์ มีค่า water activity ต่ำ สามารถเก็บไว้ใช้เป็นวัตถุดิบเริ่มต้นในการแปรรูป ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้ เนื้อโกโก้ (cocoa liquor หรือ cocoa mass) โกโก้ผง (cocoa powder) เนยโกโก้ (cocoa butter) ช๊อกโกแลต (chocolate) ส่วนประกอบของโกโก้ สารสำคัญคือ alkaloid ได้แก่ ทีโอโบรมีน (theobromine) จากโกโก้มีโครงสร้างคล้าย caffeine มาก แต่จะมีฤทธิ์อ่อนกว่า จะมีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง กระตุ้นหัวใจ ขับปัสสาวะ ขยายเส้นเลือด คลายกล้ามเนื้อเรียบ และแก้หืดหอบคล้ายกับฤทธิ์ของทีโอฟิลลีน (theophylline) และถ้ากินเมล็ดมากๆ ใช้เป็นสารเสพติดได้ Reference มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม โกโก้ผงสำหรับใช้ในอุตสาหกรรม http://www.rspg.or.th/plants_data/use/juice2-4.htm World cocoa foundation รวมผลงานวิจัยเกี่ยวกับโกโก้
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1485/nutmeg-จันทน์เทศ
จันทน์เทศ หรือ ลูกจันทน์ (nutmeg) เป็นเมล็ดภายในผลจันทน์เทศซึ่งเป็นต้นไม้ยืนต้น มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Myristica fragrans Houtt ถิ่นกำเนิดของจันทน์เทศอยู่ที่เกาะบันดา ในหมู่เกาะโมลุกกะ อันได้ชื่อว่าเป็นหมู่เกาะเครื่องเทศ ในประเทศอินโดนีเซีย การนำมาใช้ประโยชน์ ลูกจันทน์ เรียกว่า nutmeg ส่วนดอกจันทน์ คือ ส่วนรกที่ห่อหุ้มเมล็ดจันทน์ที่อยู่ใจกลางผล ภาษาอังกฤษคือ mace ลูกจันทน์ได้จากนำเมล็ด มากระเทาะเอาเปลือกแข็งออกก่อน เนื้อในผลที่แห้งสนิท จะล่อนออกจากเปลือกนั้นนำออกมาใช้ โดยทุบให้แตกกระจาย คั่วไฟให้หอม แล้วจึงป่นเป็นผง ใช้เป็นเครื่องเทศ (spice) และเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส ลูกจันทน์ใช้ ในอาหารหลายชนิด อาหารไทยใช้ใส่ในแกงคั่ว ทั้งแบบคั่วเนื้อ คั่วไก่ คั่วหมู ใส่ในแกงกะหรี่ ข้าวหมกไก่ ผัดเผ็ดปลาดุก แกงเผ็ดเป็ดย่าง เป็นต้น อินเดียมักใช้เป็นเครื่องเทศในอาหารโมกุล (Moghul) ครัวอาหรับใช้ปรุงอาหารที่ทำจากเนื้อแพะ เนื้อแกะ ครัวดัตช์ใส่ในมันฝรั่งบด สตู และฟรุตสลัด ครัวอิตาลีใส่ในอาหารจากผัก รวมทั้งไส้กรอก เนื้อลูกวัว พาสต้า เมล็ดลูกจันทน์บดใช้ปรุงแต่งกลิ่นรส (flavoring agent) มีกลิ่นหอมหวาน โรยหน้าให้กลิ่นหอมกับขนมปัง บัตเตอร์พุดดิ้ง เค้กน้ำผึ้ง เค้กผลไม้ ฟรุตเดสเสิร์ต ฟรุตพันช์ พายเนื้อ อาหารจานไข่ กาแฟคาปูชิโนและช็อกโกแลต ร้อน เป็นต้น และยังใช้ใน อาหารกระป๋อง สุรา ลูกอม ลูกกวาดและเนยแข็ง สรรพคุณทางยา ลูกจันทน์มีสรรพคุณมากมายครั้งหนึ่งเคยใช้เป็นตัวยารักษาโรคอเนกประสงค์ ทั้งในอินเดียและจีน ชาวจีนใช้เป็นยารักษาอาการผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร ชาวอินเดียและชาวอาหรับใช้เป็นยาช่วยย่อยอาหาร บำรุงตับ และบำรุงผิวพรรณ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3321/2011-แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหารตอนที่-2
2011 แนวข้อสอบวิชา แปรรูปอาหาร 1. ข้อใดผิดเกี่ยวกับช็อกโกแลต ก. ช็อกโกแลต ดำ (dark chocolate) มีส่วนผสมหลัก คือ เนยโกโก้, cocoa liquor, ผงโกโก้, น้ำตาล ข. ช็อกโกแลต นม (milk chocolate) มีส่วนผสมคือ เนยโกโก้, cocoa liquor, น้ำนม, น้ำตาล ค. ช็อกโกแลต ขาว (white chocolate) มีส่วนผสม คือ cocoa butter, น้ำตาล, น้ำนม ง. ช็อกโกแลต ขาวมีไขมันน้อยกว่าช็อกโกแลต ดำ จ. ช็อกโกแลต ดำมี phenolic compounds มากกว่าช็อกโกแลต ขาว 2. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Conching ก. เป็นขั้นตอนในการผลิตช็อกโกแลต (chocolate) โดยการนวด (kneading) ทำให้ช็อกโกแลต มีเนื้อเนียนละเอียด ข. ทำให้มีกลิ่นรส (flavor) ที่ดีขึ้น กำจัดกลิ่นรสที่ผิดปกติ เช่น ลดความขม กำจัดกลิ่นรสของกรดที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักโกโก้ (cocoa) ค. เครื่องจักรที่ใช้ อาจมีลักษณะเป็นลูกกลิ้ง (roller) ซึ่งให้ความร้อน ขณะที่ทำงานจะหมุน เพื่อบดไปมาไปบนเนื้อช็อกโกแลต ง. ช็อกโกแลต ดำ ใช้อุณหภูมิสูงกว่า ช็อกโกแลต นม จ. การเพิ่มอุณหภูมิทำให้เกิดปฏิกิริยา Maillard reaction ในช็อกโกแลต ดำ และปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramellization) ในช๊อกโกแลตนม 3. ข้อใดไม่เป็นผลิตภัณฑ์จากปาล์มน้ำมัน ก. Palm olein ข.Cocoa butter equivalent ค. Margarine ง. Shortening จ.Butter 4. ข้อใดถูก ก. น้ำมันที่ได้จากเปลือกหุ้มภายนอก (mesocarp) น้ำมันที่ได้เรียกกว่า น้ำมันจากเนื้อปาล์ม (palm oil) มีกรดลอริก (Lauric acid) สูง ข. น้ำมันจากเนื้อในของเมล็ดปาล์มเรียกว่า palm kernel oilมีกรดปาล์มิติก (palmitic acid) สูง ค. น้ำมันปาล์มมีสีเหลืองส้มของแอนโทไซยานิน (anthocyanin) ง. น้ำมันจากเนื้อในเมล็ดปาล์ม มีส่วนประกอบของกรดไขมันใกล้เคียงกับน้ำมันมะพร้าว จ. ข้อ ค. และ ง. ถูก 5. ข้อใดมีผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลัก ก. สาเก (sake) สาโท อุ ข. ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั๊บ เกี้ยมอี๋ ค. ขนมจีน บะหมี่ ขนมปัง ง. ข้าวนึ่ง น้ำมันรำข้าว แป้งข้าว จ. ข้อก. และ ค. 6. ข้อใดผิด ก. churningเป็นในขั้นตอนในการผลิตเนย คือ การกวนหรือคนให้ไขมันนมแยกออกมาจากครีม ข. เนยแตกต่างจากเนยแข็งที่เนยมีส่วนประกอบหลักคือ ไขมันนม เนยแข็งมีส่วนประกอบหลักคือ โปรตีนเวย์ ค. butter milk คือน้ำนมที่แยกจากไขมันนมในการผลิตครีม ง. เนยเป็นอิมัลชัน (emulsion) ประเภท oil-in-water emulsion จ. ข้อ ข. และ ง.
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1216/interesterification-อินเตอร์เอสเทอริฟิเคชัน
อินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน (interesterification) คือ ปฏิกิริยาเคมีที่ใช้ดัดแปลงโครงสร้างของไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ในน้ำมันหรือไขมัน โดยการเปลี่ยนแปลงชนิด หรือตำแหน่งของกรดไขมัน (fatty acid) ในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ เพื่อเปลี่ยนแปลงสมบัติ เช่น จุดหลอมเหลว (melting point) โดยการเกิดปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน (esterification) อาจใช้เอนไซม์ลิเพส (lypase) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ปฏิกิริยาอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชันอาจเกิดขึ้นภายในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์โมเลกุลเดียว หรือเกิดระหว่างไตรกลีเซอไรด์หลายโมเลกุล วัตถุประสงค์ของปฏิกิริยาอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน วัตถุประสงค์เพื่อ ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ เช่น ปรับปรุงไขมันในน้ำนมแม่ (human breast milk fat substitutes) ไขมันท่ีให้พลังงานต่ำ (low-calories fat) น้ำมันที่อุดมด้วยกรดไขมันจำเป็น (oil enriched essential fatty acid) เป็นต้น ปรับเปลี่ยนสมบัติทางกายภาพ เช่น จุดหลอมเหลว (melting point) ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า structure triglyceride ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ ตัวอย่างเช่น สารทดแทนเนยโกโก้ (cocoa butter equivalent) เพื่อทดแทนเนยโกโก้ ที่ใช้ผลิตชอกโกแลต (chocolate)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3586/2011-แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร-วัตถุดิบ-1
2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 1 เรื่อง วัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 2 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช : ผักผลไม้เครื่องเทศสมุนไพร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 3 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช :เมล็ดธัญพืชพืชหัวพืชน้ำมัน 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 4 เรื่องวัตถุดิบจากพืช :โกโก้ช็อกโกแลต ชา 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 5 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์:เนื้อสัตว์เนื้อหมูเนื้อวัวสัตว์ปีกสัตว์น้ำปลาทะเลกุ้ง ปลาหมึกหอย 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 6 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์ :น้ำนมไข่
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1013/glazing-การเคลือบ
Glazing หมายถึง การเคลือบให้มันวาว เช่น การเคลือบผิวของลูกกวาด ช็อกโกแลต การเคลือบน้ำแข็ง (ice glazing) การเคลือบน้ำแข็งที่ผิวของอาหารแช่เยือกแข็ง โดยการจุ่มหรือพ่นอาหารที่ผ่านการแช่เยือกแข็งแล้วด้วยน้ำเย็น เพื่อให้เกิดชั้นน้ำแข็งบางๆ เคลือบที่ผิวของอาหาร ป้องกันการสูญเสียน้ำระหว่างการเก็บรักษา
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0613/poise-พอยส์
Poise (P) เป็นหน่วยของความหนืด (viscosity) ของของเหลว ในระบบเมตริกคือ 1 P = 1 dyne.sec.cm-2 หรือ 1 P = 1 g.cm-1.sec-1 1 poise คือ แรงที่ใช้ทำให้ของเหลวที่มีพื้นที่หน้าตัด 1 cm2 หนา 1 cm เคลื่อนที่ด้วยความเร็ว 1 cm/sec นิยมใช้ หน่วย centipoise (1 poise = 100 centipoise) 1 centipoise มีค่าเท่ากับ 0.01 poise ความหนืดของน้ำบริสุทธ์ที่อุณหภูมิห้องมีค่าประมาณ 1 centipoise 1 Poise = 100 Centipoise 1 Centipoise = 1 mPa s (Millipascal Second) 1 Poise = 0.1 Pa s (Pascal Second) Centipoise = Centistoke x Density ค่าความหนืดโดยประมาณของอาหารเหลว (อุณหภูมิห้อง) Material ความหนืด (Centipoise, cps) Water 1 cps Milk 3 cps Karo syrup 5,000 cps Honey 10,000 cps Chocolate 25,000 cps Ketchup 50,000 cps Mustard 70,000 cps Sour cream 100,000 cps Peanut butter 250,000 cps
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1682/isomalt-ไอโซมอลต์
ไอโซมอลต์ (isomalt) เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) ประเภทน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcolhol) ที่ได้จากการเปลี่ยนโครงสร้างของน้ำตาลซูโครสสองขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือการเปลี่ยนโมเลกุลของน้ำตาลซูโครสด้วยเอนไซม์ไอโซมอลทูโลส ตามด้วยการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) ได้เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) โดยโครงสร้างโมเลกุล เป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide polyols) คล้ายกับมอลทิทอล (maltitol) และแล็กทิทอล (lactitol) ไอโซมอลต์ประกอบด้วยโมเลกุลของ 1,6-glucopyranosyl-D-sorbitol (GPS) และ 1,1-glucopyranosyl-D-mannitol (GPM) ในอัตราส่วน 1:1 ที่มา http://www.cargill.com/food/emea/en/products/sweeteners/polyols/c-isomaltidexisomalt/characteristics/index.jsp สมบัติเด่น มีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) ประมาณ 45-60% เมื่อเทียบกับความหวานของน้ำตาลซูโครสมีความหวานคล้ายน้ำตาลซูโครส ไม่มีความรู้สึกตกค้างในปาก (after taste) ละลายในน้ำได้น้อยกว่าน้ำตาลทรายครึ่งหนึ่ง ไม่ให้ความรู้สึก เย็น ซ่า ( cooling effect) เหมือน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) ชนิดอื่น เช่น ซอร์บิทอล (sorbitol) มอลนิทอล (malnitol)และไซลิทอล (xylitol) ดูดความชื้นได้น้อยกว่าน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) ชนิดอื่น เช่น ซอร์บิทอล มอลนิทอล และไซลิทอล ให้พลังงาน 2 แคลอรีต่อกรัม (เทียบกับน้ำตาลทรายซึ่งให้ 4 แคลอรีต่อกรัม) มีดัชนีไกลซิมิก (glycemic index) ต่ำ ร่างกายจะย่อยและดูดซึมได้ช้ากว่าน้ำตาล จึงไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง เป็นยาระบายอ่อนๆ (laxative effet) ทำให้เกิดอาการท้องอืดและท้องร่วงได้หากรับประทานมากเกินที่กำหนด ปริมาณสูงสุดคือประมาณ 35 กรัม ส่วนผู้ที่เคยบริโภคน้ำตาลแอลกอฮอล์มาแล้ว หรือคุ้นเคยอาจทนได้สูงกว่านี้ มีความคงตัว (stability) ทนต่อกรดและความร้อนและเอนไซม์ได้ดีดีกว่าน้ำตาลทราย และเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) ได้ยากกว่าทั้ง Maillard reaction และ caramelization เป็นสารที่แบคทีเรียไม่สามารถย่อยสลายให้เกิดสภาวะกรดในช่องปากได้ จึงไม่ทำให้ฟันผุ การใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้เป็นสารทดแทนน้ำตาล (sugar substitute) ในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดและใน functional food มีสมบัติเป็น prebiotic ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก (diet food) อาหารให้พลังงานต่ำ (low-calorie) หรือไม่มีน้ำตาล (sugar-free) และใช้ในอาหารสำหรับคนเป็นโรคเบาหวาน ในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น ช็อกโกแลต (chocolate) หมากฝรั่ง ลูกกวาด ลูกอม ที่มา : http://www.asiafoodjournal.com/article-3349-isomaltlmchocolatewithoutthesugar-Asia.html ตัวอย่างการประยุกต์ใช้ไอโซมอลต์ในผลิตภัณฑ์อาหาร Isomalt Applications Hard-boilings Pan-coated products Jams & fruit spreads Low-boilings Chewing gum Croquant Baked goods and baking mixes Direct compressible products Nougat Chocolate products Ice cream & sorbets Marzipan ผลิตภัณฑ์ลูกกวาด : ลูกกวาดจากไอโซมอลต์สามารถผลิตได้ในรูปแบบต่างๆ เช่น การใช้แม่พิมพ์ การหยอด การปั้น ข้อดีของไอโซมอลต์ คือ ดูดความชื้นจากอากาศน้อยมาก ทำให้ลูกอมที่ผลิตด้วยไอโซมอลต์ไม่เหนียวติดกัน ผลิตภัณฑ์ชนิดเคลือบ (coating) : ไอโซมอลต์เกิดผลึกได้ดีจึงเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ชนิดเคลือบหลายชนิด เช่น ยา ลูกอม ลูกกวาด มีการใช้ไอโซมอลต์ในผลิตภัณฑ์ชนิดเคลือบปราศจากน้ำตาล ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความกรอบและช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์หมากฝรั่ง: การใช้ไอโซมอลต์ในหมากฝรั่งเพื่อสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลและเป็นสารเพิ่มปริมาณ (bulking agent) ไอโซมอลต์ช่วยให้ผลิตภัณฑ์หมากฝรั่งมีความเหนียวนุ่มและความยืดหยุ่นที่ดีตลอดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ไอโซมอลต์ละลายในน้ำได้น้อย จึงช่วยปรับปรุงสมบัติในการเก็บกักความหวานและยังช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์อีกด้วย ผลิตภัณฑ์อัดเม็ด: เช่น ยาเม็ด ยาอมแก้ไอ นมอัดเม็ด เนื่องจากสมบัติของไอโซมอลต์ เคลื่อนไหลได้ดี ทนต่อการกดอัดได้ดี ให้ผิวเรียบเนียนและดูดความชื้นต่ำ ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาได้นาน ซึ่งเป็นสมบัติที่สำคัญในกระบวนการผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์อัดเม็ด ผลิตภัณฑ์อัดเม็ดที่ได้มีความหวานเหมือนน้ำตาลทราย (sucrose) ให้กลิ่นที่ดี และทำให้เกิดความรู้สึกขณะเคี้ยว (mouthfeel) ที่ดี ช็อกโกแลต (chocolate) : ไอโซมอลต์ให้กลิ่นรสใกล้เคียงกับน้ำตาลโดยไม่ให้ความรู้สึกเย็น (cooling effect) เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ดำ (dark chocolate) และช็อกโกแลต นม (milk chocolate) รวมทั้งผลิตภัณฑ์เคลือบช็อกโกแลต และสอดไส้ช็อกโกแลต Reference กล้าณรงค์ ศรีรอด 2542 สารให้ความหวาน (sweeteners) บริษัทจาร์พาเท็คเซ็นเตอร์ กรุงเทพ Benco Palatinit. Isomalt as sweet as you like. asia Food Beverage. Vol 9 No 46 http://www.beneo-palatinit.com/en/Food_Ingredients/Isomalt/ISOMALT_Applications/ http://www.asiafoodjournal.com/article-3349-isomaltlmchocolatewithoutthesugar-Asia.html
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2383/บริษัททองหล่อเอ็นเตอร์ไพร์ส-จำกัด
บริษัทผู้ผลิตอาหาร บริษัททองหล่อเอ็นเตอร์ไพร์ส จำกัด ประเภท ช็อกโกแลต -ผลิตภัณฑ์ ที่อยู่ 9 ซอยศรีนครินทร์ 15 แขวงสวนหลวง เขตสวนหลวง กทม. 10250 โทรศัพท์ 023795971-2,027317895,027044044 โทรสาร 027317894 อีเมล info@tonglorenterprise.co.th เว็บไซต์ http://www.tonglorenterprise.co.th สินค้าและบริการ ช็อกโกแลต สำหรับเบเกอรี่ ไอศกรีม บิสกิต โดนัท ผลิตภัณฑ์ตกแต่งเบเกอรี่ เช่น ไรซ์เฟลก
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1958/hard-boiled-candy-ลูกกวาด
ลูกกวาด (hard candy หรือ hard boiled candy) เป็นผลิตภัณฑ์ขนมหวาน (confectionery) ที่มีลักษณะแข็ง เมื่อเคี้ยวจะแตก อาจมีการสอดไส้ด้วยก็ได้ ผลิตโดยการต้มน้ำตาลให้ได้ความเข้มข้นสูง นำมาเคี่ยวจนได้ที่นวดผสมกัน ทำให้เกิดการตกผลึก (crystallization) แล้วจึงเทลงพิมพ์ หรือขึ้นรูปให้เป็นรูปทรงต่างๆ ส่วนประกอบที่สำคัญของลูกกวาด สารให้ความหวาน ได้แก่ น้ำตาลทราย (sucrose) น้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrup) น้ำเชื่อมฟรักโทส (fructose syrup) น้ำตาลอินเวิร์ต (invert sugar) น้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) เช่น ซอร์บิทอล (sorbitol) แมนนิทอล (mannitol) โดยจะมีผลต่อความหวาน รวมทั้งความใสของลูกอมด้วย สารแต่งรสหรือกลิ่น ได้แก่ วัตถุแต่งกลิ่นรส ทั้งที่เป็นธรรมชาติ เช่น น้ำมันยูคาลิปตัส น้ำมันจากเปลือกส้ม หรือจากการใช้สารเคมีผสมให้เกิดกลิ่นที่ต้องการ เช่น ครีมโซดา กลิ่นองุ่น หรือส่วนประกอบที่แต่งกลิ่นรสได้ เช่น ช็อกโกแลต (chocolate) กาแฟผง (instant coffee) หรือนมผง ในลูกอมรส กาแฟ หรือท๊อฟฟี่นม เป็นต้น สารแต่งสี (coloring agent) ลูกอมโดยปกติจะเกิดสีน้ำตาลจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) อันเนื่องจากความร้อนที่ใช้ในการผลิตในช่วงเคี่ยวน้ำตาล แต่บางครั้งผู้ผลิตจำเป็นต้องใส่สีสังเคราะห์ต่างๆ เพื่อดึงดูดใจของผู้ซื้อ เช่น แต่งสีแดง สำหรับลูกอมกลิ่น สตรอเบอร์รี่ เป็นต้น ส่วนประกอบอื่นๆ ได้แก่ กรดอินทรีย์ (organic acid) กรดที่นิยมใช้ในการผลิตลูกอม ได้แก่ กรดซิตริก (citric acid) กรดทาร์ทาริก (tartaric acid) และกรดมาลิก (malic acid) โดยใช้เพื่อควบคุมความหวาน แต่งรส และยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2034/malic-acid-กรดมาลิก
กรดมาลิก (malic acid) กลุ่มหน้าที่ :- ปรับความเป็นกรด - ช่วยจับอนุมูลโลหะ (chelating agent) กรดมาลิกชื่ออื่น :- D,L-Malic acid- Hydroxysuccinic acid- Hydroxybutanedioic acid ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้น นมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่ง ครีมพาสเจอร์ไรส์ ครีมสเตอริไลส์ครีม ครีมยูเอชที วิปปิ้งครีม และครีมไขมันต่ำ - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (emulsion) เช่น เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทำนองนี้ - ปริมาณที่เหมาะสม ไอศกรีม - ปริมาณที่เหมาะสม ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) ขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็งและเมล็ดพืชต่าง ๆ ที่ผ่านกรรมวิธีเช่น พืชผักแห้ง พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง พืชผักเยือกแข็ง เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน (confectionery) เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต หมากฝรั่ง เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาหารเช้า (breakfast cereal) ขนมหวานจากธัญพืช แป้งสำหรับชุบอาหารทอด (batter) และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ (bakery) เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ขนมพาย เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด - ปริมาณที่เหมาะสม สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสัตว์น้ำสดและสัตว์น้ำแช่เยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด - ปริมาณที่เหมาะสม อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่มสมุนไพรชนิดชงและเครื่องดื่มจากธัญพืช - ปริมาณที่เหมาะสม
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2496/บริษัท-ดาสก้า-จำกัด
บริษัทผู้ผลิตอาหาร บริษัท ดาสก้า จำกัด ประเภท ช็อกโกแลต ที่อยู่ 87/2 อาคารออลซีซั่นเพลส วิทยุ แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กทม. 10330 โทรศัพท์ 022520103 อีเมล daskachocolate@hotmail.com , daskachocolate@yahoo.com เว็บไซต์ http://www.daskalides.com สินค้าและบริการ ช็อกโกแลต แปรรูป
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0397/maillard-reaction-ปฏิกิริยาเมลลาร์ด
ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) ชนิดที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) เกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar) กับกรดแอมิโน โปรตีน หรือสารประกอบไนโตรเจนอื่นๆ โดยมีความร้อนเร่งปฏิกิริยา ผลิตผลที่ได้จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด เป็นสารประกอบหลายชนิด ที่ให้สีน้ำตาลและกลิ่นรสต่างๆ ทั้งที่พึงประสงค์ และไม่พึงประสงค์ เช่น สีน้ำตาลที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ การทอดเ ช่น เนื้อสัตว์ เบเกอรี (bakery) ปฏิกิริยานี้ยังมีความสำคัญต่อการเกิดสีและกลิ่นหอมที่ได้จาก การคั่วเมล็ดกาแฟ โกโก้ การทำคาราเมลทอฟฟี่ ช็อกโกแลต น้ำปลา ซีอิ๊ว (fermented soy sauce) เป็นต้น ผลิตผลที่ไม่พึงประสงค์จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด พบระหว่างการเก็บรักษา ทำให้ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม เช่น ใน นมผง ทุเรียนกวน เป็นต้น ขั้นตอนการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด 1. น้ำตาลรีดิวซิง (reducing sugar) ทั้งน้ำตาลคีโทส (ketose) เช่น ฟรักโทส (fructose) และแอลโดส (aldose) เช่น กลูโคส (glucose) จะรวมตัวกับหมู่แอมิโน (RNH2) ของ กรดแอมิโน ได้เป็นไกลโคซิลเอมีน 2. เกิดปฏิกิริยาดีไฮเดรชันได้เป็นอิมีน (imines หรือ Schiff 's base) และมีการเรียง ตัวใหม่ซึ่งมีชื่อเรียกว่า Amadori rearrangement ได้เป็นแอลโดสเอมีน (aldoseamine) หรือ คีโทสเอมีน (ketoseamine) เรียกว่า Amadori compound เช่น 1-อะมิโน-1-ดีออกซี-คีโทส ซึ่งจะเกิดปฏิกิริยาต่อเนื่องได้ เมื่อมีค่าพีเอช 5 หรือต่ำกว่า 3. เกิดปฏิกิริยา enolization ของ Amadori compounds ได้เป็นไดคีโทสเอมีนหรือไดแอมิโนชูการ์ เช่น 3-ดีออกซีเฮกโซซูโลส 4. เกิดปฏิกิริยาดีไฮเดรชันต่อได้เป็นอนุพันธ์ของฟูแรน (furan) ถ้าเป็นน้ำตาลเฮกโซส อนุพันธ์ฟูแรน คือ 5-ไฮดรอกซีเมทิล-2-เฟอรัลดีไฮด์ (5-hydroxymethyl-2-furaldehyde หรือ HMF) 5. อนุพันธ์ฟูแรนวงแหวน เช่น HMF จะเกิดพอลิเมอไรซ์อย่างรวดเร็วได้เป็นสารสีน้ำตาลที่มีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วยและไม่ละลายในน้ำ ซึ่งต่างจากการเกิดคาราเมไลเซชัน (caramelization) ซึ่งมีสีน้ำตาลเพียงอย่างเดียว สารสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นนี้จึงเรียกว่า เมลานอยดิน (melanoidins) ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเป็นปฏิกิริยาโมลต่อโมล (mole per mole reaction) ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาเมลลาร์ดจึงมีทั้งพอลิเมอร์ที่ละลายในน้ำและไม่ละลายในน้ำ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1745/chocolate-cake-เค้กช๊อกโกแลต
chocolate cake ช็อคโกแลตเค้ก (chocolate cake) เป็นของหวาน (dessert) ที่เป็นที่นิยมและชื่นชอบทั่วโลก เนื้อเค้กมีส่วนผสมหลักคือ แป้งสาลี (wheat flour) น้ำตาล (sugar) เนย (butter) ไข่ (egg) สารที่ทำให้ขึ้นฟู (leavening agent) เช่น ผงฟู (baking powder) ช็อคโกแลต (chocolate) มักใช้ dark chocolate ผงโกโก้ (cocoa powder)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2255/castor-oil-น้ำมันละหุ่ง
น้ำมันละหุ่ง (castor oil) อาจเรียกว่า Ricinus oil เป็นน้ำมันพืช (vegetable oil) ที่สกัดได้จากเมล็ดละหุ่ง การใช้ประโยชน์ในอาหาร ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (INS No. 1503 ) กลุ่มหน้าที่ (functional classes) Anticaking agent ตัวพา (carrier) Emulsifier Glazing agent ปริมาณที่อนุญาติให้ใช้ในอาหาร ปริมาณที่อนุญาติให้ใช้ในอาหาร โดย Codex (GSFA Provisions for Castor oil) ที่มา http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=288 Number Food Category Max Level 05.3 หมากฝรั่ง (chewing gum) 2,100 mg/kg 05.1.4 โกโก้ และ ช๊อกโกแลค (cocoa and chocolate products) 350 mg/kg 05.2 ขนมหวาน เช่น ลูกกวาดลูกอม (confectionery including hard candy and soft candy, nougats, etc. other than food categories 05.1, 05.3 and 05.4) 500 mg/kg 13.6 Food supplements 1000 mg/kg
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2555/mid-term-การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์
1. การเก็บรักษาอาหารในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging) สามารถป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์กลุ่มใด รา (mold) และ anaerobic bacteria ทุกชนิด เฉพาะ aerobic bacteria และยีสต์ทุกชนิด เฉพาะ anaerobic bacteria และ facultive anaerobe บางชนิด แบคทีเรีย (bacteria) ทุกชนิด และรา (mold) ทุกชนิด รา (mold) และ aerobic bacteria ทุกชนิด 2. ข้อใดถูก แบคทีเรียทุกชนิดจุลินทรีย์ก่อโรคไม่เป็น pathogenที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ราทุกชนิดไม่เป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ยีสต์ทุกชนิดไม่เป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ยีสต์และราบางชนิดเป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) โรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ส่วนใหญ่มีสาเหตุมาจากแบคทีเรีย 3. Halophilic bacteriaมีโอกาสพบได้มากในอาหารกลุ่มใดมากที่สุด น้ำปลา มิโซะ ซีอิ้ว โยเกิร์ต นมเปรี้ยว นมพาสเจอไรซ์ ปูอัด กุ้งแช่แข็ง ลูกชิ้นปลา น้ำส้มเข้มข้น นมข้นหวาน แยม ช๊อกโกแลต น้ำส้มสายชู มะขามเปียก 4. Lactic acid bacteriaมีโอกาสพบได้มากในอาหารใดมากที่สุด น้ำปลา มิโซะ ซีอิ้ว โยเกิร์ต นมเปรี้ยว นมพาสเจอไรซ์ ปูอัด กุ้งแช่แข็ง ลูกชิ้นปลา น้ำส้มเข้มข้น นมข้นหวาน แยม ช๊อกโกแลต น้ำส้มสายชู มะขามเปียก 5. Fecal coliform หมายถึง Coliform ที่พบในสิวฝีหนอง Coliform ที่พบในอุจจาระของสัตว์เลือดอุ่น Coliform ที่พบในอุจจาระของสัตว์ปีก Coliform ที่พบในกระแสเลือดของมนุษย์ Coliform ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1319/mannitol-แมนนิทอล
แมนนิทอล (mannitol) เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) ที่เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) ได้จากกระบวนการไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) ของน้ำตาลฟรักโตส (fructose) มีสูตรเคมีคือ C6H8(OH)6 แมนนิทอล เป็นสารให้ความหวานที่มีแคลอรี่ต่ำ ซึ่งสามารถพบได้ตามธรรมชาติในผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ และผลไม้อีกหลายชนิด รวมทั้งเห็ดเยื่อไผ่ (bamboo mushroom) และสาหร่ายทะเล สมบัติเด่น มีรสชาติหวานมีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) น้อยกว่าน้ำตาลทราย ละลายได้น้อยกว่าน้ำตาลทราย ดูดความชื้นน้อย มีค่า glycimic index ต่ำกว่า ว่าน้ำตาลทราย ร่างกายจะย่อยและดูดซึมได้ช้า จึงไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในกระแสเลือดขึ้นสูง ให้พลังงานเพียงครึ่งหนึ่งของน้ำตาลทราย (น้ำตาลทรายให้พลังงาน 4.0 Kcal/g, mannitol ให้พลังงาน 2.1 Kcal/g) ทนต่อกรดและความร้อนได้ดีกว่าน้ำตาล ไม่เกิดปฏิกริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช้เอนไซม์ แบคทีเรียในปากไม่สามารถนำไปใข้ได้ จึงไม่ทำให้ฟันผุ การใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้แทนที่น้ำตาลในอาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ให้พลังงานต่ำ (low-calorie) หรือไม่มีน้ำตาล (sugar-free) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (bakery) แยม (jam) และผสมเครื่องดื่มต่างๆที่ต้องการรสหวานแต่ให้พลังงานต่ำ เช่น กาแฟน้ำนม นมถั่วเหลือง คุ๊กกี้ต่างๆ รักษาความชื้น ซึ่งช่วยให้อาหารเนียนนุ่ม จึงมีการใช้ในการทำขนมเ ค้ก ลูกอม เช่น ฟองดองท์ มาร์ชเมลโล ขนมฟัดจ์ ใช้ในการผลิตช็อกโกแลต (chocolate) และไอศกรีม ซึ่ง mannitolป้องกันการตกผลึกและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ใช้ในลูกอมและลูกกวาดโดยไม่เกิดสีน้ำตาลไหม้ (caramel) และไม่ตกผลึกเหนียว เนื่องจากทนต่อกรดและความร้อนดีกว่าน้ำตาล ใช้เป็นส่วนประกอบหลักของเม็ดอมและหมากฝรั่ง ไม่ทำให้ฟันผุ โดยใช้ร่วมกับไซลิทอล (xylitol) ที่ให้รสชาติหวาน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1147/candy-ลูกอม
ลูกอม (candy) เป็นผลิตภัณฑ์ในกลุ่มขนมหวาน (confectionery) คำนิยามตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข หมายถึง ผลิตภัณฑ์สำหรับใช้อมหรือเคี้ยว ที่มีการแต่งรสใดๆ มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก และอาจมีส่วนประกอบอื่นๆ เพื่อปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยหรือไม่ก็ได้ (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 228) พ.ศ.2544 เรื่อง หมากฝรั่งและลูกอม) ส่วนประกอบที่สำคัญของลูกอมลูกอมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบหลักๆ ได้แก่ สารให้ความหวาน สารแต่งรสหรือกลิ่น (flavoring agent) สารแต่งสี (coloring agent) และอื่นๆ สารให้ความหวาน ได้แก่ น้ำตาลทราย (sucrose) น้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrup) น้ำเชื่อมฟรักโทส (fructose syrup) น้ำตาลอิน- เวิร์ต (invert sugar) หรือสารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) ได้แก่ น้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) เช่น ซอร์บิ-ทอล (sorbitol) แมนนิทอล (mannitol) โดยจะมีผลต่อความหวาน รวมทั้งความใสของลูกอมด้วย สารแต่งรสหรือกลิ่น ได้แก่ วัตถุแต่งกลิ่นรส ทั้งที่เป็นสารธรรมชาติ เช่น น้ำมันยูคาลิปตัส น้ำมันจากเปลือกส้ม หรือจากการใช้สารเคมีผสมให้เกิดกลิ่นที่ต้องการ เช่น ครีมโซดา กลิ่นองุ่น หรือส่วนประกอบที่แต่งกลิ่นรสได้ เช่น ช็อกโกแลต (chocolate) กาแฟผง หรือนมผง ในลูกอมรส กาแฟ หรือท๊อฟฟี่นม เป็นต้น สารแต่งสี ลูกอมโดยปกติจะเกิดสีน้ำตาล อันเนื่องจากความร้อน ที่ใช้ในกระบวนการผลิตในช่วงเคี่ยวน้ำตาล แต่บางครั้งผู้ผลิตจำเป็นต้องใส่สีต่างๆ เพื่อดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อ เช่น แต่งสีแดง สำหรับลูกอมกลิ่นสตรอเบอร์รี่ เป็นต้น ส่วนประกอบอื่นๆ ได้แก่ กรดอินทรีย์ (organic acid) กรดที่นิยมใช้ในการผลิตลูกอม ได้แก่ กรดซิตริก (citric acid) กรดทาร์ทาริก (tartaric acid) และกรดมาลิก (malic acid) โดยใช้เพื่อควบคุมความหวาน แต่งรสและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ประเภทของลูกอม ลูกอมแบ่งตามลักษณะทางกายภาพได้ 3 ประเภท คือ ลูกกวาด (hard candy หรือ hard boiled candy) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะแข็ง เมื่อเคี้ยวจะแตก อาจมีการสอดไส้ด้วยก็ได้ ผลิตโดยการต้มน้ำตาลให้ได้ความเข้มข้นสูง นำมาเคี่ยวจนได้ที่ นวดผสมกัน ทำให้เกิดการตกผลึก (crystallization) แล้วจึงเทลงพิมพ์ หรือขึ้นรูปให้เป็นรูปทรงต่างๆ ขนมเคี้ยว (chewy candy) ได้แก่ คาราเมล (caramels) ท๊อฟฟี่ ลักษณะจะนิ่มจนถึงค่อนข้างแข็ง ผลิตโดยการนำน้ำตาลกลูโคสไซรัป น้ำ ไขมัน หรือส่วนประกอบอื่นปั่นให้เข้ากันจนมีลักษณะเป็นอิมัลชัน (emulsion) ก่อน จึงนำมาเคี่ยวจนได้ที่ นวดผสม และรีดอัดเม็ด ซอฟต์แคนดี้ (soft candy) ได้แก่ ครีม (creams) ฟัดส์ (fudges) มาร์ชแมลโล (marshmallow) ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะนิ่มอ่อนตัวมากกว่าขนมเคี้ยว เนื่องจากมีปริมาณความชื้นมากกว่า Reference http://www.fda.moph.go.th/fda-net/html/product/food/candy.htm
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3306/2011-แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร
2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 1 เรื่อง วัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 2 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช : ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 3 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช :เมล็ดธัญพืช พืชหัว พืชน้ำมัน 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 4 เรื่องวัตถุดิบจากพืช :โกโก้ ช็อกโกแลต ชา 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 5 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์:เนื้อสัตว์เนื้อหมู เนื้อวัวสัตว์ปีกสัตว์น้ำปลาทะเล กุ้ง ปลาหมึกหอย 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 6 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์ :นม ไข่ 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การเตรียมวัตถุดิบ เรื่อง การล้าง การคัดขนาด การคัดคุณภาพการลวก การปอกเปลือก การลดขนาดการสกัด 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: อาหารกระป๋อง 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การทำให้เข้มข้น 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การแช่เยือกแข็ง 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร : การหมัก 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การฉายรังสีอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การทำแห้ง 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การหมักเกลือ ตอนที่ 1 เรื่องวัตถุดิบ 1. ข้อใด ไม่ใช่ ลักษณะสำคัญคือวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปอาหาร ก. เสื่อมเสียง่าย ส่วนใหญ่เป็นการเสื่อมเสียทางกายภาพ ข. ส่วนใหญ่ได้จากเกษตรกรรม ปศุสัตว์ การประมง แต่บางชนิด อาจถูกแปรรูปเบื้องต้นมาก่อน ค. การเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้องอาจทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค ง. เกิดการปนเปื้อนได้ง่าย เพราะการผลิตส่วนใหญ่เป็นระบบเปิด มีผู้เกี่ยวข้องจำนวนมาก จ. ถูกทุกข้อ 2. ข้อใดไม่เป็นวัตถุดิบที่ใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร ก.กุ้งหอยปูปลา ข. เนื้อหมูไก่ห่านกบ ค.น้ำตาลเกลือผงชูรสคาร์ราจีแนน ง.มะม่วงมะนาวมะพร้าวส้ม จ. ไม่มีข้อถูก 3. ข้อใดที่เป็นวัตถุดิบจากพืชที่ใช้สกัดน้ำมัน ก.ถั่วเขียวข้าวมันสำปะหลัง ข.ปาล์ม น้ำมันมะพร้าวถั่วเหลือง ค.กาแฟรำข้าวถั่วแดง ง. มะกอกโกโก้ถั่วลิสง จ. ข้อ ข. และ ง. 4. ข้อใดที่เป็นวัตถุดิบจากพืชที่ใช้สกัดสตาร์ซ (starch) ก.ถั่วเขียวข้าวมันสำปะหลัง ข. ปาล์ม น้ำมันมะพร้าวถั่วเหลือง ค.กาแฟรำข้าวถั่วแดง ง. มะกอกโกโก้ถั่วลิสง จ. ข้อ ก. และ ง. 5. ข้อใดผิดเกี่ยวกับโกโก้ ก. โกโก้เป็นผลไม้เมืองร้อน (tropical fruit) ข. ส่วนที่ใช้ประโยชน์คือเนื้อหุ้มเมล็ด ค. เป็นวัตถุดิบเพื่อผลิต cocoa butter equivalent, cocoa powder และ chocolate ง. ข้อ ก. และ ข. จ. ข้อ ข. และ ค. 6. ข้อใดผิดเกี่ยวกับการหมักโกโก้ ก. โดยทั่วไปจะใช้เวลาการหมักประมาณ 1 ปี มีวัตถุประสงค์เพื่อให้แยกส่วนที่เป็นเนื้อออกและช่วยให้การทำแห้งเร็วขึ้น ข. ระหว่างการหมักเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) เป็นการพัฒนาสารเริ่มต้นที่ทำให้เกิดสีและกลิ่นรสของโกโก้ ค. เกิดเป็นสารต่างๆ ที่มีโมเลกุลเล็กลง เช่น เอทานอล กรดแล็กทิก กรดแอซีติก สารระเหยได้ ซึ่งมีบทบาทต่อ สี กลิ่น รสของโกโก้ และ ช็อกโกแลต ง. ใช้จุลินทรีย์จากธรรมชาติ เช่น แบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria, acetic acid bacteria และ ยีสต์ย่อยสลายให้เนื้อหุ้มเมล็ดเปื่อยแยกออกมา จ. โกโก้หลังจากที่ผ่านการหมักยังมีความชื้นมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ จะนำมาทำแห้งเพื่อลดความชื้น ให้เหลือประมาณ 7.5 เปอร์เซ็นต์
