จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) หมายถึงจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคในมนุษย์และสัตว์จุ ลินทรีย์ก่อโรคที่สำคัญ
ในอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ที่เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ได้แก่
แบคทีเรีย รา ไวรัส และ ปรสิต แต่จุลินทรีย์ก่อโรคที่เป็นสาเหตุสำคัญของโรคที่มีอาหารเป็นสือ คือ แบคทีเรีย
|
แบคทีเรียก่อโรค (pathogenic bacteria) |
โปโตซัว (Protozoa) |
หนอนพยาธิ (Helminth) |
| ||
|---|---|---|---|---|---|
| Cryptosporidium parvum | Fasciola hepatica |
Norwalk virus |
|||
| Campylobacter jejuni | Entamoeba histolytica | Taenia saginata | ไวรัสตับอักเสบชนิด A (Hepatitis A) | ||
| Clostridium botulinum, | Giardia lamblia | Taenia solium | ไวรัสตับอักเสบชนิด E ( Hepatitis E) | ||
| Clostridium perfringens | Trichinella spiralis | Rota virus | |||
| Escherichia coli | |||||
| Enterobacter sakazakii | |||||
| Listeria monocytogenes | |||||
| Salmonella | |||||
| Shigella | |||||
| Staphylococcus aureus | |||||
| Vibrio cholerae | |||||
| Vibrio parahaemolyticus | |||||
| Vibrio vulnificus | |||||
| Yersinia enterocolitica |
http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/index.html
|
แบคทีเรียก่อโรค (pathogenic bacteria) |
อาหารที่พบ | แหล่งของการปนเปื้อน |
|---|---|---|
| อาหารที่มีแป้ง สตาร์ซ เป็นส่วนประกอบ เช่น บะหมี่ ข้าว พาสต้า | ||
| Campylobacter jejuni | ||
| Clostridium botulinum, | อาหารกระป๋อง (canned food) ประเภทอาหารกรดต่ำ (low acid food) | |
| Clostridium perfringens | ||
| Escherichia coli | ||
| Listeria monocytogenes | ||
| Salmonella | ไข่ สัตว์ปีก เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม | |
| Shigella | ||
| Staphylococcus aureus | นม | |
| Vibrio cholerae | อาหารทะเล เช่น ปลา ปู กุ้ง หอย ปลาหมึก | |
| Vibrio parahaemolyticus | อาหารทะเล เช่น ปลา ปู กุ้ง หอย ปลาหมึก | |
| Vibrio vulnificus | ||
| Yersinia enterocolitica | เนื้อหมู |
แบคทีเรียก่อโรคที่สำคัญในอาหาร และการควบคุม
| Pathogen |
min. water activity aw (using salt) | min. pH | max. pH | max. % waterphase salt | min. temp. | max. temp. | oxygenrequirement |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bacillus Cereus | 0.92 | 4.3 | 9.3 | 10 |
39.2°F |
131°F |
aerobic bacteria |
| Campylobacter jejuni | 0.987 | 4.9 | 9.5 | 1.5 | 86°F 30°C |
113°F 45°C |
micro-aerophilic |
| Clostridium botulinum, type A, และ กลุ่มที่ย่อยโปรตีนได้ (proteolytic) B และ F | 0.935 | 4.6 | 9 | 10 | 50°F 10°C |
118.4°F 48°C |
anaerobic bacteria |
| Clostridium botulinum, type E, และ กลุ่มที่ไม่ย่อยโปรตีน (nonproteolytic) B และ F | 0.97 | 5 | 9 | 5 |
37.9°F
|
113°F 45°C |
anaerobic bacteria |
| Clostridium perfringens | 0.93 | 5 | 9 | 7 | 50°F 10°C |
125.6°F 52°C |
anaerobic bacteria |
|
สายพันธุ์ที่ก่อโรค |
0.95 | 4 | 9 | 6.5 | 43.7°F 6.5°C |
120.9°F 49.4°C |
facultative anaerobe |
| Listeria monocytogenes | 0.92 | 4.4 | 9.4 | 10 | 31.3°F -0.4°C |
113°F 45°C |
facultative anaerobe |
| Salmonella species | 0.94 | 3.7 | 9.5 | 8 | 41.4°F 5.2°C |
115.2°F46.2°C | facultative anaerobe |
| Shigella species | 0.96 | 4.8 | 9.3 | 5.2 | 43°F 6.1°C |
116.8°F47.1°C | facultative anaerobe |
|
- เจริญ |
0.83 | 4 | 10 | 20 | 44.6°F 7°C |
122°F 50°C |
facultative anaerobe |
|
- สร้างสารพิษ |
0.85 | 4 | 9.8 | 10 | 50°F 10°C |
118°F 48°C |
|
| Vibrio cholerae | 0.97 | 5 | 10 | 6 | 50°F 10°C |
109.4°F 43°C |
facultative anaerobe |
| Vibrio parahaemolyticus | 0.94 | 4.8 | 11 | 10 | 41°F 5°C |
113.5°F45.3°C | facultative anaerobe |
| Vibrio vulnificus | 0.96 | 5 | 10 | 5 | 46.4°F 8°C |
109.4°F 43°C |
facultative anaerobe |
| Yersinia enterocolitica | 0.945 | 4.2 | 10 | 7 | 29.7°F -1.3°C |
107.6°F 42°C |
facultative anaerobe |
| * requires limited levels of oxygen ** requires the absence of oxygen *** grows either with or without oxygen. **** growth significantly delayed (>24 hr.) at 131°F (55°C) | |||||||
Time/Temperature Guidance for Controlling Pathogen Growth และ Toxin Formation in Seafoods
