แหล่งที่มีของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร

อาหารเกิดการปนเปื้อนได้ง่ายจากจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อม ได้แก่ ดิน น้ำ อากาศ ฝุ่นละออง เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร (food processing equipment) จากตัววัตถุดิบ เช่น พืช ผัก ผลไม้ สัตว์ บริเวณทางเดินอาหาร ขน หนังของสัตว์ และบุคคลที่สัมผัสกับอาหาร

การปนเปื้อนจากดิน  ดินเป็นแหล่งผลิตวัตถุดิบ เช่น พืช ผัก ผลไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ ดินจะปนเปื้อนมากับวัตถุดิบได้มากระหว่างการเก็บเกี่ยว โดยเฉพาะพืชหัวซึ่งมีส่วนที่ใช้ประโยชน์อยู่ใต้ดิน เช่น กระชาย ขิง ดินยังปนเปื้อนมากับสัตว์น้ำที่โดยเฉพาะสัตว์น้ำที่อาศัยตามโคลนเลน เช่น หอย นอกจากนี้ดินยังปนเปื้อนมากับ สัตว์ที่เลี้ยงแบบปล่อยตามทุ่งหญ้า เช่น วัว ควาย และ แกะ

ดินเป็นแหล่งของจุลินทรีย์หลายชนิด ปริมาณของจุลินทรีย์แตกต่างกันขึ้นกับปัจจัยหลายอย่าง เช่น ความชื้นในดิน ความอุดมสมบูรณ์ของดิน ชนิดและปริมาณของสารอาหาร ในดิน อุณหภูมิ จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่พบมากคือ แบคทีเรียที่สร้างสปอร์ได้แก่ เช่น Bacillus และ Clostridium ได้แก่ Clostridium botulinum, Clostridium perfringens นอกจากนี้ยังพบแบคทีเรีย Enterobacter, Enterococcus, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus เป็นต้น ส่วนราพบมากที่บริเวณผิวดิน ตัวอย่างเช่น Aspergillus, Fusarium และ Penicillium เป็นต้น

การปนเปื้อนจากน้ำ น้ำตามธรรมชาติที่มีบทบามสำคัญในการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหาร มีแหล่งที่มา 3 แหล่งสำคัญ ได้แก่

1 น้ำผิวดิน เช่น น้ำจากห้วยหนองคลองบึง แม่น้ำ

2 น้ำใต้ดินหรือน้ำบาดาล น้ำใต้ดินเป็นน้ำที่ผ่านการกรองจากชั้นหิน ดิน และทราย อาจเกิดการปนเปื้อนได้หากผิวดินบริเวณน้ำมีสิ่งสกปรก เช่น กองขยะ บ่อปฏิกูล น้ำสกปรกสามารถซึมผ่านชั้นดินและปนเปื้อนไปยังแหล่งน้ำใต้ดินได้

3 น้ำในบรรยากาศ หากเกิดการควบแน่นเป็นหยดน้ำ หรือเป็นละอองฝอย (arosol) ก็จะเป็นแหล่งปนเปื้อนและกระจายของจุลินทรีย์ในอาหารได้

ประเภทของน้ำที่ใช้เพื่อการผลิตอาหารที่อาจปนเปื้อนในอาหาร

• น้ำที่ใช้เพื่อการผลิตวัตถุดิบ การเกษตรกรรม ปศุสัตว์ น้ำที่เป็นแหล่งอาศัยของสัตว์น้ำซึ่งมักเป็นแหล่งน้ำธรรมชาติ เช่น น้ำจากห้วย หนอง คลองบึง น้ำบาดาล ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณของจุลินทรีย์ในแหล่งน้ำ ได้แก่ ชนิดและปริมาณของสารอาหาร อุณหภูมิของน้ำ ความกดดันของน้ำ ความเค็มของน้ำ ความขุ่นและแสงสว่าง รวมทั้งความเป็นกรดเบส นอกจากนี้จุลินทรีย์ยังมีการกระจายตัวอยู่ที่ระดับความลึกของน้ำในปริมาณที่แตกต่างกัน แหล่งน้ำ เช่น น้ำทะเล เป็นแหล่งที่อยู่ของ Acinetobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Staphylococcus, Vibrio เช่น Vibrio chorella, Vibrio parahaemolyticus แหล่งน้ำจืดอาจพบแบคทีเรีย Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas
• น้ำใช้ในโรงงานที่สัมผัสกับอาหารโดยตรงเช่น น้ำล้างวัตถุดิบ หรือล้างพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหาร (food contact surface) เช่น น้ำล้างเครื่องจักรอุปกรณ์การแปรรูป น้ำล้างบรรจุภัณฑ์ รวมทั้งน้ำที่เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ น้ำเคลือบผลิตภัณฑ์ (ice glazing) เป็นต้น
• น้ำที่ใช้เพื่อสนับสนุนการผลิต เช่น น้ำที่ทำให้เย็น น้ำหล่อเย็น น้ำที่ใช้ป้อนเข้าเครื่องกำเนิดไอน้ำ เพื่อผลิตไอน้ำ น้ำล้าง

แหล่งน้ำจะมีปริมาณและชนิดของจุลินทรีย์ที่แตกต่างกัน

X : มีการพบเชื้อ XX : มีการพบเชื้อบ่อย