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/6178/hydrochloric-acid-ins-507-ดูรายละเอียดที่-hydrochloric-acid
กรดเกลือ ชื่ออื่น - Hydrochloric acid - Hydrogen chloride - Muriatic acid หน้าที่ - กรด ชนิดของอาหาร ชนิดของอาหาร ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ (มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เว้นแต่ได้ระบุปริมาณเฉพาะไว้แล้ว ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้นนมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่ง ครีมพาสเจอร์ไรส์ ครีมสเตอริไลส์ ครีมยูเอชที วิปปิ้งครีมและครีมไขมันต่ำ - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชัน) เช่น เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทํานองนี้ - ปริมาณที่เหมาะสม ไอศกรีมและหวานเย็น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง ขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็งและเมล็ดพืชต่างๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง เป็นต้น ยกเว้น กรรมวิธีแช่เยือกแข็ง และหมักดอง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต หมากฝรั่ง เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาหารเช้า ขนมหวานจากธัญพืช แป้งสําหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ขนมพาย เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด - ปริมาณที่เหมาะสม สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสตว์น้ำสดและสัตว์น้ำเยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด - ปริมาณที่เหมาะสม อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำผักผลไม้ น้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่ม สมุนไพรชนิดชงและเครื่องดื่มจากธัญพืช - ปริมาณที่เหมาะสม
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1212/sorbitol-ซอร์บิทอล
Sorbitol หรือซอร์บิทอล เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) ใช้เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) ตามธรรมชาติในผลไม้ เช่น เชอรี่ แอ๊ปเปิ้ล ชื่อเรียกอื่น Glucitol D-glucitol D-Sorbitol Sorbite Hydrogenated Starch Hydrolysate (HSH) กรรมวิธีการผลิต วัตถุดิบที่ใช้เพื่อการผลิตซอร์บิทอล คือ ผลิตผลทางการเกษตรที่มีสตาร์ซ (Starch) เป็นส่วนประกอบ เช่น พืชหัว ได้แก่ มันสำปะหลัง มันฝรั่ง และเมล็ดธัญพืช ได้แก่ ข้าวโพดข้าว ข้าวสาลีกระบวนการผลิตซอร์บิทอล เริ่มต้นจากการย่อยโมเลกุลของสตาร์ซ ให้เป็นโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส เรียกว่า starch hydrolysis ได้สารตั้งต้น คือ น้ำเชื่อมกลูโคส glucose syrupแล้วจึงทำปฏิกิริยาไฮโดรเจเนชัน (hydrogenation) ด้วยการเติมไฮโดรเจนให้กับโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส (glucose) มีนิเกิล เป็นแคตะลิส (catalyst) หรือตังเร่งปฏิกริยา ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันเปลี่ยนโมเลกุลกลูโคสเป็นซอร์บิทอล สมบัติเด่นของซอร์บิทอล มีรสชาติหวาน และเมื่อละลายจะให้ความรู้สึก เย็น ซ่า ( cooling effect) เนื่องจากระหว่างพลังงานจะดูดพลังงานความร้อนเพื่อใช้เป็นความร้อนแฝงของการละลาย ให้พลังงาน 2.6 แคลอรี่ต่อกรัม (เทียบกับน้ำตาลทรายซึ่งให้ 4 แคลอรี่ต่อกรัม) มีค่าglycemic index ต่ำ ร่างกายจะย่อยและดูดซึมได้ช้ากว่าน้ำตาล จึงไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในลือดสูง เป็นยาระบายอ่อนๆ (laxative effet) เนื่องจากดูดซึมได้ช้า และตกค้างมาเป็นอาหารของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ ทนต่อกรดและความร้อนได้ดีดีกว่าน้ำตาลทราย และเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) ได้ยากกว่า เป็นสารที่แบคทีเรียไม่สามารถย่อยสลายให้เกิดสภาวะกรดในช่องปากได้ จึงไม่ทำให้ฟันผุ การใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยา ใช้เป็นสารแทนน้ำตาล (sugar substitute) ในผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก (diet food) อาหารให้พลังงานต่ำ (low-calorie) หรือไม่มีน้ำตาล (sugar-free) และใช้ในอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น เบเกอรี่ (bakery) แยม (jam) หมากฝรั่ง ลูกกวาด ลูกอม และผสมเครื่องดื่ม (beverage) รักษาความชุ่มชื้น (humectant) ในผลิตภัณฑ์ ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล ในการผลิตช็อกโกแลต ลูกกวาด ลูกอม ป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็ง (cryoprotectant) โดยไปทำให้จุดเยือกแข็ง (freezing point) ของอาหารลดลง น้ำในอาหารอยู่ในรูปของเหลวที่อุณหภูมิต่ำมาก จึงไม่เกิดผลึกน้ำแข็งที่ไปทำลายเซลล์เนื้อเยื่อ ใช้ในอาหารแช่เยือกแข็ง เช่น ซูริมิ (surimi) ไอศกรีม (ice cream)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1110/guar-gum-กัวกัม
กัม (gum) อาจเรียกว่า guar flour หรือ gum cyamopsis เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ประเภท พอลิแซ็คาไรด์ (polysaccahride) ที่สกัดได้จากเนื้อในเมล็ด (endosperm) ของเมล็ดกัว (Cyamopsis tetragonolobus) ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในประเทศอินเดียและปากีสถาน กัวกัมเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) ประเภทเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ (heteropolysaccharide) ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของกาแล็กโทแมนแนน (galactomannan) ซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลแมนโนส (mannose) ต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond)ที่ตำแหน่ง บีตา-1,4แ ละมีกิ่งแขนงของน้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) ซึ่งต่อกันด้วยพันธะ ไกลโคไซด์ที่ตำแหน่งแอลฟา-1,6 การใช้ประโยชน์กัวกัมในอาหาร กัวกัมที่สกัดได้และผ่านการทำแห้งมีลักษณะเป็นผง ละลายได้ดีในน้ำเย็น มีสีขุ่น มีโปรตีนและเซลลูโลส (cellulose) เป็นองค์ประกอบเล็กน้อย กัวกัมใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) E-number 412 หน้าที่ในอาหาร ใช้เป็นสารที่ทำให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier) ทำให้อาหารข้นหนืด (thickening agent) เป็น prebiotic เป็นอาหารของแบคทีเรีย probiotic ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายในลำไส้ใหญ่ ใช้ใน functional food ปริมาณการใช้ในอาหาร อาหาร ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ (มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เว้นแต่ได้ระบุปริมาณเฉพาะ พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่งหรือบรรจุกระป๋อง (canning) 10,000 อาหารทารก 100 มิลลิกรัมต่ออาหารที่พร้อมจะบริโภค 100 มิลลิลิตร ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้น นมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่ง ครีมพาสเจอไรซ์ครีมสเตอริไลซ์ ครีมยูเอชที วิปปิงครีม และครีมไขมันต่ำ ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชัน) เช่น เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทำนองนี้ ปริมาณที่เหมาะสม ไอศกรีม ปริมาณที่เหมาะสม ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) ขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็งและเมล็ดพืชต่าง ๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง เป็นต้น ยกเว้นกรรมวิธีเยือกแข็ง (freezing) และพืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต หมากฝรั่ง เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดธัญพืช ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาหารเช้า ขนมหวานจากเมล็ดธัญพืช แป้งสำหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ (bakery) เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ขนมพาย เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด ปริมาณที่เหมาะสม สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสัตว์น้ำสดและสัตว์น้ำเยือกแข็ง ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด ปริมาณที่เหมาะสม อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำผักผลไม้ น้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่มสมุนไพรชนิดชงและเครื่องดื่มจากธัญพืช ปริมาณที่เหมาะสม Reference 1 ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3658/2011-แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร-การเตรียมวัตถุดิบ
2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การเตรียมวัตถุดิบ เรื่อง การล้างการคัดขนาดการคัดคุณภาพการลวกการปอกเปลือกการลดขนาดการสกัด 1. การล้างวัตถุดิบช่วยลดปริมาณ ก. สิ่งสกปรกต่างๆ เช่น ดิน โคลน เลือด ขน ฝุ่นละออง ข. วัตถุอันตรายทางการเกษตร (pesticides) ค. จุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ง. ก และ ค จ. ถูกทุกข้อ 2. การแปรรูปอาหารใดไม่ทำความสะอาดวัตถุดิบด้วยการล้าง ก. น้ำมันถั่วเหลือง ข. น้ำมันรำข้าว ค. ช็อกโกแลต ง. การสีข้าวเพื่อผลิตข้าวสาร จ. ถูกทุกข้อ 3. สารใดไม่ได้ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการฆ่าเชื้อระหว่างการล้างวัตถุดิบ ก. aspartame, sorbitol ข. คลอรีน,โอโซน ค. โซเดียมไฮโพคลอไรด์, คลอรีนไดออกไซด์ ง. quats, ด่างทับทิม จ. ไม่มีข้อถูก 4. กระบวนการแปรรูปในข้อใดไม่มีการสกัดด้วยของเหลว ก. กาแฟผงสำเร็จรูป, ชาเขียวบรรจุขวด ข. น้ำมันปาล์ม, น้ำมันถั่วเหลือง ค. น้ำกะทิ, น้ำมันรำข้าว ง. น้ำมันมะกอก, เนย จ. oleoresin, essential oil 5. ข้อใดเป็นวัตถุประสงค์ของการลวก (blanching) ผักก่อนการแช่เยือกแข็ง ก. เพื่อกำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นเหม็นเขียว ข. เพื่อทำให้สีของผักสดใส ค. เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นในผัก ง. เพื่อทำลายเอนไซม์ในผัก จ. เพื่อให้ผักมีเนื้อสัมผัสนิ่มลง ไม่หักง่าย 6. ข้อใดไม่ใช่ประโยชน์หลักของการคัดขนาดวัตถุดิบก่อนการแปรรูป ก. เพื่อให้วัตถุดิบมีขนาดสม่ำเสมอ สะดวกแก่การบรรจุหีบห่อ ข. เพื่อให้วัตถุดิบเหมาะแก่การแปรรูปด้วยเครื่องจักร เช่น เครื่องปอกเปลือก ค. เพื่อให้วัตถุดิบมีการกระจายอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอระหว่างการแปรรูป ง. เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบ จ. เพื่อให้ได้ความแก่อ่อนของผัก ผลไม้ที่เหมาะสมกับการนำไปแปรรูป 7. วัตถุดิบในข้อใดนิยมคัดแยกด้วยน้ำหนัก ก. หน่อไม้ฝรั่ง กระเจี๊ยบเขียว มะเขือเทศ ข. กุ้ง ไข่ ปลากะพงขาว ค. กะเทียม หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง ง. ปลากะตักใหญ่แครอท มะเขือเทศ จ. ถั่วเหลืองฝักสด ถั่วเหลือง ถั่วเขียว 8 วัตถุดิบใดใช้วิธีการปอกเปลือกด้วยด่าง (lye peeling) ได้ ก. มะเขือเทศ ข. มันฝรั่ง ค.มันเทศ ง. เมล็ดกาแฟ จ. ถูกหมดทุกข้อ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2495/บริษัท-แกลโลไทย-จำกัด-gallothai-company-limited
บริษัท แกลโลไทย จำกัด Gallothai Company Limited Gallothai's head office is located on Sukhumvit Soi 49 in Bangkok-Thailand. The major departments include Export, Research & Development, Sales & Marketing and Production. Gallothai also consists of sales offices in Phuket and Chiangmai where it operates retail stores under the "Duc de Praslin Belgium" Brand. The production facilities are situated in Sukhumvit 49 and we will expand new production line at Wellgrow Industrial Areato maximum production capacity for up coming high season All raw material and wholesale activities of Gallothai will be handled by Puratos Thailand also located on Sukhumvit Soi 49 in Bangkok. Address 16, Soi Prasertsit Sukhumvit 49-14 Road Klongton Nua, Wattana Bangkok 10110 Telephone 0239211201-1 Fax 023816690 e-mail info@gallothai.com website http://www.gallothai.com Products ช็อกโกแลต ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากช็อกโกแลต
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1215/cocoa-butter-เนยโกโก้
เนยโกโก้ (cocoa butter) เป็นไขมันจากเมล็ดโกโก้ (cocoa) เป็นส่วนผสมสำคัญของการผลิตช้อกโกแลต (chocolate) และผลิตภัณฑ์ขนมหวาน (confectionary) เช่น ลูกกวาดลูกอมเนยโกโก้แยกได้จาก cocoa liquorส่วนที่เหลือจากการแยกเนยโกโก้ เป็น cocoa solid ที่นำไปทำแห้งเป็นผงโกโก้ (cocoa powder) เนยโกโก้ มีลักษณะพิเศษ คือจุดหลอมเหลวมีช่วงแคบ ซึ่งเรียกว่า sharp meling point มีสถานะเป็นของแข็ง มีลักษณะแข็งเปราะ ที่อุณหภูมิห้อง เมื่อใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ช๊อกโกแลตจะให้คุณสมบัติที่ต้องการคือ เนื้อสัมผัสที่เรียย เนียน เป็นเนื้อเดียวกันและมีผิวเป็นเงามัน และจะหลอมเหลวในปากอย่างสมบูรณ์ ทำให้ไม่ติดค้างในปาก คุณสมบัติของเนยโกโก้ เป็นผลมาจาก ส่วนประกอบหลักคือไตรกลีเซอไรด์ ที่มีโครงสร้างส่วนใหญ่ เป็นแบบ saturated-unsaturated-saturated (SUS) มีกรดไขมันที่เป็นส่วนประกอบหลัก คือ palmitic acid (C16:0) steric acid (C18:0) และ oleic acid (C18:1) เนยโกโก้ (cocoa butter) ส่วนประกอบของกรดไขมันในน้ำมันและไขมันที่ใช้รับประทาน (Percent by weight of total fatty acids) ที่มา : http://www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids1.html Oil or Fat Unsat./Sat.ratio Saturated Monounsaturated Polyunsaturated Capric AcidC10:0 Lauric AcidC12:0 Myristic AcidC14:0 Palmitic AcidC16:0 Stearic Acid C18:0 Oleic Acid C18:1 Linoleic Acid (ω6) C18:2 AlphaLinolenic Acid (ω3) C18:3 Almond oil 9.7 - - - 7 2 69 17 - Beef tallow 0.9 - - 3 24 19 43 3 1 Butterfat (cow) 0.5 3 3 11 27 12 29 2 1 Butterfat (goat) 0.5 7 3 9 25 12 27 3 1 Butterfat (human) 1.0 2 5 8 25 8 35 9 1 Canola oil 15.7 - - - 4 2 62 22 10 Cocoa butter 0.6 - - - 25 38 32 3 - Cod liver oil 2.9 - - 8 17 - 22 5 - Coconut oil 0.1 6 47 18 9 3 6 2 - Corn oil (Maize oil) 6.7 - - - 11 2 28 58 1 Cottonseed oil 2.8 - - 1 22 3 19 54 1 Flaxseed oil 9.0 - - - 3 7 21 16 53 Grape seed oil 7.3 - - - 8 4 15 73 - Illipe 0.6 - - - 17 45 35 1 - Lard (Pork fat) 1.2 - - 2 26 14 44 10 - Olive oil 4.6 - - - 13 3 71 10 1 Palm oil 1.0 - - 1 45 4 40 10 - Palm olein 1.3 - - 1 37 4 46 11 - Palm kernel oil 0.2 4 48 16 8 3 15 2 - Peanut oil 4.0 - - - 11 2 48 32 - Safflower oil * 10.1 - - - 7 2 13 78 - Sesame oil 6.6 - - - 9 4 41 45 - Shea nut 1.1 - 1 - 4 39 44 5 - Soybean oil 5.7 - - - 11 4 24 54 7 Sunflower oil * 7.3 - - - 7 5 19 68 1 Walnut oil 5.3 - - - 11 5 28 51 5 * Not high-oleic variety.Percentages may not add to 100% due to rounding and other constituents not listed.Where percentages vary, average values are used.
