https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1189/protein-โปรตีน
โปรตีน เป็นสารประกอบอินทรีย์ ซึ่งเป็นพอลิเมอร์สายยาวของกรดแอมิโน (amino acid) ในแง่โภชนาการ โปรตีนเป็นสารอาหาร ที่ให้พลังงาน คือโปรตีน 1 กรัมให้พลังงาน 4 แคลอรี (calorie) โปรตีนเป็นส่วนประกอบของร่างกาย ที่มีปริมาณมากเป็นอันดับสองรองจากน้ำ โดยเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของเซลล์ของสิ่งที่มีชีวิตทุกชนิด เช่น เอนไซม์ (enzyme) ฮอร์โมน ซึ่งจำเป็นต่อการทำงานและการดำรงชีวิต มีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตและการเสริมสร้างเนื้อเยื่อส่วนที่สึกหรอของสัตว์ เมื่อรับประทานอาหารที่มีโปรตีน ร่างกายจะย่อยสลายโปรตีนได้เป็นกรดแอมิโนและกรดแอมิโนที่ร่างกายได้รับจากอาหารจะนำไปใช้ประโยชน์ต่างๆ ดังนี้ สังเคราะห์โปรตีนที่เป็นโครงสร้างต่างๆ ขึ้นใหม่ตามที่ร่างกายต้องการ เช่น สร้างกล้ามเนื้อ โครงกระดูก สังเคราะห์สารอื่น เช่น เป็นสารตั้งต้นของการสร้างสารส่งสัญญาณประสาท (Neurotransmitter) สังเคราะห์ฮอร์โมนไทรอกซิน (thyroxine) และเอนไซม์ เป็นต้น เป็นสารตั้งต้นหรือตัวกลางในการสังเคราะห์กรดแอมิโนชนิดอื่น ๆ ช่วยเพิ่มการสะสมไกลโคเจน (glycogenesis) และไขมัน สร้างน้ำตาลกลูโคสในยามที่ร่างกายขาดแคลนน้ำตาลกลูโคส (gluconeogenesis) ให้พลังงานแก่ร่างกาย เมื่อร่างกายขาดคาร์โบไฮเดรตและไขมัน ในการประเมินคุณภาพโปรตีน ใช้วิธี Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score โดยดูจากค่า amino acid score ซึ่งเป็นค่าเปรียบเทียบปริมาณกรดcอมิโนในอาหารกับกรดแอมิโนจากโปรตีนอ้างอิง อัตราส่วนของกรดแอมิโนจำเป็นชนิดใดมีค่าน้อยที่สุด ตัวเลขนั้นคือ amino acid scoreของอาหารนั้น และเรียกกรดแอมิโนที่มีค่าน้อยที่สุดว่า กรดแอมิโนจำกัด (limiting amino acid) แหล่งของโปรตีนในอาหาร พืชสังเคราะห์โปรตีนได้จากไนโตรเจน ส่วนคนและสัตว์ชั้นสูงอาศัยกรดแอมิโนที่ได้รับจากอาหาร แหล่งอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพดีและสำคัญของมนุษย์และสัตว์ ได้แก่ เนื้อสัตว์ (meat) น้ำนม (milk) ไข่ (egg) ถั่ว (legume) เช่น ถั่วเหลือง เมล็ดธัญพืช (cereal grain) นอกจากนี้ จุลินทรีย์ เช่น ยีสต์ สาหร่าย เห็ดหนอน แมลงที่กินได้ก็เป็นแหล่งของโปรตีนที่ดี โมเลกุลของกรดแอมิโนซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของโปรตีน ประกอบด้วยธาตุหลักคือ คาร์บอน ออกซิเจน ไนโตรเจน ไฮโดรเจน และกำมะถัน ภายในโมเลกุลของกรดแอมิโนทุกชนิด มีหมู่แอมิโน (-NH2) และหมู่กรดคาร์บอกซิล (COOH) อย่างละ 1 หมู่ กรดแอมิโนแต่ละชนิดแตกต่างกันที่หมู่ R (side chain) ซึ่งมีกรดแอมิโนที่แตกต่างกันประมาณ 20 ชนิด (ดูรายละเอียด amino acid) โมเลกุลของกรดแอมิโน เชื่อมต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์ (peptide bond) ซึ่งเป็นพันธะโควาเลนท์ ได้เป็นสายยาวของกรดแอมิโน เรียกว่าพอลิเพปไทด์ (polypeptide) โครงสร้างของโปรตีน (protein structure) การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation) สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein )
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5747/protein-calorie-malnutrition-pcm-หรือ-protein-energy-malnutrition-pem-โรคขาดพลังงานและโปรตีน
โรคขาดพลังงานและโปรตีน เป็นโรคที่เกิดขึ้นเมื่อร่างกายได้รับสารอาหารที่ให้พลังงานและโปรตีนไม่เพียงพอ ซึ่งเป็นปัญหาในประเทศยากจน เด็กที่เป็นโรคนี้จะมีอาการผอมแห้ง ผิวหนังเหี่ยวย่นคล้ายคนแก่ เรียกว่า มาราสมัส (Marasmus) หรือหากขาดเฉพาะโปรตีนเพียงอย่างเดียวเด็กจะมีอาการบวมตามแขน ขา และผิวหนังเปลี่ยนสีหลุดลอก เรียกว่า ควาชิออร์กอร์ (Kwashiorkor)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4458/antifreeze-protein
คือโปรตีนธรรมชาติที่พบอยู่ในสัตว์ที่อาศัยอยู่ในที่ๆ มีอุณหภูมิต่ำมาก เช่น บริเวณขั้วโลก โปรตีนนี้ช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อเยื้อแข็งตัวเมื่อได้รับอุณหภูมิต่ำ เมื่อนำมาใช้เติมลงในอาหารจะทำให้อาหารมีอุณหภูมิที่แข็งตัวลดต่ำลง จึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้นานขึ้น
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2036/soy-protein-โปรตีนถั่วเหลือง
โปรตีนถั่วเหลือง (soy protein ) เป็นโปรตีนที่สกัดจากถั่วเหลือง (soybean) ซึ่งเป็นโปรตีนที่สกัดได้จากพืช (plant extract protein ) จึงเหมาะสำหรับผู้ที่รับประทานเจ (vegan) และมังสวิรัติ การใช้ประโยชน์ในอาหาร โปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองมีการนำไปใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหลายชนิดเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และเพื่อการใช้ประโยชน์เชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein ) เช่น เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยทำให้อิมัลชัน (emulsion) คงตัว การจับกับน้ำ (water binding capacity) ทำให้เกิดโฟม (foam) ทำให้เกิดเจล (gel) เพิ่มการจับกันของเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบดละเอียด เช่น ไส้กรอก ประเภทของผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเหลือง soy protein concentrate soy protein isolate ประโยชน์ต่อสุขภาพ soy protein ประกอบด้วยกรดแอมิโนชนิดจำเป็น (essential amino acid) หลายชนิด จึงช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ มีปริมาณน้ำตาลแล็กโทส (lactose) ต่ำ จึงเหมาะสำหรับผู้ที่แพ้ผลิตภัณฑ์นม มีไฟโตอีสโทรเจน เช่น ไอโซฟลาโวน (Isoflavone) ซึ่งมี เจนิสทีน (genistein) และ เดดซีน (daidzein) ในปริมาณสูง จึงช่วยบำรุงผิวพรรณ บำรุงกระดูก และบรรเทาอาการของผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน มีสารไฟโตสเตอรอล (phytosterol) และซาโพนิน (saponins) ในปริมาณสูง ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ป้องกันโรคหลอดเลือดและหัวใจ ข้อมูลจากองค์การอาหารและยา ประเทศสหรัฐอเมริกากล่าวว่า การได้รับโปรตีนถั่วเหลือง 25 กรัมต่อวัน ร่วมกับอาหารที่มีไขมันอิ่มตัว และคอเลสเตอรอลต่ำ สามารถลดอัตราเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจ และหลอดเลือดได้ Reference การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนถั่วเหลือง (FORMULATION OF SOY PROTEIN -ENRICHED INSTANT NOODLES)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5754/protein-value-คุณค่าของโปรตีน
คุณค่าของโปรตีนทางโภชนาการ จะพิจารณาจากชนิดและปริมาณกรดแอมิโนที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของโปรตีน ความสามารถในการย่อย การดูดซึม และการนำไปใช้ประโยชน์ในร่างกาย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5496/nascent-protein
หมายถึงโปรตีนหรือสายพอลิเพปไทด์ที่กำลังถูกสร้างอยู่บนไรโบโซม
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/7021/protein-score
