Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Pathogen / จุลินทรีย์ก่อโรค

จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) หมายถึงจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคในมนุษย์และสัตว์จุ ลินทรีย์ก่อโรคที่สำคัญ
ในอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ที่เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ได้แก่
แบคทีเรีย รา ไวรัส และ ปรสิต แต่จุลินทรีย์ก่อโรคที่เป็นสาเหตุสำคัญของโรคที่มีอาหารเป็นสือ คือ แบคทีเรีย

แบคทีเรียก่อโรค (pathogenic bacteria)

โปโตซัว (Protozoa)

หนอนพยาธิ

(Helminth)

ไวรัส

 

Bacillus cereus

Cryptosporidium parvum Fasciola hepatica

Norwalk virus

Campylobacter jejuni Entamoeba histolytica Taenia saginata ไวรัสตับอักเสบชนิด A (Hepatitis A)
Clostridium botulinum, Giardia lamblia Taenia solium ไวรัสตับอักเสบชนิด E ( Hepatitis E)
Clostridium perfringens   Trichinella spiralis Rota virus
Escherichia coli      
Enterobacter sakazakii      
Listeria monocytogenes      
Salmonella      
Shigella      
Staphylococcus aureus      
Vibrio cholerae      
Vibrio parahaemolyticus      
Vibrio vulnificus      
Yersinia enterocolitica      

http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/index.html

แบคทีเรียก่อโรค (pathogenic bacteria)

อาหารที่พบ

แหล่งของการปนเปื้อน

Bacillus Cereus

อาหารที่มีแป้ง สตาร์ซ เป็นส่วนประกอบ เช่น บะหมี่ ข้าว พาสต้า  
Campylobacter jejuni    
Clostridium botulinum, อาหารกระป๋อง (canned food) ประเภทอาหารกรดต่ำ (low acid food)  
Clostridium perfringens    
Escherichia coli    
Listeria monocytogenes    
Salmonella ไข่ สัตว์ปีก เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม  
Shigella    
Staphylococcus aureus นม  
Vibrio cholerae อาหารทะเล เช่น ปลา ปู กุ้ง หอย ปลาหมึก  
Vibrio parahaemolyticus อาหารทะเล เช่น ปลา ปู กุ้ง หอย ปลาหมึก  
Vibrio vulnificus    
Yersinia enterocolitica เนื้อหมู  

แบคทีเรียก่อโรคที่สำคัญในอาหาร และการควบคุม

Pathogen

min. water activity

aw (using salt)

min. pHmax. pHmax. % waterphase saltmin. temp.max. temp.oxygenrequirement
Bacillus Cereus 0.92 4.3 9.3 10

39.2°F
4°C

131°F
55°C

aerobic bacteria
Campylobacter jejuni 0.987 4.9 9.5 1.5 86°F
30°C
113°F
45°C
micro-aerophilic
Clostridium botulinum, type A, และ กลุ่มที่ย่อยโปรตีนได้ (proteolytic) B และ F 0.935 4.6 9 10 50°F
10°C
118.4°F
48°C
anaerobic bacteria
Clostridium botulinum, type E, และ กลุ่มที่ไม่ย่อยโปรตีน (nonproteolytic) B และ F 0.97 5 9 5

37.9°F
3.3°C

 

113°F
45°C
anaerobic bacteria
Clostridium perfringens 0.93 5 9 7 50°F
10°C
125.6°F
52°C
anaerobic bacteria

Escherichia coli

สายพันธุ์ที่ก่อโรค

0.95 4 9 6.5 43.7°F
6.5°C
120.9°F
49.4°C
facultative anaerobe
Listeria monocytogenes 0.92 4.4 9.4 10 31.3°F
-0.4°C
113°F
45°C
facultative anaerobe
Salmonella species 0.94 3.7 9.5 8 41.4°F
5.2°C
115.2°F46.2°C facultative anaerobe
Shigella species 0.96 4.8 9.3 5.2 43°F
6.1°C
116.8°F47.1°C facultative anaerobe