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3141/fumaric-acid
กรดฟูมาริก (fumaric acid) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (INS 297) ชื่ออื่นคือ - Trans-butenedioic acid - Trans-1,2-ethylene dicarboxylic acid กลุ่มหน้าที่ - ปรับความเป็นกรด อาหาร ปริมาณที่ใช้ แยม เยลลี่ และมาร์มาเลด - 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้น นมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่งครีมพาสเจอไรซ์ ครีมสเตอริไลซ์ ครีมยูเอชที วิปปิ้งครีม และครีมไขมันต่ำ - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชัน) เช่น เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทำนองนี้ - ปริมาณที่เหมาะสม ไอศกรีม - ปริมาณที่เหมาะสม ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่งขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น ยกเว้นแยม เยลลี่ และมาร์มาเลด - ปริมาณที่เหมาะสม พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็งและเมล็ดพืชต่างๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง เป็นต้น ยกเว้นกรรมวิธีเยือกแข็งและหมักดอง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต หมากฝรั่ง เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาหารเช้า ขนมหวานจากธัญพืช แป้งสำหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ขนมพาย เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด - ปริมาณที่เหมาะสม สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสัตว์น้ำสดและสัตว์น้ำเยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด - ปริมาณที่เหมาะสม อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำผักผลไม้ น้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่มสมุนไพรชนิดชงและเครื่องดื่มจากธัญพืช - ปริมาณที่เหมาะสม
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2033/propionic-acid-กรดโพรพิโอนิก
กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) หรืออาจเรียกว่า propanoic acid กรดอินทรีย์ที่พบในอาหาร ที่เกิดจากการหมัก (fermentation) เช่น การหมักเมล็ดโกโก้ เนยแข็ง กรดโพรพิโอนิก ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่มีหน้าที่เป็นสารกันเสีย (preservative) ใช้เป็นสารกันรา ป้องกันการเจริญของรา (mold) ในอาหาร สารกันเสียในกลุ่ม propionates Propioic acid เป็นสารกันเสียในกลุ่ม propionates ซึ่งสารในกลุ่มนี้ ได้แก่ E280 Propionic acid propionates (propanoates) E281 Sodium propionate propionates (propanoates) E282 Calcium propionate propionates (propanoates) E283 Potassium propionate propionates (propanoates) E284 Boric acid propionates (propanoates) E285 Sodium tetraborate; borax propionates (propanoates) ปริมาณการใช้ propionic acid ในอาหาร 1 อาหาร ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ (มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เว้นแต่ได้ระบุปริมาณเฉพาะ น้ำตาลปีบ 2,000 โพรเซสชีส (processed cheese) 3,000 ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้น นมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่งครีมพาสเจอร์ไรส์ ครีมสเตอริไลส์ ครีมยูเอชที วิปปิ้งครีม และครีมไขมันต่ำ ยกเว้นโพรเซสชีส ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชัน) เช่น เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทำนองนี้ ปริมาณที่เหมาะสม ไอศกรีม ปริมาณที่เหมาะสม ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) ขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็งและเมล็ดพืชต่าง ๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง เป็นต้น ยกเว้นกรรมวิธีเยือกแข็ง (freezing) และหมักดอง (fermentation) ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอมช็อกโกแลต (chocolate) หมากฝรั่ง เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาหารเช้า ขนมหวานจากธัญพืช แป้งสำหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ขนมพาย เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด ปริมาณที่เหมาะสม สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสัตว์น้ำสดและสัตว์น้ำเยือกแข็ง ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด ปริมาณที่เหมาะสม อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำผักผลไม้ น้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่มสมุนไพรชนิดชงและเครื่องดื่มจากธัญพืช ปริมาณที่เหมาะสม Reference 1 ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3590/2011-แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร-วัตถุดิบ-6
2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 1 เรื่อง วัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 2 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช : ผัก ผลไม้เครื่องเทศสมุนไพร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 3 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช :เมล็ดธัญพืชพืชหัวพืช น้ำมัน 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 4 เรื่องวัตถุดิบจากพืช :โกโก้ช็อกโกแลต ชา 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 5 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์:เนื้อสัตว์เนื้อหมูเนื้อวัวสัตว์ปีกสัตว์น้ำปลาทะเลกุ้งปลาหมึกชหอย 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 6 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์ : น้ำนมไข่
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1339/citric-acid-กรดซิตริก
กรดซิตริก (citric acid) เป็นกรดอินทรีย์ (organic acid) เป็นกรดอ่อน (weak acid) มีสูตรโมเลกุล C6H10O8 พบตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิดได้แก่ พืชตระกูลส้ม (citrus) เช่น ส้ม มะนาว และผลไม้หลายชนิด มะนาวมีกรดซิตริกเป็นส่วนประกอบ 7-9 เปอร์เซ็นต์ กรดซิตริกเคยผลิตจากน้ำมะนาว ปัจจุบันกรดซิตริกส่วนใหญ๋ผลิตจากเชื้อรา Aspergillus niger โดยวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก คือกากน้ำตาล - 2-Hydroxy-1,2,3-propane- tricarboxylic acid การใช้ในอาหาร กรดซิตริก เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่ใช้อย่างกว้างขวางในอาหาร และเครื่องดื่ม สูตรโครงสร้างของ citric acid monohydrate ที่มา : ศูนย์ข้อมูลวัตถุอันตรายและเคมีภัณฑ์ หน้าที่ในอาหาร กรดซิตริกใช้เพื่อปรับภาวะความเป็นกรดโดยใช้ปรับค่าพีเอชของอาหารให้เป็นอาหารปรับกรด (acidified food) การประมาณ ค่า pH ของกรดซิตริก ที่ความเข้มข้นต่างๆ ดูได้จาก http://www.sensorex.com/support/educ...alculator.htmlตัวอย่างเช่น สารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 5%มีค่าพีเอชเท่ากับ 1.87 ปรุงแต่ง กลิ่นรส (flavoring agent) ปรับให้อาหารมีรสเปรี้ยว ใช้ในเครื่องปรุงรส (seasoning) ลูกอม ลูกกวาดacid regulator เป็นสารกันหืน (antioxidant) เป็นสารกันเสีย (preservative) เป็นสารจับโลหะ (chelating agent) เป็นสารทำความสะอาด (cleaning agent) ปริมาณที่ใช้ในอาหาร 1 อาหาร ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ (มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เว้นแต่ได้ระบุปริมาณเฉพาะไว้แล้ว มะกอกดอง - 15,000 อาหารเสริมสำหรับเด็กชนิดแป้ง - 25,000 คำนวณในสภาพที่ปราศจากน้ำ โพรเซสชีส (processed cheese) - 40,000 ใช้อย่างเดียวหรือใช้ร่วมกับสารกลุ่มฟอสเฟต และปริมาณฟอสเฟตต้องไม่เกิน 9,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม คำนวณเป็นฟอสฟอรัส ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้น นมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่ง ครีมพาสเจอไรซ์ ครีมสเตอริไลส์ ครีมยูเอชที วิปปิ้งครีม ครีมไขมันต่ำ และโพรเซสชีส - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชัน) เช่น เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทำนองนี้ - ปริมาณที่เหมาะสม ไอศกรีม - ปริมาณที่เหมาะสม ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีบรรจุกระป๋อง (canning) ขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็งและเมล็ดพืชต่าง ๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีบรรจุกระป๋อง พืชผักแช่เยือกแข็ง เป็นต้น ยกเว้นมะกอกดอง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต หมากฝรั่ง เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดธัญพืช (cereal grain) ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาหารเช้า ขนมหวานจากธัญพืช แป้งสำหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ขนมพาย เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด - ปริมาณที่เหมาะสม สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสัตว์น้ำสดและสัตว์น้ำเยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด - ปริมาณที่เหมาะสม อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่มสมุนไพรชนิดชงและเครื่องดื่มจากธัญพืช - ปริมาณที่เหมาะสม อาหารทารก - ปริมาณที่เหมาะสม Reference 1 ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2189/อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน
โรคเบาหวาน คือ ภาวะที่ร่างกายมีระดับน้ำตาลในกระแสเลือดสูงกว่าปกติ เนื่องจากการขาดฮอร์โมนอินซูลินหรือมีภาวะดื้อต่ออินซูลิน เบาหวานเป็นโรคเรื้อรังที่มีผลต่อสุขภาพผู้ป่วยระยะยาว การควบคุมอาหาร เป็นวิธีการหนึ่งในการการรักษาและป้องกันโรคเบาหวานที่ดีที่สุด อาหารผู้ป่วยเบาหวาน อาจได้แบ่งเป็น 3 ประเภทคือ ประเภทที่ 1. อาหารที่ห้ามรับประทาน ได้แก่ อาหารที่มีน้ำตาลสูง น้ำตาลในที่นี้หมายถึง น้ำตาลที่เป็นคาร์โบไฮเดรตทุกชนิดที่มีรสหวานได้แก่ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) คือน้ำตาลกลูโคสน้ำตาลฟรักโทส และน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) คือน้ำตาลซูโครส หรือที่เรารู้จักกันดีว่าน้ำตาลทราย อาหารที่มีน้ำตาลสูง เช่น ลูกกวาดลูกอมไอศกรีม ขนมเค้กคุ้กกี้ช็อกโกแลต นมข้นหวานและขนมหวานต่างๆ เช่น ขนมทองหยิบ ทองหยอดฝอยทอง สังขยา รวมทั้งขนมน้ำแข็งไสที่ใส่น้ำกะทิ และน้ำเชื่อม เช่น ลอดช่อง ผลไม้เชื่อม ผลไม้กวน แยมและเยลลี่เป็นต้น ผลไม้ที่มีรสหวาน เช่นเงาะ ลำไยทุเรียนมะม่วงสุก เครื่องดื่มที่มีน้ำตาลสูง ได้แก่ น้ำอัดลม เครื่องดื่มชูกำลัง น้ำเกลือแร่ น้ำผลไม้ชนิดต่างๆ เช่น น้ำส้ม น้ำองุ่น น้ำแอปเปิล ซึ่งมีน้ำตาลประมาณ 8-15% ยกเว้นน้ำมะเขือเทศ มีน้ำตาลประมาณ 1% เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) เช่น ไวน์เบียร์ นมรสหวาน นมเปรี้ยว นมถั่วเหลือง ครีมเทียม หากต้องการความหวาน ทางเลือกคือใช้ สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) หรือที่เรียกว่า น้ำตาลเทียม ซึ่งไม่ใช่น้ำตาล ไม่ทำให้น้ำตาลในเลือดสูง สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ได้แก่ แอสพาร์แทม (aspartame) แซ็กคาริน (saccharin) หรือขัณทสกร น้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) เช่น ซอร์บิทอล (sorbitol) และแมนิทอล (manitol) ซูคราโลส (sucralose) ประเภทที่ 2. รับประทานได้ไม่จำกัดจำนวน ได้แก่ อาหารที่ให้พลังงานต่ำ และมีเส้นใยอาหาร (dietary fiber) มาก ซึ่งมีผลดี คือ ทำให้การดูดซึมน้ำตาลช้าลง ได้แก่ผักใบเขียวทุกชนิด ตัวอย่าผัก เช่น ผักคะน้า ถั่วฝักยาว ผักบุ้งจีน ถั่วงอก และเม็ดแมงลัก ผักต่างๆ นำมารับประทานสด เป็นผักสลัด ยำ หรือนำมาปรุงอาหาร เช่น แกงเลียง แกงจืด ผัดผัก เป็นต้น ประเภทที่ 3. รับประทานได้แต่จำกัดจำนวน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ประเภทแป้ง ได้แก่ ข้าว ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว มักโรนี และสปาเกตตี้ การรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน มีปัจจัยที่ต้องพิจรณาร่วม 2 ประการคือ 1. ปริมาณเส้นใยอาหาร (dietary fiber) เช่น เมล็ดธัญพืช (cereal grain) ที่ไม่ขัดขาวได้แก่ข้าวกล้อง ขนมปังโฮลวีท และถั่วเมล็ดแห้ง 2. ไกลซีมิคอินเดกซ์ (glycemic index) ไกลซีมิคอินเดกซ์ เป็นการวัดการดูดซึมของอาหาร เปรียบเทียบกับอาหารมาตรฐาน ถ้าไกลซีมิคอินเดกซ์ เท่ากับ 100 แสดงว่าดูดซึมได้รวดเร็วเท่าอาหารมาตรฐาน ถ้าไกลซีมิคอินเดกซ์ต่ำกว่า 100 แสดงว่าดูดซึมได้ช้า ถ้าไกลซีมิคอินเดกซ์สูงกว่า 100 แสดงว่าดูดซึมได้มากกว่าอาหารมาตรฐาน อาหารที่ควรรับประทานในผู้ป่วยเบาหวาน คือ อาหารที่มีไกลซีมิคอินเดกซ์ค่อนข้างต่ำ อาหารที่มีเส้นใยอาหาร ทำให้การดูดซึมอาหารช้าลง จึงควรรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตประเภทที่มีเส้นใยอาหารสูง ควรได้รับเส้นใยอาหารทั้งหมดอย่างน้อย 40 กรัม/วัน ค่าไกลซีมิคอินเดกซ์ในอาหารประเภทแป้ง (โดยใช้ข้าวเจ้าเป็นอาหารมาตรฐาน) ขนมปังขาว = 110 , ข้าวเจ้า = 100, ก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่ บะหมี่ = 75, วุ้นเส้น = 63 , ข้าวเหนียว = 106 ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ = 76, มะกะโรนี สปาเกตตี = 64-67 ค่าไกลซีมิคอินเดกซ์ของผลไม้ไทย (ใช้น้ำตาลกูลโคสเป็นสารอาหารมาตรฐาน) ทุเรียน = 62.4, ลำใย = 57.2, องุ่น = 53.1, มะละกอ = 40.6, สับปะรด = 62.4, ส้ม = 55.6,มะม่วง = 47.5, กล้วย = 38.6 สุดท้ายอย่าลืมออกกำลังกายนะคะ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4150/เมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบ
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 2 มผช.332/2547 เมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบ 1. ขอบข่าย 1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบที่บรรจุในภาชนะบรรจุ ที่มา:http://smce.doae.go.th/productcategory/productpopup.php?ps_id=1092&smce_id=590020410002 2. บทนิยาม ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้ 2.1 เมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ (Anacardium occidentale L.) ที่ผ่านการกะเทาะ อบ ขูดเยื่อออก คัดเลือกเมล็ดเสีย เมล็ดลีบออก และทำความสะอาดแล้วคั่ว อบ หรือทอดจนสุกกรอบ นำมาผสมกับน้ำน้ำตาลเคี่ยวจนข้น แล้วคั่วต่อจนแห้งเกาะติดเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ อาจเคลือบด้วยช็อกโกแลต หรือแป้งที่ใช้ประกอบอาหารก็ได้ อาจปรุงแต่งกลิ่นรสเช่น กะทิ โกโก้กาแฟเกลือเนยและอาจมีส่วนประกอบอื่น เช่น งา 3. คุณลักษณะที่ต้องการ 3.1 ลักษณะทั่วไป 3.1.1 ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีขนาดใกล้เคียงกัน อาจแตกหักได้บ้าง 3.1.2 ผิวเคลือบต้องไม่หลุด อาจมีส่วนที่หลุดได้บ้างเล็กน้อย 3.1.3 เมล็ดต้องไม่เกาะติดกัน อาจมีจำนวนเมล็ดที่เกาะติดกันได้บ้างเล็กน้อย 3.2 สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ สม่ำเสมอ ไม่มีรอยไหม้ 3.3 กลิ่นรส ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืนรสขม ที่เกิดจากการไหม้ 3.4 ลักษณะเนื้อ ต้องกรอบ ไม่แข็งกระด้าง เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง 3.5 สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ 3.6 ความชื้น ต้องไม่เกินร้อยละ 4 โดยน้ำหนัก 3.7 อะฟลาทอกซิน ต้องไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม 3.8 จุลินทรีย์ 3.8.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1x 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 3.8.2 ยีสต์และราต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 4. สุขลักษณะ 4.1 สุขลักษณะในการทำเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบ ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP 5. การบรรจุ 5.1 ให้บรรจุเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ 5.2 น้ำหนักสุทธิของเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก 6. เครื่องหมายและฉลาก 6.1 ที่ภาชนะบรรจุเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน (1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น เมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบกะทิ เมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบช็อกโกแลต (2) ส่วนประกอบที่สำคัญ (3) น้ำหนักสุทธิ (4) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) " (5) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (6) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น 7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน 7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง เมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน 7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้ 7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อ ให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบความชื้นและอะฟลาทอกซินให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวม เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6และข้อ 3.4 จึงจะถือว่าเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 2 หน่วยภาชนะบรรจุโดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน ให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.8 จึงจะถือว่าเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.3 เกณฑ์ตัดสิน ตัวอย่างเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ 7.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ 8. การทดสอบ 8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อ 8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ 8.1.2 เทตัวอย่างเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม 8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1 ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน (ข้อ 8.1.3) 8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก ให้ตรวจพินิจ 8.3 การทดสอบความชื้นและอะฟลาทอกซิน ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.4 การทดสอบจุลินทรีย์ ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.5 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม Reference http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps332_47.pdf
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1123/salmonella-ซาลโมเนลลา
ซาลโมเนลลา (salmonella) เป็นชื่อสกุล (genus) ของแบคทีเรียในวงศ์ (family) Enterobacteriaceae ซึ่งก่อให้เกิดโรค (pathogen) ซึ่งมีอาหารเป็นสื่อกลาง ซาลโมเนลลามีรูปร่างเป็นท่อน (rod shape) ย้อมติดสีแกรมลบ (Gram negative bacteria) จัดอยู่ในกลุ่ม facultative anaerobe คือเจริญได้ทั้งในสภาวะที่มีอากาศและไม่มีอากาศ แต่ในสภาวะที่มีอากาศเจริญได้ดีกว่า และไม่สร้างสปอร์ โรคและอาการของโรค ทำให้เกิดโรคซาลโมเนลโลซิส (Salmonellosis) ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากการติดเชื้อ (infection) ในระบบทางเดินอาหาร ทำให้เกิดอาการลำไส้อักเสบ (gastroenteritis) อาหารที่เกี่ยวข้อง เนื้อสัตว์ (meat) สัตว์ปีก (poultry) ไข่ (egg) น้ำนม (milk) และผลิตภัณฑ์จากนม (dairy product) ปลา กุ้ง ขากบ ยีสต์ (yeast) coconut น้ำสลัด (salad dressing) แป้งเค้กผสม (cake mixes) ขนมหวานที่มีหน้าหรือไส้ครีม (cream-filled desserts and toppings) เจลาตินแห้ง (dried gelatin) เนยถั่ว (peanut butter) โกโก้ (cocoa) และช็อกโกแลต (chocolate) หอยแมงภู่ (green mussel) ปลาหมึกกุ้งแห้งกุ้งจ่อม ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญ Salmonella เป็นแบคทีเรียที่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง (mesophilic bacteria) และเจริญได้ในอุณหภูมิร่างกายของมนุษย์และสัตว์เลือดอุ่น อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญ คือ 30-45องศาเซลเซียส อุณหภูมิต่ำสุดที่เจริญได้คือ 5.2 องศาเซลเซียสและอุณหภูมิสูงสุดที่เคยมีรายงานการเจริญเติบโตคือ 54 องศาเซลเซียส ค่า water activity ต่ำสุด ที่เจริญได้ คือ 0.94 ช่วงค่า pH ที่เจริญได้อยู่ระหว่าง 3.7-9.5 เจริญได้ทั้งภาวะที่มีอากาศและไม่มีอากาศ จึงพบได้ในอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging) References Salmonella spp. in Bad Bug Book Center of disease control and prevention. Salmonella outbreak http://www.splammo.net/bact102/102xsal.html แนวทางการควบคุมเชื้อซัลโมเนลล่าในขั้นตอนการผลิตเนื้อไก่ในโรงฆ่าและชำแหละเนื้อไก่เพื่อการส่งออก เชื้อ Salmonella กับการผลิตเนื้อสุกร ตอนที่ 1: การปนเปื้อนเชื้อ Salmonella ในฟาร์ม เชื้อ Salmonella กับการผลิตเนื้อสุกรตอนที่ 2: การปนเปื้อนเชื้อ Salmonella ในโรงฆ่า How does salmonella get into peanut butter?