Protein Scoreเป็นเปอร์เซ็นต์การเปรียบเทียบปริมาณกรดแอมิโนจำเป็นที่มีอยู่น้อยที่สุดที่เป็นองค์ประกอบของโปรตีนในอาหารกับปริมาณกรดแอมิโนจำเป็นชนิดเดียวกันที่ร่างกายต้องการ กรดแอมิโนจำเป็นที่มีปริมาณน้อยที่สุดในอาหาร เรียกว่า กรดแอมิโนจำกัด (limiting amino acid) Protein Score = ปริมาณกรดแอมิโนจำกัดที่มีในอาหาร x 100 ปริมาณกรดแอมิโนจำกัดชนิดเดียวกันที่ร่างกายต้องการ หน่วยของปริมาณกรดแอมิโนจำกัด เป็นมิลลิกรัมต่อกรัมของไนโตรเจน ปริมาณกรดแอมิโนจำเป็นที่พบในโปรตีนบางชนิด เปรียบเทียบกับปริมาณที่ร่างกายต้องการ และค่า protein score ของโปรตีนแต่ละชนิดดังแสดงในตารางซึ่งจะเห็นได้ว่าโปรตีนจากไข่ โดยเฉพาะไข่ขาวเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด และยังมีราคาถูกมากเมื่อเปรียบเทียบกับโปรตีนชนิดอื่น ตาราง ปริมาณกรดแอมิโนจำเป็นที่มีอยู่ในโปรตีนบางชนิด (มิลลิกรัมต่อกรัมของไนโตรเจน) เปรียบเทียบกับปริมาณที่ร่างกายต้องการและค่า protein score ชนิดของโปรตีน ไอโซ ลูซีน ลูซีน ไลซีน ฟีนิล แอลานีน เมไทโอนีน ทรีโอนิน ทริพโตเฟน วาลีน Protein Score ปริมาณที่ร่างกายต้องการ โปรตีนไข่ เนื้อวัว โปรตีนนม เนื้อปลา โปรตีนข้าวโอ๊ต โปรตีนข้าวเจ้า โปรตีนข้าวสาลี โปรตีนข้าวโพด โปรตีนถั่วเหลือง โปรตีนถั่ว (pea) โปรตีนมันฝรั่ง โปรตีนมันสำปะหลัง 270 396 540 497 549 212* 236* 126* 179* 395 438 326 310 306 565 515 628 474 436 535 442 827 484 504 304 184 270 428 332 402 317 302 322 262* 293 333 336 260* 118* 180 368 256 334 231 309 307 322 248 309 290 285 133* 144 196 154 190 178 84* 142* 78* 117* 86* 77* 87* 22* 180 310 275 272 283 192 241 174 249 247 230 237 136* 90 106 75* 85* 62* 74* 65* 69* 38* 86* 74* 72* 131 270 460 345 448 327 348 415 262 327 328 317 339 144 100 100 83 80 70 79 72 47 42 73 58 56 22 * มีปริมาณน้อยกว่าที่ร่างกายต้องการ ที่มา : Pyke (1979)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5490/myofibrillar-protein-โปรตีนไมโอไฟบริลลาร์
โปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ เป็นโปรตีนที่พบมากอยู่ในกล้ามเนื้อ ได้แก่ โปรตีนแอกทิน และไมโอซิน เป็นโปรตีนที่ละลายได้ดีในสารละลายเกลือ มีบทบาทต่อลักษณะเนื้อสัมผัส และความสามารถในการอุ้มน้ำ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5323/legume-protein-โปรตีนถั่ว
โปรตีนถั่ว คือโปรตีนที่พบอยู่ในเมล็ดของพืชตระกูลถั่ว และเป็นแหล่งของโปรตีนจากพืช
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5508/net-protein-utilization-npu-การใช้ประโยชน์โปรตีนสุทธิ
การใช้ประโยช์โปรตีนสุทธิ เป็นค่าที่ใช้บ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีน เป็นอัตราส่วนของปริมาณโปรตีนในอาหารที่เหลืออยู่ในร่างกายต่อปริมาณโปรตีนที่ร่างกายได้รับ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5683/plant-protein-โปรตีนจากพืช
โปรตีนจากพืช เช่น จากธัญชาติและถั่วชนิดต่างๆ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/7027/derived-protein-โปรตีนอนุพันธ์
โปรตีนอนุพันธ์(derived protein ) เป็นโปรตีนที่เกิดจากกระบวนการเมแทบอลิซึมของโปรตีน เช่น โปรตีโอส เพปโทน และเพปไทด์
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5748/protein-efficiency-ratio-per
เป็นวิธีการทางชีววิทยาที่ใช้ประเมินคุณภาพของโปรตีน ค่านี้เป็นอัตราส่วนของน้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้นต่อปริมาณของโปรตีนที่สัตว์ทดลองได้รับขณะที่กำลังเจริญเติบโต เมื่อเปรียบเทียบกับโปรตีนมาตรฐาน สัตว์ทดลองที่นิยมใช้ คือ ลูกหนู จึงเป็นการวัดน้ำหนักของลูกหนูที่เพิ่มขึ้นระหว่างการเจริญเติบโตต่อกรัมของโปรตีนที่ลูกหนูกินเข้าไป หากโปรตีนมีค่า PER สูง แสดงว่าเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดี เช่น โปรตีนไข่ขาวเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด มีค่า PER 4.2 ส่วนโปรตีนที่มีค่า PER ต่ำจัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ เช่น โปรตีนในข้าวเจ้ามีค่า PER 2.2 และข้าวสาลีมีค่า PER 1.5
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5749/protein-hydrolysate-โปรตีนไฮโดรไลเซต
โปรตีนไฮโดรไลเซต คือผลิตผลของโปรตีนที่ได้จากการไฮโดรไลซิสโปรตีนด้วยเอนไซม์โปรตีเนส หรือกรด หรือด่าง โดยโมเลกุลของโปรตีนจะถูกตัดพันธะให้มีขนาดเล็กลงเป็นเพปไทด์ หรือกรดแอมิโนอิสระ วัตถุประสงค์เพื่อลดการแพ้จากโปรตีนในอาหารนั้นๆ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5750/protein-isolate-โปรตีนไอโซเลต
โปรตีนไอโซเลต เป็นโปรตีนที่ได้จากพืช หรือสัตว์ นำมาสกัดและทำให้บริสุทธิ์จะมีโปรตีนประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ เช่น โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง (soy protein isolate) หรือโปรตีนสกัดจากเวย์ (whey protein isolate) เป็นต้น
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5751/protein-kinase-โปรตีนไคเนส
โปรตีนไคเนส เป็นกลุ่มของเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาการย้ายหมู่ฟอสเฟตจาก ATP ไปยังโมเลกุลของโปรตีน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5880/storage-protein-โปรตีนเก็บสะสม
โปรตีนเก็บสะสม หมายถึงโปรตีนที่สะสมอยู่ในเอนโดสเปิร์มของเมล็ดธัญชาติ ในโคไทลิดอนของเมล็ดถั่วและเมล็ดพืชอื่นๆ เพื่อเป็นแหล่งของไนโตรเจนที่จำเป็นต่อการงอกของเมล็ด โปรตีนเหล่านี้ไม่มีบทบาทในการเป็นเอนไซม์
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/7023/biological-value-of-protein-bv-คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน
คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน หรือค่า BV เป็นอีกวิธีการหนึ่งที่ใช้ประเมินคุณภาพของโปรตีน คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนชนิดใด เป็นการวัดว่าเมื่อกินโปรตีนชนิดนั้นเข้าสู่ร่างกาย จะมีไนโตรเจนเหลืออยู่ในร่างกายเท่าใด ในการรักษาสภาพหรือเพื่อการเจริญเติบโตของร่างกาย และมีสุขภาพดีเปรียบเทียบกับปริมาณไนโตรเจนที่ร่างกายดูดซึมเข้าไป ซึ่งการวัดคุณค่าทางชีวภาพจะกระทำการทดสอบในสัตว์ทดลอง และสามารถกระทำการทดสอบกับคนก็ได้ ผู้ทดลองหรือสัตว์ทดลองจะได้รับอาหารที่ไม่มีไนโตรเจน (nitrogen-free diet) เป็นระยะเวลาประมาณ 7-10 วัน หลังจากนั้นให้สัตว์ทดลองกินอาหารที่มีโปรตีนที่ถูกทดสอบ ให้มีปริมาณโปรตีนเท่ากับความต้องการของร่างกายเป็นระยะเวลาที่เท่ากัน เก็บอุจจาระและปัสสาวะในแต่ละวัน นำมาวิเคระห์หาปริมาณไนโตรเจนที่ขับออกมาในอุจจาระและปัสสาวะ ตลอดระยะเวลาที่ทำการทดลองทั้งระหว่างที่กินอาหารที่ปราศจากไนโตรเจนและอาหารที่มีโปรตีนตัวอย่าง แล้วนำมาคำนวณหาผลต่างของปริมาณไนโตรเจนในอุจจาระและปัสสาวะ นำค่าปริมาณไนโตรเจนที่ขับออกมาในอุจจาระและปัสสาวะมาเปรียบเทียบกัน ซึ่งจะเป็นการเปลี่ยนแปลงปริมาณไนโตรเจนที่ขับออกมาในอุจจาระและปัสสาวะระหว่างที่ได้รับอาหารทั้งสองชนิด คำนวณหาคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนโดยใช้สมการ ดังนี้ คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน = I-(F-F0)-(U-U0) x 100 I - (F - F0) เมื่อ I = ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดที่ได้รับ F = ปริมาณไนโตรเจนในอุจจาระขณะที่กินอาหารที่มีโปรตีนตัวอย่าง F0 = ปริมาณไนโตรเจนในอุจจาระที่มาจากภายในร่างกาย (endogenous)เมื่อกินอาหารที่ไม่มีไนโตรเจน U = ปริมาณไนโตรเจนในปัสสาวะขณะที่กินอาหารที่มีโปรตีนตัวอย่าง U0 = ปริมาณไนโตรเจนในปัสสาวะที่มาจากภายในร่างกายเมื่อกินอาหารที่ไม่มี ไนโตรเจน สรุป คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน = ไนโตรเจนที่เหลืออยู่ในร่างกาย x 100 ไนโตรเจนที่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย ดังนั้น คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน จึงเป็นเปอร์เซ็นต์ของอัตราส่วนระหว่างไนโตรเจนที่เหลืออยู่ในร่างกายกับไนโตรเจนที่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย ไนโตรเจนที่เหลืออยู่ในร่างกาย = ไนโตรเจนที่ร่างกายได้รับ – ไนโตรเจนในอุจจาระ ปัสสาวะและเหงื่อ ไนโตรเจนที่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย = ไนโตรเจนที่ร่างกายได้รับ – ไนโตรเจนในอุจจาระ โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง แสดงว่าเป็นโปรตีนที่มีชนิดและปริมาณของกรดแอมิโนตามที่ร่างกายต้องการ ทำให้กรดแอมิโนที่ถูกดูดซึมเข้าไปในร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ทั้งหมด จึงมีเหลืออยู่ภายในร่างกายมาก ช่วยทำให้ร่างกายเจริญเติบโตและมีสุขภาพดี และมีไนโตรเจนถูกขับออกมาเพียงเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ถึงแม้คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนจะให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์ แต่ปริมาณของไนโตรเจนที่วิเคราะห์ได้ไม่ได้รวมไนโตรเจนบางส่วนที่ร่างกายสูญเสียออกไปทางเหงื่อ ผม และเล็บซึ่งวัดปริมาณไม่ได้
