|
2 อันตรายทางเคมี (chemical hazard)
หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมี ที่อยู่ในธรรมชาติ เช่นในดิน น้ำ และสารเคมีที่ใช้ทางการเกษตร เช่นยากำจัดศัตรูพืช ปุ๋ย สารกระตุ้นการเจริญเติบโต ยารักษาโรค รวมถึงสารพิษในธรรมชาติและสารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์
|
|
2.1 สารเคมีที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาติ (Naturally Occuring Chemicals)
|
|
หมายถึงสารเคมีที่สร้างจาก พืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์บางชนิด อาจพบอยู่ในพืชหรือสัตว์ ก่อนการเก็บเกี่ยว หรือสร้างขึ้นหลังการเก็บเกี่ยว เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ทางกระบวนการทางชีวภาพของสิ่งมีชีวิต สารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นอันตรายทางเคมีได้แก่
สารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxin)
สารพิษจากพืช
- เห็ดที่เป็นพิษ (Toxicity of Mashrooms)
- อัลคาลอยด์ในพืช (Plant Alkaloids)
- สารประกอบฟีนอล (Phenol Compounds)
- กรดอะมิโนที่มีพิษ (Toxic Amino Acids)
- สารประกอบไซยาไนด์ในพืช (Cyanogenic Compounds)
- สารที่ทำลายคุณค่าทางโภชนาการ (Nutritional Effect Compound)
สารพิษจากสัตว์
- สารพิษในหอย (Shellfish poisoning)
- Ciguatera Toxin สารพิษในปลาทะเล
- Tetrodotoxins สารพิษในปลาปักเป้าทะเล (Pufferfish)
- Scombrotoxin สารพิษจากฮีสตามีนในปลาทะเลในสกุล Scombridae และ Scomberesocidae
|
|
2.2สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา
|
|
หมายถึงสารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ซึ่งเจตนาเติมไปในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือมาตรฐานหรือ ลักษณะของอาหาร รวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้เจือปนในอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าว เช่น สารกันเสีย (preservative) สารกันหืน (antioxidant)
ผู้ผลิตอาหารจะต้องติดตาม มาตรฐาน ที่เกี่ยวข้องเพื่อดูข้อกำหนดการใช้เพื่อให้เลือกชนิดและปริมาณการใช้ได้อย่างปลอดภัยในอาหารแต่ละชนิด เช่น
ซึ่งผู้ผลิตจะต้องติดตามกฏหมายเกี่ยวกับการห้ามใช้ รวมทั้งผลการวิจัย ถึงอันตรายของวัตถุเจือปนอาหาร ต่อผู้บริโภค เช่น
| |
- กรดซัยคลามิค (cyclamic acid) และเกลือของกรดซัยคลามิค (Cyclamate)
- ฟูริลฟราไมด์ (Furylframide)
- โพแทสเซียมโบรเมต (Potassium bromate)
- หญ้าหวาน (Stevia) และผลิตภัณฑ์ที่ทำหรือได้จากหญ้าหวาน เช่น สติวิโอไซด์ (Stevioside) หรือ รีบาวดิโอไซด์ (Rebaudioside) หรือ ดัลโคไซด์ (Dulcoside) หรือสติวิออลไบโอไซด์ (Steviolbioside) เป็นต้น
|
- สารกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์
- สารให้กลิ่น-รส (calamus,cinnamylanthranilate,coumarin,sarole)
- สารกันเสีย (monochloroacetic acid ,thiouria)
- สารทำให้ฟองคงตัว (cobaltous salts)
- สารกันหืน NDGA (FAO/WHO report link NDGA)
- สารยับยั้งการหมัก (DEPC)
|
|
2.3 สารเคมีที่ปนเปื้อนในอาหารโดยไม่เจตนา
|
- สารพิษทางการเกษตร (pesticides)
- สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เช่น สารทำความสะอาด (cleaning agent)
- สารเคมีในบรรจุภัณฑ์ เช่น สารเคลือบกระป๋อง
- สารพิษที่เกิดจากปฏิกริยาระหว่างการแปรรูปอาหารเช่น Acrylamind
- สารพิษที่อยู่ในสิ่งแวดล้อม
- โลหะหนัก (heavy metal) ได้แก่ สารปรอท (mercury) ตะกั่ว (Lead) แคดเมียม (Cadmium)
- ไดออกซิน (Dioxins)
- เบนโซ (เอ) ไพรีน (Benzo a pyrene)
|