| Potentially Hazardous Condition | Product Temperature | Maximum Cumulative Exposure Time |
|---|---|---|
| การเจริญและการสร้างสารพิษของ Bacillus cereus | 39.2-43°F (4-6°C) 44-50°F (7-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) |
5 days 17 hours *6 hours* 3 hours |
| การเจริญของ Campylobacter jejuni | 86-93°F (30-34°C) Above 93°F (above 34°C) |
48 hours 12 hours |
|
การงอก การเจริญและการสร้างสารพิษของ Clostridium botulinum type A และ proteolytic B และ F |
50-70°F (10-21°C) Above 70°F (above 21°C) |
11 hours 2 hours |
|
การงอก การเจริญ และการสร้างสารพิษของ Clostridium botulinum type E และชนิดที่ไม่ย่อยโปรตีน (nonproteolytic) B และ F |
37.9-41°F (3.3-5°C) 42-50°F (6-10 °C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 7 days >2 days 11 hours 6 hours |
| การเจริญของ Clostridium perfringens | 50-54°F (10-12°C) 55-57°F (13-14 °C) 58-70°F (15-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 21 days 1 day 6 hours *2 hours* |
| การเจริญของ pathogenic strains of Escherichia coli | 44.6-50°F (7-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 14 days 6 hours 3 hours |
| การเจริญของ Listeria monocytogenes | 31.3-41°F (-0.4-5°C) 42-50°F (6-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 7 days 2 days 12 hours *3 hours* |
| การเจริญของ Salmonella | 41.4-50°F (5.2-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 14 days 6 hours 3 hours |
| การเจริญของ Shigella | 43-50°F (6.1-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 14 days* 12 hours *3 hours* |
| การเจริญและการสร้างสารพิษของ Staphylococcus aureus | 44.6-50°F (7-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 14 days 12 hours *3 hours |
| การเจริญของ Vibrio cholerae | 50°F (10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 21 days 6 hours *2 hours* |
| การเจริญของ Vibrio parahaemolyticus | 41-50°F (5-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 21 days 6 hours *2 hours* |
| การเจริญของ Vibrio vulnificus | 46.4-50°F (8-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 21 days 6 hours 2 hours |
| การเจริญของ Yersinia enterocolitica | 29.7-50°F (-1.3-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 1 days 6 hours 2.5 hours |
| * Additional data needed. | ||
การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
| 1. Bacillus cereus | Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. U. S. Food และ Drug
Administration ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method) |
| 2. Clostridium perfringens | Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. U. S. Food และ Drug
Administration ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method) |
| 3. Listeria monocytogenes | ISO 11290-1: Microbiology of food และ animal feeding stuffs-Horizontal Method for the detection และ enumeration of Listeria monocytogenes - Part 1: Detection method ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method) |
| 4. Salmonella spp. | ISO 6579: Microbiology of food และ animal feeding stuffs-Horizontal Method for Detection of Salmonella spp. ที่เป็นปัจจุบัน ( updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method) เว้นแต่การตรวจวิเคราะห์น้ำและน้ำแข็ง ให้ใช้วิธี ISO 6340: Water Quality-Detecion of Salmonella species ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method) |
| 5. Staphylococcus aureus | Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. U. S. Food และ Drug Administration ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method) เว้นแต่การตรวจวิเคราะห์น้ำและน้ำแข็ง ให้ใช้วิธี Stและard Methods for the Examination of Water และ Wastewater: American Public Health Association (APHA) ที่เป็นปัจจุบัน ( updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method) |
| 6. Enterobacter sakazakii | ISO/TS 22964: Milk และ milk products- Detection of Enterobacter sakazakii ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method) |
References
คู่มือการปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution
สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด