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/7026/conjugated-protein-คอนจูเกเทตโปรตีน
คอนจูเกเทตโปรตีน (conjugated protein ) เป็นโปรตีนที่รวมกับสารชนิดอื่นที่ไม่ใช่โปรตีน ตัวอย่างเช่น ก. ลิโพโปรตีน เป็นโปรตีนที่รวมกับลิพิด พบมากในเลือด เช่น ลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำมาก (very low density lipoprotein , VLDL) ลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ (low density lipoprotein , LDL) และลิโพโปรตีนที่มีความหนาแน่นสูง (high density lipoprotein , HDL) ข. นิวคลิโอโปรตีน เป็นโปรตีนที่รวมกับกรดนิวคลิอิก พบมากในนิวเคลียสของเซลล์ เช่น กรดนิวคลิอิก (RNA) และกรดดีออกซีไรโบนิวคลิอิก (DNA) ค. มิวโคโปรตีน เป็นโปรตีนที่รวมกับพอลิแซ็กคาร์ไรด์ เช่น เมือกมิวซิน ง. ฟอสโฟโปรตีน เป็นโปรตีนที่รวมกับกรดฟอสฟอริก พบมากคือ โปรตีนเคซีนในน้ำนม จ. เมทอลโลโปรตีน เป็นโปรตีนที่รวมกับโลหะ เช่น เฟอร์ริทิน และฮีโมซิดิริน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5234/incomplete-protein-โปรตีนไม่สมบูรณ์
โปรตีนไม่สมบูรณ์ คือโปรตีนที่มีชนิดและปริมาณของกรดแอมิโนจำเป็นไม่ครบถ้วนตามที่ร่างกายต้องการ เช่น โปรตีนในข้าวและข้าวสาลี มีไลซีนต่ำ และโปรตีนในข้าวโพดมี ทริพโตเฟนต่ำไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ซึ่งตรงกันข้ามกับโปรตีนในไข่ขาวซึ่งเป็นโปรตีนสมบูรณ์ คือมีชนิดและปริมาณของกรดแอมิโนจำเป็นครบถ้วนในสัดส่วนตามที่ร่างกายต้องการ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4801/denatured-protein-โปรตีนที่เสียสภาพธรรมชาติ
เป็นโปรตีนที่มีโครงสร้างเปลี่ยนไปจากสภาพธรรมชาติ เมื่อโปรตีนได้รับความร้อน กรดแก่ และโลหะหนัก จะทำให้บทบาทการทำหน้าที่ของโปรตีนเปลี่ยนไปด้วย เช่น ไม่สามารถเร่งปฏิกิริยาได้
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0936/protein-denaturation-การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน
การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน การเปลี่ยนแปลงจากสภาพธรรมชาติของโปรตีน มีผลทำให้โครงสร้างทางเคมีเปลี่ยนไปแต่ไม่ทำลายพันธะเพปไทด์ (peptide bond) ซึ่งเป็นพันธะระหว่างกรดแอมิโน (amino acid) ในโมเลกุลของโปรตีน แต่มีพันธะไฮโดรเจนซึ่งทำให้เกิดโครงสร้างระดับต่างๆ ของโปรตีน (protein stucture) ถูกทำลาย โครงสร้างจึงเกิดการคลายตัว (unfolded) เปลี่ยนจากโครงสร้างเดิมตามธรรมชาติเป็นโครงสร้างใหม่ สาเหตุของการสูญเสียสภาพธรรมชาติ การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยความร้อน (thermal denaturation) อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้พันธะไฮโดรเจนระหว่างสายพอลิเพปไทด์ถูกทำลาย โครงสร้างของโปรตีนจะถูกทำลายโดยเฉพาะพันธะระหว่างสายของโปรตีนกับโปรตีน หรือโปรตีนกับน้ำ หากอุณหภูมิไม่สูงมากนัก การเปลี่ยนแปลงสภาพธรรมชาติของโปรตีนอาจผันกลับคืนได้ (reversible) แต่หากอุณหภูมิสูงขึ้นถึงระดับหนึ่ง จะส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนสภาพตามธรรมชาติของโปรตีนแบบผันกลับไม่ได้ (irreversible) ตัวอย่างของการเปลี่ยนสภาพธรรมชาติของโปรตีนด้วยความร้อน ได้แก่ การสุกของไข่ขาวด้วยความร้อน ทำให้ไข่ขาวที่เหลว แข็งตัว เกิดลักษณะเป็นเจล (gel) แข็ง ซึ่งจะย้อนกลับไม่ได้ ไข่ขาวสุกซึ่งการแข็งตัว มีสีขาวขุ่น ย่อยได้ง่ายกว่าไข่ขาวดิบ การสุกของเนื้อสัตว์เนื่องจากความร้อน ทำให้โปรตีนไมโอซิน (myosin) ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเส้นใยกล้ามเนื้อ (myofribil) เกิดการคลายตัว และตกตะกอน ทำให้เนื้อมีสีและเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไป และผันกลับไม่ได้ การสูญเสียสภาพของไมโอโกลบิน เกิดจากการให้ความร้อน ระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อของปลาทูน่า ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อเปลี่ยนเป็นสีเขียว ที่เรียกว่า greening โดยไมโอโกลบินจะเสียสภาพแล้วปล่อยหมู่ซัลฟ์ไฮดริลออกมาจากโครงสร้างโปรตีน ทำให้เกิดการเชื่อมโยงของหมู่ซัลฟ์ไฮดริลนี้กับหมู่ซัลฟ์ไฮดริลที่มาจาก กรดแอมิโน เช่น ซิสเตอีน (cysteine) โดยมี TMAO เป็นตัวออกซิไดซิง การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยการปรับ pH (pH denaturation) ค่า pH ของโปรตีนที่พบในธรรมชาติจะสูงกว่าจุดไอโซอิเล็กทริก (isoelectric point) ซึ่งทำให้พบโปรตีนในธรรมชาติ มีประจุรวมเป็นลบ (negative charge) ซึ่งประจุที่เหมือนกันจะเกิดแรงจะผลักกัน โปรตีนที่แขวนลอยในน้ำจะได้เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) การปรับค่า pH ของโปรตีนด้วยกรดจะทำให้ค่า pH ลดลงจนมีค่า pH เท่ากับจุดไอโซอิเล็กทริก จะทำให้ประจุรวมของโปรตีนเป็นศูนย์ แรงผลักกันระหว่างประจุที่เหมือนกันจะลดลง ประจุบวกและลบที่มีอยู่เท่าๆ กัน ณ.จุดนี้จะดูดกัน มีผลให้โปรตีนเกิดการตกตะกอน (precipitation) ถึงแม้โปรตีนบางชนิดจะยังละลายได้ แต่ค่า pH ที่จุดนี้จะทำให้โปรตีนมีการละลายได้น้อยที่สุด ถ้าหากปรับค่า pH ของโปรตีนต่ำกว่าจุดไอโซอิเล็กทริกมาก จะทำให้โปรตีนมีประจุรวมเป็นบวก (positive charge) ถ้ามีประจุบวกมากแรงผลักกันระหว่างประจุก็จะมากขึ้น หากแรงผลักรุนแรง อาจทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยน สายของพอลิเพปไทด์ อาจเกิดการคลายตัว สูญเสียโครงสร้างตามธรรมชาติ ซึ่งจะมีผลคล้ายกับการสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยความร้อน ซึ่งหากเกิดรุนแรงอาจทำให้ผันกลับเป็นโครงสร้างแบบเดิมไม่ได้ ตัวอย่างของการเปลี่ยนสภาพธรรมชาติของโปรตีนด้วยการปรับค่า pH ได้แก่ การตกตะกอนของโปรตีนเคซีน (casein) ในน้ำนม การปรับค่า pH ของน้ำนมให้เท่ากับจุดไอโซอิเล็กทริกจะทำให้โปรตีนเคซีนมีการละลายได้น้อยลง และตกตะกอนแยกออกมา การเกิดเจลของไข่ขาวในไข่เยี่ยวม้า ด้วยด่าง การสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยแรงกล (mechanical denaturation) ซึ่งจะมีผลรบกวนต่อ พันธะภายในระหว่างโมเลกุลของสายพอลิเพปไทด์ ทำให้เกิดการอ่อนแอ หรือถูกทำลาย เช่นเดียวกับการใช้ความร้อน อาจทำให้เกิดฟอง (foam) เช่น การตีปั่น (whipping) ไข่ขาว การทำให้เกิดฟองในน้ำนม เพื่อชงกาแฟลาเต้ (latte) หรือ ทำให้เกิดการแข็งตัว เช่น การใช้แรงดันสูง (high pressure) จะทำให้ไข่ขาวแข็งตัวได้เช่นเดียวกับการใช้ความร้อน การสูญเสียธรรมชาติด้วยโลหะหนัก โลหะหนักซึ่งหมายถึง โลหะที่มีความหนาแน่นมากกว่า 5 กรัม/ ลบ.ซม. เช่น ตะกั่ว (Pb) แคดเมียม (Cd) และปรอท (Hg) ทำให้โปรตีนสูญเสียสภาพธรรมชาติได้ โดยโลหะจะไปการรวมกับโปรตีน ทำลายพันธะระหว่างโปรตีนกับโปรตีน หรือโปรตีนกับน้ำ มีผลให้โปรตีนตกตะกอน ผลของการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนในอาหาร สูญเสียสมบัติทางชีววิทยาของโปรตีนที่เป็นเอนไซม์ การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนที่เป็นเอนไซม์ ทำให้โครงสร้างโมเลกุลของเอนไซม์เปลี่ยนแปลงไป จึงมีผลต่อการทำงานของเอนไซม์ หากการเปลี่ยนสภาพธรรมชาติเกิดขึ้นมาก ทำให้เอนไซม์มีโครงสร้างเปลี่ยนไปจากเดิมมาก จะทำให้เอนไซม์นั้นหยุดทำงาน (inactive) ไม่สามารถเร่งปฏิกิริยาได้ แต่หากเกิดไม่มาก อาจจะกระทบต่อการทำงานของเอนไซม์ เช่น อัตราการเร่งปฏิกิริยา ชนิดและความเข้มข้นของสารตั้งต้น (substrate) ตลอดจนสภาวะที่เหมาะสมกับการเกิดปฏิกิริยา เช่น ค่า pH และ อุณหภูมิ เป็นต้น ในแง่ของการแปรรูปอาหาร การหยุดการทำงานของเอนไซม์ อาจมีประโยชน์ เพราะเป็นการหยุดการทำงานของเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร เช่น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) การเสียสภาพธรรมชาติส่งผลให้สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein ) เปลี่ยนไป
