การเสื่อมเสียของอาหาร

การเสื่อมเสียของน้ำนม

น้ำนม (milk) มี น้ำเป็นส่วนประกอบหลัก มีค่าแอคทิวิตี้ของน้ำ (water activity) สูง และ มีสารอาหารที่เหมาะสมกับ
การเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิด ทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรา จึงเป็นอาหารที่เสื่อมเสียได้ง่ายมาก (perishable food)
และยังมีโอกาสพบจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning)

การเสื่อมเสียของน้ำนมจะมี 2สาเหตุหลัก คือ การเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ และการเสียเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมี

1. การเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) จุลินทรีย์ที่พบในน้ำนมส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรีย
    สามารถแบ่งได้เป็นกลุ่มดังนี้

• กลุ่มเมโซไฟล์ (Mesophilic bacteria) เป็นกลุ่มที่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 30-37 องศาเซลเซียส และเป็นแบคทีเรียที่เป็น
  สาเหตุหลักที่ทำให้น้ำนมที่ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิดการเสื่อมเสียได้ รวมทั้งแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (pathogen)
  โดยเฉพาะโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร จุลินทรีย์กลุ่มนี้เป็นกลุ่มที่พบเป็นส่วนใหญ่จากผลการตรวจนับจุลินทรีย์ทั้งหมด
  (standard plate count) แหล่งที่มาคือ จากสภาพแวดล้อมทั่วไป เช่น ภายในโรงเรือน ตามพื้นคอกสัตว์
  อุปกรณ์ท่ีใช้รีดนม บุคลากรที่เกี่ยวข้อง ถังบรรจุนมดิบ
• กลุ่มโคลิฟอร์ม (Coliform) แบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม พบได้ในลำไส้ของคนและสัตว์ ในอุจจาระ ในโคนมที่เป็น
  โรคเต้านมอักเสบ พบปนเปื้อนได้จาก ภาชนะรีดนม บุคลากร หรือในคอกสัตว์ซึ่งล้างทำความสะอาดไม่ทั่วถึง
  จากภาชนะบรรจุน้ำนมดิบ แบคทีเรียกลุ่มนี้จะเป็นดัชนีบ่งชี้ถึงสุขลักษณะการผลิต หากตรวจพบจุลินทรีย์กลุ่มนี้มากกว่า
  100 เซลล์ ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร แสดงว่ามีสุขลักษณะที่ไม่ดีของฟาร์ม การรีดนม และอาจมาจากแม่โคที่เป็นโรค
  เต้านมอักเสบด้วย การพบแบคทีเรียกลุ่มนี้ในน้ำนมพาสเจอไรซ์ (pasteurized milk) แสดงให้เห็นถึงความผิดพลาด
  ในกระบวนการผลิต และอาจให้ความร้อนสำหรับการฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ มีการปนเปื้อนขณะบรรจุ
• กลุ่มเทอร์โมดิวริคแบคทีเรีย (Thermoduric bacteria) เป็นจุลินทรีย์ทนต่ออุณหภูมิสูงและไม่ถูกฆ่าเชื้อด้วยการพาสเจอไรส์
  ดังนั้นถ้าพบแบคทีเรียกลุ่มนี้ในน้ำนมดิบมาก ทำให้มีเชื้อหลงเหลือในน้ำนมพาสเจอไรส์มากขึ้นด้วย แต่เชื้อจะไม่สามารถเจริญได้
  แหล่งที่มาคือ เครื่องมือที่ใช้รีดนม อุปกรณ์การแปรรูป และระบบท่อในโรงงานแปรรูปน้ำนม
• กลุ่มเทอร์โมไฟล์ (Thermophilic bacteria) เป็นแบคทีเรียที่สามารถเจริญได้ที่ระดับอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส
  และที่อุณหภูมิพาสเจอไรซ์ด้วย แต่ถ้าอุณหภูมิสูงเกิน 70 องศาเซลเซียส แบคทีเรียกลุ่มนี้จะไม่เจริญ แหล่งที่มาคือ
  จากดินและอาหารสัตว์ และพบในเครื่องจักรอุปกรณ์แปรรูปอาหาร
• กลุ่มไซโครโทรป (Psychrotrophic bacteria) เป็นแบคทีเรียที่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ แหล่งที่มาของการปนเปื้อน คือ
  จากน้ำที่ใช้ในฟาร์มไม่สะอาด ถังเก็บน้ำนมดิบ รถบรรทุกน้ำนม ซึ่งมีอุณหภูมิที่ลดต่ำ 2-7 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์กลุ่มนี้
  เพิ่มจำนวนช้า และถูกทำลายได้ง่าย ด้วยความร้อน การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์กลุ่มนี้จะทำให้คุณภาพของน้ำนมนั้นลดลง
  โดยสร้างเอนไซม์ ย่อยโปรตีนและไขมันในน้ำนม เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ ทำให้น้ำนมเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียได้

ลักษณะของการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์

2. การเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาเคมี เช่น

• การเกิดกลิ่นหืน (rancidity) เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation)
• การเปลี่ยนสี เนื่องจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browing reaction) ประเภท Maillard reaction ซึ่งเป็นปฏิกิริยาที่เกิดระหว่างกรดแอมิโน
  และน้ำตาลแล็กโทส (lactose) ซึ่งเกิดขึ้นจากกระบวนการแปรรูปด้วยด้วยความร้อน (thermal processing) และระหว่างการเก็บรักษา
  ทำให้น้ำนมมีสีคล้ำขึ้น

Reference

http://www.microbiologyprocedure.com/microbiology-in-dairy/spoilage-milk-and-milk-products.htm