Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Staphylococcus aureus / สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส

สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus เขียนย่อว่า S. aureus) เป็นแบคที่เรีย (bacteria) ชนิดหนึ่งในสกุล (guneus) Staphylococcus อยู่ในวงศ์ (family) Micrococcaceae

Staphyloccus aureus เป็นแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ที่สำคัญในอาหาร แบคทีเรียชนิดนี้ย้อมติดสีแกรมบวก (Gram positive bacteria) มีรูปร่างเป็นทรงกลม (cocus) อยู่รวมกันเป็นพวงคล้ายพวงองุ่น ไม่สร้างสปอร์ (non-spore forming bacteria ดู bacterial spore ด้วย) ไม่เคลื่อนไหว ส่วนใหญ่ไม่มีแคพซูล ให้ผลบวกในการทดสอบ catalase และในภาวะที่ไม่มีออกซิเจนจะสลายน้ำตาลกลูโคสให้กรดอินทรีย์ จัดอยู่ในกลุ่ม facultative anaerobe คือเจริญได้ในที่มีอากาศและไม่มีอากาศ แต่เจริญได้ดีกว่าในสภาวะที่มีอากาศ

Staphylococcus aureus สร้างสารพิษ (toxin) ชนิดเอนทีโรทอกซิน (enterotoxin) สารพิษที่สร้างมีสมบัติพิเศษ คือ ทนความร้อน

 

Staphylococcus aureus

 

 

 

Staphylococcus aureus ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ชนิด intoxication ซึ่งเกิดจากบริโภคอาหารที่มีสารพิษ enterotoxin ที่เชื้อสร้างขึ้น ปนเปื้อนในปริมาณน้อยกว่า 1 ไมโครกรัม จะสามารถทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียน เป็นตะคริวในช่องท้องและอ่อนเพลีย ผู้ป่วยบางรายอาจมีอาการปวดศีรษะ เป็นตะคริวที่กล้ามเนื้อ และมีการเปลี่ยนแปลงความดันโลหิตเป็นระยะๆ รวมทั้งอาจมีการเต้นของชีพจรผิดปกติ ซึ่งโดยทั่วไปอาการจะดีขึ้นภายใน 2-3 วัน ทั้งนี้จะขึ้นอยู่กับสภาพความต้านทานสารพิษของร่างกาย ปริมาณการปนเปื้อนของเชื้อในอาหารและปริมาณสารพิษที่สร้างขึ้นในอาหาร รวมทั้งสภาพร่างกายโดยทั่วไปของผู้ที่ได้รับเชื้อด้วย

 

 

 

 

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของ Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus เจริญได้ในช่วงอุณหภูมิ 6-46 องศาเซลเซียส โดยมีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 30-37 องศาเซลเซียส สร้างสารพิษได้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 10 องศาเซลเซียส เจริญได้อยู่ในช่วงค่า pH 4.0-10.0 โดยมีช่วงที่เหมาะสมคือ 7.0-7.5

วอเตอร์แอคทิวิตี (water activity, aw) ต่ำสุดที่ Staphylococcus aureus สามารถเจริญได้ (ดู minimum aw ) คือ 0.85 แต่ถ้าค่า aw ต่ำกว่า 0.94 จะเจริญได้อย่างช้าๆ สามารถทนเกลือสูงถึง15-18% และทนต่อการฉายรังสี (food irradiation)

 

อาหารที่เกี่ยวข้อง

วิธีการถนอมอาหารให้ปลอดภัยจาก Staphylococcus aureus

  • การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) ทั้งระดับ การพาสเจอไรซ์ (pasteuriztion) และการทำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้า (commercial sterilization) เช่น การผลิตอาหารกระป๋อง (canning) การฆ่าเชื้อระบบยูเอชที (ultra high temperature, UHT)
  • การปรับอาหารให้มีสภาวะเป็นกรด (acidification) คือการปรับอาหารให้มีค่า pH น้อยกว่า 4.0 ด้วยการเติมกรดอินทรีย์ลงไป เช่น กรดซิตริก กรดแอซีติก
  • การหมัก (fermentation) ให้เกิดกรดอินทรีย์
  • การหมักด้วยเกลือ (curing) แต่ต้องควบคุมให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่สมดุลแล้ว มีค่า water activity ต่ำกว่า 0.85
  • การควบคุมอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษาวัตถุดิบ หรืออาหารภายหลังปรุงสุกแล้วที่อุณหภูมิต่ำ ด้วยการแช่เย็น และการแช่เยือกแข็ง (freezing) ไม่ควรเก็บวัตถุดิบ โดยเฉพาะอาหารที่เตรียมเสร็จในช่วงอุณหภูมิที่เชื้อเจริญได้ดี (6-46 องศาเซลเซียส เพราะทำให้เชื้อเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วและสร้างสารพิษได้
  • การควบคุมการผลิต ตามหลัก Good Manufacturing Practice (GMP) อย่างเคร่งครัด
  • ป้องกันการปนเปื้อนข้าม (cross contamination) ระหว่างอาหารที่ปรุงสุกแล้ว หรืออาหารพร้อมรับประทานกับวัตถุดิบ หรือผู้ที่สัมผัสอาหาร ภาชนะ หรือเครื่องจักร
  • เข้มงวดเรื่องสุขลักษณะของบุคลากร (personal hygiene) เนื่องจาก Staphylococcus aureus มักพบในมนุษย์ เช่น ในน้ำมูก น้ำลาย น้ำคัดหลั่ง สิว ฝี หนอง โดยเฉพาะที่กำลังอักเสบ ดังนั้นจึงต้องควบคุมสุขสักษณะของผู้สัมผัสอาหารโดยตรง ควรมีผ้าปิดปาก เพื่อป้องกันการไอ หรือจามรดอาหาร ใส่ถุงมือป้องกันการล้วง แคะ แกะ เกาขณะปฏิบัติงาน ซึ่งทำให้เชื้อหรือสารพิษแพร่กระจายลงไปในอาหารได้

 

 

Reference

http://www.fisheries.go.th/rgm-samutsa/download/Staphylococcus%20aureus_1.pdf

 



(เข้าชม 17,734 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก

คุณประโยชน์สาหร่ายแดง
  • ช่วยให้ผิวขาว
  • ช่วยให้หน้าใส
  • ได้รับอาหารผิวที่ควรได้รับ