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1522/milk-protein-โปรตีนนม
โปรตีนนม (milk protein ) เป็น โปรตีน (protein ) ที่มีอยู่ในน้ำนม (milk) ประกอบด้วยส่วนสำคัญ 2 ส่วนคือ เคซีน (casein) เป็นฟอสโฟโปรตีน (phosphoprotein ) ที่พบ 80% ของโปรตีนทั้งหมดในน้ำนม เป็นโปรตีนที่มีกรดแอมิโน (amino acid) ที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน ประเภทของโปรตีนเคซีน Alpha s1 ประมาณ 30.6 เปอร์เซ็นต์ Alpha s2 ประมาณ 8.0 เปอร์เซ็นต์ Beta ประมาณ 28.4 เปอร์เซ็นต์ Kappa ประมาณ 10.1 เปอร์เซ็นต์ เคซีนชนิด Alpha S1 , Alpha S2 และ Beta casein อยู่รวมกันได้ด้วยการดึงดูดของแคลเซียมและฟอสฟอรัส (calcium phospate briges) ล้อมรอบด้วย kappa casien ในโมเลกุลของเคซีน มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ จึงแขวนลอยอยู่ในน้ำเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ในรูปแบบไมเซลล์ (micelle) ทรงกลมทำให้น้ำนมมีสีขาวขุ่น แคลเซียมฟอสเฟตมีบทบาทสำคัญในการคงตัวของเคซีนไมเซลล์ โปรตีนเคซีนในน้ำนมสามารถแยกออกจากน้ำนมได้โดยการตกตะกอน ด้วยการปรับค่า pH ของน้ำนมให้เท่ากับ 4.6-4.7 ซึ่งเป็น Isoelectric point ของโปรตีนเคซีน หรือ ตกตะกอนด้วยเอนไซม์เรนนิน (rennin) ซึ่งเป็นเอนไซม์ (enzyme) ชนิดโปรตีเอส (protease) สามารถย่อยเคซีนให้มีโมเลกุลเล็กลง ในอุตสาหกรรมอาหารใช้ในผลิตเนยแข็ง (cheese) โดยเรนนินจะย่อยเคซีน แล้วรวมกันแคลเซียมไอออน แยกตัวออกมาเป็นตะกอนขาวขุ่น เวย์ (whey) เป็นโปรตีนส่วนที่เหลือประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนทั้งหมด แยกจากน้ำนมหลังแยกเอาตะกอนเคซีนออกแล้ว ประกอบด้วย Alpha lactalbumin ประมาณ 3.7 เปอร์เซ็นต์ Beta lactoglobulin ประมาณ 9.8 เปอร์เซ็นต์ Bovine Serum Albumin (BSA) ประมาณ 1.2 เปอร์เซ็นต์ Immuoglobulins ประมาณ 2.1 เปอร์เซ็นต์ เป็นส่วนของภูมิคุ้มกันที่จะปกป้องลูกสัตว์จากการติดเชื้อ Proteose peptone ประมาณ 2.4 เปอร์เซ็นต์ References http://www.milkfacts.info/Milk%20Composition/protein .htm http://www.food-info.net/uk/protein /milk.htm http://www.raw-milk-facts.com/what_is_in_raw_milk.html http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/protein /protq3.htm
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1596/protein-structure-โครงสร้างของโปรตีน
1. โครงสร้างปฐมภูมิ (primary sturcture) เป็นโครงสร้างหลักพื้นฐานของโปรตีน เกิดจากการเชื่อมต่อกันของกรดแอมิโน (amino acid) เป็นสายยาว ระหว่างกรดแอมิโนเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์ (peptide) เกิดเป็นพอลิเพปไทด์ โดยมีปลายด้านหนึ่งของสาย เป็นปลายแอมิโน (amino end) และปลายอีกด้านหนึ่งเป็น ปลายคาร์บอกซิล (carboxyl end) ชนิดและการเรียงลำดับของกรดแอมิโนในสายของพอลิเพปไทด์มีความเฉพาะเจาะจง ทำให้เกิดเป็นโปรตีนชนิดต่างๆ มากมาย การย่อยสลายโครงสร้างปฐมภูมิของโปรตีนจะทำให้ได้กรดแอมิโน (amino acid) และ ปรตีนสายสั้นๆ เช่น dipeptideแต่ความร้อนระดับการหุงต้ม ไม่สามารถทำลายโครงสร้างปฐมภูมิได้ รูปแสดงโครงสร้างปฐมภูมิของโปรตีน 2. โครงสร้างลำดับที่สอง หรือโครงสร้างทุติยภูมิ (secondary structure) เป็นโครงสร้างที่เกิดจากกรดแอมิโน (amino acid) ที่อยู่ภายในสายพอลิเพปไทด์เดียวกัน ทำปฎิกิริยากันด้วยพันธะไฮโดรเจน ซึ่งเกิดขึ้นในตำแหน่งที่เว้นระยะห่างสม่ำเสมอกัน ทำให้เกิดโครงสร้างสามมิติของโปรตีนที่ มี 2 รูปแบบหลักคือ แบบเกลียวแอลฟา (alpha-helix) ซึ่งมีลักษณะเป็นเป็นเกลียวขดคล้ายสปริง เกลียวแอลฟาเป็นโครงสร้างพื้นฐานทั้งในโปรตีนเส้นใย (fibrous protein ) และในโปรตีนก้อนกลม (globular protein ) แบบ beta sheetsหรือ pleated sheet ซึ่งป็นแผ่นพับซ้อนกันไปมา รูปแสดงโครงสร้างลำดับที่สองของโปรตีน 3. โครงสร้างลำดับที่สาม (tertiary structure) เป็นโครงสร้างที่เกิดขี้นภายหลังจากที่เกิดโครงสร้างลำดับสองแล้ว เป็นโครงสร้างที่เกิดเนื่องจากพันธะต่างๆ ระหว่าง หมู่ R (side chain ) ต่างๆ ของกรดแอมิโนสายของเดียวกัน เช่น พันธะไอออนิกเกิดระหว่างหมู่ R ของกรดแอมิโนที่มีประจุบวกและประจุลบ พันธะไฮโดรเจน พันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) เป็นพันธะโควาเลนท์ที่เกิดจากหมู่ไทออล (thiol group) ของ กรดแอมิโน ซิสเตอีน (cysteine) 2 โมเลกุล แรงดึงดูดระหว่างหมู่ที่ไม่ชอบน้ำ และแรงแวนเดอร์วาล (hydrophobic and van der waal interaction) ทำให้พอลิเพปไทด์พับไปมา มีรูปร่างเปลี่ยนไป ตามชนิด และแรงดึงดูดของพันธะ รูปแสดงโครงสร้างลำดับที่สามของโปรตีน 4. โครงสร้างลำดับที่สี่ (quaternary structure) เกิดจากการรวมกันของสายพอลิเพปไทด์มากกว่า 1 สาย ด้วยแรงดึงดูดอย่างอ่อน ระหว่างหมู่ R ระหว่างสายพอลิเพปไทด์ ที่ยังไม่เกิดพันธะ ซึ่งอยู่บริเวณผิวด้านนอกของโครงสร้าง โครงสร้างลำดับท่ีสี่นี้พบในโมเลกุลของเอนไซม์ (enzyme) วีดีโอ แสดงการเกิดโครงสร้างระดับต่างๆ ของโปรตีน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2035/hydrolyzed-vegetable-protein-hvp
Hydrolyzed vegetable protein (HVP) หมายถึง โปรตีนที่ได้จากกระบวนการ hydrolysis ผลผลิตจากพืช เช่น เมล็ดธัญพืช (cereal grain) และถั่ว (legume) ได้แก่ ถั่วเหลือง (soybean) ข้าวสาลี ข้าวโพดโดยนำเมล็ดพืชไปต้มเคี่ยว ในสารละลายกรดเกลือ (hydrochloric acid) กรดจะไฮโดรไลซ์โมเลกุลของโปรตีน ได้กรดแอมิโน ซึ่งมีกรดกลูตามิก (glutamic acid) เป็นส่วนประกอบ และทำให้เป็นกลาง (neutralizing) ด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ (sodium hydroxide) ได้เกลือโซเดียมคลอไรด์ทำให้ปลอดภัยต่อการบริโภค Hydrolyzed vegetable protein ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) โดยมีหน้าที่เป็นสารกระตุ้นกลิ่นรส (flavor enhancer) ในอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะในอาหารเจ (vegan) และอาหารทั่วไป เช่น ซุปผง (soup mix) ซุปก้อน (bouillon cube) ซอส น้ำจิ้ม (dips) ไส้กรอกนักเก็ตไก่ (chicken nuggets) potato chips และ pretzels เป็นต้นReference http://www.answers.com/topic/hydrolyzed-vegetable-protein #ixzz1I7aCNsjJ http://www.slashfood.com/2010/03/08/what-is-hydrolyzed-vegetable-protein / http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1082534000170
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2677/protein-concentrate-โปรตีนเข้มข้น
โปรตีนเข้มข้น เช่น โปรตีนเวย์เข้มข้น (whey protein concentrate) Reference http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877411004006
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3155/fibrous-protein-โปรตีนเส้นใย
โปรตีนเส้นใย (fibrous protein ) ประเภท เป็นโปรตีนที่มีโครงสร้างของโปรตีนเป็นเส้นยาวหลายเส้นเรียงกันตัวแบบขนานกัน มีความแข็งแรง บางชนิดมีความยืดหยุ่นสูง แต่บางชนิดไม่ยืดหยุ่น มักทำหน้าที่เป็นโครงสร้าง ไม่ละลายในน้้าหรือสารละลายเกลือ และทนต่อการย่อยโดยน้้าย่อยของสัตว์ โปรตีนที่มีโครงสร้างของโปรตีนเป็นแบบเส้นใย ไมโอไฟบริล (myofibril) ในเส้นใยเนื้อสัตว์ คอลลาเจน (collagen) เป็นองค์ประกอบของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน อิลาสติน (elastin) มีลักษณะยืดหยุ่น พบในเส้นเอ็นและเส้นเลือด เคราติน (keratin) เป็นองค์ประกอบของขน เส้นผม หนัง จะงอยปาก และเกล็ดในสัตว์เลื้อยคลาน เป็นโปรตีนมีกำมะถันเป็นองค์ประกอบด้วย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3156/globular-protein-โปรตีนกลอบูลาร์
