Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Emulsifier / อิมัลซิไฟเออร์

อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ช่วยให้อิมัลชัน (emulsion) คงตัวด้วยการลดแรงตึงผิว (surface tension) ของของเหลว โดยช่วยทำให้อิมัลชันมีความคงตัว และป้องกันไม่ให้อิมัลชันแยกเป็นชั้น ซึ่งในโมเลกุลของอิมัลซิไฟเออร์ มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophillic) และไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) โดยจะหันส่วนที่ชอบน้ำเข้าหาน้ำ และหันส่วนที่ไม่ชอบน้ำเข้าหาไขมันเป็นฟิมส์หุ้ม

 

 

 

emulsifier

 

 

ประเภทของอิมัลซิไฟเออร์

1 อิมัลซิไฟเออร์ที่ได้จากธรรมชาติ ซึ่งรวมถึง

 

 

2 อิมัลซิไฟเออร์ที่ได้จากการสังเคราะห์ ซึ่งมักจะเตรียมจากพอลิออล (polyols) และกรดไขมัน เช่น

 

  • ไดกลีเซอไรด์ (diglyceride)
  • มอโนกลีเซอไรด์ (monoglyceride) เป็นต้น

 

 

การเลือกใช้อิมัลซิไฟเออร์

พิจารณาจากสัดส่วนระหว่างส่วนที่ชอบน้ำกับส่วนที่ชอบน้ำมัน (hydrophile-lipophile balance, HLB) ซึ่งเป็นอัตราส่วนโดยน้ำหนักของมวลโมเลกุลส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophillic) กับมวลโมเลกุลทั้งหมด คูณด้วย 20 (Griffin's method) มีค่าตั้งแต่ 0 ถึง 20 เป็นค่าที่ใช้กำหนดการนำมาใช้งานของอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)

 

สารที่มีค่า HLB เท่ากับ 0 คือสารที่ในโมเลกุมีส่วนที่ไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) ทั้งหมดและไม่ละลายในน้ำ

ค่า HBL สูงขึ้น คือสารที่โมเลกุลจะมีส่วนที่ชอบน้ำมากขึ้น กระจายตัวในน้ำได้ดีขี้น

ค่า HLB ตั้งแต่ 3-6 เป็นอิมัลซิไฟเออร์ชนิดน้ำในน้ำมัน (water-in-oil emulsifier)

ค่าHLBตั้งแต่ 8-18 เป็นอิมัลซิไฟเออร์ชนิดน้ำมันในน้ำ (oil-in-water emulsifier)

 

emulsifier

 

ตัวอย่าง ค่า HLB ของอิมัลซิไฟเออร์และการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหาร

ชื่อวิทยาศาสตร์ ชื่อการค้า HLB การใช้งาน

Polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate

หรือ Polysorbate 80

Tween 80 15

o/w emulsifier ในไอศกรีม (ice cream)  น้ำกะทิกระป๋อง มายองเนส

 

Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate

หรือ Polysorbate 60

Tween 60 14.9 o/w emulsifier

Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate

หรือ Polysorbate 40

Tween 40    
Sorbitan monolaurate Span 20 8.6 o/w emulsifier
Sorbitan monopalmitate Span 40 6.7  
Sorbitan monostearate Span 60 4.7 w/o emulsifier
Sorbitan tristearate Span 65    
Sorbitan monooleate Span 80 4.3 w/o emulsifier
       

 