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1262/tryptophan-ทริพโตเฟน
ทริพโตเฟน (tryptophan) คือกรดแอมิโน (amino acid) โครงสร้างโมเลกุลเป็นแบบไม่มีขั้ว ไม่ชอบน้ำ เป็นกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) แหล่งที่พบ แหล่งสำคัญของกรดแอมิโนทริพโตเฟน ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีกไข่ น้ำนม ผลิตภัณฑ์นม เช่น โยเกิร์ต นมเปรี้ยวเนยแข็ง อาหารทะเล เช่น ปลา กุ้ง หอย ปลาหมึก เมล็ดพืช เช่นงา,chickpeas, เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฟักทอง ถั่วลิสง ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด ช็อกโกแล็ต (chocolate) อินทผลัมแห้ง (dried dates) สาหร่าย (spirulina) กล้วย อาหารที่มีทริพโตเฟนสูงเมื่อถูกย่อยสลายด้วยแบคทีเรีย จะได้สาร indoleและ skatole เกิดการเน่าเสียและเกิดกลิ่นเหม็นเน่า มีกลิ่นเหม็นเหมือนอุจจาระ ประโยชน์ต่อสุขภาพ ร่างกายสามารถสังเคราะห์vitamin B3 หรือ ไนอะซิน (niacin) ได้จากทริพโตเฟน โดยที่ทริพโตเฟน 60 มิลลิกรัม จะเปลี่ยนเป็นไนอะซิน 1 มิลลิกรัม ทริพโตเฟน เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะถูกพาไปยังสมองเพื่อสร้างสารเซโรโทนิน (serotonin) โดยมีวิตามินบีหก ไนอะซิน (บี3) และแมกนีเซียม เป็นส่วนประกอบของสารเซโรโทนิน ซึ่งจะช่วยให้ประสาทสงบ นอนหลับสนิท และยังเป็นยาแก้ปวดนอกจากนี้ ยังมีผลต่อโรคซึมเศร้าบางชนิด และยังเกี่ยวข้องกับความผิดปกติของระดับความเข้มข้นของสารเซโรโทนิน สารเซโรโทนิน ยังช่วยให้ลำไส้มีการบีบตัวดี และสารนี้จะถูกต่อมไพนิล (pineal) ในสมองเปลี่ยนเป็นเมลาโทนิน (melatonin) ช่วยให้ร่างกายหลับพักผ่อนได้สนิท และช่วยให้ร่างกายปรับตัวเข้ากับเวลานอนได้ดียิ่งขึ้น
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0689/extruder-เอ็กซ์ทรูเดอร์
เอ็กซ์ทรูเดอร์ (extruder) เป็นเครื่องจักรที่ใช้เพื่อการแปรรูปอาหารด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน (extrusion) ส่วนประกอบและหลักการทำงานของเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ ส่วนประกอบหลักของเอ็กซ์ทรูเดอร์ ได้แก่ บาเรล (barrel) เกลียว (screw) ได (die) ใบมีดตัด (face cutter) บาเรล (barrel) เป็นทรงกระบอกกลวงที่วางตัวตามแนวนอน ภายในมีสกรู (screw) ซึ่งจะถูกหมุนด้วยมอเตอร์ที่ปรับความเร็วรอบได้ อาจเป็นสกรูเดี่ยว (single screw extruder) หรือเกลียวคู่ (twin screw extruder) image: www.bakerperkinsgroup.com ครีบกวาดของสกรู (flight) อาจถูกออกแบบให้มีความสูงลดลงตามแนวยาวของสกรู อยู่ภายในกระบอกที่มีรัศมีลดลง ทำให้เกิดหน้าที่แตกต่างกัน ช่วงต้นของสกรูที่มีความสูงของครีบกวาดมากจะทำหน้าที่ลำเลียงวัตถุดิบป้อนเข้าสู่ภายใน และจะถูกคลุกเคล้าให้ผสมกันในช่องว่างระหว่างครีบกวาดกับกระบอก เมื่ออาหารลำเลียงมาถึงช่วงที่ระยะครีบกวาดสั้นลงจะถูกบีบให้เคลื่อนที่อยู่ในที่ว่างลดลง ความดันเพิ่มสูงขึ้น ทำให้เกิดแรงเฉือน (shear force) ระหว่างวัตถุดิบเอง และระหว่างวัตถุดิบกับพื้นผิวของกระบอกและสกรู เกิดการนวดให้ผสมรวมเป็นเนื้อเดียวกัน และอุณหภูมิจะเพิ่มสูงขึ้นจากแรง และความดันที่เพิ่มมากขึ้น ทำให้โครงสร้างของอาหารเปลื่ยนแปลงไป เช่น สตาร์ซเกิดเจลาติไนซ์ (gelatinization) เม็ดสตาร์ชพองตัวขึ้น โปรตีนเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ทำให้โมเลกุลคลายตัว (unfolding) กลูเตน (gluten) รวมกับน้ำ เกิดเป็นโด (dough) ในช่วงนี้ อาจมีการให้ความร้อนจากภายนอกร่วมด้วย เพื่อให้อาหารสุกอย่างสมบูรณ์ เรียกว่า cooking extruderเป็นการให้ความร้อนสูงขี้น ภายในระยะเวลาสั้น (high temperature short time) ความร้อนที่เกิดขึ้นจะทำลายจุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ หรือ รา เอนไซม์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (food spoilage) และสารที่ไม่พึงประสงค์ในวัตถุดิบ เช่น สารยับยั้งเอนไซม์ทริพซิน (trypsin inhibitor) ในถั่วเหลือง หากสกรูของเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ไม่ได้ทำให้อุณหภูมิของอาหารเพิ่มสูงขึ้นมาก เพราะระยะครีบไม่ได้เปลี่ยนแปลงมาก จึงมีวัตถุปะสงค์หลักเพียงแค่ผสมและขึ้นรูป (forming) เรียกว่า non thermal exturduer ใช้เพื่อการผลิตพาสต้า (pasta) อาจเรียกว่า pasta extruder ดู VDO แสดงการทำงานของ pasta extruder เมื่ออาหารถูกลำเลียงมาถึงปลายสกรู ถูกบังคับให้เคลื่อนที่ผ่านช่องเปิดเล็กๆ ที่เรียกว่ารูพิมพ์ (die) ซึ่งอยู่ด้านทางออก อาหารที่ออกมาจากเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ เรียกว่ เอ็กซ์ทรูเดต (extrudate) มีรูปร่างที่แตกต่างกันตามขนาดและรูปร่างของรูพิมพ์ และมีใบมีดตัดให้เป็นเม็ด เป็นท่อน หรือเป็นเส้น หากมีความดันสูงมากภายในเอ็กซ์ทรูเดอร์ จะเกิดการเปลี่ยนแปลงความดันกระทันหัน ทำให้อากาศภายในอาหารขยายตัว น้ำในอาหารระเหยออกไป ความชื้นลดลงอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดโครงสร้างภายในอาหาร ทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป เช่น กรอบพอง หากความชื้นในอาหารยังไม่ลดลงจนถึงระดับที่ปลอดภัยจากจุลินทรีย์ อาหารจะถูกทำให้แห้ง (dehydration) เพื่อลดความชื้นก่อนการบรรจุ วิวัฒนาการของเอ็กซ์ทรูเดอร์ ชนิดของเอ็กซ์ทรูเดอร์ ผลิตภัณฑ์อาหาร ก่อนปี 1950 เอ็กซ์ทรูเดอร์เพื่อการขึ้นรูป (forming) ไม่เกิดความร้อน (non thermal exturder) พาสต้า (pasta) 1950 Single screw cooking extruder อาหารสัตว์ชนิดเม็ดแห้ง (dry animal feed) 1960 Single screw cooking extruder โปรตีนเกษตร (textured vegetable protein ) ธัญพืชอาหารเช้า ชนิดพร้อมรับประทาน (ready-to-eat breakfast cereal) ขนมกรอบพอง (puffed snack) 1970 Twin screw extruder moist pet food upgrading raw material 1980 Twin screw extruder flat bread, croutons confectionery, chocolate 1990 Twin screw extruder with long cooling dye moist texturized protein 2000 Refrigerated (ultra-cold) extruder ไอศกรีม (ice cream) frozen bar การแบ่งประเภทของเอ็กซ์ทรูเดอร์ 1 แบ่งตามจำนวนสกรู 1.1 single screw extruder 1.2 twin screw extruder 2 แบ่งตามอุณหภูมิการทำงาน 2.1 cold extruder หรือ non thermal extruder 2.2 cooking extruder 2.3 refrigerated extruder 3 แบ่งตามแรงเฉือนระหว่างการทำงาน 3.1 low shear extruder 3.2 high shear extruder
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3114/โครงสร้างอุตสาหกรรมอาหาร
โครงสร้างของอุตสาหกรรมอาหาร สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย ได้จัดแบ่งของกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร ออกเป็น 12 สาขาย่อย ดังนี้ 1) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ประกอบด้วยสินค้า คือ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูเนื้อวัว กระบือ ไก่เป็ด ห่าน นกทุกประเภท แพะ แกะ จระเข้ กบ เต่า ตะพาบ ไข่ รังนก และอื่นๆ โดยสินค้าสำคัญกลุ่มนี้ ได้แก่ ไก่แช่เย็น แช่เยือกแข็ง สินค้าสำเร็จรูปจากเนื้อไก่และเนื้อหมู เช่น ไส้กรอกแฮมเบคอนลูกชิ้นหมูหยองแหนม และหมูแผ่น เป็นต้น 2) ผลิตภัณฑ์ประมง ประกอบด้วยสินค้า คือ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์นํ้าจืดและนํ้าเค็ม เช่น ปลากุ้งหอยปูปลาหมึก กั้ง ปลิงทะเล แมงกะพรุน ฯลฯ รวมปลาป่นสำหรับมนุษย์ โดยสินค้าที่สำคัญในกลุ่มนี้ ได้แก่ อาหารทะเลแช่เยือกแข็งปลากระป๋อง อาหารทะเลอบแห้ง และอาหารทะเลกระป๋อง เป็นต้น 3) ผักผลไม้สดและแปรรูป ประกอบด้วยสินค้า คือ ผักและผลไม้ต่างๆ ทั้งในรูปผลสด แห้ง แช่อิ่ม แปรรูปอื่นๆ และนํ้าผัก น้ำผลไม้ รวมถึง สาหร่าย หัวหอม กระเทียมพริกไทยสด ถั่ววอลนัท มะม่วงหิมพานต์ โดยสินค้าที่สำคัญในกลุ่ม นี้ ได้แก่ สับปะรดกระป๋อง น้ำสับปะรด ผักผลไม้แช่เย็น ผักผลไม้แช่เยือกแข็ง ผักผลไม้กระป๋อง ผักผลไม้อบแห้งแช่อิ่ม และนํ้าผลไม้อื่น ลำไย 4) แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง ประกอบด้วยแป้ง (flour) หรือสตาร์ซ (starch) ที่ได้จาก เมล็ดธัญพืชและพืชหัว โดยสินค้าสำคัญในกลุ่มนี้ ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมันสำปะหลัง เส้นหมี่ และบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (instant noodle) 5) เครื่องเทศเครื่องปรุงรส ประกอบด้วยสินค้า คือ กระเทียม พริกไทยป่น เม็ดกระวาน กานพลู อบเชย ลูกและดอกจันทร์เทศ เมล็ดผักชี ขิงขมิ้น เครื่องเทศผสมอื่นๆ เครื่องปรุงรส เช่น นํ้าปลา นํ้าส้มสายชู ซอสพริกซอสมะเขือเทศ ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว กะปิ เครื่องแกงสำเร็จรูป ผงปรุงรส 6) นมและผลิตภัณฑ์นม ประกอบด้วยสินค้า คือ นมสด นมพาสเจอไรซ์ (pasteurized milk) นมเปรี้ยว นมอัดเม็ด นมผงนมข้นหวานโยเกิร์ต ครีม เนยไอศกรีมเนยแข็ง และผลิตภัณฑ์ที่มีนมเป็นส่วนประกอบหลัก ไม่ว่าจะเป็นนมโค หรือสัตว์อื่นๆ 7) นํ้าตาลและขนมหวาน ประกอบด้วยสินค้า คือ นํ้าตาลดิบ นํ้าตาลทราย ไซรัป นํ้าตาลก้อนและอื่นๆ รวมถึงนํ้าผึ้ง กากนํ้าตาล ลูกอม หมากฝรั่ง 8) เครื่องดื่ม ประกอบด้วยสินค้าสำคัญ คือ เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เช่น นํ้าหวาน นํ้ารสผลไม้ ที่วัตถุดิบมาจากนํ้าผสมวัตถุแต่งกลิ่นรส นํ้าเก็กฮวย นํ้าดื่ม นํ้าแร่ นํ้าแข็ง นํ้าอัดลม เครื่องดื่มเกลือแร่ เครื่องดื่มผง นมถั่วเหลือง โซดา และเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ทุกประเภท 9) ชากาแฟโกโก้ ประกอบด้วยสินค้า คือ เมล็ดกาแฟดิบ กาแฟคั่ว บด กาแฟสำเร็จรูป กาแฟกระป๋อง ใบชาแห้ง ชาสำเร็จรูป เครื่องดื่มชากระป๋อง เมล็ดโกโก้ โกโก้ผง เครื่องดื่มโกโก้ และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน รวมถึงช็อกโกแลต 10) นํ้ามันและไขมัน ประกอบด้วยสินค้า คือ เมล็ดพืชนํ้ามันต่างๆ เช่น ปาล์ม ถั่วลิสงถั่วเหลืองงา เมล็ดทานตะวัน ไขมันจากสัตว์และพืชทั้งในลักษณะดิบและผ่านกระบวนการ เป็นต้น 11) อาหารสัตว์ ประกอบด้วยสินค้า คือ มันสำปะหลังอัดเม็ด เศษมัน กากที่เหลือ จากการผลิตนํ้ามันจากพืช เช่น กากถั่วเหลือง กากจากนํ้ามันรำข้าว ปลาป่น เศษกระดูก และนํ้าคั้นจากสัตว์และผลิตภัณฑ์ประมง อาหารสัตว์เลี้ยง เช่น ปลากระป๋อง อาหารสุนัขและแมว อาหารสัตว์อื่นๆ ที่จัดทำ เพื่อจำหน่ายปลีก รวมถึง ฟาง แกลบ หญ้า และพืชอาหารสัตว์อื่นๆ 12) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและอื่นๆ ประกอบด้วยสินค้า คือ ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะการบริโภคไม่เหมือนอาหารปกติ มีรูปแบบเป็นนํ้า เม็ด แคปซูล มีจุดประสงค์เฉพาะเพื่อการบริโภค รวมถึงอาหารอื่นๆที่ไม่สามารถจัดเข้าในกลุ่ม 11 กลุ่มแรกได้ เช่น อาหารที่ผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน อาหารทางการแพทย์ อาหารสำเร็จรูปที่มีส่วนผสมของวัตถุดิบหลายชนิด
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1280/lecithin-เลซิทิน
เลซิทิน (lecithin) เป็น เป็นลิพิด (lipid) ประเภทฟอสโฟลิพิด (phospholipid) ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของ กลีเซอรอล (glycerol) 1 โมเลกุล ของกรดไขมัน (fatty acid) 2 โมเลกุล และกรดฟอสฟอริก 1 โมเลกุล เลซิทิน มีสารที่สำคัญคือ ฟอสฟาทิดิล โคลีน (phosphatidyl choline) ฟอสฟาทิดิล เอทาโนลามีน (phosphatidyl ethanolamine) ฟอสฟาทิดิล อิโนซิทอล (phosphatidyl inositol) และกรดฟอสฟาทิดิก (phosphatidic acid) ผลิตภัณฑ์ของเลซิทินมีลักษณะทั้งที่เป็นของเหลว ข้น เหนียว และเป็นของแข็ง ซึ่งขึ้นกับปริมาณสารสำคัญทั้ง 4 ชนิด แหล่งที่พบ เลซิทินพบมากทั้งในไข่แดง ถั่วเหลืองน้ำนม สมอง ตับ ไต ปลา เมล็ดธัญชาติ น้ำมันพืช และสัตว์ต่างๆ ในไข่แดงมีเลซิทินประมาณร้อยละ 6-8 สำหรับในพืช พบว่าถั่วเหลืองมีเลซิตินสูงที่สุดประมาณ ร้อยละ 1.1-3.2 ในข้าวโพดมี ร้อยละ 1.0-2.4 และในเมล็ดฝ้ายพบเพียงร้อยละ 0.7 ในอดีตการผลิตเลซิทินเพื่อการค้าจะผลิตจากไข่แดง เนื่องจากปริมาณสูง แต่มีปัญหาที่สำคัญคือ มีต้นทุนการผลิตสูงด้วย ภายหลังพบว่าสามารถผลิตเลซิทินได้จากอุตสาหกรรมน้ำมันถั่วเหลือง ทำให้มีต้นทุนการผลิตลดลง และเลซิทินที่ได้จากถั่วเหลืองมีคุณภาพดีกว่าจากไข่แดง เนื่องจากมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง ดังนั้นเลซิทินที่สกัดจากถั่วเหลืองจึงเป็นที่นิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ประโยชน์ของเลซิทินต่อสุขภาพ การใช้เลซิตทิในอาหาร เลซิทินใช้ในอาหารเพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (INS 322 และ E-number 322 ) หน้าที่ของเลซิทิน 1. เป็น อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) โมเลกุลของเลซิทิน มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophilic) และส่วนที่ไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) สามารถใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยทำให้อิมัลชัน (emulsion) มีความคงตัว 2. เป็นวัตถุกันหืน (antioxidant) อ้างอิงจาก:ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547 ชนิดของอาหาร ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ (มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เว้นแต่ได้ระบุปริมาณเฉพาะไว้แล้ว อาหารทารก - 500 อาหารที่พร้อมบริโภค อาหารเสริมสำหรับเด็กชนิดครบถ้วน - 5,000 อาหารที่พร้อมบริโภค อาหารเสริมสำหรับเด็กชนิดแป้ง - 15,000 ในอาหารที่ปราศจากน้ำ ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้น นมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่งครีมพาสเจอไรซ์ ครีมสเตอริไลซ์ ครีมยูเอชที วิปปิ้งครีม และครีมไขมันต่ำ - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชั่น, emulsion) เช่น เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทำนองนี้ และน้ำมันและไขมันที่ผ่านกรรมวิธีไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) ไอศกรีม - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) ขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น ยกเว้นที่มีข้อกำหนดไว้เป็นการเฉพาะ - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็ง และเมล็ดพืชต่างๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) เป็นต้น ยกเว้นกรรมวิธีแช่เยือกแข็ง (freezing) และหมักดอง (fermentation) - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต (chocolate) หมากฝรั่ง เป็นต้น - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) ผลิตภัณฑ์จากธัญชาติ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญชาติอาหารเช้า ขนมหวานจากธัญชาติ แป้งสำหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น ขนมปังขนมเค้ก (cake) คุกกี้ (cookie) ขนมพาย เป็นต้น - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสัตว์น้ำสดและสัตว์น้ำแช่เยือกแข็ง - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำผักผลไม้ น้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่มสมุนไพรชนิดชง และเครื่องดื่มจากธัญชาติ - ปริมาณที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดผลที่ต้องการ ภายใต้กระบวนการผลิตที่ดี (GMP) Reference http://siweb.dss.go.th/dss_doc/fulltext/radio/T74.pdf ประโยชน์ของเลซิทิน ควบคุมระดับคอเลสเตอรอลได้ เลซิทินทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายไขมันในหลอดเลือดทำให้ไขมันแตกตัวเป็นอนุภาคเล็กๆ และไหลเวียนไปกับกระแสเลือด เลซิทินจึงเป็นสารอาหารที่สามารถป้องกันการจับตัวของไขมันที่ผนังหลอดเลือด อันเป็นสาเหตุทำให้หลอดเลือด หัวใจตีบ หรืออุดตันอันมีผลให้หัวใจวายได้ ช่วยในการเสริมสร้างความจำ เลซิทินเป็นสารที่จำเป็นต่อการสร้างโคลีน ซึ่งโคลีนนี้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของสารสื่อกระแสประสาท ที่เรียกว่า แอซิทิลโคลีน (acethyl choline) สารสื่อกระแสประสาทนี้เมื่อเพิ่มขึ้นจะมีผลในการเสริมสร้างความจำและลดอาการหลงลืมในผู้สูงอายุ นอกจากนี้ยังพบว่าผู้มีระดับโคลีนในร่างกายต่ำจะทำให้เกิดอาการซึมเศร้า จิตใจหดหู่ หลงลืมและไม่มีสมาธิ และโคลีนยังช่วยในการปล่อยฮอร์โมน วาโสเพรสซิน (vasopressin) ซึ่งจำเป็นต่อการเรียนรู้และความจำ การควบคุมปริมาณของปัสสาวะ และควบคุมความดันโลหิต ซ่อมแซมเซลล์ที่สึกหรอ ส่งเสริมการทำงานของเซลล์ให้มีประสิทธิภาพอย่างสม่ำเสมอ โดยเฉพาะกล้ามเนื้อหัวใจ ตับ ไต และต่อมไร้ท่อ ตลอดจนการไหลเวียนของโลหิตดีขึ้น ป้องกันนิ่วในถุงน้ำดี ซึ่งเกิดจากการตกตะกอนของคอเลสเตอรอลในถุงน้ำดี ช่วยในการดูดซึมวิตามินบีหนึ่งเพิ่มขึ้นในตับและเพิ่มการดูดซึมวิตามินเอในลำไส้ การผลิต การจำหน่ายและการเก็บรักษา การผลิตเลซิทินซึ่งเป็นฟอสโฟลิพิดชนิดหนึ่งสามารถสกัดออกมาจากวัตถุดิบ ซึ่งเป็นพืชและสัตว์ที่มีปริมาณฟอสโฟลิพิดสูง เช่น ไข่ไก่ ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ซึ่งแต่ละวัตถุดิบมีสัดส่วนของฟอสโฟลิพิดแตกต่างกัน ฟอสโฟลิพิดสกัดจากไข่แดงได้ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2393 (ค.ศ. 1850) โดยชาวฝรั่งเศส ชื่อ มอริซโกเบลย์ (Maurice Gobley) เป็นสารสีน้ำตาลอมเหลือง มีสมบัติในการผสมน้ำให้เข้ากับน้ำมันได้ และตั้งชื่อว่า lekithos ต่อมาเรียกว่า lecithin (เลซิทิน) การผลิตส่วนใหญ่จะมีฟอสโฟลิพิดชนิดอื่นๆ ปนกับเลซิทินด้วย การทำให้บริสุทธิ์เหลือแต่เลซิทินนั้นมีต้นทุนสูงมาก ปัจจุบันเลซิทินที่ผลิตเป็นผลพลอยได้ของการผลิตน้ำมันถั่วเหลือง แต่ยังไม่เป็นที่นิยมผลิตกันนัก มีการผลิตประมาณร้อยละ 10 ของโรงงานผลิตน้ำมันถั่วเหลือง เลซิทินอยู่ในส่วนที่เรียกว่า กัม (gum) น้ำมันถั่วเหลืองดิบจะมีกัมอยู่ร้อยละ 2 ซึ่งต้องแยกออกจากกระบวนการการกลั่นมิฉะนั้นจะไปติดตามเครื่องกลั่น เมื่อทำให้บริสุทธิ์แล้วจะเหลือเลซิทินร้อยละ 0.02 การเตรียมเลซิทินให้บริสุทธิ์จะเพิ่มต้นทุน 10 เท่า การเอาน้ำมันฟอสโฟลิพิดตัวอื่นๆออก (deoil) จะเพิ่มต้นทุน 28 เท่า ถ้าต้องการให้มีเลซิทินร้อยละ 45 ต้องเพิ่มต้นทุน 500 เท่า และถ้าต้องการเลซิทินร้อยละ 95 ต้องเพิ่มต้นทุน 800 เท่า ดังนั้นผู้ผลิตจึงนิยมผลิตโดยไม่ deoil จีงมีฟอสโฟลิพิดชนิดอื่นๆ ปนอยู่ด้วย ผลิตภัณฑ์เลซิทินจึงมีเลซิทินและฟอสโฟลิพิดชนิดอื่นๆ รวมกันร้อยละ 25-44 น้ำมันอื่นที่ไม่ใช่ ฟอสโฟลิพิดร้อยละ 10-45 ส่วนที่ไม่ใช่น้ำมันอีกร้อยละ 15-30 ผลิตภัณฑ์เลซิทินที่จำหน่าย มีทั้งชนิดผงและแคปซูล (1,200 มิลลิกรัมต่อ 1 แคปซูล) ราคาประมาณ 300 บาทต่อ 100 แคปซูล ขนาดรับประทาน 1,200-2,400 มิลลิกรัมพร้อมอาหารหรือหลังอาหารทันที การผลิตจำหน่ายในประเทศไทยยังมีปัญหาที่ต้องระวัง คือ ถ้าผลิตโดยใช้ความเย็น (dry ice ได้แก่ Supercritical carbon dioxide) จะดี สามารถแยกน้ำมันออกมาได้ค่อนข้างบริสุทธิ์ และมีเลซิทินซึ่งค่อนข้างบริสุทธิ์ แต่ถ้าผลิตโดยใช้แอซีโตน (acetone) จะมีสารตกค้างซึ่งเป็นพิษ หรือบางครั้งถั่วเหลืองที่นำมาเป็นวัตถุดิบในการสกัดมียาฆ่าแมลงมาก จะทำให้มีพิษจากยาฆ่าแมลงนั้นๆ ยิ่งถ้าเป็นกลุ่ม ออร์แกโนคลอรีน (organochlorine) แล้วจะเป็นสารก่อมะเร็งด้วย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2683/aluminum-foil-แผ่นเปลวอะลูมิเนียม
แผ่นเปลวอะลูมิเนียม (aluminium foil) แผ่นเปลวอะลูมิเนียม คือ อะลูมิเนียมที่มีความหนา 0.15 มิลลิเมตรหรือน้อยกว่า การนำไปใช้งานแบ่งได้เป็น 3 ลักษณะ คือ 1.แผ่นเปลวอะลูมิเนียมธรรมดา 2.แผ่นเปลวอะลูมิเนียมที่มีการเคลือบด้วยสาร ที่ทำให้สามารถปิดผนึกได้ด้วยความร้อน 3.แผ่นเปลวอะลูมิเนียมที่มีการเคลือบหรือประกบ (laminate) กับกระดาษหรือฟิล์มพลาสติกโดยทั่วไปไม่นิยมใช้แผ่นเปลวอะลูมิเนียมแต่เพียงอย่างเดียว สำหรับทำเป็นภาชนะบรรจุ เนื่องจากพับแล้วจะเป็นรอย ฉีกขาดได้ง่าย ดังนั้นจึงได้มีการใช้วัสดุอ่อนตัวอื่นๆ เคลือบหรือประกบเข้าด้วยกัน http://www.packingsiam.com/index.php?lay=show&ac=article&Id=538991022&Ntype=7 สมบัติของแผ่นเปลวอะลูมิเนียม 1. ไม่มีกลิ่นและรสไม่เป็นพิษ จึงเหมาะสำหรับใช้เป็นวัสดุสำหรับทำบรรจุภัณฑ์ (packaging material) สำหรับอาหาร 2. ทึบแสง จึงใช้เป็นภาชนะบรรจุเพื่อป้องกันแสงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เสื่อมคุณภาพได้ง่ายเมื่อได้รับแสง ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation) 3. สะท้อนรังสีความร้อน เนื่องจากผิวหน้าทั้ง 2 ด้านต่างกันคือ มันและด้าน จึงสามารถสะท้อนรังสีความร้อนได้ 95% ใช้เป็นฉนวนป้องกันความร้อนสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องรักษาอุณหภูมิให้ต่ำหรือสูงตามที่ต้องการรักษาอุณหภูมิได้นานขึ้น เช่น อาหารแช่เยือกแข็งที่บรรจุในภาชนะแผ่นเปลวอะลูมิเนียมจะเกิดการสะท้อนรังสีความร้อนทำให้การละลายเกิดขึ้นช้าลง 4. มีค่าการนำความร้อน (thermal coductivity) สูง เป็นตัวนำความร้อน กล่าวคือ แผ่นเปลวอะลูมิเนียมร้อนและเย็นได้อย่างรวดเร็ว ทำให้เหมาะกับการใช้เป็นภาชนะในการแช่เยือกแข็งหรือการอบด้วยความร้อน และยังทำให้การปิดผนึกด้วยความร้อนเป็นไปอย่างรวดเร็วและมีคุณภาพ 5. มีเสถียรภาพในช่วงอุณหภูมิกว้าง ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในแผ่นเปลวอะลูมิเนียมจึงสามารถนำไปให้ความร้อน แล้วนำมาการแช่เยือกแข็ง และให้ความร้อนอีกครั้งหนึ่งได้โดยไม่ต้องถ่ายภาชนะ 6. ไม่ดูดความชื้นและของเหลว จึงไม่หดตัว ย่นหรืออ่อนตัว 7. โค้งงอได้ สามารถพับ จีบ หรือขึ้นรูปได้ อยู่ตัวดี จึงนำมาใช้ได้กับผลิตภัณฑ์หลายประเภท เช่น ใช้เป็นฝาปิดขวดนม เครื่องดื่มและใช้ห่อเนยขนมปัง ช๊อกโกแลต ลูกกวาด บุหรี่ 8. ป้องกันการซึมผ่านของไขมันได้ดี จึงเหมาะกับการใช้ห่ออาหารประเภทที่มีน้ำมันเนยและเนยแข็ง Reference http://www.packingsiam.com/index.php?lay=show&ac=article&Id=538991022&Ntype=7
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1139/ice-cream-ไอศกรีม
ไอศกรีม (ice cream) เป็นผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ชนิดหนึ่งที่เป็นของหวาน ที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (freezing) ชนิดของไอศกรีม ชนิดของไอศกรีมตามพระราชบัญญัติอาหาร พศ 2552 ได้แบ่งไอศกรีมเป็น 5 ชนิดดังนี้ 1 ไอศกรีมนม หมายถึงไอศกรีมที่ทำจากน้ำนม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม (dairy product) 2 ไอศกรีมดัดแปลง หมายถึง ไอศกรีมที่ผลิตโดยใช้ไขมันชนิดอื่น เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าวกะทิ แทนมันเนย (milk fat) บางส่วน หรือทั้งหมด 3 ไอศกรีมผสมหมายถึงไอศกรีมนม หรือไอศกรีมดัดแปลงที่มีการเติม น้ำผลไม้ผลไม้ ถั่ว ช็อกโกแลต เป็นต้น 4 ไอศกรีมหวานเย็นหมายถึง ไอศกรีมที่ไม่มีส่วนผสมของนม ภาษาอังกฤษเรียกว่า water ice ทำจากน้ำ น้ำตาล น้ำผลไม้ ผลไม้ สีผสมอาหาร กลิ่น 5 ไอศกรีมผง หรือไอศกรีมเหลว หรือไอศกรีมกึ่งสำเร็จรูป หมายถึงส่วนผสมของไอศกรีมที่กล่าวมาแล้วข้างต้น โดยอาจอยู่ในรูปผง ซึ่งต้องนำมาเติมน้ำ ตามสัดส่วนที่กำหนด แล้วผสมปั่นให้เข้ากัน แล้วแช่เยือกแข็ง (freezing) ก่อนนำมาบริโภด ไอศกรีม 3 ชนิดแรกที่กำหนดในพระราชบัญญัติอาหารใช้ภาษาอังกฤษว่า ice creamในต่างประเทศ อาจจำแนกผลิตภัณฑ์ไอศกรีมออกตามส่วนผสมและปริมาณไขมันนม (milk fat) ดังนี้ มิลค์ไอซ์ (milk ice หรือ ice milk) หมายถึง ไอศกรีมที่มีปริมาณไขมันต่ำกว่าไอศกรีมทั่วไปโดยมีไขมันนม ร้อยละ 2.5-3 ในสหรัฐอเมริกาอนุญาติให้ระบุในฉลากว่าเป็นไอศกรีมไขมันต่ำ (low fat ice cream หรือ light ice cream) เชอร์เบต (sherbets) หมายถึงไอศกรีมหวานเย็นที่มีการเติมนมสดลงไปเล็กน้อย มักมีปริมาณไขมันนม ต่ำกว่ามิลค์ไอซ์ แต่หวานมากกว่า ซอร์เบต (sorbet) ไอศกรีมที่มีผลไม้ หรือน้ำผลไม้ และสารให้ความหวาน เป็นส่วนผสมหลัก ไม่มีไขมัน หรือนม เป็นส่วนผสมเช่น ซอร์เบตลิ้นจี่ ซอร์เบตสตรอเบอรี่ ซอร์เบตส้ม เป็นต้น เจลาโต (gelato) หมายถึง ไอศกรีมแบบอิตาลี มีกระบวนการผลิตต่างจากไอศกรีมทั่วไปทำให้มีฟองอากาศในเนื้อไอศกรีมน้อยกว่า จึงให้ความรู้สึกข้นมันในปากมากกว่า หรือเท่ากับไอศกรีมทั่วไป แม้มีปริมาณไขมันต่ำกว่าคือ ประมาณร้อยละ 5-7 ไอศกรีมโยเกิร์ต หรือ โฟรเซ็นโยเกิร์ต (Yoghurt Ice Cream หรือ frozen yogurt) หมายถึง มิลค์ไอซ์ ที่มีส่วนผสมของ โยเกิร์ต โดยอาจใช้โยเกิรต์ เป็นส่วนผสมแทนนมสด บางประเทศยังหมายรวมถึงไอศกรีมที่มีการเติมแบคทีเรียที่สร้างกรดแลกติก (lactic acid bacteria) ไอศกรีมโยเกิร์ต อาจผสมผลไม้ หรือ น้ำผลไม้ และอาจแต่งสี กลิ่น แต่งรสเปรี้ยวด้วยกรดแลกติก (lactic acid) ส่วนผสมของไอศกรีม มีส่วนผสมหลักดังนี้ น้ำนม (milk) หรือผลิตภัณฑ์นม (dairy product) เช่น ครีม นมผง หางนม โยเกิร์ต นมเปรี้ยว สารให้ความคงตัว (stabilizer) และ อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เช่น กัวกัม (guar gum) แซนแทนกัม (Xanthan gum) เลซิทิน (lecithin) ไข่แดง (yolk) สตาร์ซ (starch) สารให้รสหวาน (sweetener) เช่น น้ำตาลทราย (sucrose) กลูโคสไซรับ (glucose syrup) ขั้นตอนการผลิตไอศกรีม ไอศกรีมนม ไอศกรีมดัดแปลง ไอศกรีมผสม ผ่านกรรมวิธีตามลำดับดังต่อไปนี้ การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ การผ่านความร้อน ระดับ การพาสเจอรไรซ์ (pasteurization) เพื่อการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) โดย อาจทำได้วิธี พาสเจอไรซ์แบบกะ (batch pasteurization) โดยการต้มในหม้อต้ม ทำให้ร้อนขึ้นถึงอุณหภูมิไม่ตํ่ากว่า 68.5 องศาเซลเซียส และคงไว้ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที พาสเจอไรซ์แบบ in-line pasteurizationซึ่งเป็นการใช้ความร้อนสูงเวลาสั้น (High Temperature Short Time, HTST) โดยทำให้ร้อนขึ้นถึงอุณหภูมิไม่ตํ่ากว่า 80 องศาเซลเซียส และคงไว้ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 25 วินาที ทำให้ร้อนโดยกรรมวิธีอื่น ตามที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาเห็นชอบด้วย การให้ความร้อนต้องมีเครื่องวัดอุณหภูมิพร้อมด้วยเครื่องบันทึกอัตโนมัติ แสดงอุณหภูมิเวลาที่ใช้จริง ทำให้เย็น (cooling) ลงทันทีที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และคงไว้ที่อุณหภูมินี้ การฮอโมจิไนซ์ (homogenization) การแช่แข็ง (freezing) โดย การปั่น กวน หรือผสม เพื่อทำให้ถึงจุดเยือกแข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -2.2 องศาเซลเซียสโดยใช้เครื่องปั่นไอศกรีม การบ่มส่วนผสม (aging the mix) ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า-2.2 องศาเซลเซียส การบรรจุ (packaging) การทำให้แข็งตัว (hardening) ส่วนผสมที่ผ่านการแช่แข็งแล้ว บรรจุในบรรจุภัณฑ์ แล้วแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำ ประมาณ -40 องศาเซลเซียส เพื่อให้คงรูปร่างอยู่ได้ ถ้าไม่ผ่านการทำให้แข็งตัวจะเรียกว่าไอศกรีมซอฟต์เสิรฟ (soft serve ice cream) Reference Goff, H. Douglas (1997) . "Colloidal aspects of ice cream--A review". International Dairy Journal 7 (6-7) : 363-373 Naresh L and Shailaja U. Merchant Stabilizer Blends and their Importance in Ice Cream Industry - A Review (full paper available) New Zealand Food Magazine, (2006) ..
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1008/gelatin-เจลาติน
เจลาติน (gelatin) เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ซึ่งเป็นโปรตีน (protein) ที่ได้จากการเสียสภาพธรรมชาติและสกัดได้จากคอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโปรตีนธรรมชาติที่มีอยู่ใน กระดูก หนังสัตว์ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) ของสัตว์ เช่น ควาย หมู วัว โดยใช้ความร้อนและกรด หรือ ด่าง เพื่อย่อยหรือสลายให้โมเลกุลของคอลลาเจนเล็กลง เปลี่ยนเป็นเจลาติน เจลาตินมีลักษณะเป็นแผ่น ชิ้น เกร็ด หรือผงสีเหลืองอ่อน หรือสีเหลืองอำพัน ละลายได้ในน้ำร้อนไม่ละลายในน้ำเย็น แต่จะอ่อนนุ่ม พองตัว และอุ้มน้ำได้ 5-10 เท่าของน้ำหนักเดิม ละลายได้ในกรดแอซีติก (acetic acid) ไม่ละลายในอีเทอร์ คลอโรฟอร์ม และเอทานอล 98 เปอร์เซ็นต์ การใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร เจลาติน (E441) ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เมื่อนำผงเจลาตินผสมในน้ำและให้ความร้อน จะเป็นของเหลวหนืด เมื่อตั้งทิ้งไว้ให้เย็นของเหลวจะกลายเป็นเจล (gel) ใช้ผสมในอาหารได้หลายวัตถุประสงค์ดังนี้ ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) ที่คืนตัวเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน (thermoreversible gel) ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (stabilizer) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้น้ำกับไขมันรวมตัวกันได้ดี ไม่แยกชั้น ใช้ทดแทนไขมัน (fat replacer) ใช้ในอาหารที่มีไขมันต่ำ ใช้สำหรับการจับและเก็บรักษากลิ่นรส (flavor encapsulation) ใช้เคลือบผิว แฮม ขนมเค้ก เพื่อรักษาความชุ่มชื้น เจลาตินใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นม (dairy products) - น้ำนมพาสเจอไรซ์ นมยูเอชที นมเปรี้ยว (ใช้ 0.2-0.8%) เนยแข็งชนิดนิ่ม (soft cheese) เช่น ซาวร์ครีม ครีมชีส (cream cheese) คอตเตจชีส (cottage cheese) ชีสสเปรด (เนยทาขนมปัง) เค้กแช่เยือกแข็ง พุดดิ้ง เต้าหู้นมสด คัสตาร์ด มูสไอศกรีม, มาร์การีนเนยไขมันต่ำ ขนมหวาน (confectionery) - เยลลี่ เม็ดเยลลี่ มาชแมลโล (marshmellow) กัมมีแบร์ หมากฝรั่ง นูกัต ลิโคริส ขนมเคี้ยวหนึบ อาหารเคลือบน้ำตาล เคลือบผิวขนม เค้กแช่เยือกแข็ง เคลือบทอฟฟี่ ช็อกโกแลต หรือหมากฝรั่ง ชีสเค้ก ซีเรียลบาร์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ไส้กรอก เคลือบผิวแฮม อาหารกระป๋อง เช่น เนื้อสัตว์ป๋อง อาหารทะเลกระป๋อง อาหารสัตว์ อาหารแช่เยือกแข็ง ซุป ซอสแกง โจ๊ก มาร์การีนน้ำสลัด น้ำผลไม้ แยม กรรมวิธีการผลิตเจลาติน เจลาตินแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ตามกระบวนการผลิตและแหล่งที่มา ที่มา : http://www.geafiltration.com/library/gelatin_processing_aid.asp ชนิด A เป็นเจลาตินที่สกัดได้จากส่วนของกระดูกหมู โดยกรรมวิธีย่อยด้วยกรด ชนิด B เป็นเจลาตินที่ได้จากหนังและกระดูกวัว ลูกวัว โดยกรรมวิธีย่อยด้วยด่าง การผลิตเจลาตินโดยใช้กรด (Acid Manufacturing Process) วิธีการย่อยด้วยกรด เป็นวิธีการหลักที่ใช้กระดูกหมู และหนังปลาเป็นวัตถุดิบ โดยคอลลาเจนที่สกัดได้จากวัตถุดิบจะถูกปรับให้เป็นกรด ที่มีค่า pH ประมาณ 4 และให้ความร้อนเพิ่มขึ้นจาก 50 องศาเซลเซียสจนเดือด เพื่อทำให้โปรตีนคอลลาเจนสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) และทำให้ละลายได้ หลังจากนั้นสารละลายจะถูกนำไปสกัดไขมันออก และกรอง (filtration) เพื่อให้ใส แล้วจึงทำให้เข้มข้น (concentration) โดยการระเหยด้วยเครื่องระเหยสุญญากาศ (vacuum evaporator) หรือการกรองด้วยเยื่อ (membrane filtration) โดยใช้เยื่อชนิด ultra filtrationเพื่อให้ได้เจลาตินเข้มข้นพอที่จะนำไปทำแห้ง (dehydration) ซึ่งมักใช้การอบในตู้อบลมร้อน ขั้นตอนสุดท้ายคือบด ผสม และบรรจุในบรรจุภัณฑ์ เจลาตินที่ได้ มี isoionic point อยู่ระหว่าง 7 ถึง 9 ขึ้นอยู่กับระยะเวลาและความรุนแรงของการย่อยคอลลาเจนด้วยกรด ซึ่งมีผลต่อปฏิกิริยา hydrolysis ของกรดแอมิโนแอสพาราจีน (asparagine)และกลูตามีน (glutamine) การผลิตเจลาตินโดยใช้ด่าง (Alkali Manufacturing Process) กรรมวิธีการผลิตเจลาตินด้วยด่างใช้สำหรับหนังวัวและแหล่งวัตถุดิบจากสัตว์ที่มีอายุมาก โดยคอลลาเจนจะถูกแช่ในด่างแก่ ก่อนการสกัด ด่างจะย่อย side chains บนโมเลกุลของ asparagineและ glutamineให้เป็นกรดกลูตามิก (glutamic acid) และกรดแอสพาติก (aspartic acid) ทำให้ได้เจลาตินที่มี isoelectric point อยู่ระหว่าง 4.8ถึง 5.2 จากนั้นจึงล้างด่างออกและกำจัดเกลือส่วนเกินที่เกิดขึ้นด้วยการใช้ การแลกเปลี่ยนประจุ (ion-exchange) ย่อยต่อด้วยกรด ที่ระดับค่า pH ที่ต้องการ ซึ่งระดับค่า pH มีผลต่อความหนืดและความแข็งแรงของเจล จากนั้นนำไปต้มต่อเพื่อเปลี่ยนคอลลาเจนให้เป็นเจลาตินเหมือนในกรรมวิธีการใช้กรดดังที่กล่าวไว้ข้างต้น เจลาตินที่ได้จากวัวและลูกวัวนั้น สามารถใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้ ถ้ามีการเชือดที่ถูกต้องตามหลักการศาสนาอิสลาม ส่วนเจลาตินที่ได้จากหมูไม่สามารถที่จะใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้ เจลาตินจากปลาเป็นเจลาตินอีกชนิดหนึ่งที่สามารถใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้ โดยส่วนใหญ่ได้จากปลาทะเลน้ำลึก เช่น ปลา cod, haddock และ Pollock เป็นต้น กรรมวิธีการผลิตเจลาติน ที่มา : http://www.geafiltration.com/library/gelatin_processing_aid.asp คุณค่าทางโภชนาการ เจลาตินมีปริมาณแคลอรี่ต่ำเพียง 3.5 kcal/g เท่านั้น เจลาตินเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ เนื่องจากมีกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) ชนิดทริพโตเฟน (tryptophan) และเมไทโอนิน (methionine) ในปริมาณจำกัด เพราะฉะนั้นเจลาตินจึงไม่ใช่แหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพดี ควรรับประทานควบคู่กับโปรตีนชนิดอื่นที่มีคุณภาพดี เช่น โปรตีนในไข่ขาวซึ่งเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด คุณภาพและมาตรฐานของเจลาตินที่ใช้ในอาหาร Reference How gelatin is made - production process, manufacture, making, used, processing, parts, structure, product, industry, Raw Materials, The Manufacturing Process of gelatin http://www.madehow.com/Volume-5/Gelatin.html#ixzz1Y4rts7eK มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม เจลาติน มอก 799-2548 http://www.halalscience.org/uploadfiles/hal2.pdf ผู้ผลิตและผู้จำหน่ายเจลาติน Leiner Davis Gelatin. http://www.gelatin.com/ (June 29, 1999) . Kraft Foods. http://www.kraftfoods.com/ (June 29, 1999) . Sterling Gelatin. http://www.sterlinggelatin.com (June 29, 1999) .
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0603/caramel-คาราเมล
คาราเมล (caramel) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) มีสีน้ำตาลเข้มจนถึงสีดำ ให้กลิ่นของน้ำตาลไหม้ และมีรสขม ละลายได้ในน้ำ (ศิวาพร, 2535) การผลิตคาราเมลมีปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้อง 2 ชนิด คือ 1.Maillard reaction เกิดจากกลุ่ม aldehydes และ ketone ทำปฏิกิริยากับสารประกอบไนโตรเจน 2.Caramelization เป็นปฏิกิริยาที่น้ำตาลจะเกิดการ dehydration จากนั้นเกิดการ condensation หรือ polymerization กลายเป็นโมเลกุลที่ซับซ้อนของมวลโมเลกุลที่หลากหลาย คาราเมล เป็นส่วนผสมของสารประกอบที่มีโครงสร้างซับซ้อนในรูปของสารแขวนลอยที่รวมตัวกัน ผลิตได้จากการให้ความร้อนกับคาร์โบไฮ-เดรต โดยใช้กรด ด่าง หรือเกลือเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาหรืออาจหมายถึง ลูกกวาดชนิดหนึ่งที่มี คาราเมล นม เนย น้ำตาล เป็นส่วนผสม มีเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ คาราเมลใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มีชื่อเหมือน คือ Ammonia caramel หรือ Caramel colour class III ใช้เพื่อเป็นสารให้สี (coloring agent) และสารให้กลิ่นรส (flavoring agent) ในอาหาร ลูกกวาด (candy) และเครื่องดื่ม (beverage) ชนิดและมาตรฐานของคาราเมล International Technical Caramel Association (ITCA), European Technical Caramel Association (EUTECA) และ The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) แบ่งคาราเมลเป็น 4 ประเภท ตามสารที่ใช้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการผลิต ดังต่อไปนี้ (1) Class I (plain caramel, caustic caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรต อาจใช้หรือไม่ใช้กรด หรือด่างร่วมด้วยก็ได้ และไม่มีการใช้แอมโมเนีย หรือสารประกอบซัลไฟต์ (sulfites) (2) Class II (caustic sulfite caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรต อาจใช้หรือไม่ใช้กรดหรือด่างร่วมด้วยก็ได้ มีการใช้สารประกอบซัลไฟต์ (sulfites) แต่ไม่มีการใช้แอมโมเนีย (3) Class III (ammonia caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรต อาจใช้หรือไม่ใช้กรดหรือด่างร่วมด้วยก็ได้ มีการใช้แอมโมเนีย และไม่มีการใช้สารประกอบซัลไฟต์ (sulfites) (4) Class IV (sulfite ammonia caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรต อาจใช้หรือไม่ใช้กรดหรือด่างร่วมด้วยก็ได้ ในสภาวะที่มีการใช้ทั้งสารประกอบซัลไฟต์ (sulfites) และแอมโมเนีย ปริมาณการใช้คาราเมลในอาหาร อาหาร ปริมาณสูงสุด (ppm) เครื่องดื่มที่ทำจากนม อาจมีการปรุงแต่งหรือหมักก็ได้ เช่น นมปรุงแต่งรสช็อกโกแลต นมเปรี้ยวปรุงแต่ง 150 นมที่เหลือจากการตกตะกอนโปรตีนด้วยเอนไซม์เรนเนต (rennet) ปริมาณที่เหมาะสม นมข้นแปลงไขมันจืด ปริมาณที่เหมาะสม ครีมชนิดก้อน ปริมาณที่เหมาะสม ครีมเทียม ปริมาณที่เหมาะสม นมเทียมชนิดผงและครีมเทียมชนิดผง ปริมาณที่เหมาะสม เนยแข็งชนิดไม่บ่ม ปริมาณที่เหมาะสม เปลือกของเนยแข็งชนิดบ่ม ปริมาณที่เหมาะสม เนยแข็งที่ผลิตมาจากเวย์ (whey) ปริมาณที่เหมาะสม เฉพาะที่ผิวหน้าผลิตภัณฑ์ โพรเซสชีส (processed cheese) ปริมาณที่เหมาะสม เนยแข็งเทียม ปริมาณที่เหมาะสม ขนมหวานที่ทำจากนม เช่น ไอศกรีม พุดดิ้ง โยเกิร์ตปรุงแต่งรส หรือผสมผลไม้ เป็นต้น 2,000 ขนมหวานที่ทำจากไขมันชนิดอื่นที่ไม่ใช่ไขมันนม เช่น ไอศกรีมดัดแปลง เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม หวานเย็น 1,000 ผลไม้ในน้ำส้มสายชู น้ำมัน หรือน้ำเกลือ ปริมาณที่เหมาะสม ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) หรือพาสเจอไรซ์ (pasteurization) ปริมาณที่เหมาะสม แยม เยลลี่ และมาร์มาเลด ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ป้ายขนมที่ทำจากผลไม้ ยกเว้น แยม เยลลี่ และ มาร์มาเลด 500 ผลไม้กวน ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ผลไม้บดและรวมทั้งกะทิ 7,500 ขนมหวานที่ทำจากผลไม้ เช่น ขนมเยลลี่ เป็นต้น และรวมทั้งขนมหวานชนิดน้ำที่มีผลไม้เป็นส่วนประกอบ เช่น ผลไม้ลอยแก้ว เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ผลไม้ที่ใช้ทำไส้ขนม 7,500 ผลิตภัณฑ์ผักหรือสาหร่ายในน้ำส้มสายชู น้ำเกลือ หรือซีอิ๊ว 500 ผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) หรือพาสเจอไรซ์ (pasteurization) ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ป้ายขนมที่ทำจากผักหรือถั่ว หรือเมล็ดพืชอื่นๆ เช่น เนยถั่ว เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากผักบด ถั่วบด หรือเมล็ดพืชบด เช่น ซอสผัก ผักกวน หรือแช่อิ่ม เป็นต้น แต่ไม่รวมผลิตภัณฑ์ที่ใช้ป้ายขนม เช่น เนยถั่วเป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ป้ายขนมและทำไส้ขนมที่ทำจากโกโก้ ปริมาณที่เหมาะสม ขนมหวานประเภทลูกกวาด ลูกอม ที่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์โกโก้ ผลิตภัณฑ์ ช็อกโกแลต หมากฝรั่ง และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ตกแต่งหรือราดหน้าขนม ปริมาณที่เหมาะสม หมากฝรั่ง 20,000 ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ตกแต่งหรือราดขนมที่ไม่ได้ทำจากผลไม้ ปริมาณที่เหมาะสม ธัญพืชอาหารเช้า รวมทั้งข้าวโอ๊ตบด 6,500 ขนมหวานที่ทำจากธัญพืชและแป้ง เช่น ตะโก้ ขนมชั้น เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ (bakery) ที่ไม่ใช่ขนมปัง ปริมาณที่เหมาะสม เนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ รวมทั้งสัตว์ปีกและกวาง ปริมาณที่เหมาะสม เฉพาะที่ผิวหน้าผลิตภัณฑ์ ไข่ปลาสด ปริมาณที่เหมาะสม เฉพาะที่ผิวหน้าผลิตภัณฑ์ ไข่ปลาที่ผ่านกรรมวิธี เช่น แช่เยือกแข็ง (freezing) ปรุงสุก หรือทอด ปริมาณที่เหมาะสม ไข่ปลากึ่งสำเร็จรูป ปริมาณที่เหมาะสม ไข่ปลาที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง (canning) หรือการหมัก (fermentation) 500 ไข่สด ปริมาณที่เหมาะสม เฉพาะที่เปลือกไข่ เพื่อการตกแต่งหรือทำเครื่องหมาย ต่างๆ เท่านั้น ขนมที่ทำจากไข่ เช่น คัสตาร์ด สังขยา ปริมาณที่เหมาะสม น้ำตาลผงและเด็กซ์โตรสผง ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องเทศเครื่องปรุงรส ปริมาณที่เหมาะสม น้ำส้มสายชู 1,000 มัสตาร์ด ปริมาณที่เหมาะสม ซุปและซุปใส ปริมาณที่เหมาะสม ซ๊อสและผลิตภัณฑ์ประเภทซ๊อส 1,500 สลัด เช่น สลัดมักกะโรนี สลัดมันฝรั่ง และรวมทั้งผลิตภัณฑ์ป้ายแซนวิช แต่ไม่รวมถึงผลิตภัณฑ์ป้ายขนม เช่น เนยถั่ว ผลิตภัณฑ์โกโก้ป้ายขนม เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์โปรตีน เช่น โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง (soy protein) โปรตีนจากข้าวสาลี ปริมาณที่เหมาะสม อาหารทางการแพทย์สำหรับผู้ใหญ่ ปริมาณที่เหมาะสม อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ปริมาณที่เหมาะสม น้ำผลไม้ชนิดเข้มข้นหรือชนิดแห้ง ปริมาณที่เหมาะสม น้ำผักประเภทเนคต้า (nectar) ปริมาณที่เหมาะสม น้ำผักประเภทเนคต้าชนิดเข้มข้นหรือชนิดแห้ง ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องดื่มที่ไม่ได้ทำจากผักหรือผลไม้ รวมถึงเครื่องดื่มเกลือแร่ ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องดื่มมอลต์ ปริมาณที่เหมาะสม ขนมขบเคี้ยว ปริมาณที่เหมาะสม อาหารอื่นๆ นอกจากที่กำหนดไว้ข้างต้น 1,000 Reference http://www.thapra.lib.su.ac.th/objects/thesis/fulltext/snamcn/Phisamai_Srichayet/Chapter2.pdf เสาวลักษณ์ วิเศษศรี1 และ วรนุช ศรีเจษฏารักข์. 2550. กระบวนการผลิตคาราเมลเพื่อให้ได้คาราเมลชนิดที่ 4 ที่มีคุณสมบัติเหมาะสม Caramelization Process for Appropriate Caramel Class IV PropertiesAgricultural Sci. J. 38 (6) (Suppl.) : 95-98 (2007) ว. วิทย์. กษ. 38 (6) (พิเศษ) : 95-98
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1395/sweet-pepper-พริกหวาน
พริกยักษ์ หรือ พริกหวาน พริกตุ้มใหญ่ พริกระฆัง (ชื่อภาษาอังกฤษ sweet peeper หรือ bell pepper หรือ Capcicum) เป็นพริกชนิดหนึ่ง ทีไม่มีความเผ็ด มีชื่อวิทยาศาสตร์ Capsicum annuum Linn. ส่วนที่ใช้บริโภค พริกยักษ์จัดเป็นผัก (vegetable) ส่วนที่ใช้บริโภคคือผลแก่ สด ซึ่งมีลักษณะทรงโคนตัด มีพูสี่ถึงหกพู ส่วนกว้างของผล ประมาณ 5-6 เซนติเมตร เนื้อหนา มีทั้งสีเขียว แดง เหลือง ส้ม ช็อกโกแลต รสชาติหวาน ไม่เผ็ด ภายในผลโปร่ง ภายในมีเมล็ดแบนมาก นิยมรับประทานเป็นผักสดสดในสลัด หรือนำมาปรุงอาหาร การเก็บรักษาพริกหวานหลังการเก็บเกี่ยว พริกหวานที่แก่จัด หลังการเก็บเกี่ยว จะถูกบรรจุใส่ภาชนะ แล้วลำเลียงไปยังแหล่งคัดบรรจุ การเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวทุกขั้นตอน ต้องกระทำด้วยความระมัดระวัง เพราะผลพริกหวานมีผิวบาง ต้องระวังไม่ให้เกิดบาดแผล หรือกระทบกระแทกหรือชอกช้ำ การคัดเลือก (sorting) เพื่อคัดเอาผลเสียและผิดปกติ ไม่ได้ขนาด มีตำหนิ ออกให้หมด เป็นการป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ทั้งแบคทีเรียและ รา จากผลเสียไปยังผลปกติ ซึ่งจุลินทรีย์จะเพิ่มจำนวนมากขึ้น หากเกิดแผลเปิด หรือรอยช้ำบนผลพริกหวาน การล้างทำความสะอาด การลดอุณหภูมิ (pre-cooling) เพื่อลดปริมาณความร้อนภายในผล ช่วยชะลอการหายใจ โดยพริกหวาน 1 ตัน จะปลดปล่อยพลังงานความร้อนออกมามากถึง 500-14300 BTU/วัน การลดอุณหภูมิของพริกหวานมักทำโดยการเป่าลมเย็น (force air cooling) ทำจนอุณหภูมิภายในผลเหลือ ประมาณ 7-13 องศาเซลเซียส การคัดขนาดและคัดเกรด (sizingand grading) พริกหวานจะมีสี ขนาด และความสมบูรณ์ของผลแตกต่างกัน การคัดขนาดและคัดคุณภาพ อาจทำด้วยสายตาโดยใช้คน หรือใช้เครื่องคัดขนาด เช่น diverging bar sizers การเก็บรักษาในห้องเย็น (cold storage) ที่อุณหภูมิ 7-13 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95 เปอร์เซ็นต์ เพื่อรอการขนส่ง พริกหวานมีอายุการเก็บรักษาได้ประมาณ 2-3 สัปดาห์ การเกิดการสะท้านหนาวของพริกหวาน การแช่เย็นพริกหวานที่อุณภูมิต่ำกว่า 7 องศาเซลซียส ทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury) เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage) ได้ง่าย Reference http://www.fao.org/docrep/t0073e/T0073E02.htm http://vric.ucdavis.edu/postharvest/fruitveg.htm
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3585/2011-แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร-วัตถุดิบ-2
2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 2 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช : ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร ดูข้อสอบชุดอื่นๆ 2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 1 เรื่อง วัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 2 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช : ผักผลไม้เครื่องเทศสมุนไพร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 3 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช :เมล็ดธัญพืชพืชหัวพืชน้ำมัน 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 4 เรื่องวัตถุดิบจากพืช :โกโก้ช็อกโกแลต ชา 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 5 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์:เนื้อสัตว์เนื้อหมูเนื้อวัวสัตว์ปีกสัตว์น้ำปลาทะเลกุ้งปลาหมึกหอย 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 6 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์ :น้ำนมไข่ 1ื. ข้อใดผิดเกี่ยวกับการหายใจของพืชผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว ก. หลังการเก็บเกี่ยว ผลไม้ยังมีชีวิตอยู่และยังหายใจอย่างต่อเนื่อง ข. การเก็บรักษาผักผลไม้ที่อุณหภูมิต่ำช่วยเพิ่มอัตราการหายใจและยืดอายุการเก็บรักษา ค. การหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน ทำให้เกิดกลิ่นแอลกอฮอล์ ง. การหายใจแบบใช้ออกซิเจนทำให้ได้ความร้อน น้ำ และคาร์บอนไดออกไซด์ จ. การหายใจของพืชทำให้รสชาติบและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลง 2. ผักผลไม้ที่มีอัตราการหายใจสูงมากทั้งหมด ก. องุ่นแอปเปิลมันฝรั่ง ข. หอมหัวใหญ่กระเทียมมันเทศ ค. หน่อไม่ฝรั่งข้าวโพดหวานบล๊อกโคลี่ ง. ส้มสับปะรดมะละกอ จ. ลิ้นจี่ลำไยมะม่วง 3. ข้อใดเป็นผลไม้ประเภทผลกลุ่ม (aggregate fruit) ทั้งหมด ก.องุ่นลำไยมะม่วง ข.ส้มสับปะรดมะละกอ ค.น้อยหน่าสตอรเบอรี่แบลคเบอรี่ ง.ส้มโอเงาะทุเรียน จ.มังคุดลองกองกล้วย 4. ข้อใดเป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) ทั้งหมด ก.องุ่นลำไม ะม่วง ข. ส้มสับปะรดมะละกอ ค.น้อยหน่าสตอรเบอรี่แบลคเบอรี่ ง. เงาะมังคุดทุเรียน จ.ส้มโอลิ้นจี่กล้วย 5. พันธุ์สับปะรดที่ใช้ผลิตสับปะรดกระป๋องคือ ก. พันธุ์ภูเก็ต ข. พันธุ์นางแล ค. พันธุ์ศรีราชา ง. พันธุ์อินทรชิต จ. ใช้ได้ทุกพันธุ์ 6. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับประเภทของผลไม้ ก.สตรอเบอรี่เป็นผลไม้ที่ปลูกในเขตร้อน (tropical fuit) มีผลเป็นประเภทผลเดี่ยว (simple fruit) ประเภทผลสด ข.เชอรี่ท้อพลัมเป็นผลไม้ในเขตอบอุ่น (temperate fruit) ผลไม้ผลเดี่ยวประเภทผลสด ที่มีเมล็ดแข็งมากเป็นประเภท drupe หรือ stone fruit ค.เงาะเป็นผลไม้เขตกึ่งร้อน (subtropical fruit) ที่เป็นผลกลุ่มประเภทผลสด ง.ทุเรียนเป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) มีผลเป็นผลเดี่ยว ประเภทผลสด จัดเป็น climacteric fruit จ. ผลแห้งคือผลไม้ที่เมื่อแก่จัด ผลมีความชื้นน้อย เก็บรักษาได้นาน เช่น มะขามหวาน อินทผลัม (date) องุ่น 7. ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับผลไม้ในกลุ่มเฮสเพริเดียม (hesperidium) ก. เป็นผลสด ประเภทผลเดี่ยว เช่น ผลไม้ตระกูลส้ม (citrus) ได้แก่ ส้มโอมะกรูด มะนาว ข.เอกโซคาร์ป ค่อนข้างแข็งและเหนียว มีโซคาร์ป (mesocarp) มีต่อมน้ำมันมาก ค. ส่วนที่รับประทาน คือ เอนโดคาร์ป เป็นเยื่อบางๆ หุ้มเนื้อ บางส่วนจะเปลี่ยนไปเป็นขนหรือถุงสำหรับเก็บน้ำ (juice sac) ง. ข้อ ข. และ ค. จ. ข้อ ก. และ ข. 8. ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับส้มโอ ก. เป็นผลไม้ตระกูลส้ม อยู่ในกลุ่ม มีผลเดี่ยว ประเภท เฮสเพริเดียม ข. เกณฑ์ที่ใช้เพื่อการคัดขนาดส้มโอ ตามมาตรฐาน มกอช. เช่น เส้นผ่านศูนย์กลางผล เส้นรอบวง น้ำหนักผล ค. ตำหนิของส้มโอ คือ ถุงน้ำ มีสีขาวขุ่น เรียกว่า ข้าวสุก ง. ส้มโอแก่ มีปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำได้ทั้งหมด (total soluble solids, TSS) หรือ ที่อนุโลมให้เรียกว่าความหวาน ไม่น้อยกว่า 8 เปอร์เซ็นต์ จ. ข้อ ค. และ ง. 9. ข้อใดมีวัตถุดิบที่เป็นส่วนผลทั้งหมด ก. ขิงปาล์มน้ำมันแตงกวา ข.น้อยหน่าถั่วเหลืองแครอท ค.มันฝรั่งถั่วเขียวถั่วลิสง ง.ถั่วฝักยาวถั่วเขียวส้มเขียวหวาน จ.แอปเปิลท้อผักแพว 10. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ climacteric fruit ก. เป็นผลไม้ที่อัตราการหายใจเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วหลังจากที่ผลแก่จัดและเริ่มสุกภายหลังจากที่ผลสุกอัตราการหายใจจะลดลง ข.การบ่มผลไม้กลุ่มนี้ให้สุกได้ด้วยแคลเซียมคาร์ไบด์ หรือด้วยก๊าซเอทิลีน ค. ตัวอย่างของผลไม้ในกลุ่มนี้ ได้แก่ ทุเรียนมะละกอมะม่วงองุ่น ง. ควรเก็บผลไม้ชนิดนี้ขณะที่แก่จัด แต่ยังไม่สุก เพื่อสะดวกในการขนส่ง จ. ผลไม้กลุ่มนี้จะสร้างเอทิลีนระหว่างการสุก 11. ข้อใดไม่ใช่วัตถุประสงค์หลักของการลดอุณหภูมิเบื้องต้น (pre-cooling) ของผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว ก. เพื่อลดอัตราการหายใจ ข. เพิ่อลดความร้อนของพืชจากแปลงเพาะปลูกและความร้อนจากการหายใจ (vital heat) ค. เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษา ง. เพื่อลดการสูญเสียน้ำหนักผลผลิตในกระบวนการหายใจที่ใช้ออกซิเจน จ. เพื่อลดอันตรายทางเคมี (chemical hazard) จากวัตถุอันตรายทางการเกษตร 12. ข้อใดผิด เกี่ยวกับอาการสะท้านหนาว (chilling injury) ก. เป็นการบาดเจ็บเนื่องจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำเกินไป ข. ทำให้เกิดการสุกของผลไม้อย่างผิดปกติ สีเปลี่ยน กลิ่นรสเปลี่ยน ค. เป็นการเสื่อมเสียของผักผลไม้ ง. ลดการสุกที่ผิดปกติได้ด้วยการเก็บผลไม้ในแก๊สเอทิลีนความเข้มข้น 10-100 ppm จ. กระเจี๊ยบเขียว เกิด chilling injury ทึ่อุณหภูมิต่ำกว่ากล้วย 13. ข้อใดผิดเกี่ยวกับโครงสร้างและส่วนประกอบของผลไม้ ก. เซลล์ผักผลไม้ส่วนที่เป็นอาหาร มีช่องว่างระหว่างเซลล์มาก เซลล์มีลักษณะเต่งน้ำ มีผนังเซลล์บาง ข. เซลล์ของผักผลไม้ส่วนที่บริโภคได้เป็นเนื้อเยื่อพืชที่สะสมอาหาร เป็นเซลล์ประเภท พาเรนไคมา (parenchyma cell) ค. ผนังเซลล์และรอยต่อระหว่างผนังเซลล์ มีสารประกอบประเภทลิพิด ซึ่งมีบทบาทสำคัญที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสระหว่างการสุกของผลไม้ ง.ทุเรียนและอะโวกาโดเป็นผลไม้ที่มีปริมาณไขมันสูง จ.น้ำตาลที่พบในผลไม้ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) 14. ข้อใดไม่มีผลต่อการลดอัตราการหายใจของผักผลไม้ ก. การลดอุณหภูมิที่การเก็บรักษา ข. การทำ pre-cooling ด้วยการใช้น้ำแข็ง ค. การบรรจุ ผลไม้ใน modified atmosphere packaging ง.การบ่มผลไม้ด้วยก๊าซเอทิลีน จ. การเก็บผลไม้แบบ controlled atmosphere storage 15. ข้อใดถูกเกี่ยวกับการบรรจุผักผลไม้ใน modified atmosphere packaging ก. เพิ่มปริมาณออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ ข. ลดปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ในบรรจุภัณฑ์ ค. ใช้ร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง ง. เพิ่มอัตราการหายใจของผักผลไม้ จ. ไม่มีข้อถูก
Show more results