โปรตีนกลอบูลาร์ (globular protein ) เป็นโปรตีนทีมีลักษณะโครงสร้างเป็นก้อน อาจเป็นทรงกลม ทรงรี หรือรูปไข่ก็ได้ โดยมีสายเพปไทด์พันกันไปมา แต่ไม่อัดแน่น มีช่องว่างในโมเลกุล ท้าให้น้ำสามารถแทรกตัวเข้าไปได้ จึงมีความสามารถอุ้มน้ำและกระจายตัวได้ดีในน้ำ ได้แก่ เคซีน (casein) ในน้ำนม ไมโอโกลบิน (myoglobin) ในกล้ามเนื้อ ฮีโมโกลบิน (hemoglobin) ในเลือด แอลบูมิน (albumin) โกลบูลิน (globulin) แอนติบอดี (antibody) ฮอร์โมนบางชนิด
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3285/soy-protein-concentrate-โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น
โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (soy protein concentrate) คือโปรตีนถั่วเหลือง (soy portien) ซึ่งมีวัตถุดิบหลักคือ ถั่วเหลืองมาแช่น้ำลวก และบดให้ละเอียด กรอง (filtration) หรือเหวี่ยง (centrifuge) เพื่อแยกกากออกแล้วนำน้ำถั่วเหลืองสกัดที่ได้มาทำให้เข้มข้น (concentration) ด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การกรองด้วยเยื่อ (membrane filtration) ชนิด ultra filtrationหลังการทำให้เข้มข้น แล้วนำมาทำแห้ง (dehydration) ให้เป็นผง ด้วยการทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4725/complete-protein-โปรตีนสมบูรณ์
โปรตีนสมบูรณ์ คือโปรตีนที่ประกอบด้วยกรดแอมิโนจำเป็นครบถ้วนทั้งชนิดและปริมาณในอัตราส่วนที่เหมาะสมตามที่ร่างกายต้องการ เช่น โปรตีนในไข่ขาว มีกรดแอมิโนจำเป็นครบถ้วนทุกชนิดในปริมาณที่มากกว่าที่ร่างกายต้องการ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4655/cereal-protein-โปรตีนธัญชาติ
โปรตีนธัญชาติ คือโปรตีนที่พบอยู่ในธัญชาติ เช่น โปรตีนในข้าว ข้าวสาลี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่เก็บสะสม (inactive storage protein ) มีประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนทั้งหมดในธัญชาติ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4630/carrier-protein-โปรตีนตัวพา
คือโปรตีนที่ฝังตัวอยู่ภายในเซลล์เมมเบรน เพื่อทำหน้าที่จับกับสารประกอบเฉพาะ หรือหมู่เฉพาะ ช่วยขนย้ายสารเข้าหรือออกจากเซลล์ โดยผ่านผนังเซลล์ที่เป็นชั้นลิพิด 2 ชั้น (lipid bilayer)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/7025/simple-protein-โปรตีนอย่างง่าย
โปรตีนอย่างง่าย (simple protein ) คือโปรตีนที่ถูกไฮโดรไลซ์แล้วได้กรดแอมิโนชนิดต่างๆ เท่านั้น เช่น โปรตีนแอลบูมิน โกลบูลิน ไมโอซิน กลูเทลิน โปรลามิน และแอลบูมินอยด์ เป็นต้น โปรตีนแอลบูมินและโกลบูลินเป็นโปรตีนที่ละลายได้ในน้ำและสารละลายเกลือ ซึ่งจะพบโปรตีนทั้งสองชนิดนี้ในน้ำนม เลือด และพลาสมา ส่วนโปรตีนชนิดอื่นจะละลายในน้ำได้น้อย และบางชนิดพบอยู่ในกล้ามเนื้อ เช่น โปรตีนไมโอซิน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5752/protein-sparing-action-การสงวนการใช้โปรตีนของร่างกาย
เมื่อร่างกายได้รับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตและไขมันเพียงพอ เป็นการช่วยสงวนการใช้โปรตีนของร่างกาย ทำให้ไม่ต้องนำโปรตีนไปใช้ให้เป็นพลังงานอีก ร่างกายจะใช้โปรตีนในหน้าที่สำคัญอื่นๆ ที่สารอาหารคาร์โบไฮเดรตและไขมันทำไม่ได้ เช่น ใช้โปรตีนเป็นเอนไซม์ ฮอร์โมน ภูมิคุ้มกันโรค และตัวพาสารต่างๆ ในเลือด
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2532/textured-vegetable-protein-โปรตีนเกษตร
โปรตีนเกษตรหรือเนื้อเทียม (Textured Vegetable Protein : TVP) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง (dried food) ผลิตจากแป้งถั่วเหลือง (soy flour) ที่สกัดเอาไขมันออกหมด หรือแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำมันถั่วเหลือง (soybean oil) หรืออาจใช้ โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (soy protein concentrate) เป็นวัตถุดิบ โปรตีนเกษตร ประกอบด้วยโปรตีนจากถั่วเหลือง (soy protein ) มากถึง 50% ซึ่งโปรตีนจากถั่วเหลือง มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีกรดแอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกชนิด โดยมีไลซีน (lysine) สูง โปรตีนเกษตร ใช้ประกอบเป็นอาหารเจอาหารมังสะวิรัติ มีราคาถูกเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ริเริ่มผลิตในประเทศไทยโดยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยใช้วัตถุดิบคือแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณสารอาหารในโปรตีนเกษตร 100 กรัม โปรตีน 49.76 กรัม คาร์โบไฮเดรต (รวม crude fiber) 40.89 กรัม ใยอาหาร 13.60 กรัม เถ้า 6.78 กรัม ความชื้น 2.15 กรัม ไขมัน 0.42 กรัม พลังงาน 366.38 กิโลแคลอรี่ โพแทสเซียม 6.71 กรัม ฟอสฟอรัส 773.70 มก. แคลเซียม 138.90 มก. เหล็ก 6.80 มก. โซเดียม 0.95 มก. ไนอะซีน 2.35 มก. วิตามินบี 1 0.26 มก. วิตามีนบี 2 0.26 มก. กรดแอมิโน ลูซีน 3.98 กรัม ไลซีน 3.11 กรัม ฟีนิลแอลานีน 2.85 กรัม วาลีน 2.25 กรัม ทรีโอนีน 2.18 กรัม ไอโซ-ลูซีน 2.13 กรัม ไทโรซีน 1.88 กรัม ทริพโตเฟน 0.91 กรัม ซิสตีน 0.80 กรัม เมไทโอนีน 0.73 กรัม กระบวนการผลิตโปรตีนเกษตร การผลิตโปรตีนเกษตร ใช้การแปรรูปอาหาร ที่เรียกว่า กระบวนการอัดพอง (extrusion) ร่วมกับการทำแห้ง (dehydration) โดยเครื่องจักรที่สำคัญในการผลิตโปรตีนเกษตร คือเอ็กซ์ทรูดเดอร์ (Extruder) แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมันถูกป้อนเข้าเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ ซึ่งมีความดันและอุณหภูมิสูง ในระยะเวลาสั้นๆ ได้รับความร้อนขณะเคลื่อนตัวไปตามร่องสกรูของเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ ความร้อนทำให้โปรตีนสูญเสียธรรมชาติ (protein denaturation) เป็นของเหลวข้น และถูกอัดผ่านรูเล็กๆ (die) เป็นเส้นที่มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมโปรตีนเกษตรจะขยายตัวพองขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงความดัน ถูกใบมีดที่ติดตั้งอยู่ที่ปลายเครื่อง ตัดออกเป็นชิ้นๆ หล่นลงสู่สายพาน (belt conveyor) นำไปทำแห้ง ให้เหลือความชื้นต่ำกว่า 5% ก็จะได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ วิธีการใช้โปรตีนเกษตรนำมาแช่ในน้ำเย็น โดยใช้โปรตีนเกษตร 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จะดูดน้ำจนพองนิ่ม (หรือแช่ในน้ำเดือดใช้เวลา 2 นาที) บีบน้ำออก นำไปประกอบอาหารได้ วิธีการเก็บรักษาโปรตีนเกษตรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ในภาชนะที่สะอาด แห้ง ปิดสนิท เก็บรักษาได้นาน 1 ปี Reference http://www.ifrpd.ku.ac.th/2009/index.php?option=com_content&view=article&id=68&Itemid=102 http://en.wikipedia.org/wiki/Textured_vegetable_protein
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1276/สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน-functional-properties-of-protein
สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein ) เป็นสมบัติของโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการนำไปใช้งานในอาหาร 1 การจับกับน้ำ (water binding) 2 การเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) 3 การเกิดโฟม (foaming ability) 4 การเกิดเนื้อเยื่อ (texturzation) 5 การเกิดเจล (gelation) ตัวอย่างสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากแหล่งต่างๆ Protein Emulsifier การเกิดโฟม Foaming ability/ Whipping การเกิดเจล Gelation การเกิดฟิมส์ Film Formation ความคงตัว Stability ไข่ขาว low high high medium ไม่คงตัวต่อความร้อน ไข่แดง high low medium low ไม่คงตัวต่อความร้อน เคซีน (casein) high medium low high คงตัวต่อความร้อน แต่ไม่คงตัวต่อกรด เวย์ (whey) medium low-high low-high medium คงตัวต่อกรดแต่ไม่คงตัวต่อความร้อน soy isolate medium to high low to medium medium medium to high ไม่คงตัวต่อความร้อนและกรด fish protein medium low high- medium low-medium ไม่คงตัวต่อความร้อน 1 การจับกับน้ำ (water binding หรือ water holding capacity) โปรตีนเป็นพอลอเพปไทด์ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของกรดแอมิโน (amino acid) ในโมเลกุลของกรดแอมิโน มีหมู่ R ที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ ดังนั้นการจับกับน้ำของโปรตีนจึงขี้นอยู่กับชนิด ปริมาณ และลำดับการจัดเรียงตัวของกรดแอมิโนที่เป็นส่วนประกอบ การแขวนลอยในน้ำ (hydrocolloid) และการตกตะกอน (precipitation) ของโปรตีนมีความสำคัญในการแยกโปรตีนออกจากสารละลาย การเพิ่มความหนืด (viscosity) การเกิดเจล (gel) ปัจจัยที่มีผลต่อการแขวนลอยและการตกตะกอนของโปรตีน ได้แก่ การปรับค่าพีเอช (pH) ให้เท่ากับจุดไอโซอิเล็กทริก (isoelectric point) ซึ่งเป็นค่าพีเอชที่โปรตีนมีประจุบวกและประจุลบเท่ากัน โมเลกุลของโปรตีนจะดึงดูดกัน และแขวนลอยในน้ำได้น้อยที่สุด และตกตะกอนออกมา หากโปรตีนยังละลายอยู่ได้ในน้ำ จะทำให้เกิดความหนืดสูง หรือเกิดเจล (gel) ความสามารถจับกับน้ำเป็นคุณลักษณะที่ต้องการในเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ไก่ และ อาหารทะเล เช่น ปลา กุ้ง เนื้อหมูคุณภาพดี ที่ผ่านการฆ่าด้วยวิธีการที่ถูกต้อง หลังการฆ่ามี ค่าพีเอช ประมาณ 7.4เนื้อหมูท่ีมีคุณภาพดี ควรมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ไม่ต่ำกว่า 5.7 หลังฆ่า 1 ชั่วโมง และ/หรือ มีความเป็นกรด-ด่าง ไม่เกิน 6.2 หลังฆ่าที่ 24 ชั่วโมง โดยวัดที่กล้ามเนื้อสันนอก (longissimus dorsi) หรือ semimembranosus หมูที่ถูกฆ่าไม่ถูกวิธี มีการดิ้นรนต่อสู้ ใช้แรงมากทำให้ไกลโคเจนที่สะสมอยู่ในกล้ามเนื้อสลายตัวอย่างรวดเร็วทำให้ค่าพีเอชของเนื้อลดลง ซึ่งเนื้อค่าisoelectric point ของเนื้อสัตว์มีค่า ประมาณ 4.8-5.5 ซึ่งเป็นช่วงที่เนื้อสัตว์มีค่าประจุบวกและประจุลบเท่าๆ กัน ทำให้โปรตีนกับโปรตีนจับตัวกันเองมากกว่าจับกับน้ำ หากค่าพีเอชต่ำ หรือสูงกว่าช่วงนี้จะทำให้ความสามารถในการจับกับดีขึ้น การเติมเกลือในสารละลายโปรตีน จะทำให้โปรตีนตกตะกอนได้เช่นเดียวกับการปรับค่าพีเอช เพราะเกลือแตกตัวเป็นประจุบวกและประจุลบและรวมตัวกับโปรตีน การเติมเกลือปริมาณน้อยๆ อาจทำให้โปรตีนละลายได้มากขึ้น หรือจับกับน้ำได้ดีขี้น (salting in) และจะละลายได้ดีขึ้นจนถึงจุดสูงสุด แต่หากสารละลายเกลือเข้มข้นมากขึ้น จะทำให้โปรตีนตกตะกอน (salting out) ตัวอย่างการตกตะกอนของโปรตีนด้วยสารละลายเกลือ คือ การผลิตเต้าหู้ ซึ่งได้จากการเตรียมน้ำนมถั่วเหลือง แล้วตกตะกอนโปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในน้ำนมถั่วเหลืองด้วยเกลือ 2 การเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) โปรตีน ช่วยให้อิมัลชัน (emulsion) คงตัว ด้วยการลดแรงตึงผิว (surface tension) ของของเหลว โดยช่วยป้องกันอิมัลชันไม่ให้แยกเป็นชั้น ซึ่งในโมเลกุลของโปรตีนประกอบด้วยกรดแอมิโน (amino acid) หลายชนิด มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophillic) และไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) ในสายพอลิเพปไทด์ โดยจะหันส่วนที่ชอบน้ำเข้าหาน้ำ และหันส่วนที่ไม่ชอบน้ำเข้าหาไขมัน 3 การเกิดโฟม (foaming ability) โฟมเป็นฟองอากาศขนาดเล็กที่แขวนลอยอยู่ในของเหลว หรือของแข็ง โดยมีฟีมส์บางๆ ล้อมรอบอากาศไว้ เกิดจากการตี หรือปั่น (beating or whipping) อย่างรุนแรง การเกิดโฟมของโปรตีนจะเกิดได้ดี โปรตีนต้องมีความยืดหยุ่นสูง และสามารถเกิดเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ และแข็งแรงที่สามารถกักเก็บอากาศได้ โปรตีนที่มีความหยืดหยุ่นที่สามารถเกิดโฟมได้ดีต้องมี suface hydrophobicity สูงๆ ซึ่งในระหว่างการตีหรือการทำให้เกิดโฟม เช่น โปรตีนในไข่ขาวและน้ำนม เป็นสารที่ทำให้เกิดโฟม (foaming agent) แรงกลจากการตี หรือปั่นอย่างรุนแรง ทำให้พันธะระหว่างโมเลกุลของโปรตีนเกิดการเสียสภาพทางธรรมชาติ (protein denaturation) เกิดการคลายตัว (unfolding) ของโครงสร้างโปรตีน เกิดเป็นฟิล์ม และจับกับน้ำซึ่งอยู่รอบๆได้ โดยหันด้านที่เป็น hydrophobic ที่อยู่ด้านในโครงสร้าง ออกมาด้านนอก ซึ่งเป็นส่วนที่ทำให้เกิดโครงสร้างของโฟม โดยเกิดเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ ที่สามารถกักเก็บอากาศไว้ได้ ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดโฟมและความคงตัวของโฟมจากโปรตีน ได้แก่ ความสามารถในการละลายของโปรตีน ความเข้มข้มของโปรตีน โดยโปรตีนที่ละลายได้ดี และมีความเข้มข้นสูงๆ จะเกิดโฟมได้ดี และค่าพีเอชที่ทำให้เกิดโฟมที่ดีจะมีค่าใกล้เคียงกับค่า pI ของโปรตีนโฟม จะคงตัวดีที่สุดที่จุดไอโซอิเล็กทริก (isoelectric point) 4 การเกิดเนื้อเยื่อ (texturzation) ของโปรตีน การเกิดฟิล์ม (film formation) การเกิดโด (dough formation) โด เกิดจากการผสมแป้งสาลี (wheat flour) กับน้ำแล้วนวดให้เข้ากัน โปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอ็นโดสเปอร์มของข้าวสาลี ประกอบด้วยโปรตีนกลูเตนิน (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่าๆ กัน จะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ทำให้ได้กลูเตน (gluten) ซึ่งมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์ (yeast) หรือผงฟู (baking powder) เอาไว้ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) เช่น ขนมปัง (bread) การเกิดเนื้อเยื่อ เช่น textured vegetable protein 5. การเกิดเจล โปรตีนสามารถรวมกับน้ำเกิดเป็นเจล (gel) ซึ่งเป็นโครงสร้างตาข่ายจับกับน้ำได้ดี มีลักษณะเป็นของกึ่งแข็ง ยึดหยุ่น โปรตีนที่มีสมบัติเชิงหน้าที่ทำให้เกิดเจล ได้แก่ เจลาติน (gelatin) Reference http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Funct.htm http://www.agro.cmu.ac.th/e_books/protein /Book-lesson6.pdf
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3993/whey-protein-concentrate-โปรตีนเวย์เข้มข้น
โปรตีนเวย์เข้มข้น (whey protein concentrate, WPC) หมายถึงผลิตภัณฑ์โปรตีนเวย์ที่ใช้วัตถุดิบ คือเวย์ (whey) ที่เป็นของเหลว นำมาผ่านขั้นตอนการทำให้เข้มข้นด้วยการกรองด้วยเยื่อ (membrane filtration) เช่นultra filtration เพื่อแยกน้ำตาลแล็กโทส (lactose) และไขมันนม (milk fat) ออกไป แล้วทำแห้ง (dehydration) ด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier) ผงเวย์โปรตีนเข้มข้น มีเวย์โปรตีนความเข้มข้นต่ำกว่าร้อยละ 90 โดยน้ำหนัก มีลักษณะเป็นผงสีครีมอ่อนและมีกลิ่นรสตามธรรมชาติแบบน้ำนม มีราคาถูกกว่าเวย์โปรตีนอีก 2 ชนิด คือ whey protein isolate (WPI) และ hydrolysatewhey protein , HWP) รวมทั้งถูกกว่าโปรตีนเคซีน (casein) และไข่ผง
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1404/protein-efficiency-raito-อัตราส่วนประสิทธิภาพของโปรตีน
Protein efficiency ratio (PER) หมายถึง อัตราส่วนประสิทธิภาพของโปรตีนที่กินเข้าไปต่อการเพิ่มน้ำหนักของมนุษย์หรือสัตว์ทดลอง
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5399/marasmus-มาราสมัส
มาราสมัส (marasmus) คือภาวะที่ร่างกายเด็กขาดสารอาหารที่จำเป็นอย่างรุนแรง เป็นโรคขาดสารอาหารทั้งประเภทโปรตีนและสารอาหารที่ให้พลังงานเรียกว่า protein -calorie malnutrition (PCM) หรือ protein -energy malnutrition (PEM) มีผลทำให้น้ำหนักของร่างกายลดลงอย่างมาก และเป็นการลดปริมาณ somatic protein mass ด้วย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2609/albumin-แอลบูมิน