Staphylococcus aureus

- เจริญ

0.83 4 10 20 44.6°F
7°C
122°F
50°C
facultative anaerobe

Staphylococcus aureus

- สร้างสารพิษ

0.85 4 9.8 10 50°F
10°C
118°F
48°C
Vibrio cholerae 0.97 5 10 6 50°F
10°C
109.4°F
43°C
facultative anaerobe
Vibrio parahaemolyticus 0.94 4.8 11 10 41°F 
5°C
113.5°F45.3°C facultative anaerobe
Vibrio vulnificus 0.96 5 10 5 46.4°F
8°C
109.4°F
43°C
facultative anaerobe
Yersinia enterocolitica 0.945 4.2 10 7 29.7°F
-1.3°C
107.6°F
42°C
facultative anaerobe
* requires limited levels of oxygen ** requires the absence of oxygen *** grows either with or without oxygen. **** growth significantly delayed (>24 hr.) at 131°F (55°C)

 

Time/Temperature Guidance for Controlling Pathogen Growth และ Toxin Formation in Seafoods

 

Potentially Hazardous ConditionProduct TemperatureMaximum Cumulative
Exposure Time
การเจริญและการสร้างสารพิษของ Bacillus cereus 39.2-43°F (4-6°C) 44-50°F (7-10°C)
51-70°F (11-21°C) Above 70°F
(above 21°C)
5 days 17 hours *6 hours* 3 hours
การเจริญของ Campylobacter jejuni 86-93°F (30-34°C) Above 93°F
(above 34°C)
48 hours 12 hours

การงอก การเจริญและการสร้างสารพิษของ

Clostridium botulinum type A และ proteolytic B และ F

50-70°F (10-21°C) Above 70°F
(above 21°C)
11 hours 2 hours

การงอก การเจริญ และการสร้างสารพิษของ Clostridium botulinum type E และชนิดที่ไม่ย่อยโปรตีน (nonproteolytic) B และ F

37.9-41°F (3.3-5°C) 42-50°F (6-10 °C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) 7 days >2 days 11 hours 6 hours
การเจริญของ Clostridium perfringens 50-54°F (10-12°C) 55-57°F (13-14 °C) 58-70°F (15-21°C) Above 70°F (above 21°C) 21 days 1 day 6 hours *2 hours*
การเจริญของ pathogenic strains of Escherichia coli 44.6-50°F (7-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) 14 days 6 hours 3 hours
การเจริญของ Listeria monocytogenes 31.3-41°F (-0.4-5°C) 42-50°F (6-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) 7 days 2 days 12 hours *3 hours*
การเจริญของ Salmonella 41.4-50°F (5.2-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) 14 days 6 hours 3 hours
การเจริญของ Shigella 43-50°F (6.1-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) 14 days* 12 hours *3 hours*
การเจริญและการสร้างสารพิษของ Staphylococcus aureus 44.6-50°F (7-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) 14 days 12 hours *3 hours
การเจริญของ Vibrio cholerae 50°F (10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) 21 days 6 hours *2 hours*
การเจริญของ Vibrio parahaemolyticus 41-50°F (5-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) 21 days 6 hours *2 hours*
การเจริญของ Vibrio vulnificus 46.4-50°F (8-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) 21 days 6 hours 2 hours
การเจริญของ Yersinia enterocolitica 29.7-50°F (-1.3-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) 1 days 6 hours 2.5 hours
* Additional data needed.

 

การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

 

1. Bacillus cereus Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. U. S. Food และ Drug

Administration ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method)

2. Clostridium perfringens Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. U. S. Food และ Drug

Administration ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า

(or equivalent method)

3. Listeria monocytogenes ISO 11290-1: Microbiology of food และ animal feeding stuffs-Horizontal Method for the detection และ enumeration of Listeria monocytogenes - Part 1: Detection method ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method)
4. Salmonella spp. ISO 6579: Microbiology of food และ animal feeding stuffs-Horizontal Method for Detection of Salmonella spp. ที่เป็นปัจจุบัน ( updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method) เว้นแต่การตรวจวิเคราะห์น้ำและน้ำแข็ง ให้ใช้วิธี ISO 6340: Water Quality-Detecion of Salmonella species ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method)
5. Staphylococcus aureus Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. U. S. Food และ Drug Administration ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method) เว้นแต่การตรวจวิเคราะห์น้ำและน้ำแข็ง ให้ใช้วิธี Stและard Methods for the Examination of Water และ Wastewater: American Public Health Association (APHA) ที่เป็นปัจจุบัน ( updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method)
6. Enterobacter sakazakii ISO/TS 22964: Milk และ milk products- Detection of Enterobacter sakazakii ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method)

 

References

 

 

 

 



(เข้าชม 18,794 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก