https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1357/glutamic-acid-กรดกลูตามิก
กรดกลูตามิก (glutamic acid ) เป็นกรดแอมิโน ที่เป็นกรด มีประจุเป็นลบ ชอบน้ำ ละลายในน้ำได้ดีมาก เป็นกรดแอมิโนที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย (non essential amino acid ) เกลือของกรดกลูตามิก คือ กลูตาเมต (glutamate) เช่น มอโนโซเดียมกลูตาเมต หรือผงชูรส มีความสัมพันธ์กับการรับรส อูมามิ เพราะมีบทบาทสำคัญในสมอง โดยเป็นสารสื่อประสาท (neurotransmitter) ทำหน้าที่เป็นตัวนำพาข้อมูลในกระบวนการส่งสัญญาณของระบบประสาท ในเซลล์ประสาทมีรีเซ็พเตอร์หรือตัวรับเป็นจำนวนมากเพื่อทำหน้าที่ตรวจว่ามีกลูตาเมต หรือไม่ รีเซ็พเตอร์ประเภทนี้มีอยู่มากบนลิ้น หากพบกลูตาเมตในอาหารแม้เพียงเล็กน้อยจะทำให้เกิดรสอูมามิเด่นขึ้นมาเหนือรสอื่นๆ ประเภทอาหาร Free glutamic acid (mg/100g) เนื้อสัตว์ เนื้อวัว 10 เนื้อหมู 9 เนื้อไก่ 22 อาหารทะเล หอยพัด 140 ปูหิมะ (snow crab) 19 ปูทะเล 43 ปูอลาสกา (Alaska king crab) 72 กุ้งขาว 20 สาหร่ายทะเล สาหร่าย 1,378 สาหร่ายทะเลสีน้ำตาล (kelp) 1,608 สาหร่าย Wakame (ที่ใส่ในซุปมิโซะ) 9 ผัก กะหล่ำปลี 50 ผักขม (spinach) 48 มะเขือเทศ 246 หน่อไม้ฝรั่ง 49 ข้าวโพด 106 ถั่วเขียว 106 หัวหอม 51 มันฝรั่ง 10 เห็ด 42 เห็ดชิตาเกะสด 71 ผลไม้ อะโวคาโด 18 แอปเปิล 4 องุ่น 5 กีวี 5 เนยแข็ง อังเมนทาลชีส (Emmenthaler cheese หรือชีสฟองดูว์) 308 Parmegiano reggiano 1,680 Cheddar cheese 182 น้ำนม น้ำนมวัว 1 น้ำนมแพะ 4 น้ำนมคน 19
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5608/palmitic-acid-หรือ-hexadecanoic-acid-กรดปาลมิติก-หรือเฮกซะเดคะโนอิก
กรดปาลมิติก หรือเฮกซะเดคะโนอิก เป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัวที่มีคาร์บอนในโมเลกุล 16 อะตอม พบมากในน้ำมันปาล์ม
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4597/caproic-acid-หรือ-hexanoic-acid-กรดแคโพรอิก-หรือ-กรดเฮกซะโนอิก
เป็นกรดอินทรีย์ที่ในโมเลกุลมีจำนวนคาร์บอน 6 อะตอม จัดเป็นกรดไขมันอิ่มตัวชนิดสายสั้น พบมากอยู่ในไขมันน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4598/caprylic-acid-หรือ-octanoic-acid-กรดแคไพรลิก-หรือ-กรดออกตะโนอิก
เป็นกรดอินทรีย์ที่ในโมเลกุลมีจำนวนคาร์บอน 8 อะตอม จัดเป็นกรดไขมันอิ่มตัวชนิดสายสั้น พบได้ในไขมันนมและน้ำมันมะพร้าว มีสมบัติเป็นสารให้กลิ่นและรสชาติ ปริมาณสูงสุดที่อนุญาตใช้เติมลงในอาหารแต่ละชนิดจะแตกต่างกัน เช่น อาหารขบเคี้ยวไม่เกิน 0.016 เปอร์เซ็นต์ เนยแข็งไม่เกิน 0.04 เปอร์เซ็นต์ และอาหารอื่นๆ ไม่เกิน 0.001 เปอร์เซ็นต์
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/6178/hydrochloric-acid-ins-507-ดูรายละเอียดที่-hydrochloric-acid
กรดเกลือ ชื่ออื่น - Hydrochloric acid - Hydrogen chloride - Muriatic acid หน้าที่ - กรด ชนิดของอาหาร ชนิดของอาหาร ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ (มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เว้นแต่ได้ระบุปริมาณเฉพาะไว้แล้ว ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้นนมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่ง ครีมพาสเจอร์ไรส์ ครีมสเตอริไลส์ ครีมยูเอชที วิปปิ้งครีมและครีมไขมันต่ำ - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชัน) เช่น เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทํานองนี้ - ปริมาณที่เหมาะสม ไอศกรีมและหวานเย็น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง ขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็งและเมล็ดพืชต่างๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง เป็นต้น ยกเว้น กรรมวิธีแช่เยือกแข็ง และหมักดอง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต หมากฝรั่ง เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาหารเช้า ขนมหวานจากธัญพืช แป้งสําหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ขนมพาย เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด - ปริมาณที่เหมาะสม สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสตว์น้ำสดและสัตว์น้ำเยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด - ปริมาณที่เหมาะสม อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำผักผลไม้ น้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่ม สมุนไพรชนิดชงและเครื่องดื่มจากธัญพืช - ปริมาณที่เหมาะสม
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0587/acid-กรด
กรด (acid ) คือสารที่ละลายได้ในน้ำและสามารถแตกตัวให้ โปรตอนหรือไฮโดรเจนไอออน (H+) หรือ H3O+ ได้ สารละลายกรดที่ได้มีค่า pH น้อยกว่า 7 โดยทั่วไปกรดมีรสเปรี้ยวและมีฤทธิ์ในการกัดกร่อน กรดแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ กรดแก่ ( strong acid ) คือกรดที่สามารถแตกตัวได้เป็นไฮโดรเจนไอออนได้ 100% ในสารละลายซึ่งส่วนใหญ่มีน้ำเป็นตัวทำละลายสามารถนำไฟฟ้าได้ดีเช่น การแตกตัวของกรด HCl จะได้ H+ หรือ H3O+ และ Cl- ไม่มี HCl เหลืออยู่ ตัวอย่างของกรดแก่ ได้แก่ กรดไฮโดรคลอริก (HCl) กรดซัลฟูริก (H2SO4 ) กรดไนทริก (HNO3) HBr, HClO4 และ HI กรดอ่อน (weak acid ) คือกรดที่สามารถแตกตัวได้เป็นไฮโดรเจนไอออนได้เพียงบางส่วน นำไฟฟ้าได้ไม่ดี เช่น กรดแอซีติก (acetic acid ) หรือ น้ำส้มสายชู (vinegar) ซึ่งเป็นสารละลายของกรดแอซีติก จะแตกตัวให้ไฮโดรเจนไอออนได้เพียงบางส่วนเท่านั้น เขียนแทนโดยสมการจะใช้ลูกศร ↔ เพื่อชี้ว่าปฏิกิริยาเกิดขึ้นทั้งปฏิกิริยาไปข้างหน้าและปฏิกิริยาย้อนกลับ และอยู่ในภาวะสมดุลกัน เช่น CH3COOH (aq) + H2O (l) ↔ H3O+ (aq) + CH3COO- (aq) การแตกตัวของกรดอ่อนชนิดเดียวกัน จะเพิ่มขึ้นเมื่อสารละลายมีความเจือจางมากขึ้น เช่น acetic acid ความเข้มข้นแตกต่างกันจะมีเปอร์เซ็นต์การแตกตัวต่างกัน ดังนี้ CH3COOH 1.0 M แตกตัวได้ 0.42% CH3COOH 0.10 M แตกตัวได้ 1.30% CH3COOH 0.010 M แตกตัวได้ 4.20%
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4373/acid-dip
เป็นการจุ่มผักหรือผลไม้ลงในสารละลายกรดเพื่อลดค่าพีเอช ซึ่งจะช่วยยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส เช่น การจุ่มชิ้นแอปเปิลลงในสารละลายกรดซิตริก 0.5 เปอร์เซ็นต์ หรือกรดแอสคอร์บิก 1.0 เปอร์เซ็นต์ เพื่อยับยั้งไม่ให้ชิ้นแอปเปิลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5921/thiobarbituric-acid-value-tba-value
TBA value เป็นค่าที่ใช้ประเมินว่าลิพิดในอาหารเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันมากน้อยเท่าใด โดยกรดไทโอบาร์บิทูริก 2 โมเลกุล จะทำปฏิกิริยากับมาโลนาลดีไฮด์ 1 โมเลกุล ทำให้เกิดสารสีแดง ซึ่งนำไปวัดความเข้มของสีได้ด้วยเครื่องสเปกโทรมิเตอร์ค่านี้รายงานเป็นมิลลิกรัมหรือมิลลิโมลของมาโลนาลดีไฮด์ต่อกิโลกรัมของตัวอย่างไขมันหรือน้ำมัน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3141/fumaric-acid
กรดฟูมาริก (fumaric acid ) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (INS 297) ชื่ออื่นคือ - Trans-butenedioic acid - Trans-1,2-ethylene dicarboxylic acid กลุ่มหน้าที่ - ปรับความเป็นกรด อาหาร ปริมาณที่ใช้ แยม เยลลี่ และมาร์มาเลด - 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้น นมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่งครีมพาสเจอไรซ์ ครีมสเตอริไลซ์ ครีมยูเอชที วิปปิ้งครีม และครีมไขมันต่ำ - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชัน) เช่น เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทำนองนี้ - ปริมาณที่เหมาะสม ไอศกรีม - ปริมาณที่เหมาะสม ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่งขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น ยกเว้นแยม เยลลี่ และมาร์มาเลด - ปริมาณที่เหมาะสม พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็งและเมล็ดพืชต่างๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีแคนนิ่ง เป็นต้น ยกเว้นกรรมวิธีเยือกแข็งและหมักดอง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต หมากฝรั่ง เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาหารเช้า ขนมหวานจากธัญพืช แป้งสำหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ขนมพาย เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด - ปริมาณที่เหมาะสม สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสัตว์น้ำสดและสัตว์น้ำเยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด - ปริมาณที่เหมาะสม อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำผักผลไม้ น้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่มสมุนไพรชนิดชงและเครื่องดื่มจากธัญพืช - ปริมาณที่เหมาะสม
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4371/acid-ash-food
อาหารที่ผ่านการออกซิไดซ์ (เผาไหม้) แล้วได้เถ้าที่มีความเป็นกรด เนื่องจากมีออกไซด์ของกำมะถันเกิดขึ้นได้แก่ อาหารที่มีโปรตีนสูง เช่น เนื้อสัตว์ ธัญชาติ และถั่วต่างๆ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3202/acid-conversion
Acid conversion คือ วิธีการทำ starch hydrolysis โดยใช้กรดไฮโดรไลซ์โมเลกุลของสตาร์ซ (starch) ให้มีขนาดเล็กลง
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1131/sorbic-acid
กรดซอร์บิก (sorbic acid ) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่อยู่ในกลุ่มซอร์เบต (sorbate) (E-number200 ) ที่ใช้เพื่อเป็นสารกันเสีย (preservative) ป้องกันการเจริญของยีสต์ (yeast) รา (mold) และแบคทีเรีย (bacteria) โมเลกุลของกรดซอร์บิก กรดซอร์บิก มีค่า pKa ประมาณ 4.8 ใช้ได้ดีกับอาหารที่เป็นกรด (acid food) และอาหารที่ปรับให้เป็นกรด (acid ified food) เช่น น้ำผลไม้ (fruit juice) ผักและผลไม้ดอง กรดซอร์บิกและซอร์เบต (sorbate) หรือเกลือของกรดซอร์เบต E-number E200 Sorbic acid (C5H7COOH) E202 Potassium sorbate E203 Calcium sorbate ชื่ออื่น (INS 200) - 2,4-Hexadienoic acid - 2-propenylaarylic acid กลุ่มหน้าที่ :- เป็นสารกันเสียและกันรา ชนิดของอาหาร ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (ppm) คำนวณเป็นกรดซอร์บิก โพรเซสชีส (processed cheese) 2,000 เวย์ชีส 1,000 เนยเทียม (margarine) 1,000 ผลไม้ดอง 500 แยม เยลลี่ และมาร์มาเลด 1,000 ผลไม้แห้ง 500 เครื่องดื่ม 200 Reference ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/6208/acid-former-ตัวสร้างกรด
ตัวสร้างกรด
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1613/acid-value-ค่าความเป็นกรด
ค่าความเป็นกรด (acid value) เป็นค่าที่บ่งชี้คุณภาพของน้ำมันและไขมัน โดยเป็นค่าที่บ่งชี้ว่าไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ที่เป็นส่วนประกอบหลักในไขมันและน้ำมัน ถูกย่อยสลายด้วยปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (hydrolysis) โดยมีเอนไซม์ไลเปส (lipase) และความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ได้ผลิตผล คือกลีเซอรอล และกรดไขมันอิสระซึ่งทำให้น้ำมันและไขมันมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ค่าความเป็นกรดของไขมันหรือน้ำมัน คือจำนวนมิลลิกรัมของโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ซึ่งทำปฏิกิริยาพอดีกับกรดไขมันอิสระ (free fatty acid ) ซึ่งค่าที่ได้สามารถนำมาคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์กรดไขมันอิสระได้ ตัวอย่างเช่น ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 57 (พ.ศ.2524) เรื่อง น้ำมันมะพร้าวกำหนดให้น้ำมันมะพร้าวที่ผลิตด้วยวิธีธรรมชาติมีค่าของกรด (acid value) ไม่เกิน 4.0 มิลลิกรัม โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ต่อน้ำมัน 1 กรัม และน้ำมันมะพร้าวที่ผลิตโดยวิธีผ่านกรรมวิธี มีค่าของกรดไม่เกิน 0.6 มิลลิกรัม โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ต่อน้ำมัน 1 กรัม ค่า acid value เป็นค่าที่ใช้ตรวจสอบคุณภาพของน้ำมันและไขมัน สำหรับทอด (frying oil) ระหว่างการทอด (frying) และคุณภาพของอาหารที่มีปริมาณไขมันสูง ได้แก่ อาหารทอด เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูประหว่างการเก็บรักษา หากค่าความเป็นกรดสูง แสดงว่าน้ำมันเสื่อมคุณภาพ มีจุดเกิดควัน (smoke point) ต่ำลง และเป็นสาเหตุเริ่มต้นของการเกิดกลิ่นหืน (rancidity) นอกจากนี้ยัง มีโอกาสที่จะเกิดปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชัน (lipid oxidation) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ ซึ่งทำให้เกิดการหืนอย่างต่อเนื่องและรวดเร็ว
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5568/okadaic-acid-กรดโอคาดาอิก
กรดโอคาดาอิก เป็นสารพิษพอลิอีเทอร์ที่ผลิตโดยสาหร่ายไดโนแฟลจิลเลต (dinoflagellate) หากบริโภคอาหารทะเลที่มีสาหร่ายชนิดนี้หรือสารพิษนี้ปนเปื้อนจะทำให้เกิดพิษ มีอาการท้องร่วงได้
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3126/amino-acid-score
Amino acid score เป็นค่าที่ใช้เปรียบเทียบปริมาณกรดแอมิโนจำเป็น (essential amino acid ) ในอาหารกับกรดแอมิโนชนิดเดียวกันที่มีอยู่ในโปรตีนอ้างอิง อัตราส่วนของกรดแอมิโนจำเป็นชนิดใดมีค่าน้อยที่สุด ตัวเลขนั้นคือ amino acid score ของอาหารนั้น และเรียกกรดแอมิโนจำเป็นที่มีค่าน้อยที่สุด ว่า limiting amino acid
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5523/nitrous-acid-กรดไนทรัส
กรดไนทรัส เป็นกรดแก่ชนิดหนึ่ง มีสูตรทางเคมีคือ HNO2
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3226/butyric-acid-bacteria
Butyric acid bacteria หมายถึงแบคทีเรียที่สามารถสร้างกรดบิวทีริก (butyric acid ) ได้จากการหมักที่ไม่ใช้ออกซิเจน เช่น bacteria ในสกุล Clostridium การเสือมเสียของอาหาร (microbial spoilage) จาก butyric acid bacteria จะเกิดกลิ่นผิดปกติ และมีรสเปรี้ยว References Characteristics of Butyric Acid Bacteria from Oliveswww.ncbi.nlm.nih.govJ Bacteriol › v.46 (4) ; Oct 1943
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3352/pantothenic-acid-กรดแพนโททีนิก
วิตามินบีห้า (Vitamin B5) หรือ กรดแพนโททีนิก กรดแพนโททินิกหรือ D-N-(2,4-dihydroxy-3,3-dimethyl-butyryl)-b-alanine เป็นวิตามินที่ละลายในน้ำ มีลักษณะเป็นน้ำมันข้นหนืด สีเหลือง ไม่มีความคงตัวขณะอยู่ในรูปอิสระ และไม่ทนต่อกรดและด่าง กรดแพนโททินิกเกิดจากการรวมตัวของกรดแพนโทอิกกับกรดแอมิโนแอลานีน มีสูตรโมเลกุล C9 H17O5N น้ำหนักโมเลกุล 219 จุลินทรีย์สามารถสังเคราะห์กรดแพนโททินิกได้โดยการเชื่อมต่อกันของกรดแพนโทอิกและบีตา-แอลานีนด้วย amide linkage กรดแพนโททินิกจะอยู่ในรูปของเกลือโซเดียม หรือแคลเซียม เป็นผลึกสีขาว มีรสหวาน และมีความคงตัว กรดแพนโททินิก ทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบในโมเลกุลของโคเอนไซม์เอ ซึ่งเกี่ยวข้องกับเมแทบอลิซึมของกรดไขมัน กรดแพนโททินิกจึงจำเป็นต่อสิ่งที่มีชีวิตทุกชนิด แหล่งที่พบ พบมากในเนื้อสัตว์ ธัญชาติ ไข่ น้ำนม และผักสดบางชนิด กรดแพนโททินิกที่พบในอาหารมักอยู่ในรูปของโคเอนไซม์เอ เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะถูกไฮโดรไลซ์ที่ลำไส้เล็กด้วยเอนไซม์แอลคาไลน์ฟอสฟาเทสและแอมิเดส ได้เป็นกรดแพนโททินิกอิสระ การดูดซึมต้องอาศัยตัวพา สำหรับกรดแพนโททินิกสังเคราะห์ที่ใช้เติมลงในอาหาร หรือเป็นวิตามินเสริม จะอยู่ในรูปเกลือแคลเซียมแพนโททิเนต ซึ่งเป็นผลึกสีขาว มีความคงตัวสูงและไม่ดูดความชื้น กรดแพนโททินิกที่อยู่ในสารละลายมีความคงตัวมากที่สุดที่ค่าพีเอช ช่วง 5-7 และมีความคงตัวดีระหว่างการเก็บรักษาอาหาร โดยเฉพาะในภาวะที่มี water activity ต่ำ การสูญเสียระหว่างปรุงและการแปรรูปอาหารขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้และการชะล้าง ซึ่งจะสูญเสียประมาณ 30-80 เปอร์เซ็นต์
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5522/nitric-acid-กรดไนทริก
กรดไนทริก เป็นกรดแก่ชนิดหนึ่ง มีสูตรทางเคมี คือ HNO3 และมีสมบัติเป็นออกซิไดซิงเอเจนต์ที่มีความแรงมาก
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4364/acetoacetic-acid-กรดแอซีโตแอซีติก
กรดแอซีโตแอซีติก (acetoacetic acid ) เป็นกรดคีโท (keto acid ) ที่ในโมเลกุลมีจำนวนคาร์บอน 4 อะตอม และเป็นสารคีโทนบอดีส์ชนิดหนึ่ง ซึ่งอาจจะพบได้ในปัสสาวะของผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวาน หากมีปริมาณในเลือดสูง จะทำให้เกิดภาวะเลือดเป็นกรด (acid osis)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5268/isoascorbic-acid-กรดไอโซแอสคอร์บิก
กรดไอโซแอสคอร์บิก เป็นไอโซเมอร์ของกรดแอสคอร์บิก มีสมบัติเป็นสารต้านออกซิเดชันและสารต้านจุลินทรีย์ บางครั้งเรียกว่า กรดอีริทอร์บิก (erythorbic acid )
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5519/nicotinic-acid-กรดนิโคตินิก
กรดนิโคตินิก เป็นอีกชื่อหนึ่งของไนอะซิน ซึ่งเป็นวิตามินที่ละลายได้ในน้ำ เมื่อร่างกายขาดไนอะซินจะเกิดโรคเพลลากรา
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3311/oxalic-acid-กรดออกซาลิก
กรดออกซาลิก (oxalic acid ) เป็นกรดอินทรีย์ มีสูตรทางเคมีคือ C2H2O4 พบได้ในอาหารทั่วไป เมื่อรับประทานอาหารที่มี oxalic acid เข้าสู่ร่างกาย จะไปรวมกับแร่ธาตุอื่น กลายเป็นผลึกออกซาเลต เช่น แคลเซียมออกซาเลต โซเดียมออกซาเลต แมกนีเซียมออกซาเลต และโพแทสเซียมออกซาเลต โดยเฉพาะผลึกของแคลเซียมออกซาเลต เกิดได้ง่าย ถ้าร่างกายได้รับแคลเซียม และ oxalic acid จากอาหารมากเกินไป ปริมาณ oxalic acid ที่รับประทานได้แต่ละวันโดยไม่มีความเสี่ยงนั้น ไม่ควรเกินประมาณ 22 กรัม สำหรับคนที่มีน้ำหนักตัว 60 กิโลกรัม หรือประมาณ 378 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ที่มาของกรดออกซาลิก 1. เกิดขึ้นภายในร่างกายได้เองโดยมาจากกระบวนการเมแทบอลิซึมของ glyoxylicacid และ (unused) ascorbic acid ดังนั้นถ้าร่างกายได้รับวิตามินซีมากเกินไป (megadose) เป็นเวลานานๆ อาจจะทำให้มีกรดออกซาลิก เพิ่มขึ้นและมีผลให้เกิดก้อนนิ่วแคลเซียมออกซาเลตในไตและกระเพาะปัสสาวะได้ 2. ได้รับจากภายนอก โดยรับประทานอาหารที่มีกรดออกซาลิก เช่น ผักต่างๆ โดยเฉพาะใบ ยอด และ ต้นอ่อน ปริมาณกรดออกซาลิกในผักต่างๆ จากการวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการของกลุ่มวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย กองโภชนาการ กรมอนามัย และที่ได้รวบรวมจากผลการวิเคราะห์ของต่างประเทศ พบว่าผักพื้นบ้านของไทยที่มีกรดออกซาลิกมาก ได้แก่ ใบชะพลู (1,088 มิลลิกรัม/100กรัม) ยอดพริกชี้ฟ้า (761.7 มิลลิกรัม/100กรัม) ใบยอ (387.6 มิลลิกรัม/100กรัม) ผักปัง (385.3 มิลลิกรัม/100กรัม) และใบกระเจี๊ยบ (389.5 มิลลิกรัม/100กรัม) ส่วนผักจากต่างประเทศพบว่ากลุ่มผักโขม (Amaranth และ Spinach) มีกรดออกซาลิกค่อนข้างสูง (970-1,090 มิลลิกรัม/100กรัม) ผักอื่นๆ ที่มีกรดออกซาลิกมาก ได้แก่ พาร์สเลย์ (parsley) (1,700 มิลลิกรัม/100กรัม) cassava (1,260 มิลลิกรัม/100กรัม) แครอท (500 มิลลิกรัม/100กรัม) และแรดิช (radish) (480 มิลลิกรัม/100กรัม) เป็นต้น ปริมาณ Oxalic acid ในผักต่างๆ ชื่อ Oxalic acid ( มิลลิกรัม / 100 กรัม) กระชาย 223.2 ขิงอ่อน 38.0 คึ่นช่าย 7.7 คูณ 93.2 ดอกกุยช่าย 3.6 ดอกแค 8.8 ดอกโสน 11.3 ตะไคร้ 21.8 แตงกวา 1.1 แตงร้าน 2.9 ตำลึง 8.0 ต้นหอม 5.3 ถั่วฝักยาว 35.0 ใบกระเจี๊ยบ 389.5 ใบชะพลู 1,088.4 ใบชะมวง 45.4 ใบทองหลาง 4.3 ใบบัวบก 7.5 ใบแมงลัก 56.7 ใบยอ 387.6 ใบสะระแหน่ 14.8 ใบโหระพา 128.1 บวบเหลี่ยม 3.1 บวบหอม 2.3 ผักกะเฉด 36.3 ผักกาดขาว 6.5 ผักกาดหอม 7.4 ผักคะน้า 7.5 ผักชีฝรั่ง 5.6 ผักตับเต่า 165.6 ผักบุ้งขาว 22.5 ผักบุ้งจีน 57.5 ผักปัง 385.3 ผักหวาน 56.8 ฝักกระเจี๊ยบ 11.9 พังพวย 243.9 พริกขี้หนู (เม็ดใหญ่) 47.3 พริกชี้ฟ้าเขียว 8.6 พริกชี้ฟ้าแดง 7.6 ฟักทอง 5.2 แฟง 24.2 มันแกว 37.6 มันเทศ (แดง) 229.9 มะเขือไข่เต่า 29.9 มะเขือเทศลูกเล็ก 4.6 มะเขือยาว 5.0 ยอดกระถิน 51.0 ยอดแค 94.8 ยอดพริกชี้ฟ้า 761.7 ยอดมะม่วงอ่อน 185.3 สายบัว 73.6 ปริมาณ Oxalicacid ในผลไม้ ชื่อ Oxalic acid ( มิลลิกรัม / 100 กรัม) กล้วยไข่ 109.3 เผือก 7.1 พุทรา 107.4 สัปปะรด 137.2 ปริมาณ Oxalic acid ในผักต่างประเทศ ชื่อ Oxalic acid ( มิลลิกรัม / 100 กรัม) ผักโขม (Amaranth) 1,090 ผักโขม (Spinach) 970 หน่อไม้ฝรั่ง (Asparagus) 130 บรอคโคลี่ (Broccoli) 190 ผักกาด (Cabbage) 100 แครอท (Carrot) 500 มันสำปะหลัง (Cassava) 1,260 ดอกกะหล่ำ (Cauliflower) 150 มะเขือ (Eggplant) 190 กระเทียม (Garlic) 360 ผักชีฝรั่ง (Parsley) 1,700 หัวไชเท้า (Radish) 480 ผักกระเฉด (Watercress) 310 มันฝรั่ง (Sweet potato) 240 มะเขือทศ (Tomato) 50 ที่มา : USDA Agricultured Research Service . (ระบบออนไลน์) http://www.usda.gov/Services/docs.htm (4/10/2549) References นันทยา จงใจเทศ เกร็ดความรู้เรื่อง ออกซาเลต
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3005/phosphoric-acid-กรดฟอสฟอริก
Phosphoric acid เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) กลุ่มฟอสเฟต (phosphate) วัตถุประสงค์การใช้ในอาหาร Phosporic acid ใช้ในอาหารโดยมีหน้าที่ดังนี้ Functional Classes Acid ity regulator Antioxidant Sequestrant Reference http://msds.pcd.go.th/pdf/52.pdf
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2891/behenic-acid-กรดบีฮีนิก
กรดบีฮีนิก (behenic acid ) เป็นกรดไขมัน (fatty acid ) ชนิดกรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid ) ที่มีจำนวนคาร์บอน 22 อะตอม (22:0) พบมากในน้ำมันถั่วลิสง (peanut oil)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2099/boric-acid-กรดบอริก
กรดบอริก (boric Acid ) ใช้เป็นสารต้านจุลชีพ (antiseptic) เป็นวัตถุกันเสีย (preservative) และใช้เป็นตัวหยุดยั้งการเจริญของเชื้อรา (mold) ในแป้งทาตัว ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) เรื่องวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหารกรดบอริก เป็นวัตถุที่ห้ามใช้ในอาหาร (prohibit substances) เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard) อันตราย กรดบอริกทำให้เกิดอาการพิษเฉียบพลัน อาการที่เกิดขึ้น ได้แก่ อาเจียน และท้องเสีย เป็นเมือกและเลือด ผิวหนังร้อนแดง ตามด้วยการลอกเป็นแผ่น ผิวหนังเป็นตุ่มพอง และมีการตายของหนังกำพร้า อาการง่วงซึม กล้ามเนื้อ ใบหน้า และปลายแขนขามีอาการบิดเกร็ง ตามด้วย การชัก มีไข้สูง ตัวเหลือง ปัสสาวะขัด มีการทำลายของไต ตัวเขียวจากการที่เลือดขาดออกซิเจน ความดันโลหิตลดลง ล้มฟุบหมดสติ และตายในที่สุด อาการเรื้อรัง ได้แก่ เบื่ออาหาร น้ำหนักลด อาเจียน ผมร่วง ชัก และโลหิตจาง
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2235/carbonic-acid-กรดคาร์บอนิก
กรดคาร์บอนิก (carbonic acid ) เป็นกรด (acid ) ประเภทกรดอ่อน (weak acid ) มีสูตรโมเลกุล H2CO3ได้จากการละลายของคาร์บอนไดออกไซด์ในน้ำ CO2 +H2O →H2CO3 กรดคาร์บอนิกพบได้ในเครื่องดื่มอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (carbonated beverage) เช่น น้ำโซดา น้ำอัดลม เกลือของกรดคาร์บอนิก คือไบคาร์บอเนต (หรือ ไฮโดรเจนคาร์บอเนต, -HCO3-) และ คาร์บอเนต (-CO3=)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5538/nucleic-acid-กรดนิวคลีอิก
กรดนิวคลีอิก เป็นสารประกอบที่มีโมเลกุลเป็นพอลิเมอร์ของนิวคลีโอไทด์ มี 2 ชนิด คือ กรดไรโบนิวคลีอิก (อาร์เอ็นเอ) และกรดดีออกซีไรโบนิวคลีอิก (ดีเอ็นเอ) ในโมเลกุลประกอบด้วยไนโตรเจนเบส 4 ชนิด คือแอดีนีน กัวนีน ไซโทซีน และไทมีน (ดีเอ็นเอ) หรือยูริดีน (อาร์เอ็นเอ)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5242/inorganic-acid-กรดอนินทรีย์
กรดอนินทรีย์หมายถึงกรดแร่ ได้แก่ กรดเกลือ (กรดไฮโดรคลอริก) กรดกำมะถัน (กรดซัลฟิวริก) กรดไนทริก และกรดฟอสฟอริก กรดเหล่านี้เป็นกรดแก่จึงแตกตัวให้ไฮโดรเจนไอออนได้ดีเมื่อละลายอยู่ในน้ำ สารละลายกรดเหล่านี้จึงมีค่าพีเอชต่ำ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2584/hydrocyanic-acid-กรดไฮโดรไซยานิก
กรดไฮโดรไซยานิก (hydrocyanic acid ) เป็นสารพิษที่พบตามธรรมชาติในอาหาร เช่น มันสำปะหลัง จัดเป็นอันตรายทางเคมี (chemical hazard) ปริมาณกรดไฮโดรไซยานิกรวม (total hydrocyanic acid ) หมายถึงกรดไฮโดรไซยานิกทั้งหมด รวมทั้งไฮโดรไซยานิกที่เกิดจากลินามาริน (linamarin) โลทาวสตราลิน (lotaustralin) แอซีโตนไซยาโนไฮดริน (acetone cyanohydrins) หรือบูทาโนนไซยาโนไฮดริน (butanone cyanohydrins) ในระหว่าง หรือ หลังจากเกิดปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ (enzyme hydrolysis) หรือปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของกรด (acid hydrolysis) โดยจะแสดงหน่วยเป็นมิลลิกรัมของกรดไฮโดรไซยานิก น้ำหนักตัวอย่าง ในผลิตภัณฑ์แผ่นมันสำปะหลังพร้อมรับประทาน ซึ่งหมายถึง ผลิตภัณฑ์ซึ่งประกอบไปด้วยมันสำปะหลังชนิดหวานพร้อมรับประทาน โดยไม่ต้องมีการเตรียมอย่างอื่นอีก รวมทั้งมันสำปะหลังกรอบ ขนมปังแคร็กเกอร์ขนมปังแคร็กเกอร์ผสมผักกำหนดระดับสูงสุดของกรดไฮโดรไซยานิก (hydrocyanic acid ) ไม่เกิน 10 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม http://www.foodnetworksolution.com/knowledge/content/192
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2707/fatty-acid-profile
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5065/gluconic-acid-กรดกลูโคนิก
กรดกลูโคนิก เป็นกรดอินทรีย์ชนิดหนึ่ง ได้จากการไฮโดรไลซ์ กลูโคโน-เดลตา-แล็กโทน หรือเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของน้ำตาลกลูโคส โดยหมู่แอลดีไฮด์ (-CHO) ถูกเปลี่ยนเป็นหมู่คาร์บอกซิล (-COOH) ละลายในน้ำได้ดีมาก คือ สารนี้ 100 กรัม ละลายในน้ำ 100 มิลลิลิตรที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส สารละลายความเข้มข้น 1 เปอร์เซ็นต์ มีค่าพีเอช 2.8 และยังละลายได้ในแอลกอฮอล์ มีรสอ่อน และใช้เป็นสารต้านออกซิเดชันได้
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2739/ellagic-acid-กรดเอลลาจิก
กรดเอลลาจิกเป็นสารประกอบฟีนอลชนิดหนึ่งที่พบในธรรมชาติ พบมากในผักและผลไม้ มีสมบัติเป็นสารต้านออกซิเดชันในหลอดทดลองจึงเชื่อว่าน่าจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพและป้องกันโรคบางชนิดได้ พืชผลิดกรดเอลลาจิกจากการไฮโดรไลซ์แทนนิน เช่น เอลลาจิแทนนิน (ellagitannin) ชนิดของผลไม้ที่พบมาก ได้แก่ แบลกเบอร์รี ทับทิม สตรอเบอรี และองุ่น
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2890/arachidic-acid-กรดอะราคิดิก
กรดอะราคิดิก (arachidic acid ) เป็นกรดไขมัน (fatty acid ) ชนิดกรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid ) ที่มีจำนวนคาร์บอน 20 อะตอม (20:0) พบมากในน้ำมันถั่วลิสง (peanut oil) และน้ำมันข้าวโพด
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4702/cinnamic-acid-กรดซินนามิก
กรดซินนามิก เป็นสารประกอบฟีนอลที่มีหมู่กรดในโมเลกุล เป็นสารให้กลิ่นและรสชาติในอบเชย มีสมบัติเป็นสารต้านจุลินทรีย์
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4376/acid-whey-เวย์กรด
เวย์กรด (acid whey) คือเวย์ที่ได้จากการใช้กรดตกตะกอนโปรตีนเคซีนในน้ำนมระหว่างการทำเนยแข็ง
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5016/gallic-acid-กรดแกลลิก
กรดแกลลิก พบในธรรมชาติเป็นองค์ประกอบของแทนนินในใบชา มีสมบัติเป็นสารต้านออกซิเดชัน อนุพันธ์เอสเทอร์ของกรดแกลลิก คือ โพรพิลแกลเลต ใช้เป็นสารต้านออกซิเดชันในอาหาร
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4706/citric-acid-กรดซิตริก
กรดซิตริก เป็นกรดอินทรีย์ที่มีหมู่คาร์บอกซิล 3 หมู่ เป็นอินเทอมีเดียตที่สำคัญในวัฎจักรเครบส์ หรือวัฎจักรกรดซิตริก (citric acid cycle) หรือวัฎจักรกรดไตรคาร์บอกซิลิก [tricarboxylic acid (TCA) cycle] ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนสารอาหารให้เป็นพลังงาน กรดซิตริกละลายได้ดีในน้ำ พบได้ทั่วๆ ไปในผลไม้และเครื่องดื่ม ใช้เป็นสารเพิ่มความเป็นกรด สารต้านออกซิเดชัน สารต้านจุลินทรีย์ และสารจับโลหะไอออน (สารคีเลติง) พบมากในผลไม้ตระกูลส้ม เช่น มะนาว จึงอาจเรียก กรดซิตริกว่ากรดมะนาว
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4797/dehydroascorbic-acid-กรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก
เป็นรูปออกซิไดส์ของกรดแอสคอร์บิกหรือวิตามินซี
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4839/dna-deoxyribonucleic-acid-ดีเอ็นเอ
เป็นสารพันธุกรรม พบอยู่ที่นิวเคลียสของเซลล์ โครงสร้างของโมเลกุลประกอบด้วยไนโตรเจนเบส 4 ชนิด คือ แอดีนีน ไซโทซีน กัวนีน และไทมีน ต่อกับน้ำตาลฟอสเฟต เป็นพอลิเมอร์สายยาวของนิวคลีไอไทด์ 2 สาย มาเชื่อมพันกันเป็นสายเกลียวคู่ (double-helix) ดีเอ็นเอจำเป็นต่อการสังเคราะห์โปรตีน หากสารพันธุกรรมมีการเปลี่ยนแปลงที่ผิดปกติ จะทำให้เกิดโรคทางพันธุกรรมต่างๆ รวมทั้งโรคมะเร็งด้วย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4840/docosahexaenoic-acid-dpa-กรดโดโคซาเฮกซะอีโนอิก
เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่จัดอยู่ในกลุ่มโอเมกา-3 ในโมเลกุลมีจำนวนคาร์บอน 22 อะตอม มีพันธะคู่ 6 อัน (all-cis-4,7,10,13,16,19) กรดไขมันชนิดนี้จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดซันได้ง่าย และเชื่อว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ ช่วยบำรุงสมอง ป้องกันและลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ พบมากในเนื้อปลา และน้ำมันปลาทะเล
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4863/eicosenoic-acid-กรดอีโคซีโนอิก
เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวกลุ่มโอเมกา-9 ที่มีคาร์บอน 20 อะตอมและพันธะคู่ 1 อัน ซึ่งอาจอยู่ที่คาร์บอนตำแหน่งที่ 9 หรือ 11 ก็ได้ พบมากในน้ำมันปลา น้ำมันถั่วลิสง และน้ำมันมะกอก
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4864/elaidic-acid-กรดอีไลดิก
เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวกลุ่มโอเมกา-9 ที่มีคาร์บอน 18 อะตอมและพันธะคู่ 1 อันที่อยู่ในตำแหน่งแทรนส์ กรดอีไลดิกเป็นไอโซเมอร์ของกรดโอเลอิก ซึ่งมีพันธะคู่ 1 อันอยู่ในตำแหน่งซิส กรดอีไลดิกเป็นของแข็งสีขาวไม่ละลายน้ำ แต่ละลายในแอลกอฮอล์และอีเทอร์ เนื่องจากเป็นกรดไขมันชนิด แทรนส์ ร่างกายจึงนำไปใช้ประโยชน์ไม่ได้ หากบริโภคเข้าสู่ร่างกาย อาจส่งผลทำให้ไขมันในเลือดสูง พบมากในเนยเทียม เนยขาว และผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ใช้เนยเทียมและเนยขาวเป็นส่วนผสม
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4906/erucic-acid-กรดอีรูซิก
กรดอีรูซิก เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวกลุ่มโอเมกา-9 ที่ในโมเลกุลมีจำนวนคาร์บอน 22 อะตอม มีพันธะคู่ 1 อัน ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายในแอลกอฮอล์และอีเทอร์ พบบ้างเล็กน้อยในเมล็ดพืชน้ำมัน เช่น น้ำมันเมล็ดมัสตาร์ด และเรพซีด อาจเรียกว่า กรดโดโคซีโนอิก (docosenoic acid )
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4907/erythorbic-acid-กรดอีริทอร์บิก
กรดอีริทอร์บิก คือกรดไอโซแอสคอร์บิก มีสมบัติละลายได้ดีในน้ำและเป็นสารต้านออกซิเดชัน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4685/cholic-acid-กรดโคลิก
กรดโคลิก เป็นอิมัลซิไฟอิงเอเจนต์ชนิดหนึ่ง เป็นผลึกสีขาว มีรสขม และละลายในน้ำได้เล็กน้อย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5341/lipoic-acid-กรดลิโพอิก
กรดลิโพอิก เป็นสารอาหารชนิดหนึ่งที่มีกำมะถันเป็นองค์ประกอบ และร่างกายสังเคราะห์กรดลิโพอิกได้เอง
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4631/casamino-acid-กรดเคซามิโน
เป็นส่วนผสมของกรดแอมิโนที่ได้จากการไฮโดรไลซ์โปรตีนเคซีนในน้ำนมด้วยเอนไซม์
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4378/aconitic-acid-กรดแอโคนิทิก
กรดแอโคนิทิก (aconitic acid ) เป็นกรดอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่พบเป็นอินเทอร์มิเดียตอยู่ในวัฏจักรเครบส์ (Krebs cycle หรือcitricacid cycle หรือ tricarboxylic acid cycle)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4425/amino-acid-pool
คือกรดแอมิโนที่รวมกันอยู่ภายในร่างกาย ซึ่งเซลล์จะใช้กรดแอมิโนเหล่านี้สำหรับสร้างเป็นโปรตีนขึ้นมาใหม่ตามที่ร่างกายต้องการ โปรตีนทุกชนิดจะถูกสังเคราะห์ขึ้นภายในเซลล์แต่ละเซลล์ของร่างกายเท่านั้น เมื่อกินอาหารโปรตีนเข้าสู่ร่างกายจะถูกย่อยสลายได้เป็นกรดแอมิโนอิสระ และจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดนำไปเก็บไว้ใน amino acid pool สำหรับสังเคราะห์เป็นโปรตีนและเอนไซม์ตามที่ร่างกายต้องการ ดังนั้นต้องบริโภคอาหารที่มีโปรตีนคุณภาพดี เพื่อให้ร่างกายได้รับกรดแอมิโนจำเป็นทุกชนิดอย่างเพียงพอ เนื่องจากร่างกายไม่สะสมโปรตีน ต้องได้รับจากอาหารทุกวัน โปรตีนในไข่ขาวเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด เพราะมีกรดแอมิโนจำเป็นครบถ้วนทั้งชนิดและปริมาณตามที่ร่างกายต้องการ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5164/hippuric-acid-กรดฮิพพูริก
กรดฮิพพูริก เป็นกรดอินทรีย์ชนิดหนึ่งที่เป็นสารให้กลิ่นในผลิตภัณฑ์นม เช่น เนยแข็ง และโยเกิร์ต
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4494/ascorbic-acid-กรดแอสคอร์บิก
กรดแอสคอร์บิก (ascorbic acid ) เป็นชื่อของวิตามินซี จัดเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย มีหน้าที่เป็นสารต้านออกซิเดชันและเป็นโคเอนไซม์ของปฏิกิริยาในร่างกาย จำเป็นต่อการสร้างคอลลาเจน หากขาดจะทำให้เกิดโรคลักปิดลักเปิด (scurvy) และเส้นเลือดฝอยแตกง่าย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4528/bile-acid-กรดน้ำดี
เป็นกรดที่พบอยู่ในน้ำดี ได้แก่ กรดคอลิก (cholic acid ) และกรดคีโนดีออกซีคอลิก (chenodeoxycholic acid ) ตับมีหน้าที่สังเคราะห์กรดน้ำดีจากคอเลสเตอรอล และมีบทบาทสำคัญในการย่อยและดูดซึมไขมันและน้ำมันในลำไส้เล็ก
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5609/palmitoleic-acid-กรดปาลมิโตเลอิก
กรดปาลมิโตเลอิก เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีจำนวนคาร์บอนในโมเลกุล 16 อะตอม มีพันธะคู่ 1 อัน อยู่ระหว่างคาร์บอนตำแหน่งที่ 9 และ 10 มีชื่อทางเคมีว่า cis-9- hexadecenoic acid
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5070/glucuronic-acid-กรดกลูคูโรนิก
กรดกลูคูโรนิก เป็นอนุพันธ์ของกรดยูโรนิก มีหน้าที่กำจัดสารพิษในร่างกาย โดยสารพิษจะรวมกับกรดกลูคูโรนิกที่ตับได้เป็นกลูคูโรไนด์ และขับออกทางปัสสาวะ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5297/kojic-acid-กรดโคจิก
กรดโคจิก เป็นเมแทบอไลต์ที่ผลิตโดยราแอสเพอจิลลัสออไรซีอี (Aspergillus oryzae) มีสมบัติเป็นสารต้านแบคทีเรีย และกรดโคจิกยังสามารถยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์แคทีคอล-ออกซิเดสและไทโรซิเนสได้ จึงใช้ประโยชน์ช่วยยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดน้ำตาลในอาหารด้วย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4611/carboxylic-acid-กรดคาร์บอกซีลิก
คือกรดอินทรีย์ที่มีหมู่ (–COOH) อยู่ในโมเลกุล อาจมีได้ตั้งแต่ 1 หมู่ขึ้นไป เช่น กรดแอซีติก (acetic acid )มี 1 หมู่ คือ CH3COOH
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5014/galacturonic-acid-กรดกาแล็กทูโรนิก
กรดกาแล็กทูโรนิก เป็นอนุพันธ์ของน้ำตาลกาแล็กโทส ที่หมู่แอลกอฮอล์ของคาร์บอนตำแหน่งที่ 6 ถูกออกซิไดส์เป็นหมู่คาร์บอกซิล พบเป็นองค์ประกอบอยู่ในโมเลกุลของเพกทิน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1339/citric-acid-กรดซิตริก
กรดซิตริก (citric acid ) เป็นกรดอินทรีย์ (organic acid ) เป็นกรดอ่อน (weak acid ) มีสูตรโมเลกุล C6H10O8 พบตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิดได้แก่ พืชตระกูลส้ม (citrus) เช่น ส้ม มะนาว และผลไม้หลายชนิด มะนาวมีกรดซิตริกเป็นส่วนประกอบ 7-9 เปอร์เซ็นต์ กรดซิตริกเคยผลิตจากน้ำมะนาว ปัจจุบันกรดซิตริกส่วนใหญ๋ผลิตจากเชื้อรา Aspergillus niger โดยวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก คือกากน้ำตาล - 2-Hydroxy-1,2,3-propane- tricarboxylic acid การใช้ในอาหาร กรดซิตริก เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่ใช้อย่างกว้างขวางในอาหาร และเครื่องดื่ม สูตรโครงสร้างของ citric acid monohydrate ที่มา : ศูนย์ข้อมูลวัตถุอันตรายและเคมีภัณฑ์ หน้าที่ในอาหาร กรดซิตริกใช้เพื่อปรับภาวะความเป็นกรดโดยใช้ปรับค่าพีเอชของอาหารให้เป็นอาหารปรับกรด (acid ified food) การประมาณ ค่า pH ของกรดซิตริก ที่ความเข้มข้นต่างๆ ดูได้จาก http://www.sensorex.com/support/educ...alculator.htmlตัวอย่างเช่น สารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 5%มีค่าพีเอชเท่ากับ 1.87 ปรุงแต่ง กลิ่นรส (flavoring agent) ปรับให้อาหารมีรสเปรี้ยว ใช้ในเครื่องปรุงรส (seasoning) ลูกอม ลูกกวาดacid regulator เป็นสารกันหืน (antioxidant) เป็นสารกันเสีย (preservative) เป็นสารจับโลหะ (chelating agent) เป็นสารทำความสะอาด (cleaning agent) ปริมาณที่ใช้ในอาหาร 1 อาหาร ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ (มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เว้นแต่ได้ระบุปริมาณเฉพาะไว้แล้ว มะกอกดอง - 15,000 อาหารเสริมสำหรับเด็กชนิดแป้ง - 25,000 คำนวณในสภาพที่ปราศจากน้ำ โพรเซสชีส (processed cheese) - 40,000 ใช้อย่างเดียวหรือใช้ร่วมกับสารกลุ่มฟอสเฟต และปริมาณฟอสเฟตต้องไม่เกิน 9,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม คำนวณเป็นฟอสฟอรัส ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้น นมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่ง ครีมพาสเจอไรซ์ ครีมสเตอริไลส์ ครีมยูเอชที วิปปิ้งครีม ครีมไขมันต่ำ และโพรเซสชีส - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชัน) เช่น เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทำนองนี้ - ปริมาณที่เหมาะสม ไอศกรีม - ปริมาณที่เหมาะสม ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีบรรจุกระป๋อง (canning) ขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็งและเมล็ดพืชต่าง ๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีบรรจุกระป๋อง พืชผักแช่เยือกแข็ง เป็นต้น ยกเว้นมะกอกดอง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต หมากฝรั่ง เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดธัญพืช (cereal grain) ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาหารเช้า ขนมหวานจากธัญพืช แป้งสำหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ขนมพาย เป็นต้น - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด - ปริมาณที่เหมาะสม สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสัตว์น้ำสดและสัตว์น้ำเยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่เยือกแข็ง - ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด - ปริมาณที่เหมาะสม อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่มสมุนไพรชนิดชงและเครื่องดื่มจากธัญพืช - ปริมาณที่เหมาะสม อาหารทารก - ปริมาณที่เหมาะสม Reference 1 ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547
Show more results