แอลบูมิน (albumin) คือกลุ่มของโปรตีนที่มีโครงสร้างของโปรตีนเป็นทรงกลม (globular protein ) แอลบูมินละลายได้ดีในน้ำ และละลายได้ปานกลางในสารละลายเกลือ ตัวอย่างของแอลบูมิน ได้แก่ แอลบูมินในไข่ขาว (egg albumin) แอลบูมินในน้ำนม (lactoalbumin) แอลบูมินในซีรัม (serum albumin) ลูโคซิน ในเมล็ดธัญชาติ เลกูเมลิน (legumelin) ในเมล็ดถั่ว โปรตีนกลุ่มนี้สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ได้ง่ายด้วยความร้อน แอลบูมินเป็นโปรตีนที่สำคัญในกระแสเลือดมีอยู่ประมาณ 50-60% ของโปรตีนทั้งหมดในเลือด สร้างจากตับและมีหน้าที่หลากหลายในกระแสเลือด
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/7020/วิธีการประเมินคุณภาพของโปรตีน
วิธีการประเมินคุณภาพของโปรตีนแต่ละชนิด ที่นิยมใช้กันในปัจจุบันมีหลายวิธีด้วยกัน ซึ่งจะพิจารณาจากค่า protein score, chemical score, protein efficiency ratio (PER), biological value (BV) และ net protein utilization (NPU) ค่าเหล่านี้เป็นวิธีการประเมินคุณภาพของโปรตีนที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น chemical score เป็นเพียงการประเมินคุณภาพจากองค์ประกอบของโปรตีนว่ามีกรดแอมิโนชนิดใดมากน้อยเท่าไรโดยวิธีทางเคมี แล้วนำชนิดและปริมาณของกรดแอมิโนจำเป็นไปเปรียบเทียบกับโปรตีนในไข่ทั้งฟอง แต่ไม่สามารถบ่งชี้ได้ว่าเมื่อบริโภคเข้าสู่ร่างกายแล้ว จะนำไปใช้ประโยชน์ได้มากน้อยเท่าใด ซึ่งแตกต่างจากค่า PER, BV และ NPU ซึ่งเป็นค่าที่แสดงความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณโปรตีนในอาหาร และผลที่เกิดขึ้นเมื่อบริโภคเข้าสู่ร่างกาย ค่า PER, BV และ NPU จึงขึ้นอยู่กับโปรตีนในอาหารและความต้องการโปรตีนของสัตว์ทดลอง
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3088/salting-in
salting in หมายถึง การทำให้โปรตีนละลายในน้ำได้ดีขึ้น โดยการใช้เกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1323/hemoglobin-เฮโมโกลบิน
เฮโมโกลบินหรือ ฮีโมโกลบิน เป็นสารประกอบที่มีโปรตีน (protein ) โกลบินและฮีม ซึ่งฮีมมีธาตุเหล็กเป็นองค์ประกอบอยู่ในโมเลกุล เฮโมโกลบินพบอยู่ในเม็ดเลือดแดงของสัตว์มีกระดูกสันหลังและสัตว์อื่นๆ ทำหน้าที่ขนส่งออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ระหว่างเซลล์และปอด ส่วนของโมเลกุลเฮโมโกลบินท่ีไม่รวมกับโปรตีนเรียกว่า ฮีม มีสูตรโครงสร้างคล้ายคลอโรฟิลล์ แตกต่างกันท่ีมีเหล็กในโมเลกุลของฮีมและมีแมกมีเซียมในโมเลกุลของคลอโรฟิลล์ คนท่ีมีภาวะโลหิตจางจะมีปริมาณเฮโมโกลบินในเลือดต่ำ ซึ่งจะส่งผลกระทบทำให้เซลล์ของร่างกายได้รับออกซิเจนน้อย อาจมีอาการเหนื่อยง่าย หน้ามืดเมื่อรีบลุกขึ้นยืน เปรียบเทียบโครงสร้างระหว่างคลอโรฟิลล์กับเฮโมโกลบิน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1820/salting-out
Salting out หมายถึง การลดการละลายในน้ำของโปรตีน ด้วยการใช้เกลือที่มีความเข้มข้นสูง เป็นวิธีการแยกโปรตีนออกจากสารละลาย เนื่องจากในสภาวะธรรมชาติ โปรตีนจะละลายอยู่ในน้ำ โดยสร้างพันธะไฮโดรเจนกับโมเลกุลของน้ำ โมเลกุลของโปรตีนส่วนที่ชอบน้ำจะถูกล้อมรอบด้วยโมเลกุลของน้ำ แต่เมื่อเติมเกลือความเข้มข้นสูง เช่น โซเดียมคลอไรด์ หรือ แอมโมเนียมซัลเฟต เกลือจะแตกตัวเป็นประจุบวกและประจุลบ และมีแรงดึงดูดโมเลกุลของน้ำมากกว่าโมเลกุลของน้ำ ก็จะเข้ามาล้อมรอบโมเลกุลของเกลือ แทนโมเลกุลของโปรตีน จึงทำให้โปรตีนแยกตัวออกจากน้ำ และตกตะกอนออกมา ซึ่งเป็นการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation) อย่างหนึ่ง ความสัมพันธ์ระหว่างความเข้มข้นของเกลือกับการละลายของโปรตีน เมื่อความเข้มข้นของเกลือต่ำ การละลายของโปรตีนจะดีขึ้น เรียกว่า salting in แต่เมื่อความเข้มข้นของเกลือมากถึงระดับหนึ่งโปรตีนจะตกตะกอนออกมา เรียกว่า salting out โมเลกุลของน้ำล้อมรอบเกลือที่แตกตัวเป็นประจุ ตัวอย่างการตกตะกอนของโปรตีนด้วยสารละลายเกลือ คือ การผลิตเต้าหู้ ซึ่งได้จากการเตรียมน้ำนมถั่วเหลือง แล้วตกตะกอนโปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในน้ำนมถั่วเหลืองด้วยเกลือ วีดีโอแสดงกรรมวิธีการผลิตเต้าหู้
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1921/chromato-focusing-chromatography
โครมาโตกราฟีแบบโฟกัสซิง (chromato focusing chromatography) เป็นการแยกชนิดของโปรตีน ตามสมบัติของค่าจุดไอโซอิเล็กทริก (Isoelectric point ; pI) และความสามารถในการแลกเปลี่ยนประจุ เป็นการรวมข้อเด่นของเทคนิคไอโซอิเล็กทริกโฟกัสซิง และโครมาโตรกราฟีแบบแลกเปลี่ยนประจุเข้าด้วยกัน โดยสามารถใช้แยกสารที่มีความแตกต่างของค่า pI ได้ถึงระดับ 0.04 - 0.06 หน่วยพีเอช และสามารถใช้กับปริมาณสารตัวอย่างในระดับหลายร้อยมิลลิลิตรได้ โครมาโตโฟกัสซิงถูกคิดค้นขึ้นในปีค.ศ. 1977 โดยการทดลองทำให้เกิดความแตกต่างของค่าพีเอช (pH) ภายในคอลัมน์ของการแลกเปลี่ยนประจุ พบว่าโมเลกุลของโปรตีนแสดงค่าประจุสุทธิต่างกันไปตามค่าพีเอชภายในคอลัมน์ ที่ค่าพีเอชสงูกว่าค่า pI ประจสุทธิบนโมเลกุลโปรตีนแสดงประจุลบ และที่ค่าพีเอชตํ่าแสดงค่าเป็นบวก ดังนั้นโปรตีนจึงเกิดการเคลื่อนที่ไปเรื่อยๆ ลงมาตามความยาวของคอลัมน์จนกระทั่งเลยจุดที่ค่าพีเอชเท่ากับค่า pI ของโปรตีน ประจุสุทธิจะกลายเป็นประจุตรงกันข้ามกับเมื่อตอนเริ่มต้น สามารถเกิดการแลกเปลี่ยนประจุจับกับตัวแลกเปลี่ยนประจุในคอลัมน์ได้ ดังนั้นตำแหน่งของการเกิดแรงกระทำ ระหว่างโปรตีนและตัวแลกเปลี่ยนประจุของโปรตีนแต่ละชนิด จะแตกต่างกันไป ทำให้สามารถแยกสารออกจากกันได้ Reference การแยกและทำ โปรตีนให้บริสุทธิ์โดยเทคนิคโครมาโตรโฟกัสซิง
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0269/curd-ลิ่มน้ำนม
คือโปรตีน (protein ) ในน้ำนมท่ีมีลักษณะเป็นลิ่ม กึ่งแข็งกึ่งเหลว ได้จากการตกตะกอน (coagulation) โปรตีนนม ด้วยกรด เอนไซม์ หรือสารละลายเกลือ เช่น ก้อนโปรตีนของน้ำนมในการผลิตเนยแข็ง หรือก้อนโปรตีนของน้ำนมถั่วเหลือง (bean curd) ในการผลิตเป็นเต้าหู้ เป็นต้น bean curd
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2527/electrophoresis-อิเล็กโทรโฟรีซิส
Electrophoresis คือ เทคนิคที่อาศัยหลักการเคลื่อนที่ของตัวอย่างบนเจล ภายใต้สนามไฟฟ้า สารแต่ละชนิดมีความสามารถในการเคลื่อนที่ได้แตกต่างกัน ขึ้นกับขนาดและจำนวนประจุของสาร ดังนั้นสารจึงถูกแยกออกจากกันได้บนเจล โดยทั่วไปนิยมใช้ electrophoresis ในการแยกสารชีวโมเลกุล เช่น โปรตีน เพปไทด์ และกรดนิวคลีอิก ปัจจัยที่มีผลต่อการวิเคราะห์ ได้แก่ ปริมาณกระแสไฟฟ้า ความเป็นกรด-ด่าง และชนิดของบัฟเฟอร์ เทคนิคนี้สามารถใช้วิเคราะห์อาหารเพื่อตรวจหาชนิดของโปรตีน ในเนื้อปลา Reference' http://www.rdi.ku.ac.th/Techno_ku60/res-41/index41.html
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1597/peptide-เพปไทด์
Peptide เป็นชื่อพันธะระหว่างโมเลกุลของกรดแอมิโนซึ่งต่อกันเป็นสายยาว ได้เป็นโมเลกุลของโปรตีนชนิดต่างๆ เกิดขึ้นมากมาย ตามชนิดและลำดับของกรดแอมิโนที่ถูกกำหนดรหัสการเรียงลำดับมาจากดีเอ็นเอที่อยู่ภายในเซลล์
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0640/dialysis-การแยกสารผ่านเยื่อ
เป็นเทคนิคที่ใช้ในการแยกอนุภาคขนาดเล็กซึ่งมีขนาดแตกต่างกันออกจากกัน โดยการแพร่ (diffusion) ผ่านเยื่อ (permeable membrane) ตัวอย่างเช่น ในสารละลายที่มีทั้งโปรตีนและเกลือ จะสามารถแยกเกลือออกจากโปรตีนได้โดยให้สารละลายแพร่ผ่านเยื่อที่ยอมให้อนุภาคของเกลือผ่านได้เท่านั้น
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1142/tufu-เต้าหู้
เต้าหู้ เป็นอาหารในแถบเอเซีย เช่น อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น และแพร่หลายจนได้รับความนิยมทั่วโลก เต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปที่ใช้ถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบ โดยขั้นต้นจะเตรียเป็นน้ำนมถั่วเหลือง หรือที่คนไทย เรียกว่า น้ำเต้าหู้ หลังจากนั้นจึงเติมเกลือ เพื่อตกตะกอนโปรตีนในถั่วเหลือง ด้วยวิธีการที่เรียกว่า Salting out โดยในสภาวะธรรมชาติ โปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองจะละลายอยู่ในน้ำ โมเลกุลของโปรตีนส่วนที่ชอบน้ำจะถูกล้อมรอบด้วยโมเลกุลของน้ำ แต่เมื่อเติมเกลือ เช่น แอมโมเนียมซัลเฟต เกลือจะแตกตัวเป็นประจุบวกและประจุลบและรวมตัวกัน มีแรงดึงดูดโมเลกุลของน้ำเพิ่มมาขึ้น โมเลกุลของน้ำจะเข้ามาล้อมรอบโมเลกุลของเกลือ แทนที่โมเลกุลของโปรตีน จึงทำให้โปรตีนตกตะกอนแยกตัวออกมาเป็นการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation) อย่างหนึ่ง ได้ตะกอนที่มีลักษณะเป็นลิ่ม (curd) แล้วจึงนำมาอัดเป็นก้อน ขั้นตอนการผลิตเต้าหู้มีวิธีการและหลักการคล้ายกับการผลิตเนยแข็งของชาติตะวันตก ขั้นตอนการผลิตเต้าหู้
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1081/papain-ปาเปน
ปาเปน (papain) เป็นเอนไซม์ที่พบมากในยางมะละกอ เป็นเอนไซม์ในกลุ่ม โปรตีเอส (protease) เป็น proteolytic enzyme คือ เอนไซม์สามารถย่อยโปรตีนที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่ให้เล็กลงได้ อาจเรียกว่าเป็น vegetable pepsin แหล่งของปาเปน ปาเปนพบในยางมะละกอ (Carica papaya) ในส่วนใบ ก้าน และผลดิบ ซึ่งใช้ในการกรีดเอายางมะละกอ เพื่อสกัดปาเปน สายพันธุ์มะละกอที่สามารถผลิตน้ำยางสดได้สูงคือ สายพันธุ์จำปาดำ และแขกดำ การใช้ปาเปนในอาหาร 1. ใช้เพื่อทำให้ใส (clearification) สำหรับ เบียร์ ไวน์และเครื่องดื่มอื่นๆ โดยปาเปนจะทำหน้าที่ย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ที่แขวนลอยในผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดตะกอนขุ่น ให้มีโมเลกุลเล็กลงได้สารละลายใส ไม่ขุ่นเมื่อเก็บรักษาไว้นาน หรือที่อุณหภูมิต่ำ 2.ทำให้เนื้อนุ่ม (meat tenderizer) ช่วยย่อยเนื้อสัตว์ที่เหนียวให้นุ่ม เปื่อย เมื่อนำมาปรุงสุก (cooking) ได้ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น เอนไซม์ปาเปนจะทำงานได้ดีขึ้น ที่อุณหภูมิสูง แต่ถ้าสูงกว่า 80องศาเซลเซียส ปาเปนจะหยุดทำงาน (inactivate) เนื่องจาก โปรตีนสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1316/miofibril-ไมโอไฟบริล
เป็นโปรตีนหลักในกล้ามเนื้อ สกัดได้ด้วยสารละลายเกลือเจือจาง มีบทบาทสำคัญต่อการยืดหดของกล้ามเนื้อ และการเคลื่อนที่ของสัตว์ มีความสำคัญต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein ) ได้แก่ การจับกับน้ำ (water holding capacity) และการเกิดเจล (gelling property) มีส่วนประกอบหลัก คือ ไมโอซิน (myosin) และ แอกทิน (actin) เนื้อสัตว์น้ำประกอบด้วยโปรตีนไมโอไฟบริล 40-60%
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1173/germ
Germ มีความหมายได้ดังนี้ 1. ส่วนประกอบของเมล็ดพืช ที่มีต้นอ่อนและเป็นแหล่งสะสมอาหารที่จำเป็นสำหรับการงอกต้นอ่อน มีโปรตีน (protein ) และลิพิด (lipid) วิตามิน และแร่ธาตุ เป็นผลพลอยได้จากการสีเอาเปลือกออก หรือการผลิตแป้ง 2. คำที่ใช้เรียกจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0324/flour-แป้ง
แป้ง คือผงละเอียดที่มี สตาร์ช (starch) เป็นส่วนประกอบหลัก ได้จากการนำส่วนต่างๆ ของพืช เช่น เมล็ด ราก หัว มาบด และยังมีส่วนประกอบอื่น เช่น โปรตีน (protein ) ลิพิด (lipid) รวมอยู่ด้วย หากมีกระบวนการสกัด โปรตีนและ ลิพิดออกเหลือแต่ส่วนที่เป็นคาร์โบไฮเดรต มักเรียกว่า starch แป้งที่ใช้มากในอาหารได้แก่ แป้งข้าวสาลี (wheat flour) แป้งข้าวเจ้า (rice flour) สตาร์ชมันสำปะหลัง (tapioca starch) สตาร์ชดัดแปร (modified starch)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3229/follow-on-formula
นมผงสูตรต่อเนื่อง ( follow-on formula) คือนมผง สำหรับทารกอายุ 6 เดือนขึ้นไปถึง 3 ปี : เป็นนมวัวที่มีการปรับลดหรือเพิ่มสารอาหารต่างๆ โดยมีปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่างนมวัวและนมผงสำหรับทารก
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3228/infant-formula-สูตรสำหรับทารก
Infant formula คือ นมผง สูตรสำหรับทารกแรกเกิดถึง 1 ปี ผลิตจากน้ำนมวัวที่มีการปรับลดโปรตีนและเกลือแร่ เติมวิตามินและสารอาหารต่างๆ เพื่อให้มีคุณค่าและปริมาณของสารอาหารใกล้เคียงกับน้ำนมแม่ ใช้สำหรับทารกแรกเกิดถึง 1 ปี
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0879/functional-properties-สมบัติเชิงหน้าที่
สมบัติเชิงหน้าที่ เป็นสมบัติที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของอาหารด้านอื่นๆ ที่นอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การเกิดเจล การเกิดฟอง การอุ้มน้ำ การช่วยให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier) functional properties of starch functional properties of protein
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2291/ความซื่อสัตย์
ดูข่าวที่ทำให้คนไทยไม่กล้ากินไก่ ยังจำได้ไหมน้ำนมปนเปื้อนเมลามีน ซึ่งเมลามีน ไม่ได้มีสารอาหาร แต่มีไนโตรเจนอยู่ในโมเลกุล เหมือนกับโมเลกุลของโปรตีนและการตรวจวิเคราะห์โปรตีน เป็นการหาเปอร์เซ็นต์ไนโตรเจน เพราะความไม่ซื่อสัตย์ ต้องการเพียงให้เปอร์เซ็นต์โปรตีน (แบบโกงๆ ) สูงขึ้น มีผลทำให้เด็กเจ็บป่วยและเสียชีวิตเป็นจำนวนมาก
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3810/ovalbumin-โอแวลบูมิน
โอแวลบูมิน (ovalbumin) เป็นโปรตีนแอลบูมิน (albumin) ที่มีมากที่สุดในไข่ขาว มีอยู่ประมาณร้อยละ 54 ของน้ำหนักโปรตีนในไข่ขาว จัดเป็นฟอสโฟไกลโคโปรตีน (phosphoglycoprotein ) มีโครงสร้างเป็นสายพอลิเพปไทด์ที่มีหมู่ฟอสเฟตและคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบ มีจุดไอโซอิเล็กตริก (isoelectric point) ที่ pH 4.6 และจะตกตะกอนที่ pH 4.6-4.8 เป็นโปรตีนที่ทนความร้อนได้ดี
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1298/myoglobin-ไมโอโกลบิน
ไมโอโกลบิน (myoglobin) เป็นโปรตีน ที่มีโครงสร้างของโปรตีนเป็นแบบทรงกลม (globular protein ) ไมโอโกลบิน พบในธรรมชาติ เป็นรงควัตถุ (pigment) ในกล้ามเนื้อสัตว์ ที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดง หรือสีชมพู ปริมาณเม็ดสีจะขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ เช่น เนื้อหมูมีปริมาณไมโอโกลบิน น้อยกว่าเนื้อวัว และอายุของสัตว์ โดยที่สัตว์ที่มีอายุมากจะมีไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์ที่มีอายุน้อย ที่มา: http://meat.tamu.edu/color.html การเปลี่ยนแปลงสีของไมโอโกลิบิน เม็ดสีไมโอโกลบินเป็นรงควัตถุที่มีสีม่วงแดง (purplish red) ในภาวะที่มีออกซิเจน จะรวมตัวกับออกซิเจนเป็น oxymyoglobin ซึ่งมีสีแดงสดและซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเมตไมโอโกบิน (metmyoglobin) ด้วยปฏิกริยาออกซิเดชัน หากสัมผัสกับอากาศนาน และเมื่อได้รับความร้อนจะสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เปลี่ยนเป็น denatured metmyoglobin ซึ่งมีสีน้ำตาล ผลิตภัณฑ์เนื้อ (meat product) เช่น แฮม (ham) เบคอน (becon) แหนม และไส้กรอก (sausage) มีการเติม เกลือไนเทรต (nitrate) และไนไทรต์ (nitrite) ซึ่งแตกตัวให้ไนทริกออกไซด์ (nitric oxide) แล้วรวมตัวกับไมโอโกลบินหรือ เมทไมโอโกลบิน (metmyoglobin) เป็น ไนทริกออกไซด์ไมโอโกลบิน (nitric oxide myoglobin) ที่มีสีชมพู-แดง และเมื่อได้รับความร้อน โปรตีนจะเกิดสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) สารประกอบนี้จะเปลี่ยนเป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosylhemochrome) มีสีชมพู ซึ่งเป็นสีที่คงทน
Show more results