อิมัลซิไฟเออร์ในอุตสาหกรรมอาหาร

E-number Name (s)
E401 Sodium alginate
E402 Potassium alginate
E403 Ammonium alginate
E404 Calcium alginate
E405 Propane-1,2-diol alginate (Propylene glycol alginate)
E407 Carrageenan
E407a Processed eucheuma seaweed
E410 Locust bean gum
E412 Guar gum
E413 Tragacanth
E414 Gum arabic (Acacia gum)
E415 Xanthan gum
E416 Karaya gum
E417 Tara gum
E418 Gellan gum
E419 Gum ghatti
E422 Glycerol
E425 Konjac (i) Konjac gum (ii) Konjac glucomannane
E427 Cassia gum
E429 Peptones
E430 Polyoxyethene (8) stearate
E431 Polyoxyethene (40) stearate
E432 Polyoxyethene (20) sorbitan monolaurate (polysorbate 20)
E433 Polyoxyethene (20) sorbitan monooleate (polysorbate 80)
E434 Polyoxyethene (20) sorbitan monopalmitate (polysorbate 40)
E435 Polyoxyethene (20) sorbitan monostearate (polysorbate 60)
E436 Polyoxyethene (20) sorbitan tristearate (polysorbate 65)
E440 Pectins (i) pectin (ii) amidated pectin
E441 Gelatine
E442 Ammonium phosphatides
E444 Sucrose acetate isobutyrate
E445 Glycerol esters of wood rosins
E446 Succistearin
E450 Diphosphates (i) Disodium diphosphate (ii) Trisodium diphosphate (iii) Tetrasodium diphosphate (iv) Dipotassium diphosphate (v) Tetrapotassium diphosphate (vi) Dicalcium diphosphate (vii) Calcium dihydrogen diphosphate
E451 Triphosphates (i) Sodium triphosphate (pentasodium triphosphate) (ii) Pentapotassium triphosphate
E452 Polyphosphates (i) Sodium polyphosphates (ii) Potassium polyphosphates (iii) Sodium calcium polyphosphate (iv) Calcium polyphosphates (v) Ammonium Polyphosphate
E459 Beta-cyclodextrin
E460 Cellulose (i) Microcrystalline cellulose (ii) Powdered cellulose
E461 Methyl cellulose
E462 Ethyl cellulose
E463 Hydroxypropyl cellulose
E464 Hydroxy propyl methyl cellulose, = hypromellose
E465 Ethyl methyl cellulose
E466 Carboxy methyl cellulose, Sodium carboxy methyl cellulose
E467 Ethyl hydroxyethyl cellulose
E468 Crosslinked sodium carboxymethyl cellulose (Croscarmellose)
E469 Enzymically hydrolyse carboxymethylcellulose
E471 Mono- and diglycerides of fatty acids (glyceryl monostearate, glyceryl distearate)
E472a Acetic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids
E472b Lactic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids
E472c Citric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids
E472d Tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids
E472e Mono- and diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids
E472f Mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids
E472g Succinylated monoglycerides
E473 Sucrose esters of fatty acids
E474 Sucroglycerides
E475 Polyglycerol esters of fatty acids
E476 Polyglycerol polyricinoleate
E477 Propane-1,2-diol esters of fatty acids, propylene glycol esters of fatty acids
E478 Lactylated fatty acid esters of glycerol and propane-1
E479b Thermally oxidized soya bean oil interacted with mono- and diglycerides of fatty acids
E480 Dioctyl sodium sulphosuccinate
E481 Sodium stearoyl-2-lactylate
E482 Calcium stearoyl-2-lactylate
E483 Stearyl tartrate
E484 Stearyl citrate
E485 Sodium stearoyl fumarate
E486 Calcium stearoyl fumarate
E487 Sodium laurylsulphate
E488 Ethoxylated Mono- and Di-Glycerides
E489 Methyl Glucoside - Coconut Oil Ester
E490 Propane-1,2-diol
E491 Sorbitan monostearate
E492 Sorbitan tristearate
E493 Sorbitan monolaurate
E494 Sorbitan monooleate
E495 Sorbitan monopalmitate
E496 Sorbitan trioleat
E497 Polyoxypropylene-polyoxyethylene polymers
E498 Partial polyglycerol esters of polycondensed fatty acids of castor oil

 

 

 



(เข้าชม 15,781 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก